Nabe de paitan com peito de frango e acelga, feito com a faca "Shisui", que levou dois anos para Ryuji desenvolver

Ryuji já tinha lançado uma tábua de corte, que, segundo conta, continua vendendo até hoje. Mas quase todo vídeo do canal recebia comentários como "por que tem tábua e não tem faca?". Agora a faca finalmente ficou pronta e já está à venda.

O desenvolvimento levou mais de dois anos. Ryuji explica que tem o hábito de não querer vender nada sem antes usar por meses e ficar satisfeito. Com tantos inscritos, qualquer faca venderia, mas a intenção era oferecer algo realmente bom, e por isso continuou usando a faca nos próprios vídeos. O nome "Shisui" significa "o supremo cozinhar em casa" e foi escolhido depois de muitas ideias.

O conjunto traz três peças: uma faca santoku, uma faca petty e um afiador, por 19.800 ienes com impostos. Cada peça também é vendida separadamente. O preço foi confirmado numa conversa com a equipe, e o próprio Ryuji comentou: "Não está barato demais?". Ryuji tinha insistido que só faria o produto se fosse barato, e explica o motivo: "não tenho muito interesse em ganhar dinheiro". Outros influenciadores lançam produtos a preços bem mais altos, mas, justamente por ser uma faca de uso diário, a ideia era oferecer uma boa faca a um preço acessível.

A santoku é toda de aço inoxidável e fácil de segurar. Como a lâmina é relativamente robusta, Ryuji explica que ela quase não lasca ao cortar coisas duras. Esse projeto tem origem numa experiência própria. Ryuji tinha ganhado uma faca de luxo, extremamente afiada, produzida por outro influenciador, mas a lâmina lascou ao cortar algo duro. Daí veio a conclusão de que uma faca afiada demais tende a lascar. Para que a faca dure bastante, a escolha foi por uma faca com certo peso e fácil de manusear.

Sobre a petty, Ryuji diz que só a santoku já bastaria, mas recomenda tê-la porque facilita tarefas como retirar o pedúnculo do tomate. Comenta também que nas casas italianas a petty é a faca mais usada e que, com a santoku e a petty, não falta nada.

O afiador é do tipo em que se coloca água dentro e tem dois estágios: afia-se no "1" e finaliza-se no "2". Também é possível usar pedra de afiar. Mas, para Ryuji, na cozinha de casa ninguém corta vários quilos por dia, então uma passada rápida antes de cozinhar já deixa a faca bem afiada. Por isso, para uso doméstico, a recomendação é o afiador.

A lâmina tem um tratamento que dificulta a aderência de sujeira. Tsujimoto, responsável pelo produto, fez uma demonstração com uma lâmina com tratamento e outra sem. Ambas foram sujas com gordura e borrifadas com água: no aço inoxidável comum, sem tratamento, a água escorria e a gordura não saía nem esfregando. Na lâmina tratada, bastou jogar água para a sujeira sair.

Ryuji disse que também era a primeira vez que via esse experimento. Conta que usa a faca no dia a dia e que ela quase não acumula as manchas de água típicas das facas. Também experimentou escrever na lâmina com caneta permanente, e tudo saiu só de passar a esponja. Como é algo de uso diário, Ryuji destaca como vantagem poder cortar sem se preocupar com a sujeira.

A partir daqui, o episódio passa para a cozinha. Para testar o corte, Ryuji escolheu o peito de frango: o plano é fatiá-lo tão fino que uma faca sem fio não daria conta, e fazer um nabe. Antes disso, como acompanhamento, preparou um carpaccio de tomate, que diz ser um dos seus pratos favoritos de fazer.

Ao fatiar o tomate bem fino, a faca deixa cortes limpos. Ryuji explica que uma faca sem fio esmagaria o tomate e não conseguiria esse resultado. As fatias são dispostas no prato, temperadas com sal e alho em pó e regadas com um bom azeite, e está pronto. Enquanto prova, Ryuji comenta que, com uma faca afiada, dá para cortar o tomate tanto na vertical quanto na horizontal, o que amplia as possibilidades na cozinha.

O estoque também foi mencionado. A primeira leva é de 3.000 conjuntos, mas a equipe acrescentou que só cerca de 1.000 poderão ser lançados ainda este ano, e Ryuji avisou que quem chegar primeiro leva.

