"Terong Pingsan" (Kizetsu Nasu): Terong Diberi Sayatan, Digoreng Polos dengan Minyak Bekatul, lalu Direndam dalam Saus Ponzu yang Agak Manis

Resepnya sederhana. Terong diberi sayatan, digoreng polos, lalu direndam dalam saus dari ponzu, gula, dan doubanjiang. Jika ditambah daging babi shabu, satu hidangan ini sudah cukup untuk sekali makan. Bahkan, cara menyantapnya bersama somen pun ikut diperagakan.

Terong yang dipakai 6 buah, yang menurut Ryuji cukup untuk 2–3 porsi. Untuk satu orang, sekitar 3 buah pun boleh. Daging babinya jenis untuk shabu-shabu, kali ini 1 pak seberat 250 g. Jumlahnya boleh disiapkan sesuka hati, dan bagiannya boleh perut (bara), paha (momo), atau has (rosu).

Kali ini staf membeli daging paha. Ryuji menunjukkan bahwa ia sendiri biasanya tidak membeli paha, dan bagian itu belum pernah muncul sekali pun dalam video shabu-shabu sebelumnya. Staf menjelaskan bahwa karena diberi tahu "yang untuk shabu-shabu saja", ia memilih yang tampak paling sehat. Ryuji mengakui bahwa daging untuk shabu-shabu pun ada yang paha, has, dan perut, dan dirinya sepenuhnya salah karena tidak menyebutkan bagiannya. Lalu ia menutup pembicaraan dengan mengatakan bahwa ia tidak ingin menjadi seperti orang yang menyuruh suaminya berbelanja, lalu marah ketika dibelikan barang yang berbeda akibat penjelasannya sendiri kurang. Ia juga menambahkan bahwa karena paha adalah bagian dengan lemak paling sedikit, mungkin justru pas untuk dipadukan dengan gorengan kali ini.

Untuk takaran bumbu, ia meminta penonton melihat kolom deskripsi, dan seperti biasa Ryuji minum segelas minuman beralkohol sebelum mulai memasak.

Pertama, buang tangkainya. Jika bagian tepi tangkai dikupas memutar seperti diserut, bagian yang bisa dimakan jadi lebih banyak. Ryuji menyebutnya "menyerang garis paling tipis". Selanjutnya, cuci sebentar dengan air karena terong berbau tanah.

Belah terong memanjang menjadi dua, sisakan sekitar 1–2 cm di bagian pangkal, lalu beri sayatan dengan pisau dari situ ke ujung. Kalau pangkalnya tidak dibiarkan menyambung, terong akan tercerai-berai. Cara memotong ini membuat tampilannya cantik dan juga mudah matang. Ia juga mengatakan bahwa karena terongnya sendiri sudah enak, tidak perlu terlalu repot soal cara menyayatnya.

Agar air tidak memercik saat digoreng, letakkan terong yang sudah dipotong di atas tisu dapur atau semacamnya untuk menyerap airnya. Tidak perlu direndam untuk menghilangkan getah. Ryuji menjelaskan bahwa terong zaman sekarang tidak terlalu bergetah, jadi tidak apa-apa. Ketika staf bertanya, "Persiapannya cuma ini, lalu digoreng polos?", ia menjawab bahwa menggoreng adalah cara memasak terkuat untuk terong, sehingga persiapan yang berlebihan justru membuatnya tidak enak.

Di tengah memotong, Ryuji menggerutu bahwa terong kali ini "panjangnya hampir seperti terong panjang" dan "kulitnya keras". Menurutnya, terong yang besar pada dasarnya berkulit keras. Meski begitu, katanya tidak masalah begitu digoreng. Terong panjang ukurannya sekitar dua kali terong kali ini dan sulit dimakan, jadi ia lebih menyukai terong yang kecil. Jika memakai terong panjang, cukup potong menjadi sekitar setengahnya, lalu beri sayatan hias dengan cara yang sama. Ia juga mengatakan bahwa terong enak sampai awal musim gugur, dan merupakan bahan yang sangat ingin ia santap di musim ini.

