Ryuji recria, só com a memória e provando, o "Zawapepe" que comeu numa cervejaria de Asakusa

No início, depois de comentar que as visualizações do vídeo anterior, de arroz cozido com pimentão, estão crescendo, são exibidas imagens do restaurante no dia anterior. Ryuji prova o prato dizendo "nunca comi peperoncino com chucrute" e se surpreende: achava que seria mais azedo, mas não havia acidez nenhuma. Chegou a dizer "valeria vir aqui só para comer isso" e "ainda tem muita coisa que eu não conheço". Movido por essa emoção, quis tentar fazer em casa e, nesse dia, comprou chucrute.

A pessoa que acompanhava Ryuji não conhecia chucrute. Ryuji explica que é repolho conservado em vinagre e levemente fermentado, e que dá para usá-lo simplesmente como acompanhamento de pratos de carne, por exemplo. É vendido no supermercado e também pode ser feito em casa, mas, na opinião de Ryuji, comprar é mais rápido. Comenta ainda que talvez o restaurante também tenha dito que usava um produto pronto.

Antes de cozinhar, houve um momento em que o pote de chucrute não abria. Ryuji o abre dando leves batidas na borda da tampa. A lógica é que, ao bater, a tampa de alumínio se deforma, o ar entra com mais facilidade e fica mais fácil abrir. Ryuji conta que aprendeu isso na época em que trabalhava num restaurante italiano, onde se usavam muitos potes importados. Recomenda bater com uma tesoura ou com as costas da faca.

Os ingredientes vão sendo definidos confrontando as lembranças dos dois. A pimenta parecia estar inteira, uma unidade, partida, e a ardência era bem discreta. Por isso, Ryuji concluiu que uma pimenta por porção é suficiente. O alho era bastante, estimado em cerca de 10 a 15 g. A diferença em relação ao peperoncino comum, segundo Ryuji, é que o alho era frito primeiro, virando chips de alho, e espalhado por cima no final.

Sobre o umami do molho, Ryuji diz que o sabor do restaurante era diferente do consomê que costuma usar. A suposição é de que talvez preparem algo como um fundo. Quem acompanhava Ryuji relembra que, embora goste de sabores com muito umami, aquele prato, que parecia levar poucos temperos, estava delicioso, e que, por achar aquilo curioso, ficou lambendo o molho com uma colher o tempo todo. Ryuji diz que pensar em como reproduzir esse sabor em casa é a parte divertida da pesquisa culinária.

Como também havia bastante cebola, ela entra fatiada. Quanto ao bacon, no restaurante disseram que o prato levava bacon, mas, visualmente, ele não aparecia. Por isso, Ryuji supôs que talvez fosse picado bem fino para dar sabor. Como a presença do bacon não era marcante, pica bem fino 2 fatias de bacon do tipo meia fatia e coloca uma pequena quantidade. A avaliação é que, mesmo que fique diferente do restaurante, não tem como não combinar.

Quanto ao macarrão, Ryuji afirma categoricamente que foi cozido à parte. O motivo é que, cozinhando junto, o molho fica espesso, então com certeza não é one-pan. Como o macarrão pareceu um pouco mais grosso, recomenda usar o de 1,6 mm ou 1,7 mm, e nesse dia usou o de 1,7 mm. Quem acompanhava Ryuji observa que usar cebola e cozinhar o macarrão à parte são ideias que normalmente não fazem parte do estilo de Ryuji.

Primeiro, refoga o alho fatiado em 1 colher de sopa de azeite e o retira. Em fogo alto, o alho fininho queima rápido, por isso o fogo é médio. Normalmente se tiraria o miolo do alho, mas Ryuji conta que recentemente descobriu que deixá-lo não afeta muito o sabor, então não tira.

A água para cozinhar a massa leva 1% de sal, e a referência é um sabor de "sopa só um pouco mais salgada". Quanto ao ponto do alho, lembrando que no do restaurante ele não estava muito queimado nem crocante demais, parou num dourado moderado. Num peperoncino comum, diz, não levaria o alho a esse ponto.

