칼집을 내 쌀기름에 맨튀김하고, 달콤한 폰즈 소스에 재우는 '기절 가지'

레시피는 단순하다. 가지에 칼집을 내 맨튀김한 뒤, 폰즈·설탕·두반장으로 만든 소스에 재운다. 돼지고기 샤부샤부를 곁들이면 한 가지 요리로 식사가 충분하다. 나아가 소면과 함께 먹는 과정까지 시연했다.

가지는 6개로, 류지는 2~3인분이 된다고 설명한다. 1인분이라면 3개 정도여도 된다고 한다. 돼지고기는 샤부샤부용으로, 이번에는 1팩 250g. 양은 원하는 만큼 준비하면 되고, 부위도 삼겹살, 뒷다리살, 등심 중 어느 것이든 괜찮다고 했다.

이번에 스태프가 사 온 것은 뒷다리살이었다. 류지는 자신은 평소 뒷다리살을 사지 않고, 지금까지의 샤부샤부 영상에도 한 번도 나온 적이 없다고 지적했다. 스태프는 '샤부샤부용이면 된다'고 해서 가장 건강해 보이는 것을 골랐다고 설명한다. 류지는 샤부샤부용에도 뒷다리살·등심·삼겹살이 있으며, 부위를 지정하지 않은 자신이 전적으로 잘못했다고 인정했다. 그러면서 남편에게 장보기를 부탁해 놓고, 설명이 부족해 다른 걸 사 오자 화를 내는 사람처럼은 되고 싶지 않다며 이야기를 마무리했다. 뒷다리살은 기름기가 가장 적으니 튀김과 곁들이는 이번 요리에는 오히려 딱 좋을지도 모른다고 덧붙이기도 했다.

양념 분량은 설명란을 봐 달라고 하고, 류지는 늘 그렇듯 술을 한 잔 마신 뒤 조리에 들어갔다.

먼저 꼭지를 잘라낸다. 꼭지 가장자리를 빙 둘러 깎아내듯 제거하면 먹을 수 있는 부분이 늘어난다. 류지는 '아슬아슬한 선을 공략한다'고 표현했다. 다음으로 흙냄새가 나므로 가볍게 물로 씻는다.

가지를 세로로 반 가르고, 뿌리 쪽을 1~2cm 정도 남긴 채 그 앞쪽으로 칼집을 넣어 간다. 뿌리 쪽을 이어 두지 않으면 산산이 흩어져 버린다. 이렇게 자르면 보기에도 예쁘고 잘 익는다고 한다. 가지 자체가 맛있으니 칼집 넣는 방식에 그렇게까지 집착할 필요는 없다고도 이야기한다.

튀길 때 물기가 튀지 않도록, 자른 가지는 키친타월 등의 위에 올려 물기를 제거해 둔다. 아린 맛 빼기는 하지 않는다. 류지는 요즘 가지는 아린 맛이 별로 없어서 괜찮다고 설명한다. 스태프가 '손질은 이게 전부고, 맨튀김이냐'고 묻자, 튀기는 것이 가지에게는 최강의 조리법이라 어설프게 손질을 하면 오히려 맛이 없어진다고 답했다.

자르는 도중에 류지는 이번 가지에 대해 '길이가 긴 편'이고 '껍질이 단단하다'며 한마디 했다. 큰 가지는 기본적으로 껍질이 단단하다는 견해다. 그래도 튀겨 버리면 괜찮다고 한다. 긴 가지는 이번 것의 2배 정도 크기라 먹기 불편하므로, 자신은 작은 가지를 선호한다고 이야기한다. 긴 가지를 쓸 경우에는 반 정도로 자른 뒤 똑같이 장식 칼집을 넣으면 된다. 가지는 초가을까지 맛있으니, 이 시기에 꼭 먹고 싶은 식재료라고도 말했다.

