Panci Paitan Dada Ayam dan Sawi Putih dengan Pisau "Shisui" yang Digarap Ryuji Selama 2 Tahun

Ryuji sebelumnya sudah merilis talenan, yang katanya masih terus laku hingga sekarang. Namun, hampir di setiap video di kanalnya selalu muncul komentar, "Talenannya ada, kenapa pisaunya tidak ada?" Kali ini pisau itu akhirnya rampung dan sudah dijual.

Pengembangannya memakan waktu lebih dari 2 tahun. Ryuji menjelaskan alasannya: ia memang tipe orang yang tidak mau menjual sesuatu sebelum memakainya sendiri berbulan-bulan dan benar-benar puas. Karena pelanggannya banyak, pisau asal-asalan pun mungkin tetap laku, tetapi ia ingin menghadirkan produk yang benar-benar bagus, sehingga ia terus memakainya, termasuk di dalam video. Nama produk "Shisui" berarti "masak sendiri yang paling unggul" (shikō no jisui), dan nama ini dipilih setelah berbagai pertimbangan.

Set ini terdiri atas tiga item: pisau santoku, pisau petty, dan pengasah pisau, dengan harga 19.800 yen termasuk pajak. Masing-masing juga dijual terpisah. Harga ini disebutkan saat Ryuji mengonfirmasinya dengan staf, dan Ryuji sendiri berkomentar, "Murah, kan?" Hal ini karena ia bersikeras tidak mau meluncurkannya kalau harganya tidak murah, dan alasannya, katanya, "Saya tidak terlalu tertarik mencari untung." Influencer lain menjualnya dengan harga lebih tinggi, tetapi justru karena pisau dipakai setiap hari, ia ingin menawarkan pisau yang bagus dengan harga yang terjangkau.

Pisau santoku seluruhnya terbuat dari baja tahan karat dan nyaman digenggam. Menurut Ryuji, bilahnya relatif kokoh sehingga hampir tidak gompal meskipun dipakai memotong bahan yang keras. Desain ini dilatarbelakangi pengalamannya sendiri. Dulu ia pernah diberi pisau mahal yang sangat tajam buatan influencer lain, tetapi bilahnya gompal saat memotong bahan keras. Dari situ Ryuji berpendapat bahwa pisau yang terlalu tajam justru mudah gompal. Agar bisa dipakai lama, ia membuat pisau yang punya bobot cukup dan mudah ditangani.

Soal pisau petty, Ryuji mengatakan bahwa pisau santoku saja sebenarnya sudah cukup, tetapi pisau petty memudahkan pekerjaan seperti mencungkil tangkai tomat, jadi sebaiknya punya. Ia juga mengatakan bahwa di rumah tangga Italia pisau petty adalah yang paling umum, dan dengan dua pisau, santoku dan petty, sama sekali tidak ada masalah.

Pengasahnya adalah tipe yang diisi air di dalamnya, dengan dua tahap: diasah di "1" lalu dihaluskan di "2". Ada juga pilihan memakai batu asah. Namun, Ryuji berpendapat bahwa dalam masakan rumahan orang tidak memotong berkilo-kilo bahan per hari, jadi cukup diasah sebentar sebelum memasak pisau sudah tajam, sehingga untuk di rumah ia menyarankan pengasah.

Bilah pisau ini diberi lapisan yang membuat kotoran sulit menempel. Tsujimoto, staf penanggung jawabnya, mendemonstrasikannya dengan menjajarkan bilah berlapis dan tanpa lapisan. Keduanya diolesi noda minyak lalu disemprot air. Baja tahan karat biasa tanpa lapisan menolak air, dan minyaknya tidak hilang meskipun digosok. Sementara itu, pada bilah berlapis, kotoran hilang hanya dengan disiram air.

