Berenjenas «para desmayarse»: con cortes, fritas sin rebozar en aceite de arroz y marinadas en salsa ponzu dulce

La receta es simple. Se hacen cortes en las berenjenas, se fríen sin rebozar y se marinan en una salsa de ponzu, azúcar y doubanjiang. Si se acompañan con cerdo shabu-shabu, un solo plato basta para una comida. Además, se mostró cómo comerlas con sōmen.

Se usan 6 berenjenas, que según Ryuji dan para 2 o 3 personas. Para una sola persona, unas 3 bastan. El cerdo es para shabu-shabu; esta vez, un paquete de 250 g. Se puede preparar la cantidad que se quiera, y la pieza puede ser panceta, pierna o lomo, cualquiera vale.

Esta vez el equipo había comprado pierna. Ryuji señaló que él normalmente no compra pierna y que nunca ha aparecido en sus vídeos de shabu-shabu anteriores. El miembro del equipo explicó que le habían dicho «vale con que sea para shabu-shabu», así que eligió el que parecía más saludable. Ryuji reconoció que para shabu-shabu también hay pierna, lomo y panceta, y que la culpa era completamente suya por no haber especificado la pieza. Luego zanjó el tema diciendo que no quería ser como esas personas que le piden a su marido que haga la compra y se enfadan cuando trae otra cosa por falta de explicación. Añadió que, como la pierna es la parte con menos grasa, quizá fuera justo la adecuada para acompañar una fritura como esta.

Pidió que se consultaran las cantidades de los condimentos en la descripción y, como es costumbre, Ryuji se tomó una copa antes de empezar a cocinar.

Primero se quita el pedúnculo. Si se retira raspando alrededor del borde del cáliz, se aprovecha más parte comestible. Ryuji lo describe como «apurar al límite». Después se lavan ligeramente con agua, porque huelen a tierra.

Se cortan las berenjenas por la mitad a lo largo y, dejando entre 1 y 2 cm sin cortar en la base, se hacen cortes con el cuchillo desde ahí hasta la punta. Si la base no queda unida, se deshacen. Según él, este corte queda bonito y además permite que se cocinen mejor. También comenta que, como la berenjena en sí está muy rica, no hace falta obsesionarse con cómo hacer los cortes.

Para que el agua no salpique al freír, las berenjenas cortadas se colocan sobre papel de cocina o similar para secarlas. No se les quita el amargor. Ryuji explica que las berenjenas actuales apenas tienen amargor, así que no pasa nada. Cuando el equipo le preguntó «¿la preparación previa es solo esto, y se fríen sin rebozar?», respondió que freír es el mejor método de cocción para la berenjena y que una preparación previa mal hecha solo le restaría sabor.

Mientras cortaba, Ryuji se quejó de que estas berenjenas «son casi alargadas» y «tienen la piel dura». En su opinión, las berenjenas grandes suelen tener la piel dura. Aun así, una vez fritas no hay problema. Las berenjenas largas miden aproximadamente el doble que las de esta vez y son incómodas de comer, por lo que él prefiere las pequeñas. Si se usan berenjenas largas, basta con cortarlas por la mitad y hacer los mismos cortes decorativos. También comentó que la berenjena está rica hasta principios de otoño y que es un ingrediente que conviene comer en esta época.

La salsa solo requiere mezclar. El ponzu es el que Ryuji usa habitualmente, «Kaori no Kura Marushibori Yuzu», y dice que le gusta su aroma a yuzu. Él mismo reveló que también hace publicidad de este producto y bromeó: «Soy realista, así que me arrimo a quien tiene dinero». Por otro lado, aclaró que no le obligan a usarlo, sino que, ya que va a usar ponzu, usa el de la empresa con la que tiene contrato. Con un ponzu normal o con Ajipon también sale muy rico. Al principio dijo 100 cc, pero tras probarlo comentó «mejor un poco más» y lo cambió a 120 cc.

Se añaden 4 cucharaditas de azúcar. Al equipo le sorprendió tanto dulzor, pero Ryuji explicó que el ponzu es ácido y salado, así que con algo de dulce queda más rico y equilibrado. Se añade alrededor de 1 y 1/3 cucharaditas de doubanjiang para darle un toque picante. Como alternativa, propuso que quienes no toleren el picante pongan miso en lugar de doubanjiang para darle más profundidad. La guindilla solo se esparce al final, así que en esta fase no se añade.