소스는 섞기만 하면 끝난다. 폰즈는 류지가 평소 쓰는 '가오리노쿠라 마루시보리 유즈'로, 유자 향을 좋아한다고 한다. 이 상품의 광고도 하고 있다고 스스로 밝히며, '현실주의자라서 돈 있는 쪽으로 쏠린다'고 농담을 했다. 한편 쓰라고 강요받는 것은 아니고, 어차피 폰즈를 쓸 거라면 계약한 곳의 것을 쓴다는 이야기라고 덧붙였다. 일반 폰즈나 아지퐁으로도 충분히 맛있게 만들 수 있다고 한다. 분량은 처음에 100cc라고 했지만, 맛을 보고 '조금 더 넣는 게 좋겠다'며 120cc로 바꿨다.

설탕은 작은술 4. 스태프는 단맛이 많다고 놀랐지만, 류지는 폰즈는 시고 짜기 때문에 단맛을 넣는 편이 맛있고 딱 알맞아진다고 설명한다. 두반장은 작은술 1과 1/3 정도 넣어 약간의 매운맛을 낸다. 매운 걸 못 먹는 사람은 두반장 대신 된장을 넣으면 감칠맛이 더해진다는 대안도 내놓았다. 건고추는 마지막에 뿌리기만 하므로 이 단계에서는 넣지 않는다.

1L 정도의 물을 끓여 돼지고기를 데친다. 류지는 지금까지 '돼지고기 육수에 삶는다'고 해 왔지만, 이번에는 소스가 맛있으니 육수가 아니라 그냥 물이어도 상관없다고 한다. 그 대신 염도 1% 정도, 파스타를 삶을 때 정도의 소금을 넣는다. 이렇게 하면 고기에 밑간이 밴다.

고기는 한 장씩 펼치면서 넣으면 뭉치지 않는다. 불은 켠 채로 재빨리 작업한다. 뒷다리살의 경우에는 물에 살짝 담갔다가 붉은색이 사라지면 그때 건져낸다. 류지는 '이 이상 하면 절대 안 된다'고 강조했다. 잔열로 익기 때문에 다소 붉은 기가 남아 있어도 괜찮다고 한다. 스태프가 '이걸로 익히는 거냐'고 확인하자, 정말로 물에 살짝 담그는 정도라고 답했다.

건져낸 고기는 트레이에 펼쳐 그대로 냉동실에 넣는다. 급하게 식히고 싶을 때는 냉동실을 써도 되지만, 트레이가 금속제인 것이 중요하며 금속은 열전도가 빨라서 금방 식는다고 한다.

류지가 가장 강하게 말한 것이 튀김 기름 선택이다. 쌀기름을 써 달라, 샐러드유로는 절대 튀기지 말아 달라고 한다. 샐러드유로 튀기면 무거워지고 쌀기름은 깔끔하다는 것이 이유이며, 이것이 가지튀김의 맛을 좌우하는 '마마 포인트'라고 했다. 이번에 쓴 병은 J-오일밀즈에서 받은 것으로, 쌀기름과 대두유가 섞인 타입이라고 한다. 대용량이고 저렴하니 이런 것이어도 괜찮다고 했다.

기름 양은 약간 큰 냄비에 바닥에서 1cm 정도. 나무젓가락을 넣어 거품이 일 정도가 되면 가지를 껍질 쪽부터 넣는다. 껍질을 먼저 튀기고 싶기 때문이라고 한다.

튀기는 동안 가지는 기름을 흡수하면서 수분이 빠져 점점 작아진다. 스태프가 다 튀겨졌는지 판단하기 어렵다고 하자, 류지는 가지의 경우 단단한 부분이 없어지면 된다고 답했다. 들어 올렸을 때 말랑말랑하게 부드러워져 있으면 OK라고 한다. 색도 기준이 되긴 하지만, 부드러워지는 것이 가장 중요하다고 했다. 마지막에는 실물을 보여 주며, 부드러워지고 가운데에 하얀 부분이 남아 있지 않으면 건질 때라고 보여 주었다.

