"Berinjela de desmaiar": cortada em leque, frita em óleo de arroz e marinada em molho ponzu adocicado

A receita é simples. Fazem-se cortes na berinjela, que é frita sem empanar e depois marinada num molho de ponzu, açúcar e doubanjiang. Acrescentando porco shabu-shabu, um único prato já basta como refeição. O vídeo mostra ainda como comer tudo junto com sōmen.

São 6 berinjelas, que, segundo Ryuji, rendem 2 a 3 porções. Para uma pessoa, umas 3 já bastam. A carne de porco é a fatiada para shabu-shabu; desta vez, uma bandeja de 250 g. A quantidade fica a gosto, e o corte pode ser barriga, pernil ou lombo, qualquer um.

Desta vez, a equipe comprou pernil. Ryuji observou que normalmente não compra pernil e que esse corte nunca apareceu em nenhum dos seus vídeos de shabu-shabu. A equipe explicou que, como ele tinha dito "pode ser a de shabu-shabu", escolheu a que parecia mais saudável. Ryuji reconheceu que também existe pernil, lombo e barriga para shabu-shabu e que a culpa foi inteiramente dele por não ter especificado o corte. Em seguida, encerrou o assunto dizendo que não queria ser como quem pede ao marido para fazer compras e depois fica bravo porque ele trouxe outra coisa por falta de explicação. Acrescentou ainda que o pernil é o corte com menos gordura, então talvez seja ideal desta vez, já que vai acompanhar uma fritura.

Para as quantidades dos temperos, pediu que se consultasse a descrição do vídeo e, como de costume, Ryuji tomou um copo de bebida antes de começar a cozinhar.

Primeiro, retira-se o cabo. Raspando em volta, rente ao cabo, aproveita-se mais da parte comestível. Ryuji descreve isso como "ir até o limite". Depois, lava-se rapidamente em água, porque a berinjela tem cheiro de terra.

Corta-se a berinjela ao meio no sentido do comprimento e, deixando cerca de 1 a 2 cm intactos na base, fazem-se cortes com a faca dali até a ponta. Se a base não ficar unida, a berinjela se desfaz. Segundo ele, esse corte fica bonito e também ajuda a cozinhar por igual. Também comenta que, como a berinjela em si já é gostosa, não é preciso caprichar tanto nos cortes.

Para que a água não espirre na hora de fritar, as berinjelas cortadas são colocadas sobre papel-toalha ou algo semelhante para secar. Não se tira o amargor. Ryuji explica que as berinjelas de hoje quase não têm amargor, então não há problema. Quando a equipe pergunta se o preparo é só isso e se vai ser frita sem empanar, ele responde que fritar é o melhor jeito de preparar berinjela e que um pré-preparo mal feito só a deixaria menos gostosa.

Enquanto cortava, Ryuji resmungou que as berinjelas desta vez "estavam quase do tamanho das compridas" e "tinham casca dura". Na visão dele, berinjelas grandes basicamente têm casca dura. Mesmo assim, depois de fritas, não tem problema. As berinjelas compridas (naga-nasu) têm cerca do dobro do tamanho das de hoje e são difíceis de comer, por isso ele prefere as pequenas. Se for usar berinjela comprida, basta cortá-la mais ou menos ao meio e fazer os mesmos cortes decorativos. Ele também diz que a berinjela fica gostosa até o começo do outono e que é um ingrediente que vale muito a pena comer nesta época.

O molho é só misturar. O ponzu é o "Kaori no Kura Marushibori Yuzu", que Ryuji usa normalmente; ele diz gostar do aroma de yuzu. Ele próprio revelou que faz publicidade paga para esse produto e brincou: "Sou realista, então vou para onde está o dinheiro". Por outro lado, esclareceu que ninguém o obriga a usá-lo; a ideia é que, se for para usar ponzu de qualquer jeito, ele usa o da empresa com quem tem contrato. Com ponzu comum ou Ajipon também fica bem gostoso, segundo ele. A quantidade, de início, foi 100 ml, mas, depois de provar, ele mudou para 120 ml, dizendo que "é melhor colocar um pouco mais".

O açúcar é 4 colheres de chá. A equipe se surpreendeu com tanto doce, mas Ryuji explica que o ponzu é ácido e salgado, então fica mais gostoso e equilibrado com um pouco de doçura. O doubanjiang entra em cerca de 1 e 1/3 colher de chá, para dar um toque picante. Para quem não gosta de picante, ele sugeriu como alternativa colocar missô no lugar do doubanjiang, o que deixa o sabor mais encorpado. A pimenta-vermelha seca (takanotsume) só é espalhada no final, então não entra nesta etapa.

