Ryuji Membuat Ulang "Zawapepe" yang Ia Santap di Sebuah Beer House di Asakusa, Hanya Bermodal Ingatan dan Mencicipi

Di awal video, setelah menyinggung jumlah tayangan video sebelumnya tentang nasi paprika hijau (takikomi gohan) yang terus naik, diputarlah rekaman di restoran sehari sebelumnya. Ryuji menyantapnya sambil berkata, "Aku belum pernah makan peperoncino sauerkraut," dan ia terkejut karena sama sekali tidak ada rasa asamnya, padahal ia mengira rasanya akan lebih asam. Ia bahkan sampai berkata, "Datang ke sini cuma buat makan ini pun nggak masalah," dan "Masih banyak banget yang belum aku tahu." Terdorong oleh rasa kagum itu, ia ingin mencoba membuatnya sendiri, dan hari itu ia pun membeli sauerkraut.

Rekan semejanya tidak tahu apa itu sauerkraut. Ryuji menjelaskan bahwa sauerkraut adalah kubis yang direndam dalam cuka dan sedikit difermentasi, dan bisa dipakai cukup sebagai pendamping hidangan daging dan sebagainya. Sauerkraut dijual di supermarket dan bisa juga dibuat sendiri, tetapi menurut Ryuji membeli jadi lebih cepat. Ia juga mengatakan bahwa restoran itu mungkin pernah menyebut mereka memakai produk jadi.

Sebelum memasak, ada momen ketika toples sauerkraut tidak bisa dibuka. Ryuji membukanya dengan mengetuk-ngetuk pinggiran tutupnya dengan ringan. Logikanya, ketukan membuat tutup aluminium berubah bentuk sehingga udara lebih mudah masuk dan tutup lebih mudah dibuka. Ia mempelajari trik ini saat bekerja di restoran Italia, tempat banyak toples buatan luar negeri digunakan. Ia menyarankan untuk mengetuknya dengan gunting atau punggung pisau.

Bahan-bahan ditentukan dengan mencocokkan ingatan mereka berdua. Cabai tampaknya dimasukkan utuh satu buah dan dibelah, dan rasa pedasnya sangat ringan. Karena itu, ia memutuskan satu buah cabai cukup untuk satu porsi. Bawang putihnya cukup banyak, diperkirakan sekitar 10–15 g. Yang membedakannya dari peperoncino biasa adalah bawang putihnya digoreng terlebih dahulu menjadi keripik bawang putih, lalu ditaburkan di atasnya pada akhir penyajian.

Mengenai rasa gurih sausnya, Ryuji mengatakan rasa di restoran berbeda dengan konsome yang biasa ia pakai. Ia menduga mungkin mereka membuat sesuatu seperti fond. Rekan semejanya mengenang bahwa meskipun ia menyukai rasa yang kaya umami, rasa yang seolah tidak banyak memakai bumbu itu tetap sangat enak, dan karena penasaran, ia terus menjilati sausnya dengan sendok. Menurut Ryuji, memikirkan cara membuat rasa seperti itu di rumah adalah bagian yang menarik dari riset kuliner.

Bawang bombai juga cukup banyak, jadi ia mengirisnya tipis-tipis. Soal bacon, pelayan mengatakan ada bacon di dalamnya, tetapi secara kasatmata tidak terlihat. Karena itu Ryuji menduga bacon dicincang halus dan dipakai untuk menambah rasa. Kehadiran bacon tidak terlalu menonjol, jadi ia memasukkan sedikit saja, yaitu 2 lembar half bacon yang dicincang halus. Pertimbangannya, kalaupun berbeda dari versi restoran, rasanya tidak mungkin tidak cocok.

Soal pasta, ia dengan tegas menyatakan bahwa pastanya direbus terpisah. Alasannya, jika direbus bersama, sausnya akan mengental, jadi pasti bukan masakan one pan. Pastanya terasa sedikit tebal, jadi ia menyarankan memakai ukuran 1,6 mm atau 1,7 mm, dan hari itu ia memakai 1,7 mm. Rekan semejanya menunjukkan bahwa cara memasak dengan bawang bombai dan pasta yang direbus terpisah bukanlah gagasan yang biasa muncul dari Ryuji.

Pertama, bawang putih iris tipis ditumis dengan 1 sdm minyak zaitun, lalu diangkat. Dengan api besar, bawang putih yang tipis cepat gosong, jadi ini dilakukan dengan api sedang. Biasanya tunas di tengah bawang putih dibuang, tetapi Ryuji mengatakan bahwa belakangan ia tahu tidak membuangnya pun tidak terlalu memengaruhi rasa, jadi ia tidak membuangnya.

Air untuk merebus pasta berkadar garam 1%, dan patokan rasanya kira-kira seperti "sup yang sedikit lebih pekat". Untuk warna bawang putih, ia teringat bahwa versi restoran tidak terlalu gosong dan garing, jadi ia menghentikannya pada tingkat sedang. Katanya, untuk peperoncino biasa ia tidak akan memasaknya sampai sejauh ini.