Sobre essa diferença, Ryuji menciona que quem comandava a cozinha do restaurante vinha da culinária francesa e alemã. Por isso, avalia que provavelmente não seja o modo de preparo da autêntica culinária italiana. Uma massa feita por quem é da culinária japonesa também sai diferente. "Nem tudo feito do jeito autêntico é necessariamente melhor", diz. Depois de retirar o alho, deixa o máximo possível de óleo na frigideira, porque é nele que os ingredientes serão refogados.

No óleo de alho, coloca a pimenta, o bacon e a cebola e refoga. O bacon, segundo Ryuji, não devia estar tostado, e sim incorporado ao molho. Diante da surpresa de quem o acompanhava com um peperoncino com cebola, Ryuji conta histórias da época em que morava sozinho. Como a cebola não estraga em temperatura ambiente, é uma aliada de quem mora só, e quando era jovem colocava cebola em tudo. Depois de refogar levemente, tira a frigideira do fogo e começa a cozinhar a massa, de tempo indicado de 8 minutos, por 7 minutos.

Enquanto a massa cozinha, prepara o caldo. Prevendo a redução, coloca 80 ml de água na frigideira. Ryuji supõe que é bem provável que o restaurante prepare um caldo de verdade ou use um caldo alemão. Desta vez, porém, substituiu por consomê. Como o sabor do restaurante não era tão forte e o umami do bacon também entra, usa 1/2 colher de chá de consomê. Além disso, para dar um sabor que não fosse só de consomê, acrescentou 1/4 de colher de chá de caldo de frango em pó. Bouillon de frango também serve, mas, como provavelmente ninguém tem em casa, a escolha foi o caldo de frango. Como em fogo alto a água evapora, a partir daqui o fogo fica baixo.

Só agora entra o chucrute. No restaurante não devia haver muito, e a estimativa foi de 20 g, no máximo uns 25 g. Se colocar demais, fica azedo. A suposição de Ryuji é que a acidez não aparecia no prato do restaurante porque o chucrute era aquecido para evaporá-la. De fato, ao cozinhar, sobe um cheiro de fermentado. Como a massa do restaurante não tinha esse aroma, deixa evaporar um pouco. Quem gosta de acidez pode colocar mais, diz. Por fim, acrescenta um pouco da água do cozimento.

A massa é escorrida ainda firme. Ryuji explica que o segredo é guardar um pouco da água do cozimento para poder ajustar depois. Mistura a massa ao molho e acrescenta metade dos chips de alho, para que o umami se incorpore ao macarrão. Como a massa do restaurante tinha bastante molho, acrescenta mais da água do cozimento reservada. Ryuji comentou: "ainda bem que guardei". Por fim, acerta o sabor com uma pitada de consomê e finaliza com 2 colheres de chá de azeite.

Quem acompanhava Ryuji parecia achar que o óleo da finalização seria outro. Conta, rindo, que uma vez foi óleo de gergelim e que passou um dia inteiro sem conseguir se recuperar. Pimenta-do-reino não entra, porque é peperoncino. Dizem que o caldo que fica no fundo do prato é igual ao do restaurante. Depois de servir, coloca por cima, em abundância, o restante dos chips de alho, e está pronto. Ryuji volta a enfatizar que não perguntou nada sobre a receita e que fez tudo pela imaginação, e pede a quem comeu o prato junto no restaurante que julgue se ficou "parecido".

As impressões dos dois ao provar foram "bem igual" e "sério, quase idêntico". Até a força do alho, a firmeza e a espessura do macarrão estavam próximas. Sobre o macarrão, Ryuji revela que acertou o ponto porque tinha ouvido que a outra pessoa gosta dele mais firme. O umami do bacon se destaca bastante, e quem acompanhava Ryuji comentou que talvez no restaurante ele também entrasse dessa forma. Também confirmaram que, mesmo com chucrute, o prato não fica azedo.