O nabe combina frango e acelga. Segundo Ryuji, há algum tempo o nabe de frango com repolho fez sucesso, mas ainda não tinha feito um de frango com acelga.

A acelga é cortada em fatias diagonais, deslizando a faca inclinada. Assim, a superfície cortada aumenta e a acelga solta água com mais facilidade. As fatias vão direto para a panela.

Como só o peito de frango não basta para um paitan, coloca-se uma colher (sopa) e meia de arroz cru para deixar o caldo turvo e esbranquiçado. Ryuji explica que o arroz libera amido, que engrossa levemente o caldo e dá mais sabor. Os temperos são caldo de frango em pó e dashi de kombu, duas colheres (chá) de cada, formando uma "sopa dupla", combinação que Ryuji tem usado bastante ultimamente. Acrescentam-se 800 ml de água, tampa-se a panela e leva-se ao fogo.

Quando a equipe perguntou se podia colocar alho, Ryuji respondeu que, com alho, o prato fica no estilo samgyetang. Mesmo assim, desta vez não vai alho: Ryuji acha que já usa alho demais e que, de vez em quando, um nabe sem alho também é bom. Quem gostar pode colocar alho ralado ou até uns cinco dentes inteiros; assim o prato fica com estilo coreano, o que também fica delicioso.

No meio do preparo, Ryuji perguntou à equipe: "Qual é a coisa mais importante na comida para emagrecer?". A resposta foi "não ter gordura", e Ryuji concordou que não ter gordura é importante, claro, mas disse que a resposta certa era outra. Afinal, há vários tipos de gordura, como usar só um pouco de azeite.

Quando a equipe percebeu que "se não for fácil, não dá para manter", Ryuji concordou: "não dá para manter". Chegou a dizer que quem publica receitas complicadas para emagrecer provavelmente nem pretende emagrecer. A equipe acrescentou que, pessoalmente, prefere receitas que permitam variações, e Ryuji respondeu que esse nabe de paitan permite isso.

Enquanto o caldo aquece, corta-se o peito de frango. Fazer as duas coisas ao mesmo tempo economiza tempo. Ryuji diz que a faca corta sem precisar fazer força e acrescenta que uma tábua de borracha sintética facilita o corte, e que a tábua também é importante.

O peito de frango deve ser cortado o mais fino possível, a ponto de ficar quase transparente. Ryuji explica que, em fatias finas, ele fica muito macio, e que, se estiver grosso, parece duro ao comer. Essa espessura só é possível com uma faca afiada, e quem consegue isso pode fazer até shabu-shabu de frango em casa. Mostrando que a parte com pele também é cortada junto, sem enroscar, Ryuji disse: "Faca não é questão de preço, é de praticidade". Como o objetivo era a faca mais útil para a cozinha de casa, e não uma faca para profissionais, quem quer ser cozinheiro profissional não precisa usar esta faca. Na visão de Ryuji, para uso doméstico, cortar assim já vale nota 100.

A tábua de corte também entrou na conversa. Quando a equipe comentou que tábuas brancas ficam manchadas ao cortar tomate, Ryuji respondeu que as tábuas pretas pegam menos cor. A pigmentação não é sujeira, apenas transferência de cor, mas ao cortar tomate ou kimchi a tábua fica avermelhada. Numa tábua preta isso não incomoda e, com manutenção periódica, não há problema.

O frango cortado é temperado com duas pitadas de sal, uma colher (sopa) e meia de saquê e uma colher (sopa) e meia de amido de batata. A equipe mostrou um recipiente com tampa para colocar tudo e chacoalhar, e a dupla comentou: "pode ser uma boa". Segundo Ryuji, ao massagear com o amido, forma-se uma película por toda a carne, que fica macia. O saquê tira o cheiro e repõe a umidade. Assim, o peito de frango, que dizem não combinar com nabe, fica com textura lisinha.

Enquanto cozinha, Ryuji comenta que dá para usar outros vegetais além da acelga. Espinafre ou repolho também funcionam, e fica bom com qualquer um.