Ferve-se cerca de 1 litro de água para cozinhar o porco. Ryuji costumava dizer para "cozinhar em caldo de porco", mas, desta vez, como o molho já é saboroso, basta água pura em vez de caldo. Em compensação, coloca-se sal numa concentração de cerca de 1%, como para cozinhar macarrão. Assim, a carne já fica temperada.

Colocando as fatias uma a uma, abrindo-as, elas não grudam. Mantém-se o fogo ligado e trabalha-se rápido. No caso do pernil, passa-se rapidamente na água e retira-se assim que a cor vermelha desaparece. Ryuji enfatizou: "Mais do que isso, de jeito nenhum". Como o calor residual termina de cozinhar, não tem problema se ainda ficar um pouco rosado. Quando a equipe confirma se é assim que se cozinha, ele responde que é realmente só passar na água.

A carne retirada é espalhada numa assadeira e levada direto ao freezer. Quando se quer esfriar rápido, o freezer serve, mas o importante é que a assadeira seja de metal, porque o metal conduz calor rapidamente e esfria logo.

O ponto em que Ryuji mais insistiu foi a escolha do óleo. Ele pede que se use óleo de arroz e que, de jeito nenhum, se frite com óleo vegetal comum (salad oil). O motivo é que, com óleo comum, a fritura fica pesada, enquanto o óleo de arroz é leve, e isso, segundo ele, é o "ponto da Mama" que define o sabor da berinjela frita. A garrafa usada desta vez foi um presente da J-Oil Mills, uma mistura de óleo de arroz e óleo de soja. Como é de grande volume e barato, ele diz que algo assim também serve.

A quantidade de óleo é cerca de 1 cm do fundo de uma panela um pouco maior. Quando, ao mergulhar os hashis de cozinha, começarem a subir bolhas, coloca-se a berinjela com o lado da casca para baixo. Segundo ele, é porque quer fritar a casca primeiro.

Enquanto frita, a berinjela absorve óleo, perde água e vai diminuindo de tamanho. Quando a equipe diz que é difícil saber o ponto, Ryuji responde que, no caso da berinjela, basta não haver mais nenhuma parte dura. Se, ao levantá-la, estiver mole e tremelicando, está pronta. A cor também serve de referência, mas o mais importante é que fique macia. No final, mostrando a berinjela, ele indicou que é hora de tirar quando está macia e não sobra parte branca no meio.

Ao fritar, a casca fica de um roxo vivo. Quando a equipe percebe que, na sopa de missô, a cor desbota, mas, frita, fica bonita, Ryuji explica que o óleo não tira a cor. Sobre a berinjela ter diminuído, ele diz que a berinjela frita é gostosa justamente porque a água evapora e o sabor vai se concentrando cada vez mais.

Reconhecendo que talvez haja quem ache fritura trabalhosa e não queira fazer, Ryuji ainda assim recomenda esta receita. O óleo usado para fritar sem empanar continua limpo e pode ser reutilizado várias vezes; jogar fora depois de um uso só é desperdício, segundo ele. Serve também para karaage. Ele reforçou ainda que secar a berinjela antes de fritar é para evitar respingos de óleo.

A berinjela frita é colocada sobre papel para escorrer o óleo. Por causa dos cortes, o óleo se infiltra neles. Se não for bem escorrida, fica pesada e oleosa, diz ele. Quem se preocupa ainda mais com o óleo pode pressionar por cima com papel-toalha para que o óleo saia, reduzindo um pouco mais as calorias.

As berinjelas são mergulhadas no molho uma por uma. Segundo Ryuji, nesta receita o sabor penetra rápido. Como os cortes absorvem o molho, não é preciso deixar descansar 2 ou 3 horas nem meio dia; dá para comer logo depois de marinar. Se quiser deixar descansar mais, é bom acrescentar um pouco de água, porque o molho é concentrado e a berinjela vai absorvendo cada vez mais. Como, sozinha, fica com sabor um pouco forte, a recomendação de Ryuji é comê-la recém-feita, depois de esfriar um pouco, ou com arroz ou sōmen. Mais adiante, quando a equipe pergunta quanto de água acrescentar, ele responde que, colocando cerca de 3 colheres de sopa (pelo que se pode ouvir) e deixando descansar, mesmo bem marinada ela não fica salgada.

Para finalizar, espalhar pimenta em rodelas deixa o prato mais colorido e acrescenta um pouco de picância, ideal para o verão. Em casas com crianças, não precisa colocar. Para comer logo, basta esfriar levemente.