Ryuji mengatakan ia juga baru pertama kali melihat percobaan ini. Ia memakainya sehari-hari dan hampir tidak ada noda kerak air yang biasa muncul pada pisau. Ia juga bercerita bahwa ketika mencoba mencoret bilahnya dengan spidol permanen, semuanya hilang hanya dengan diseka spons. Karena dipakai setiap hari, ia menyebut kemampuan memotong tanpa perlu khawatir soal kotoran sebagai salah satu keunggulannya.

Dari sini mereka beralih ke memasak. Bahan yang dipilih Ryuji untuk menguji ketajaman adalah dada ayam: ia akan mengirisnya tipis, sesuatu yang tidak mungkin dilakukan dengan pisau tumpul, lalu membuatnya jadi nabe. Sebelum itu, sebagai pendamping, ia membuat carpaccio tomat yang disebutnya sebagai salah satu masakan andalannya.

Saat tomat diiris tipis, potongannya rapi dengan penampang yang bersih. Ryuji menjelaskan bahwa dengan pisau tumpul tomat akan hancur dan tidak bisa dipotong seperti ini. Irisan tomat ditata, ditaburi garam dan bawang putih bubuk, lalu disiram minyak zaitun yang bagus, dan selesai. Sambil mencicipinya, Ryuji mengatakan bahwa dengan pisau yang tajam tomat bisa dipotong dari arah memanjang maupun melintang, sehingga variasi masakan jadi lebih luas.

Ia juga menyinggung soal stok. Batch pertama berjumlah 3.000 set, tetapi staf menambahkan bahwa yang bisa dirilis tahun ini hanya sekitar 1.000 set, dan Ryuji mengajak penonton untuk segera membeli karena siapa cepat dia dapat.

Nabe ini memadukan ayam dan sawi putih. Menurut Ryuji, dulu nabe ayam dan kol sempat populer, tetapi ia belum pernah membuat nabe ayam dan sawi putih.

Sawi putih dipotong sogigiri, yaitu diiris miring dengan menggeser pisau secara diagonal. Cara ini memperbanyak permukaan potongan sehingga airnya lebih mudah keluar. Sawi putih yang sudah dipotong langsung dimasukkan ke panci.

Dada ayam saja tidak cukup untuk membuat paitan, jadi untuk membuat kaldunya keruh keputihan ditambahkan 1½ sendok makan beras mentah. Ryuji menjelaskan bahwa pati yang keluar dari beras memberi sedikit kekentalan sekaligus rasa gurih yang dalam. Bumbunya berupa kaldu tulang ayam dan dashi kombu, masing-masing 2 sendok teh, dipadukan menjadi "kaldu ganda". Katanya, kombinasi ini sering ia pakai belakangan ini. Tambahkan 800 cc air, tutup panci, lalu nyalakan api.

Ketika staf bertanya apakah boleh ditambahkan bawang putih, Ryuji menjawab bahwa kalau ditambahkan rasanya akan mirip samgyetang. Meski begitu, kali ini ia tidak menambahkannya. Alasannya, ia merasa terlalu sering memakai bawang putih, jadi sesekali nabe tanpa bawang putih juga tidak apa-apa. Bagi yang suka, boleh ditambahkan dalam bentuk parutan atau bahkan sekitar 5 siung utuh, dan hasilnya akan bergaya Korea yang juga enak.

Di tengah memasak, Ryuji bertanya kepada staf, "Apa hal terpenting dalam makanan diet?" Staf menjawab "tidak pakai minyak", tetapi Ryuji mengatakan bahwa tanpa minyak memang penting, namun jawaban yang benar lain lagi. Sebab, minyak pun ada banyak macamnya, misalnya memakai sedikit minyak zaitun saja.

Ketika staf menyadari bahwa "kalau tidak mudah, tidak akan bertahan lama", Ryuji setuju: "Tidak akan bertahan." Ia bahkan berkata bahwa orang yang membagikan resep makanan diet yang rumit mungkin sebenarnya tidak berniat kurus. Ketika staf menambahkan bahwa secara pribadi ia lebih suka makanan yang bisa divariasikan, Ryuji menjawab bahwa nabe paitan ini bisa divariasikan.