껍질을 튀기면 선명한 보라색이 된다. 스태프가 된장국에 넣으면 색이 빠지는데 튀기면 색이 예쁘다는 걸 알아차리자, 류지는 기름으로는 색이 빠지지 않는다고 설명했다. 가지가 작아진 점에 대해서는, 가지튀김은 수분이 날아가면서 감칠맛이 점점 응축되기 때문에 맛있는 것이라고 이야기했다.

튀김은 번거로워서 하기 싫다는 사람도 있을 것이라고 인정하면서도, 류지는 이 레시피를 추천했다. 맨튀김에 쓴 기름은 맑은 상태 그대로라 여러 번 쓸 수 있으니, 한 번 쓰고 버리는 건 아깝다고 한다. 가라아게에도 쓸 수 있다. 튀기기 전에 물기를 제거해 두는 것은 기름 튐을 줄이기 위해서라고 다시 한번 확인했다.

튀긴 가지는 키친타월 위에 올려 기름을 뺀다. 칼집을 낸 만큼 그곳에 기름이 스며든다. 기름을 제대로 빼지 않으면 무겁고 끈적한 결과물이 된다고 한다. 기름이 더 신경 쓰이는 사람은 키친타월로 위에서 눌러 주면 기름이 배어 나와 칼로리를 조금 더 줄일 수 있다고 이야기한다.

가지를 소스에 하나씩 담근다. 류지에 따르면 이 레시피는 맛이 빨리 밴다. 칼집이 소스를 빨아들이므로 2~3시간이나 반나절 재울 필요가 없고, 담그자마자 먹을 수 있다. 더 오래 재우고 싶을 때는 물을 조금 더하면 좋다고 한다. 소스 맛이 진해서 가지가 계속 빨아들이기 때문이다. 단독으로 먹기에는 맛이 조금 진하므로, 류지가 추천하는 방법은 갓 만든 것을 살짝 식혀서 먹거나 밥이나 소면과 함께 먹는 것이다. 후반에 스태프가 더할 물의 양을 묻자, 큰술 3 정도(로 들린다)를 넣어 두면 푹 담가 두어도 짜지 않다고 답했다.

마무리로 송송 썬 고추를 뿌리면 색감이 좋아지고 매운맛도 살짝 더해져 여름에 어울린다고 한다. 아이가 있는 집에서는 넣지 않아도 된다. 바로 먹을 경우에는 가볍게 식히면 충분하다고 했다.

냉동실에서 꺼낸 돼지고기는 딱딱해지지 않고 흐물흐물한 상태 그대로였다. 담고 나니 고기가 더해진 덕분에 단번에 반찬다워진다고 류지는 말한다. 단면을 펼쳐 보여 주며, 잔열만으로 속까지 제대로 익었다는 것도 확인했다. 뒷다리살 샤부샤부만으로는 조금 허전해 보이니 쪽파를 뿌리면 모양새가 갖춰진다고 한다. 돼지고기 샤부샤부는 어디까지나 옵션이며, 밥반찬은 가지만으로 충분하다면 가지만 만들면 된다고 했다.

소면은 3다발을 삶았다. 작년 것이었지만, 류지는 작년 소면이 아주 맛있다고 이야기했다. 삶는 시간은 표시대로가 아니라 30~45초 정도. 꼬들꼬들한 면을 좋아해서 자신은 30초를 선호한다고 한다. 이번에는 45초 삶았다.

삶은 직후의 면은 아직 철사처럼 딱딱하다. 이것을 얼음물에 1분 정도 담가 두면 면이 서서히 풀리면서 꼬들꼬들한 '바리카타' 면이 된다. 이건 취향 문제이니 보통으로 삶은 것을 좋아하는 사람은 보통으로 삶으면 된다고도 덧붙였다. 물기를 가볍게 짜고 남은 것을 털어내면 깔끔하게 담을 수 있다. 담는 법을 묻자, 아무래도 상관없다, 어차피 다 같이 헤집는다고 답했다. 이렇게 '여름을 살아남는 세트'가 완성되었다.