Mengenai perbedaan ini, Ryuji menyebut bahwa koki restoran tersebut berlatar belakang masakan Prancis dan Jerman. Karena itu, menurutnya, cara memasaknya bukan cara Italia yang autentik. Pasta buatan koki masakan Jepang pun akan berbeda lagi. "Cara memasak yang autentik itu belum tentu semuanya bagus," katanya. Setelah bawang putih diangkat, minyaknya sebisa mungkin dibiarkan di wajan, karena minyak inilah yang dipakai untuk menumis bahan isian.

Cabai, bacon, dan bawang bombai dimasukkan ke dalam minyak bawang putih lalu ditumis. Menurutnya, bacon di restoran pasti tidak terasa gosong, melainkan menyatu dengan saus. Kepada rekan semejanya yang menganggap peperoncino berisi bawang bombai sebagai hal baru, Ryuji bercerita tentang masa ketika ia tinggal sendirian. Bawang bombai tidak busuk meski disimpan di suhu ruang sehingga menjadi sahabat orang yang tinggal sendiri, dan waktu muda ia memasukkannya ke masakan apa saja. Setelah ditumis sebentar, wajan diangkat dari api, lalu pasta yang waktu rebus di kemasannya 8 menit mulai direbus selama 7 menit.

Sambil menunggu pasta matang, ia membuat bouillon. Dengan memperhitungkan bagian yang akan menyusut, ia menuangkan 80 cc air ke wajan. Ryuji menduga kemungkinan besar restoran membuat bouillon dengan benar atau memakai bouillon Jerman. Namun kali ini ia menggantinya dengan konsome. Rasa di restoran tidak terlalu kuat, dan ada tambahan gurih dari bacon, jadi konsomenya cukup 1/2 sdt. Selain itu, untuk menghadirkan kelezatan yang tidak hanya berasal dari konsome, ia menambahkan 1/4 sdt kaldu ayam bubuk (torigara). Kaldu ayam bouillon pun boleh, tetapi alasannya, kebanyakan rumah tangga mungkin tidak punya, jadi ia memakai torigara. Jika dididihkan dengan api besar, airnya akan menguap, jadi mulai dari sini apinya dikecilkan.

Barulah sekarang sauerkraut dimasukkan. Di restoran pun jumlahnya pasti tidak terlalu banyak; ia memperkirakan 20 g, paling banyak sekitar 25 g. Jika terlalu banyak, rasanya jadi asam. Dugaan Ryuji, rasa asam tidak terasa di versi restoran karena sauerkraut dimasak sehingga asamnya hilang. Saat benar-benar direbus, aroma fermentasinya pun muncul. Pasta di restoran tidak memiliki aroma ini, jadi ia menguapkannya sedikit. Katanya, kalau suka rasa asam, boleh ditambah lebih banyak. Terakhir, ia menambahkan sedikit air rebusan pasta.

Pasta ditiriskan dalam keadaan agak keras. Ia menjelaskan bahwa kuncinya adalah menyisakan sedikit air rebusan agar bisa dipakai untuk mengencerkan saus nanti. Pasta diaduk dengan saus, lalu separuh keripik bawang putih ditambahkan agar rasa gurihnya meresap ke pasta. Pasta di restoran masih terasa bersaus, jadi ia menambahkan lagi air rebusan yang telah disisihkan. "Untung tadi disisakan," kata Ryuji. Terakhir, ia menambahkan sejumput konsome untuk menyesuaikan rasa dan menyelesaikannya dengan 2 sdt minyak zaitun.

Rekan semejanya rupanya sempat mengira minyak untuk sentuhan akhir itu minyak lain. Ia bercerita sambil tertawa bahwa dulu pernah ternyata minyak wijen, dan ia tidak bisa pulih seharian. Lada tidak ditambahkan karena ini peperoncino. Menurutnya, kondisi ketika kuah masih tersisa di dasar piring sama seperti di restoran. Setelah ditata di piring, sisa keripik bawang putih ditaburkan banyak-banyak di atasnya, dan hidangan pun selesai. Ryuji kembali menegaskan bahwa ia sama sekali tidak menanyakan resepnya dan membuatnya berdasarkan imajinasi, lalu meminta rekan yang makan bersamanya di restoran untuk menilai apakah rasanya "sudah mirip".

Kesan mereka berdua setelah makan adalah "cukup sama" dan "serius, hampir sama". Bahkan kuatnya hentakan bawang putih, serta kekerasan dan ketebalan pastanya pun mirip. Soal pasta, Ryuji mengungkapkan bahwa ia menyesuaikannya karena sudah mendengar bahwa rekan semejanya suka pasta yang agak keras. Rasa gurih bacon cukup terasa, dan rekan semejanya berkata mungkin di restoran pun bacon dimasukkan dengan cara seperti ini. Mereka juga memastikan bahwa memasukkan sauerkraut tidak membuat rasanya asam.

