류지가 2년에 걸쳐 만든 칼 '시스이(至炊)'로 만드는 닭가슴살 배추 파이탄 나베

류지는 예전에 도마를 출시했는데, 지금도 꾸준히 팔리고 있다고 한다. 그런데 채널 영상에는 매번처럼 "도마는 있는데 왜 칼은 없느냐"는 댓글이 달렸다. 이번에 마침내 완성되어 이미 출시했다.

개발에는 2년 이상 걸렸다. 류지는 그 이유를, 직접 몇 달씩 써 보고 납득하지 못하면 팔고 싶지 않은 성격이기 때문이라고 설명한다. 구독자가 많으니 대충 만든 칼이라도 팔리겠지만, 정말 좋은 것을 전하고 싶었기에 영상 속에서도 실제로 계속 사용해 왔다고 한다. 상품명 '시스이(至炊)'는 '지고의 자취(至高の自炊)'라는 뜻으로, 여러모로 고민한 끝에 이 이름으로 정했다.

세트는 산토쿠 칼, 페티 나이프, 샤프너 3종으로, 가격은 세금 포함 1만 9800엔이다. 각각 낱개 판매도 한다. 이 가격은 스태프와 확인을 주고받는 과정에서 제시되었고, 류지 본인은 "싸지 않아?"라고 말했다. 싸게 하지 않으면 안 하겠다고 강하게 주장했기 때문인데, 그 이유를 "돈벌이에 별로 관심이 없어서"라고 말한다. 다른 인플루언서들은 더 비싼 가격에 내놓고 있지만, 매일 쓰는 칼이기에 더더욱 좋은 칼을 손에 넣기 쉬운 가격으로 내놓고 싶었다고 한다.

산토쿠 칼은 올스테인리스로 쥐기 편하다. 칼날이 비교적 튼튼해서 단단한 것을 썰어도 이가 거의 빠지지 않는다고 류지는 설명한다. 이 설계의 배경에는 그 자신의 경험이 있다. 예전에 다른 인플루언서가 만든, 절삭력이 뛰어난 고급 칼을 받았는데, 단단한 것을 썰다가 날이 빠졌다. 류지는 이를 통해 너무 잘 들면 이가 빠지기 쉽다고 생각했다. 오래 쓸 수 있도록 어느 정도 무게감이 있고 다루기 쉬운 칼로 만들었다고 한다.

페티 나이프에 대해서는, 산토쿠 칼만으로도 충분하지만 토마토 꼭지를 도려내는 작업 등이 편하니 있는 편이 좋다고 권한다. 이탈리아 가정에서는 페티가 주류라고도 말하며, 산토쿠와 페티 두 자루만 있으면 전혀 문제없다고 한다.

샤프너는 안에 물을 넣는 타입으로, '1'로 간 다음 '2'로 마무리하는 2단식이다. 숫돌을 쓰는 선택지도 있다. 하지만 류지는 가정 요리에서는 하루에 몇 킬로그램씩 써는 것도 아니니 요리 전에 쓱 갈아 주면 충분히 잘 든다고 보고, 가정이라면 샤프너를 권하고 있다.

칼날에는 때가 잘 묻지 않는 가공이 되어 있다. 담당자 쓰지모토 씨가 가공한 칼날과 가공하지 않은 칼날을 나란히 놓고 시연했다. 각각에 기름때를 묻히고 분무기로 물을 뿌리자, 가공하지 않은 일반 스테인리스는 물을 튕겨 내고 문질러도 기름이 지워지지 않았다. 가공된 쪽은 물을 뿌리기만 해도 때가 씻겨 나갔다.

류지도 이 실험은 처음 봤다고 한다. 평소에 쓰면서도 칼에 흔히 생기는 물때가 거의 끼지 않는다고 말한다. 또 유성 매직으로 써 봤더니 스펀지로 닦기만 해도 전부 지워졌다고 한다. 매일 쓰는 물건이니 때를 신경 쓰지 않고 썰 수 있다는 점을 장점으로 꼽았다.

여기서부터 요리로 넘어간다. 절삭력을 시험할 재료로 류지가 꼽은 것은 닭가슴살로, 잘 들지 않는 칼로는 할 수 없는 얇은 썰기를 해서 나베를 만든다고 한다. 그 전에 곁들이 요리로 자신 있는 요리라는 토마토 카르파초를 만들었다.

토마토를 얇게 슬라이스하자 단면이 깔끔하게 썰려 나간다. 류지는 잘 들지 않는 칼로는 토마토가 뭉개져서 이렇게 썰 수 없다고 설명한다. 썬 토마토를 펼쳐 놓고 소금과 갈릭 파우더를 뿌린 뒤 좋은 올리브오일을 두르면 완성이다. 맛을 보면서 류지는 잘 드는 칼이 있으면 토마토를 가로세로로 썰 수 있어 요리의 폭이 넓어진다고 말한다.