처음에는 가지만 먹었다. 류지와 스태프는 입을 모아 '맛있다'고 했고, 스태프는 몇 시간 재운 듯한 맛이 난다고 평했다. 아직 조금 따뜻했지만, 식혀도 맛있다고 류지는 이야기했다.

다음으로 돼지고기 샤부샤부를 소스에 찍어 가지와 함께 먹었다. 스태프는 부드러움과 단맛을 높이 평가했다. 류지는 폰즈만으로는 젓가락이 잘 가지 않지만, 단맛이 더해지면서 먹기 편해진다고 설명한다. 고기만으로도 괜찮다고 한다. 가지를 밥에 한 번 올렸다가 먹는 것도 꽤 좋다고 말하기도 했다. 부위에 대해서는 원래 삼겹살을 가장 추천하며, 삼겹살이라면 부드럽게 완성된다고 한다. 한편 뒷다리살은 지방이 적고 닭가슴살 안심 같은 고기의 섬유감이 있다. 그런 식감을 좋아하는 사람은 뒷다리살이어도 좋고, 실제로 먹어 보니 충분히 맛있다며 평가를 고쳤다.

소면은 그릇에 덜고 나서 소스를 적당량 끼얹고, 재운 돼지고기와 가지를 올려 먹는다. 류지는 이것을 '최고 세트'라고 불렀다. 스태프는 가지 단독, 밥, 소면으로 돌려쓸 수 있다는 점에서 '3단 활용도 된다'고 표현했다. 류지는 산미가 있어서 소면이 술술 넘어간다고 이야기한다. 스태프는 이 삶은 정도가 가장 맛있다, 꼬들한 느낌이 좋다고 평했고, 류지도 '소면으로 정답'이라고 응했다. 술에도 잘 어울리고, 여름에는 염분이 조금 강한 편이 좋다고 생각한다고도 말했다.

마무리하며 류지는 채소 중심 레시피가 적었기 때문에 이것을 골랐고, 한 가지 요리로 세트처럼 먹을 수 있어서 대만족이라고 이야기했다. 이번 여름에 꼭 소개하고 싶었던 레시피로, 가지가 가장 맛있는 시기에 칼로 칼집을 넣어 튀기기만 하면 되고, 나머지는 맛있는 폰즈만 있으면 최고로 맛있어진다고 정리했다.

마지막으로, 처음의 돼지고기 건을 계기로 장보기 부탁의 어려움이 화제가 되었다. 류지는 장보기에는 상당한 스킬이 필요하며, 제대로 장을 볼 수 있는 것만으로도 대단하다고 말한다. 예로 든 것이 폰즈다. '폰즈 사 와'라는 부탁을 받고 라벨에 '폰즈'라고 쓰여 있는 상품을 사 오는 사람은 정답이다. 아지퐁은 표기가 다르기 때문에, 아지퐁을 원한다면 '아지퐁'이라고 말해야 한다. 그래도 대부분의 사람은 의도와 다른 것을 사 오면 화를 낼 것이라고 류지는 본다. '인간은 어렵다'고 한 뒤, 원하는 상품의 이미지를 라인으로 보내는 것이 좋다고 제안했다.

쌀기름 이야기도 이어졌다. 류지에 따르면 요즘은 쌀기름으로 튀기는 꼬치튀김집이나 튀김집이 인기라고 한다. 스태프가 '산화가 잘 안 돼서인가'라고 묻자, 류지는 다른 이유를 들었다. 튀김집은 향이 적은 다이하쿠 참기름으로 튀기는 경우가 많은데, 그것을 매일 다루다 보면 기름 냄새가 몸에 밴다. 쌀기름은 기름 냄새가 배지 않기 때문에, 도쿄 도내에서는 쌀기름으로 튀기는 튀김집이 아주 인기가 있다. 이것은 튀김집 주인에게서 들은 이야기라고 한다.