Sausnya cukup dicampur saja. Ponzu yang dipakai adalah "Kaori no Kura Marushibori Yuzu" yang biasa digunakan Ryuji, karena ia menyukai aroma yuzunya. Ia sendiri mengungkapkan bahwa ia juga mengerjakan promosi berbayar untuk produk ini, dan bercanda, "Saya ini realistis, jadi saya condong ke pihak yang punya uang." Di sisi lain, ia menambahkan bahwa ia tidak disuruh memakainya; maksudnya, kalau memang akan memakai ponzu, lebih baik memakai produk dari perusahaan yang sudah bekerja sama dengannya. Ponzu biasa atau Ajipon pun bisa menghasilkan rasa yang cukup enak. Takarannya awalnya ia sebut 100 cc, tetapi setelah mencicipi, ia mengubahnya menjadi 120 cc karena "sebaiknya ditambah sedikit lagi".

Gulanya 4 sendok teh. Staf terkejut karena manisnya banyak, tetapi Ryuji menjelaskan bahwa ponzu itu asam dan asin, sehingga lebih enak jika diberi rasa manis dan hasilnya menjadi pas. Doubanjiang dimasukkan sekitar 1 1/3 sendok teh untuk memberi sedikit rasa pedas. Untuk yang tidak suka pedas, ia juga memberikan alternatif: ganti doubanjiang dengan miso agar rasanya lebih gurih. Cabai kering hanya ditaburkan di akhir, jadi belum dimasukkan pada tahap ini.

Didihkan sekitar 1 L air untuk merebus daging babi. Sebelumnya Ryuji selalu bilang "rebus dalam kaldu babi", tetapi kali ini karena sausnya sudah enak, katanya air biasa saja sudah cukup, tidak perlu kaldu. Sebagai gantinya, tambahkan garam dengan kadar sekitar 1%, kira-kira seperti saat merebus pasta. Dengan begitu, daging mendapat rasa dasar.

Masukkan daging selembar demi selembar sambil dibentangkan agar tidak menggumpal. Biarkan api tetap menyala dan bekerjalah dengan cepat. Untuk daging paha, celupkan sebentar ke air panas dan angkat begitu warna merahnya hilang. Ryuji menegaskan, "Jangan sekali-kali lebih lama dari ini." Karena akan matang oleh panas sisa, katanya tidak masalah meskipun masih ada sedikit warna kemerahan. Ketika staf memastikan, "Dimatangkan cuma begini?", ia menjawab bahwa memang hanya sekadar dicelupkan ke air panas.

Daging yang sudah diangkat dibentangkan di atas nampan, lalu langsung dimasukkan ke freezer. Kalau ingin mendinginkannya dengan cepat, freezer pun boleh, tetapi yang penting nampannya terbuat dari logam; karena logam cepat menghantarkan panas, daging cepat dingin.

Hal yang paling ditekankan Ryuji adalah pemilihan minyak goreng. Ia meminta agar memakai minyak bekatul (minyak beras), dan sama sekali jangan menggoreng dengan minyak sayur biasa. Alasannya, menggoreng dengan minyak sayur membuat hasilnya terasa berat, sedangkan minyak bekatul terasa ringan, dan inilah "Mama Point" yang menentukan kelezatan terong goreng. Botol yang dipakai kali ini adalah pemberian dari J-Oil Mills, jenis campuran minyak bekatul dan minyak kedelai. Karena kemasannya besar dan murah, katanya produk seperti ini pun boleh.

Jumlah minyaknya sekitar 1 cm dari dasar panci yang agak besar. Setelah minyak cukup panas sampai muncul gelembung saat sumpit masak dimasukkan, masukkan terong dengan sisi kulit lebih dulu. Alasannya, ia ingin menggoreng kulitnya terlebih dahulu.

Selama digoreng, terong menyerap minyak sambil kehilangan airnya sehingga menyusut. Ketika staf berkata sulit menilai kapan terong sudah matang, Ryuji menjawab bahwa untuk terong, cukup sampai tidak ada lagi bagian yang keras. Jika saat diangkat terasa lembut dan bergoyang-goyang, berarti sudah oke. Warnanya juga bisa menjadi patokan, tetapi yang paling penting adalah teksturnya menjadi lembut. Di akhir, sambil menunjukkan terongnya langsung, ia memperlihatkan bahwa jika sudah lembut dan tidak ada lagi bagian putih di tengah, itulah saatnya diangkat.