재고에 대해서도 언급했다. 첫 물량은 3000세트이지만 연내에 낼 수 있는 것은 1000세트 정도라고 스태프가 보충했고, 류지는 선착순이라고 알렸다.

나베는 닭고기와 배추의 조합이다. 류지에 따르면 예전에 닭과 양배추 나베가 유행했지만, 닭과 배추 나베는 아직 만들지 않았다고 한다.

배추는 칼을 비스듬히 미끄러뜨리듯 저며 썬다. 이렇게 하면 단면이 늘어나 수분이 잘 나온다고 한다. 썬 배추는 그대로 냄비에 넣는다.

닭가슴살만으로는 파이탄이 되지 않기 때문에, 수프를 하얗게 탁하게 만들기 위해 생쌀을 1큰술 반 넣는다. 쌀에서 전분이 나와 가벼운 걸쭉함이 생기고 감칠맛도 난다고 류지는 설명한다. 조미료는 닭 육수 가루와 다시마 다시를 각각 2작은술씩 합친 '더블 수프'로 한다. 요즘 류지가 자주 쓰는 조합이라고 한다. 물 800cc를 넣고 뚜껑을 덮어 불에 올린다.

스태프가 마늘을 넣어도 되냐고 묻자, 류지는 넣으면 삼계탕풍이 된다고 답했다. 그래도 이번에는 넣지 않는다. 자신은 마늘을 너무 많이 쓰니 가끔은 마늘 없는 나베도 좋겠다고 생각했기 때문이다. 좋아하는 사람은 간 마늘을 넣어도 되고 통째로 5개 정도 넣어도 되는데, 그러면 한국풍이 되어 그것도 맛있다고 한다.

조리 도중 류지는 스태프에게 "다이어트 식단에서 가장 중요한 게 뭘까"라고 물었다. 스태프는 "기름이 없는 것"이라고 답했지만, 류지는 기름이 없는 것도 물론 중요하다면서도 정답은 따로 있다고 한다. 올리브오일을 조금만 쓰는 등 기름에도 여러 가지가 있기 때문이다.

스태프가 "간단하지 않으면 계속할 수 없다"는 것을 깨닫자, 류지는 "계속 못 하지"라며 동의했다. 어려운 다이어트 식단을 공개하는 사람은 아마 살 뺄 생각이 없는 것이라고까지 말했다. 스태프가 개인적으로는 응용할 수 있는 편이 좋다고 덧붙이자, 류지는 이 파이탄 나베라면 그게 가능하다고 응수했다.

수프를 데우는 동안 닭가슴살을 썬다. 동시에 진행하면 시간이 단축되기 때문이다. 힘을 주지 않아도 썰린다고 류지는 말하며, 합성고무 도마가 있으면 썰기 편하고 도마도 중요하다고 덧붙였다.

닭가슴살은 최대한 얇게, 비칠 정도로 썬다. 얇게 썰면 아주 부드러워지고, 두꺼우면 먹을 때 질기게 느껴진다고 류지는 설명한다. 이 두께는 칼이 잘 들지 않으면 불가능하며, 이것만 되면 집에서 닭 샤부샤부도 할 수 있다고 한다. 껍질이 붙은 부분도 걸리지 않고 함께 썰리는 모습을 보여 주며 "칼은 가격이 아니라 실용성"이라고 말했다. 요리사용이 아니라 가정에서 가장 쓰기 좋은 칼을 목표로 했으니, 요리사가 되고 싶은 사람은 이 칼이 아니어도 된다고 한다. 가정이라면 이 정도로 썰리면 100점 만점이라는 것이 류지의 생각이다.

도마 이야기도 나왔다. 스태프가 흰 도마는 토마토를 썰면 색이 밴다고 하자, 류지는 검은 도마는 색이 잘 배지 않는다고 답했다. 착색은 때가 아니라 색이 옮은 것일 뿐이지만, 토마토나 김치를 썰면 빨갛게 되어 버린다. 검은 도마라면 신경 쓰이지 않고, 정기적으로 관리하면 괜찮다고 한다.

썬 닭고기에는 소금 두 꼬집, 술 1큰술 반, 전분 1큰술 반을 묻힌다. 스태프가 뚜껑 달린 용기에 넣고 흔들어 섞는 도구를 보여 주자, 두 사람이 "이거 좀 괜찮을지도"라고 주고받는 장면도 있었다. 류지에 따르면 전분을 주물러 묻히면 전체에 막이 생겨 부드럽게 완성된다. 술은 잡내를 없애고 수분을 보충하는 역할이다. 이렇게 하면 나베에는 어울리지 않는다고 여겨지는 닭가슴살이 매끈한 식감이 된다고 한다.

끓이는 동안 류지는 배추 말고 다른 채소를 써도 된다고 말했다. 시금치나 양배추도 괜찮고, 뭐든 맛있어진다고 한다.