Se calienta alrededor de 1 L de agua para cocer el cerdo. Hasta ahora Ryuji había dicho «cocerlo en caldo de cerdo», pero esta vez, como la salsa está tan buena, basta con agua sin más en lugar de caldo. A cambio, se añade sal hasta una concentración de alrededor del 1 %, más o menos como para cocer pasta. Así la carne queda sazonada.

Si se echa la carne loncha a loncha, extendiéndola, no se apelmaza. Con el fuego encendido, se trabaja con rapidez. En el caso de la pierna, se pasa brevemente por el agua y se saca en cuanto desaparece el color rojo. Ryuji insistió: «Más que esto, ni hablar». Como se termina de hacer con el calor residual, no pasa nada si queda algo rosada. Cuando el equipo comprobó «¿así ya se hace?», respondió que de verdad basta con pasarla por el agua.

La carne se extiende en una bandeja y se mete directamente en el congelador. Si se quiere enfriar rápido, se puede usar el congelador, pero es importante que la bandeja sea de metal: el metal conduce el calor rápidamente, así que se enfría enseguida.

Lo que Ryuji recalcó con más fuerza fue la elección del aceite. Pidió que se use aceite de arroz y que no se frían de ninguna manera con aceite vegetal común. El motivo es que con aceite vegetal quedan pesadas, mientras que el aceite de arroz es ligero; este es el «punto mamá» que determina lo ricas que quedan las berenjenas fritas. La botella que usó esta vez se la había regalado J-Oil Mills y es de un tipo que mezcla aceite de arroz y aceite de soja. Como es de gran capacidad y barata, dice que también vale algo así.

En cuanto a la cantidad, en una olla algo grande, alrededor de 1 cm desde el fondo. Cuando al meter los palillos se forman burbujas, se echan las berenjenas por el lado de la piel, porque se quiere freír primero la piel.

Mientras se fríen, las berenjenas absorben aceite, pierden agua y van encogiendo. Cuando el equipo comentó que es difícil saber cuándo están listas, Ryuji respondió que, en el caso de la berenjena, basta con que no quede ninguna parte dura. Si al levantarlas están blanditas y tiemblan, ya están. El color también sirve de referencia, pero lo más importante es que estén blandas. Al final lo mostró con las berenjenas en la mano: cuando están blandas y no queda parte blanca en el centro, es el momento de sacarlas.

Al freírla, la piel adquiere un morado intenso. Cuando el equipo observó que en la sopa de miso pierde el color pero frita conserva un color precioso, Ryuji explicó que en aceite el color no se va. Sobre el hecho de que las berenjenas encojan, comentó que las berenjenas fritas están tan buenas precisamente porque pierden agua y el sabor umami se concentra cada vez más.

Reconoció que habrá quien no quiera freír porque le da pereza, pero aun así recomienda esta receta. El aceite usado para freír sin rebozar queda limpio y se puede reutilizar varias veces; tirarlo tras un solo uso es un desperdicio. También sirve para karaage. Volvió a recordar que secar las berenjenas antes de freírlas es para evitar salpicaduras.

Las berenjenas fritas se colocan sobre papel para escurrir el aceite. Como tienen cortes, el aceite se mete en ellos. Si no se escurre bien, el resultado queda pesado y grasiento. Para quienes se preocupen aún más por el aceite, dijo que si se presiona por encima con papel de cocina el aceite rezuma y se pueden reducir un poco más las calorías.

Las berenjenas se sumergen una a una en la salsa. Según Ryuji, en esta receta el sabor penetra rápido. Como los cortes absorben la salsa, no hace falta dejarlas reposar 2 o 3 horas ni medio día: se pueden comer nada más marinarlas. Si se quieren dejar más tiempo, conviene añadir un poco de agua, porque la salsa es de sabor intenso y la berenjena la va absorbiendo cada vez más. Solas tienen un sabor algo fuerte, así que Ryuji recomienda comerlas recién hechas tras enfriarlas un poco, o acompañadas de arroz o sōmen. Más adelante, cuando el equipo preguntó cuánta agua añadir, respondió que con unas 3 cucharadas (según se entiende) y dejándolas reposar, aunque se impregnen bien no quedan saladas.

Para terminar, si se esparce guindilla en aros queda más colorido y se añade un poco de picante, ideal para el verano. En casas con niños se puede omitir. Si se van a comer enseguida, basta con enfriarlas un poco.