Sambil menunggu kaldu panas, dada ayam dipotong. Mengerjakannya bersamaan akan menghemat waktu. Ryuji mengatakan pisaunya bisa memotong tanpa perlu menekan, lalu menambahkan bahwa talenan dari karet sintetis membuat pemotongan lebih mudah, jadi talenan juga penting.

Dada ayam diiris setipis mungkin, sampai hampir tembus pandang. Ryuji menjelaskan bahwa jika diiris tipis daging akan sangat lembut, sedangkan jika tebal akan terasa keras saat dimakan. Ketipisan ini mustahil dicapai dengan pisau tumpul, dan kalau bisa melakukannya, katanya, kita juga bisa membuat shabu-shabu ayam di rumah. Ia memperlihatkan bagian yang masih berkulit pun ikut terpotong tanpa tersangkut, lalu berkata, "Pisau itu bukan soal harga, tapi soal kegunaan." Karena pisau ini dirancang bukan untuk koki profesional melainkan sebagai pisau yang paling berguna di rumah, orang yang ingin menjadi koki tidak harus memakai pisau ini. Menurut Ryuji, untuk di rumah, ketajaman sebesar ini sudah bernilai 100 dari 100.

Pembicaraan juga sampai ke soal talenan. Ketika staf mengatakan bahwa talenan putih jadi berwarna jika dipakai memotong tomat, Ryuji menjawab bahwa talenan hitam tidak mudah ternoda warna. Noda warna itu bukan kotoran, hanya warna yang berpindah, tetapi memotong tomat atau kimchi bisa membuat talenan jadi merah. Dengan talenan hitam hal itu tidak terlalu mengganggu, dan asalkan dirawat secara berkala, tidak masalah.

Ayam yang sudah diiris dibalur dengan 2 jumput garam, 1½ sendok makan sake, dan 1½ sendok makan tepung kentang. Ada juga momen ketika staf memperlihatkan alat berupa wadah bertutup untuk mencampur dengan cara dikocok, dan keduanya saling berkomentar, "Sepertinya lumayan juga." Menurut Ryuji, tepung kentang yang diremas-remas ke daging akan membentuk lapisan di seluruh permukaan sehingga hasilnya lembut. Sake berfungsi menghilangkan bau amis dan menambah kelembapan. Dengan cara ini, dada ayam yang katanya tidak cocok untuk nabe akan memiliki tekstur yang licin dan lembut.

Sambil menunggu masakan mendidih, Ryuji mengatakan bahwa sayuran selain sawi putih juga boleh. Bayam atau kol pun bisa, dan apa saja akan jadi enak.

Lalu ia menyampaikan pendapatnya. Ia bertanya apakah staf pernah makan nabe dada ayam, dan mengatakan bahwa tidak ada restoran yang menyajikannya. Alasannya, kalau dibuat dengan cara biasa rasanya tidak enak. Nabe kali ini enak karena dagingnya diiris tipis dan dibalut tepung kentang, dan langkah itu terlalu merepotkan untuk dilakukan di restoran. Karena itu, ia mengajak penonton untuk mencoba nabe yang hanya bisa dinikmati di rumah ini.

Seiring berasnya matang, kaldu mulai keruh keputihan. Staf tampak belum puas karena warnanya belum cukup putih untuk disebut paitan, dan Ryuji pun mengakui bahwa berasnya harus lebih matang lagi. Patokannya adalah direbus sekitar 15–20 menit.

Setelah kaldu memutih, ayam dimasukkan ke panci selembar demi selembar. Ryuji menjelaskan bahwa kandungan tepung kentang membuat kaldu semakin keputihan.

Muncul juga pertanyaan soal merebus terlalu lama. Ryuji menjawab bahwa kalau direbus terlalu lama daging akan sedikit mengeras, tetapi berkat tepung kentang, dagingnya jauh lebih sulit mengeras. Meski begitu, merebusnya lama-lama tidak baik. Namun, nabe bukan masakan rebusan yang dimasak lama, dan karena langsung dimakan, tidak masalah. Begitu daging matang, masakan selesai, dan Ryuji tertawa, "Penjelasan soal pisaunya saja yang panjang, masaknya sekejap."