그러면서 자신의 지론을 펼쳤다. 닭가슴살 나베를 먹어 본 적이 있느냐고 물으며, 가게에서 내는 곳은 없다고 말한다. 이유는 평범하게 만들면 맛이 없기 때문이다. 이번 나베가 맛있는 것은 얇게 썰어 전분을 입혔기 때문인데, 그 수고는 가게에서 하기에는 번거롭다고 한다. 그러니 가정에서만 먹을 수 있는 나베로서 꼭 먹어 봤으면 좋겠다고 말한다.

수프는 쌀이 익어 갈수록 하얗게 탁해진다. 스태프는 아직 파이탄이라고 부를 만큼 하얗지 않다며 납득하지 못하는 눈치였고, 류지도 쌀이 더 익어야 한다고 인정했다. 15~20분 정도 끓이는 것이 기준이다.

수프가 하얘지면 닭고기를 한 장씩 냄비에 넣는다. 전분 성분 때문에 수프가 더 뽀얘진다고 류지는 설명한다.

너무 오래 끓이는 것에 대해서도 질문이 나왔다. 류지는 너무 끓이면 조금 질겨지지만 전분 효과로 상당히 질겨지기 어렵다고 답했다. 다만 오래 끓이는 것은 좋지 않다. 그래도 나베는 조림 요리가 아니니 바로 먹기 때문에 문제없다고 한다. 익으면 완성으로, 류지는 "칼 설명이 길었을 뿐이지 순식간에 만들어진다"며 웃었다.

수프에는 걸쭉함이 생겨 스태프도 놀랐다. 버섯 등 좋아하는 재료를 더해도 된다. 우선 그대로 먹어 보니, 두 사람은 닭고기가 탱글탱글하고 부드러우며 맛은 순하다고 소감을 말했다. 류지는 이 부드러움의 이유를 얇게 저며 썬 것과 전분 코팅이라고 다시 한번 설명한다. 스태프는 나베에 닭고기를 별로 넣지 않지만 이건 아주 맛있다고 말했다.

맛이 심플하기 때문에 먹을 때의 응용이 살아난다. 류지가 추천하는 맛 변화는 다음 세 가지다.

• 소금과 후추. 후추는 자신의 숍에서 취급하는 것으로, 이것만으로 맛이 꽤 달라진다고 한다.
• 폰즈. 아지퐁이 아니라 요즘 빠져 있는 감귤 폰즈. 산미가 더해지면 맛이 꽤 달라져 끝까지 질리지 않고 먹을 수 있다고 한다.
• 유자후추. 풀어서 먹으면 무조건 어울린다고 한다.

스태프는 다이어트 식단은 맛이 단조로워 질리기 쉬운데, 이렇게 맛을 바꿀 수 있는 건 아주 좋다고 말했다. 채소를 바꾸면 전혀 질리지 않는다고도 한다. 류지는 배추는 지금 시기에 싸고 닭고기도 싸며, 그 밖의 재료는 소량의 쌀 정도라고 강조했다. 쌀은 수프에 적당한 걸쭉함을 더하는 역할일 뿐이다. 스태프는 예상한 대로의 맛일 줄 알았는데 닭가슴살의 부드러움은 전혀 예상하지 못했다고 소감을 말했다. 베이스의 염분은 적은 편이라, 싱겁게 먹는 사람은 그대로, 부족한 사람은 응용으로 조절하면 된다고 한다.

마무리는 우동으로도 죽으로도 할 수 있다. 이번에는 건더기를 다 먹고 수프가 조금 남은 냄비에 해동한 냉동 우동을 넣었다. 스태프가 냉동 상태로 넣으면 안 되냐고 묻자, 류지는 냉동 상태로 넣어도 된다고 답했다. 수프가 적으니 해동하는 편이 보기에 깔끔할 것 같았을 뿐이라고 한다.

요즘 빠져 있는 것이 달걀을 넣어 먹는 방법이다. 달걀을 깨 넣고 풀면 달걀 풀이처럼 되고, 수프에 걸쭉함이 있어 달걀이 잘 엉긴다고 류지는 설명한다. 닭 육수가 들어 있으니 소금을 살짝 뿌리기만 하면 된다. 우동이라고도 죽이라고도 할 수 없는 요리로 다시 태어난다고 한다. 두 사람은 달걀에 육수가 전부 엉겨서 맛있다고 말하며, 흰자가 살짝 굳은 식감도 좋고 수프까지 다 마실 수 있다고 주고받았다. 류지는 기름기가 아주 적어서 건강하다고도 덧붙였다.

마지막으로 류지는 이 나베의 결정적인 요소는 역시 칼로 닭고기를 얇게 써는 것이라고 말했다. 스태프가 그 말에 맞장구치며 칼을 한 자루 가져가게 되어 분위기를 부드럽게 했다. 마무리로 류지는 시스이는 세트가 1만 9800엔이고, 산토쿠, 페티, 샤프너의 낱개 판매도 있다고 다시 안내했다. 수량이 한정되어 있으며, 지금까지의 예로 보면 금방 품절되었다고 한다. 그러면서 이 닭가슴살 나베를 꼭 만들어 보라고 권했다.