Kulit yang digoreng menjadi ungu cerah. Ketika staf menyadari bahwa jika dimasukkan ke sup miso warnanya luntur, tetapi jika digoreng warnanya tetap cantik, Ryuji menjelaskan bahwa warnanya tidak luntur di dalam minyak. Mengenai terong yang menyusut, ia mengatakan bahwa terong goreng enak karena airnya menguap sehingga rasa gurihnya makin terkonsentrasi.

Setelah mengakui bahwa mungkin ada orang yang malas menggoreng karena merepotkan, Ryuji tetap merekomendasikan resep ini. Minyak bekas menggoreng polos tetap jernih sehingga bisa dipakai berulang kali, dan sayang kalau dibuang setelah sekali pakai. Minyak itu juga bisa dipakai untuk karaage. Ia kembali menegaskan bahwa air diserap sebelum menggoreng untuk mengurangi percikan minyak.

Terong yang sudah digoreng diletakkan di atas kertas untuk meniriskan minyaknya. Karena diberi sayatan, minyak masuk ke celah-celah itu. Kalau minyaknya tidak ditiriskan dengan baik, hasilnya akan terasa berat dan lengket. Untuk yang lebih peduli soal minyak, ia mengatakan bahwa jika ditekan dari atas dengan tisu dapur, minyaknya akan keluar sehingga kalorinya bisa dikurangi sedikit lagi.

Celupkan terong ke dalam saus satu per satu. Menurut Ryuji, resep ini cepat meresap. Karena sayatannya menyerap saus, tidak perlu didiamkan 2–3 jam atau setengah hari; begitu direndam, bisa langsung dimakan. Kalau ingin didiamkan lebih lama, sebaiknya tambahkan sedikit air. Sebabnya, rasa sausnya pekat dan terong akan terus menyerapnya. Karena rasanya agak terlalu kuat untuk dimakan begitu saja, Ryuji menyarankan memakannya setelah didinginkan sebentar selagi baru jadi, atau menyantapnya bersama nasi atau somen. Di bagian akhir, ketika staf menanyakan berapa banyak air yang perlu ditambahkan, ia menjawab bahwa jika ditambahkan sekitar 3 sendok makan (sejauh yang terdengar) lalu didiamkan, rasanya tidak akan jadi asin meskipun terendam lama.

Sebagai sentuhan akhir, taburan irisan cabai membuat warnanya lebih cantik dan menambah sedikit rasa pedas sehingga cocok untuk musim panas. Di rumah yang ada anak-anaknya, tidak perlu ditambahkan. Kalau mau langsung dimakan, cukup didinginkan sebentar.

Daging babi yang dikeluarkan dari freezer tidak mengeras dan tetap lembek. Saat disajikan, menurut Ryuji, kehadiran daging langsung membuatnya terlihat seperti lauk sungguhan. Ia membuka irisan daging untuk memperlihatkan penampangnya, dan memastikan bahwa daging sudah matang sampai ke dalam hanya dengan panas sisa. Karena babi shabu dari daging paha saja tampak agak sepi, menaburkan daun bawang kecil akan membuat tampilannya lebih rapi. Babi shabu hanya opsional; kalau lauk untuk nasi cukup terong saja, buat terongnya saja.

Somen yang direbus sebanyak 3 ikat. Somen itu sisa tahun lalu, tetapi Ryuji mengatakan somen tahun lalu justru sangat enak. Waktu perebusannya bukan sesuai petunjuk kemasan, melainkan sekitar 30–45 detik. Karena menyukai mi yang kenyal-renyah, ia sendiri lebih suka 30 detik. Kali ini somen direbus 45 detik.

Mi yang baru direbus masih keras seperti kawat. Jika direndam dalam air es selama sekitar 1 menit, mi akan melunak perlahan dan menjadi mi "barikata" yang kenyal-renyah. Ia juga menambahkan bahwa ini soal selera, jadi yang lebih suka direbus biasa silakan merebusnya seperti biasa. Peras ringan airnya dan buang sisa-sisa yang tidak perlu agar bisa ditata dengan rapi. Ketika ditanya cara menatanya, ia menjawab terserah saja, toh nanti semua orang akan mengacaknya. Dengan begitu, jadilah "Set untuk Bertahan Hidup di Musim Panas".