Sambil makan, obrolan beralih ke cara memakai sauerkraut. Karena berupa acar cuka, sauerkraut tahan lama, dan bisa juga disajikan sebagai pendamping pot-au-feu. Menurut Ryuji, sauerkraut berperan seperti acar, mirip beni shoga (acar jahe merah). Biasanya ia dijual di tempat yang sama dengan pikel, karena pada dasarnya sauerkraut adalah salah satu jenis pikel. Karena supermarket langganan Ryuji menjualnya, ia memperkirakan banyak toko lain juga menjualnya.

Pasta hanya memakai 20 g, jadi kalau membeli satu toples, isinya tidak cepat habis. Awalnya mereka mengira isinya sekitar 300 g, tetapi setelah ditimbang ternyata 680 g. Cara makan paling mudah adalah menjadikannya pendamping sosis, karena rasa asamnya membuat sosis semakin enak. Bisa juga dimasukkan ke hotdog sebagai pengganti pikel. Namun, jika ingin membuatnya sebagai satu hidangan tersendiri, sup adalah pilihan yang disarankan, sehingga ia pun lanjut membuat sup.

Bacon (total sekitar 60 g) dipotong tipis memanjang. Jika memakai bacon blok, boleh dipotong lebih besar. Sosis pun boleh, dan mungkin malah lebih enak, kata Ryuji. Bacon ditumis dengan minyak zaitun (kalau tidak ada, minyak dedak padi), lalu sekitar 90 g sauerkraut ditambahkan dan ditumis bersama. Jika ada jamur, sebaiknya dimasukkan; ia memakai sekitar 50 g jamur kancing yang kebetulan tersisa. Ia menambahkan bahwa jamur kancing mungkin jarang tersisa di rumah, jadi jamur maitake atau jamur tiram pun boleh.

Ia menjelaskan bahwa kuncinya adalah menumis dengan benar di tahap ini. Banyak orang Jepang tidak bisa menerima sup yang asam. Menurut penjelasan Ryuji, dengan ditumis, cukanya menguap dan rasa asamnya hilang, sehingga yang tersisa hanya rasa gurih yang terkonsentrasi. Ketika dicicipi pada tahap tumis, katanya rasanya sudah enak. Ia juga mengatakan bahwa ia jadi bersemangat kalau ada bahan yang biasanya tidak ia pakai.

Ditambahkan 500 cc air untuk 2–3 porsi. Konsome pun boleh, tetapi karena ia ingin membuat rasanya berbeda dari pasta tadi dan menonjolkan kelezatan sauerkraut secara sederhana, ia membumbuinya dengan kaldu ayam bubuk. Bawang putih boleh ditambahkan, tetapi kalau dimasukkan, rasanya akan sama dengan pasta. Menurut Ryuji, sauerkraut sudah terfermentasi sehingga mengeluarkan rasa gurih, jadi kalau dijadikan dasar sup, hasilnya sangat enak.

Pembumbuan dilakukan sambil melihat perkembangan rasa. Kaldu ayam bubuk saja tidak cukup, jadi ia menambahkan sejumput garam dan 4 kali taburan lada. Pada akhirnya, kaldu ayam bubuk yang dipakai sebanyak 1 1/2 sdt. Kalau tidak suka asin, garam tidak perlu, dan sebaiknya dibuat sambil disesuaikan. Daging babi pun cocok, katanya. Begitu bahan sudah matang dan rasanya menurut Anda sendiri sudah enak, sup pun selesai. Sebagai sentuhan akhir, minyak zaitun dituangkan sedikit secara melingkar.

Kesan terhadap supnya: rasa asam yang sedikit tersisa justru enak, dan tekstur bahan-bahannya juga enak. Ryuji mengatakan bahwa karena memakai kaldu ayam bubuk, rasanya tidak condong ke rasa konsome dan rasa sauerkraut benar-benar terasa. Seperti pada pasta, sauerkraut paling baik dipakai sedikit sebagai bahan isian, dan takaran 90 g kali ini pas. Rekan semejanya mengusulkan bahwa sisa sayuran seperti wortel dan kentang pun sepertinya cocok dimasukkan, dan Ryuji menanggapi bahwa kentang mungkin bagus. Ia menilai positif bahwa sup ini mudah dibuat ketika ingin menambah satu hidangan sup lagi, sekaligus bisa menambah asupan sayur.

Terakhir, Ryuji merekomendasikan sauerkraut dan menurutnya tidak akan rugi membelinya. Supermarket tempat Ryuji membelinya bukan supermarket yang terlalu murah, tetapi harganya tetap di kisaran 350-an yen dan isinya pun banyak. Karena berupa acar cuka, sauerkraut tahan lama, dan kalau disimpan di kulkas bisa dijadikan pendamping maupun sup. Video ditutup dengan obrolan bahwa sauerkraut juga cocok dipadukan dengan roti untuk sarapan.