Em seguida, expôs uma teoria própria. Perguntou se alguém já tinha comido nabe de peito de frango e disse que nenhum restaurante serve. O motivo é que, preparado do jeito comum, fica ruim. Este nabe fica gostoso porque o frango é fatiado fino e envolvido em amido, um trabalho trabalhoso demais para um restaurante. Por isso, Ryuji convida todos a provar este nabe que só se come em casa.

À medida que o arroz cozinha, o caldo fica turvo e esbranquiçado. A equipe ainda não parecia convencida, achando que o caldo não estava branco o bastante para ser chamado de paitan, e Ryuji admitiu que o arroz precisava cozinhar mais. A referência é deixar cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos.

Quando o caldo estiver branco, coloca-se o frango na panela, uma fatia de cada vez. Ryuji explica que o amido deixa o caldo ainda mais esbranquiçado.

Também surgiu uma pergunta sobre cozinhar demais. Ryuji respondeu que, se cozinhar demais, o frango endurece um pouco, mas, graças ao amido, endurece bem menos. Ainda assim, não é bom cozinhar por muito tempo. Mas, como nabe não é um cozido de longa duração e se come logo, não há problema. Quando o frango estiver cozido, está pronto, e Ryuji riu: "A explicação da faca é que foi longa; o prato fica pronto num instante".

O caldo estava encorpado, o que surpreendeu a equipe. Dá para acrescentar os ingredientes que quiser, como cogumelos. Provando primeiro sem nada, a dupla comentou que o frango estava macio e tenrinho e que o sabor era suave. Ryuji explicou de novo que essa maciez vem do corte fino em diagonal e da cobertura de amido. A equipe disse que não costuma colocar muito frango no nabe, mas que este estava muito gostoso.

Como o sabor é simples, as variações na hora de comer fazem diferença. Ryuji recomenda estas três variações:

• Sal e pimenta-do-reino. A pimenta é vendida na loja de Ryuji e, segundo diz, muda bastante o sabor.
• Ponzu. Não o Ajipon, mas um ponzu cítrico de que Ryuji anda gostando muito ultimamente. A acidez muda bastante o sabor e permite comer até o fim sem enjoar.
• Yuzukosho. Dissolvido no caldo, combina com certeza.

A equipe comentou que a comida para emagrecer costuma ter sabor repetitivo e enjoar, e que poder variar o sabor assim é ótimo. Disse também que, trocando os vegetais, não enjoa nunca. Ryuji destacou que a acelga está barata nesta época, o frango também é barato, e o resto dos ingredientes é praticamente só um pouco de arroz. O arroz serve apenas para dar ao caldo uma consistência levemente encorpada. A equipe comentou que esperava um sabor previsível, mas que a maciez do peito de frango foi totalmente inesperada. Como o sal da base é moderado, quem gosta de sabor suave pode comer assim mesmo, e quem achar que falta algo pode ajustar com as variações.

Para fechar, dá para fazer udon ou zosui. Desta vez, depois de comer os ingredientes, colocou-se udon congelado já descongelado na panela, que ainda tinha um pouco de caldo. A equipe perguntou se não dava para colocar ainda congelado, e Ryuji respondeu que dava. Como havia pouco caldo, só achou que descongelado ficaria mais bonito.

O jeito de comer que Ryuji anda adorando é com ovo. Quebrando o ovo na panela e mexendo, fica parecido com um tamagotoji e, como o caldo é encorpado, o ovo se mistura bem, explica. Como já tem o sabor do caldo de frango, basta uma pitada leve de sal. O prato se transforma em algo entre udon e zosui. A dupla comentou que o ovo absorve todo o caldo e fica delicioso, que a clara levemente firme tem uma textura ótima e que dá para tomar o caldo até o fim. Ryuji acrescentou que, com muito pouca gordura, o prato é saudável.

Por fim, Ryuji afirmou que o segredo deste nabe é mesmo fatiar o frango bem fino com a faca. A equipe aproveitou a deixa e acabou levando uma faca para casa, deixando o clima descontraído. Para encerrar, Ryuji lembrou que o conjunto Shisui custa 19.800 ienes e que a santoku, a petty e o afiador também são vendidos separadamente. A quantidade é limitada e, pelo histórico, costuma esgotar rápido. E convidou todos a experimentar este nabe de peito de frango.