Kaldunya mengental, dan staf pun terkejut. Bahan lain yang disukai seperti jamur juga boleh ditambahkan. Saat dicicipi apa adanya, keduanya berkomentar bahwa ayamnya kenyal dan lembut, dengan rasa yang lembut. Ryuji kembali menjelaskan bahwa kelembutan ini berasal dari irisan sogigiri yang tipis dan lapisan tepung kentang. Staf mengatakan bahwa ia biasanya jarang memasukkan ayam ke nabe, tetapi yang ini sangat enak.

Karena rasanya sederhana, variasi saat menyantapnya jadi terasa efektif. Ryuji menyarankan tiga variasi rasa berikut.

• Garam dan merica. Mericanya adalah produk yang dijual di tokonya sendiri, dan katanya bisa cukup mengubah rasa.
• Ponzu. Bukan Ajipon, melainkan ponzu jeruk yang belakangan ini sedang ia gemari. Tambahan rasa asam katanya cukup mengubah rasa sehingga bisa dinikmati sampai habis tanpa bosan.
• Yuzu kosho. Katanya pasti cocok jika dilarutkan lalu disantap.

Staf mengatakan bahwa makanan diet cenderung membosankan karena rasanya monoton, jadi bisa mengubah rasa seperti ini sangat bagus. Ia juga mengatakan bahwa dengan mengganti sayurannya, sama sekali tidak akan bosan. Ryuji menekankan bahwa sawi putih sedang murah pada musim ini, ayam juga murah, dan bahan lainnya hanya sedikit beras. Beras pun hanya berfungsi memberi kekentalan yang pas pada kaldu. Staf berkomentar bahwa ia kira rasanya akan sesuai dugaan, tetapi kelembutan dada ayamnya sama sekali tidak terduga. Kadar garam dasarnya rendah, jadi yang suka rasa ringan bisa menyantapnya apa adanya, sedangkan yang merasa kurang bisa menyesuaikannya dengan variasi rasa.

Sebagai penutup, bisa dibuat udon atau bubur nasi (zosui). Kali ini, setelah bahan-bahannya habis dimakan, udon beku yang sudah dicairkan dimasukkan ke panci yang masih menyisakan sedikit kaldu. Ketika staf bertanya apakah tidak boleh dimasukkan dalam keadaan beku, Ryuji menjawab bahwa masih beku pun boleh. Ia hanya merasa karena kaldunya sedikit, udon yang sudah dicairkan akan terlihat lebih rapi.

Cara makan yang belakangan ini sedang ia gemari adalah dengan menambahkan telur. Jika telur dipecahkan ke dalam panci lalu diaduk, hasilnya mirip tamagotoji, dan karena kaldunya kental, telurnya melekat dengan baik, jelas Ryuji. Karena sudah ada kaldu ayam, cukup ditaburi sedikit garam. Hasilnya berubah menjadi masakan yang bukan udon tapi juga bukan zosui. Keduanya mengatakan rasanya enak karena seluruh kaldu terikat oleh telur, tekstur putih telur yang sedikit mengeras juga enak, dan kaldunya bisa diminum sampai habis. Ryuji juga menambahkan bahwa kandungan minyaknya sangat sedikit sehingga sehat.

Terakhir, Ryuji menyatakan bahwa kunci nabe ini memang terletak pada mengiris ayam tipis-tipis dengan pisau. Staf ikut menimpali dan akhirnya membawa pulang satu pisau, yang mencairkan suasana. Sebagai penutup, Ryuji kembali menginformasikan bahwa Shisui dijual dalam set seharga 19.800 yen, dan santoku, petty, serta pengasahnya juga dijual terpisah. Jumlahnya terbatas, dan dari pengalaman sebelumnya, produknya cepat habis terjual. Ia pun mengajak penonton untuk mencoba nabe dada ayam ini.