Enquanto comiam, a conversa passou para os usos do chucrute. Por ser uma conserva em vinagre, dura bastante, e também pode acompanhar um pot-au-feu. Ryuji diz que ele cumpre um papel de conserva, como o gengibre vermelho em conserva. Na explicação de Ryuji, geralmente fica na mesma seção dos picles, porque, no fundo, é um tipo de picles. Se o supermercado que Ryuji frequenta vende, muitas lojas devem vender também, avalia.

Como a massa usa só 20 g, ao comprar um pote ele demora a acabar. No início falaram em uns 300 g, mas depois, ao pesar, havia 680 g. O jeito mais fácil é servi-lo com salsicha, já que a acidez realça o sabor dela. Também dá para colocá-lo no cachorro-quente no lugar dos picles. Mas, para fazer um prato propriamente dito, a recomendação é uma sopa, e assim passaram a prepará-la em seguida.

Corta o bacon (cerca de 60 g no total) em tiras. Se for bacon em peça, pode cortar em pedaços maiores. Salsicha também serve, e talvez fique até mais gostoso, diz Ryuji. Refoga em azeite (ou óleo de arroz, se não tiver) e acrescenta cerca de 90 g de chucrute, refogando junto. Se tiver cogumelos, é bom colocar; foram usados uns 50 g de champignons que tinham sobrado. Como champignon não costuma sobrar tanto em casa, Ryuji complementa que maitake ou shimeji-preto também servem.

Ryuji explica que o ponto principal é refogar bem nessa etapa. Muitos japoneses não aceitam sopas azedas. Ao refogar, o vinagre evapora, a acidez some e só o umami se concentra, segundo a explicação de Ryuji. Provando já nessa etapa, diz que está gostoso. Também comenta que se empolga quando aparecem ingredientes que não costuma usar.

Acrescenta 500 ml de água, para 2 a 3 porções. Consomê também serviria, mas, para diferenciar do sabor da massa anterior e destacar de forma simples o sabor do chucrute, temperou com caldo de frango em pó. Daria para colocar alho, mas assim a sopa ficaria com o mesmo sabor da massa. Na visão de Ryuji, o chucrute, por ser fermentado, solta umami e, usado como base de sopa, fica muito gostoso.

O tempero vai sendo ajustado aos poucos. Como só o caldo de frango não bastava, acrescentou uma pitada de sal e 4 sacudidas de pimenta-do-reino. No fim, o caldo de frango ficou em 1 e 1/2 colher de chá. Quem não gosta de muito sal pode dispensá-lo e ir ajustando durante o preparo. Carne de porco também combina, diz. Quando estiver cozido e você achar gostoso, está pronto. Para finalizar, regue levemente com azeite.

As impressões sobre a sopa foram de que é bom que reste um pouco de acidez e de que a textura dos ingredientes também é agradável. Ryuji diz que, por ter usado caldo de frango, o sabor não puxou para o consomê, e o gosto do chucrute aparece bem. Assim como na massa, o ideal é usar uma pequena quantidade como ingrediente, e os 90 g desta vez foram a medida certa. Quem acompanhava Ryuji sugeriu que sobras de legumes, como cenoura e batata, também combinariam, e Ryuji respondeu que batata pode ser uma boa ideia. Valorizam o fato de ser fácil de fazer quando se quer mais uma sopa e de ainda render uma porção de legumes.

Por fim, Ryuji recomenda o chucrute, dizendo achar que vale a pena comprá-lo. O supermercado onde Ryuji comprou não era dos mais baratos, mas, mesmo assim, o pote custou na faixa dos 350 ienes, e a quantidade era grande. Por ser uma conserva em vinagre, dura bastante e, guardado na geladeira, serve tanto de acompanhamento quanto para sopa. O vídeo termina com o comentário de que ele também combina com pão no café da manhã.