Pertama, mereka mencicipi terongnya saja. Ryuji dan staf sama-sama berseru "enak", dan staf menilai rasanya seperti sudah direndam beberapa jam. Terongnya masih agak hangat, tetapi menurut Ryuji, didinginkan pun tetap enak.

Berikutnya, babi shabu dicelupkan ke saus dan dimakan bersama terong. Staf memuji kelembutan dan rasa manisnya. Ryuji menjelaskan bahwa kalau hanya dengan ponzu, sulit untuk terus makan, tetapi dengan tambahan rasa manis jadi lebih mudah disantap. Dagingnya saja pun enak. Ia juga mengatakan bahwa menaruh terong sebentar di atas nasi sebelum dimakan juga cukup mantap. Soal bagian daging, sebenarnya ia paling merekomendasikan perut babi, karena hasilnya akan lembut. Sementara itu, paha memiliki sedikit lemak dan serat dagingnya terasa seperti sasami (daging dada ayam bagian dalam). Ia lalu merevisi penilaiannya: bagi yang menyukai tekstur seperti itu, paha pun boleh, dan setelah benar-benar dicoba ternyata cukup enak.

Untuk somen, ambil ke mangkuk, siram dengan saus secukupnya, lalu tambahkan daging babi dan terong yang sudah direndam di atasnya. Ryuji menyebutnya "Set Terbaik". Karena bisa dinikmati sebagai terong saja, dengan nasi, dan dengan somen, staf menyebutnya "bisa dipakai dalam tiga tahap". Ryuji mengatakan bahwa karena ada rasa asamnya, somen jadi mudah sekali masuk. Staf menilai tingkat kematangan ini adalah yang paling enak dan teksturnya yang kenyal-renyah itu bagus, dan Ryuji menanggapi, "Somen memang pilihan yang tepat." Ia juga mengatakan bahwa hidangan ini cocok dengan minuman beralkohol, dan menurutnya di musim panas rasa yang sedikit lebih asin itu lebih baik.

Sebagai penutup, Ryuji mengatakan bahwa ia memilih resep ini karena resep yang berfokus pada sayuran masih sedikit, dan ia sangat puas karena satu hidangan ini bisa dinikmati sebagai satu set. Ia merangkum bahwa ini adalah resep yang benar-benar ingin ia perkenalkan musim panas ini: di musim ketika terong paling enak, cukup beri sayatan dengan pisau lalu goreng, dan kalau ada ponzu yang enak, hasilnya akan luar biasa lezat.

Di akhir, menyambung soal daging babi di awal, pembicaraan beralih ke sulitnya memberi instruksi belanja. Ryuji mengatakan bahwa berbelanja membutuhkan keterampilan yang cukup tinggi, dan bisa berbelanja dengan benar saja sudah hebat. Contoh yang ia berikan adalah ponzu. Jika diminta "tolong belikan ponzu", orang yang membeli produk yang labelnya bertuliskan "ponzu" adalah benar. Ajipon tulisannya berbeda, jadi kalau menginginkan Ajipon, harus bilang "Ajipon". Meski begitu, Ryuji melihat bahwa kebanyakan orang tetap akan marah jika dibelikan barang yang tidak sesuai maksudnya. Setelah berkata "manusia itu rumit", ia menyarankan untuk mengirimkan gambar produk yang diinginkan lewat LINE.

Pembicaraan soal minyak bekatul pun berlanjut. Menurut Ryuji, belakangan ini restoran kushiage dan tempura yang menggoreng dengan minyak bekatul sedang populer. Ketika staf bertanya, "Apakah karena tidak mudah teroksidasi?", Ryuji menyebutkan alasan lain. Restoran tempura sering menggoreng dengan minyak wijen putih (taihaku goma abura) yang aromanya lembut, tetapi jika menanganinya setiap hari, bau minyak akan menempel di badan. Minyak bekatul tidak meninggalkan bau minyak, sehingga di Tokyo restoran tempura yang menggoreng dengan minyak bekatul sangat populer. Katanya, ini adalah cerita yang ia dengar dari pemilik sebuah restoran tempura.