El cerdo sacado del congelador no se había endurecido y seguía blandito. Al emplatar, Ryuji comentó que con la carne el plato de pronto parece un plato principal. Abrió una loncha para mostrar el corte y comprobó que se había hecho bien por dentro solo con el calor residual. El shabu-shabu de pierna solo queda algo soso a la vista, así que, según él, esparciendo cebollino queda más presentable. El cerdo shabu-shabu es solo opcional: si para acompañar el arroz basta con las berenjenas, se pueden preparar solo las berenjenas.

Coció 3 manojos de sōmen. Eran del año pasado, pero Ryuji comentó que el sōmen del año anterior está buenísimo. El tiempo de cocción no es el indicado en el paquete, sino de unos 30 a 45 segundos. Le gustan los fideos firmes, así que él prefiere 30 segundos. Esta vez los coció 45 segundos.

Recién cocidos, los fideos siguen duros como alambre. Si se dejan en agua con hielo alrededor de 1 minuto, se ablandan poco a poco y quedan firmes, al estilo «barikata». Añadió que es cuestión de gustos y que quien prefiera la cocción normal puede cocerlos normalmente. Si se escurre ligeramente el agua y se quita lo sobrante, se pueden emplatar bien. Cuando le preguntaron cómo emplatarlos, respondió que da igual, que total todos lo van a desarmar. Así quedó completo el «set para sobrevivir al verano».

Primero probaron solo la berenjena. Ryuji y el equipo repitieron «qué rico», y el equipo comentó que sabía como si hubiera estado marinando varias horas. Todavía estaba algo templada, pero Ryuji dijo que fría también está rica.

Después mojaron el cerdo shabu-shabu en la salsa y lo comieron junto con la berenjena. El equipo destacó lo tierno y el dulzor. Ryuji explicó que solo con ponzu cuesta seguir comiendo, pero el dulzor lo hace más fácil de comer. Dijo que la carne sola también funciona. También comentó que apoyar la berenjena sobre el arroz antes de comérsela está muy bien. En cuanto a la pieza, lo que más recomienda en realidad es la panceta de cerdo, que queda tierna. En cambio, la pierna tiene poca grasa y una textura fibrosa parecida a la pechuga de pollo. Quien prefiera esa textura puede usar pierna, y tras probarla corrigió su valoración diciendo que está más que rica.

El sōmen se sirve en un cuenco, se rocía con la cantidad adecuada de salsa y se le colocan encima el cerdo y la berenjena marinados. Ryuji lo llamó el «set definitivo». El equipo lo describió como «también admite un triple uso», ya que se puede aprovechar la berenjena sola, con arroz y con sōmen. Ryuji comentó que, gracias a la acidez, el sōmen entra solo. El equipo opinó que ese punto de cocción es el más rico y que la textura firme está muy bien, y Ryuji respondió: «Con sōmen se acierta». Añadió que también acompaña bien a la bebida y que, en su opinión, en verano conviene que la comida esté un poco más salada.

Para cerrar, Ryuji dijo que eligió esta receta porque había pocas recetas centradas en verduras y que está muy satisfecho porque con un solo plato se puede comer como un set completo. Concluyó que era una receta que quería presentar sí o sí este verano: en la época en que la berenjena está más rica, basta con hacerle cortes con el cuchillo y freírla, y con un buen ponzu queda riquísima.

Al final, a raíz del asunto del cerdo del principio, se habló de lo difícil que es dar instrucciones para la compra. Ryuji dijo que hacer la compra requiere bastante habilidad y que simplemente saber comprar bien ya tiene mérito. Puso como ejemplo el ponzu. Si te piden «compra ponzu» y traes un producto cuya etiqueta dice «ponzu», has acertado. Ajipon se escribe de otra forma, así que si se quiere Ajipon hay que decir «Ajipon». Aun así, Ryuji cree que la mayoría de la gente se enfadaría si le trajeran algo distinto de lo que quería. Tras sentenciar que «las personas son complicadas», propuso enviar por LINE una imagen del producto que se quiere.

La conversación siguió con el aceite de arroz. Según Ryuji, últimamente son populares los locales de kushiage y las tempurerías que fríen con aceite de arroz. Cuando el equipo preguntó «¿porque se oxida menos?», Ryuji dio otro motivo. Las tempurerías suelen freír con aceite de sésamo blanco taihaku, de poco aroma, pero al manipularlo a diario el olor del aceite se queda impregnado en el cuerpo. El aceite de arroz no deja olor, por eso en Tokio las tempurerías que fríen con aceite de arroz son muy populares. Es algo que, según contó, le dijo el dueño de una tempurería.