A carne de porco tirada do freezer não endureceu e continuava molinha. Ao montar o prato, Ryuji diz que, com a carne, ele imediatamente ganha cara de prato principal. Abrindo uma fatia para mostrar o interior, ele também confirmou que a carne estava bem cozida por dentro só com o calor residual. Como o shabu-shabu de pernil sozinho parece um pouco sem graça, espalhar cebolinha deixa a apresentação mais caprichada. O porco shabu-shabu é apenas opcional; se só a berinjela basta como acompanhamento do arroz, é só fazer a berinjela.

Foram cozidos 3 maços de sōmen. Eram do ano passado, mas Ryuji diz que sōmen do ano passado é muito gostoso. O tempo de cozimento não é o indicado na embalagem, mas cerca de 30 a 45 segundos. Como gosta de macarrão firme, ele prefere 30 segundos. Desta vez, cozinhou por 45.

Logo depois de cozido, o macarrão ainda está duro feito arame. Deixando-o cerca de 1 minuto em água com gelo, ele amolece aos poucos e fica firme, no ponto "barikata". Ele acrescentou que é questão de gosto, e quem prefere cozido do jeito normal deve cozinhar normalmente. Espremendo levemente a água e tirando o excesso, dá para servir de forma bonita. Quando perguntam como montar, ele responde que tanto faz, porque todo mundo vai desmanchar mesmo. Assim ficou pronto o "kit para sobreviver ao verão".

Primeiro, provaram só a berinjela. Ryuji e a equipe disseram em coro "que delícia", e a equipe comentou que tinha gosto de quem ficou marinando por várias horas. Ainda estava um pouco morna, mas Ryuji diz que fria também fica gostosa.

Depois, mergulharam o porco shabu-shabu no molho e comeram junto com a berinjela. A equipe elogiou a maciez e a doçura. Ryuji explica que só com ponzu fica difícil continuar comendo, mas, com a doçura, fica mais fácil. Segundo ele, dá até para comer só a carne. Disse também que fica muito bom comer a berinjela passando-a antes no arroz. Quanto ao corte, o mais recomendado, na verdade, é a barriga de porco, que fica macia. Já o pernil tem pouca gordura e uma textura fibrosa, parecida com a do sasami (peito de frango). Quem gosta dessa textura pode usar pernil, e, depois de provar, ele reviu sua avaliação, dizendo que fica bem gostoso.

O sōmen é servido numa tigela, regado com a quantidade desejada de molho e coberto com o porco e a berinjela marinados. Ryuji chamou isso de "kit perfeito". Como dá para aproveitar sozinha, com arroz e com sōmen, a equipe definiu a berinjela como algo que "permite até uso triplo". Ryuji diz que, por causa da acidez, o sōmen desce fácil. A equipe comentou que esse ponto de cozimento é o mais gostoso e que a textura firme é ótima, e Ryuji respondeu: "Com sōmen, acertou em cheio". Ele também disse que combina com bebida alcoólica e que acha que, no verão, é melhor um sabor um pouco mais salgado.

Para encerrar, Ryuji disse que escolheu esta receita porque havia poucas receitas centradas em legumes e que está muito satisfeito por ser um prato único que funciona como refeição completa. Concluiu que era uma receita que ele queria muito apresentar neste verão: na época em que a berinjela está mais gostosa, basta fazer cortes com a faca e fritar; com um bom ponzu, fica deliciosa.

No final, retomando a história da carne de porco do começo, falaram sobre como é difícil dar instruções de compras. Ryuji diz que fazer compras exige bastante habilidade e que conseguir fazer compras direito já é admirável. O exemplo que deu foi o ponzu. Se alguém pede "compra ponzu" e a pessoa traz um produto com "ponzu" escrito no rótulo, ela acertou. O Ajipon tem outro nome no rótulo, então, se você quer Ajipon, precisa dizer "Ajipon". Mesmo assim, na visão de Ryuji, a maioria das pessoas ficaria brava se trouxessem algo diferente do que queriam. Dizendo que "o ser humano é complicado", sugeriu mandar pelo LINE a foto do produto desejado.

A conversa sobre óleo de arroz também continuou. Segundo Ryuji, ultimamente restaurantes de kushiage e de tempurá que fritam com óleo de arroz estão fazendo sucesso. Quando a equipe pergunta se é porque ele oxida menos, Ryuji aponta outro motivo. Restaurantes de tempurá costumam fritar com óleo de gergelim não torrado (taihaku), de aroma suave, mas, mexendo com ele todos os dias, o cheiro de óleo gruda no corpo. O óleo de arroz não deixa cheiro de óleo, por isso, em Tóquio, os restaurantes de tempurá que fritam com óleo de arroz fazem muito sucesso. Ele diz que ouviu isso do dono de um restaurante de tempurá.