El pai tan nabe de pechuga de pollo y col china que Ryuji prepara con Shisui, el cuchillo en el que trabajó dos años

Ryuji ya había sacado una tabla de cortar, que según cuenta sigue vendiéndose. Sin embargo, en casi todos los vídeos del canal aparecía el comentario: «Si hay tabla, ¿por qué no hay cuchillo?». Por fin está terminado y ya a la venta.

El desarrollo llevó más de dos años. Ryuji lo atribuye a su forma de ser: no quiere vender nada que no le convenza tras usarlo durante meses. Con tantos suscriptores, cualquier cuchillo mediocre se vendería, pero quería ofrecer algo realmente bueno, y por eso lo estuvo usando también en sus vídeos. El nombre, Shisui, significa «la cocina casera suprema», y se eligió tras darle muchas vueltas.

El juego incluye un cuchillo santoku, un cuchillo pequeño (petty) y un afilador, por 19.800 yenes con impuestos incluidos. También se venden por separado. El precio salió a relucir mientras lo confirmaban con el equipo, y el propio Ryuji soltó: «¿Barato, no?». Se debe a que insistió en que, si no era barato, no lo haría, y lo explica diciendo que «no le interesa mucho ganar dinero». Otras personas influyentes los sacan a precios mucho más altos, pero precisamente porque un cuchillo se usa a diario, quería ofrecer uno bueno a un precio accesible.

El santoku es todo de acero inoxidable y fácil de sujetar. Ryuji explica que la hoja es relativamente robusta, así que apenas se mella al cortar cosas duras. Este diseño se basa en su propia experiencia. Hace tiempo le regalaron un cuchillo de gama alta con un filo excepcional, creado por otra persona influyente, y la hoja se desportilló al cortar algo duro. De ahí Ryuji dedujo que un filo demasiado agudo se mella con facilidad. Para que dure mucho tiempo, optó por un cuchillo con cierto peso y fácil de manejar.

Sobre el cuchillo pequeño, reconoce que con el santoku basta, pero lo recomienda porque facilita tareas como quitar el pedúnculo del tomate. Comenta también que en los hogares italianos lo habitual es el cuchillo pequeño, y que con el santoku y el pequeño no hace falta nada más.

El afilador es de los que se llenan de agua por dentro y tiene dos fases: se afila en la «1» y se termina en la «2». También existe la opción de usar una piedra de afilar. Pero Ryuji considera que en la cocina casera no se cortan varios kilos al día, así que basta con pasarlo rápidamente antes de cocinar para que corte bien, y por eso recomienda el afilador para uso doméstico.

La hoja lleva un tratamiento que evita que se adhiera la suciedad. Tsujimoto, responsable del producto, hizo una demostración con dos hojas, una con tratamiento y otra sin él. Tras mancharlas de grasa y rociarlas con agua, el acero inoxidable normal sin tratar repelía el agua y la grasa no se iba ni frotando. En la tratada, la suciedad se fue solo con el agua.

Ryuji dice que era la primera vez que veía este experimento. Lo usa a diario y apenas se le forman las manchas de cal típicas de los cuchillos. Además, probó a escribir encima con un rotulador permanente y todo se borró con solo pasar una esponja. Como es algo que se usa todos los días, destaca como ventaja poder cortar sin preocuparse por la suciedad.

Pasamos a la cocina. Para poner a prueba el filo, Ryuji eligió la pechuga de pollo: hará un nabe cortándola en láminas finas, algo imposible con un cuchillo sin filo. Antes, como acompañamiento, preparó un carpaccio de tomate, uno de sus platos estrella.

Al cortar el tomate en rodajas finas, el corte sale limpio. Ryuji explica que con un cuchillo sin filo el tomate se aplasta y no queda así. Se colocan las rodajas, se espolvorean con sal y ajo en polvo, se riegan con un buen aceite de oliva y listo. Mientras lo prueba, Ryuji comenta que con un cuchillo que corta bien se puede cortar el tomate a lo largo y a lo ancho, lo que amplía las posibilidades en la cocina.

También habló del stock. La primera tirada es de 3000 juegos, pero el equipo precisó que antes de fin de año solo se podrán sacar unos 1000, y Ryuji avisó de que se venderán por orden de llegada.

El nabe combina pollo y col china. Según Ryuji, hace tiempo se puso de moda el nabe de pollo y repollo, pero el de pollo y col china aún no lo había hecho.

La col china se corta en sesgo deslizando el cuchillo en diagonal. Así hay más superficie de corte y suelta más agua, explica. La col cortada se echa directamente a la olla.

Con pechuga de pollo sola no sale un pai tan, así que, para que el caldo quede blanco y turbio, se añade cucharada y media de arroz crudo. Ryuji explica que el arroz suelta almidón, que espesa ligeramente el caldo y le da cuerpo. Para condimentar se usan caldo de huesos de pollo y dashi de kombu, dos cucharaditas de cada uno, en un «caldo doble». Es una combinación que Ryuji usa mucho últimamente. Se añaden 800 cc de agua, se tapa y se pone al fuego.

Cuando alguien del equipo preguntó si se podía añadir ajo, Ryuji respondió que, si se añade, queda al estilo samgyetang. Aun así, esta vez no lo pone. Como usa demasiado ajo, pensó que de vez en cuando no está mal un nabe sin él. A quien le guste puede ponerlo rallado o incluso unos cinco dientes enteros, y entonces queda al estilo coreano, lo cual también está delicioso.

En plena preparación, Ryuji preguntó al equipo: «¿Qué es lo más importante de la comida para adelgazar?». La respuesta fue «que no lleve aceite», y Ryuji admitió que eso es importante, por supuesto, pero que la respuesta correcta era otra. Al fin y al cabo, hay muchas formas de usar aceite, como poner solo un poco de aceite de oliva.

Cuando cayeron en que «si no es sencillo, no se mantiene», Ryuji coincidió: «No se mantiene». Llegó a decir que quien publica recetas complicadas para adelgazar probablemente no tiene intención de adelgazar. Al añadir el equipo que, a nivel personal, prefería que se pudiera variar, Ryuji respondió que con este pai tan nabe eso es posible.

Mientras se calienta el caldo, se corta la pechuga. Hacerlo en paralelo ahorra tiempo. Ryuji dice que corta sin necesidad de hacer fuerza, y añade que con una tabla de caucho sintético se corta mejor, porque la tabla también es importante.

La pechuga se corta lo más fina posible, casi transparente. Ryuji explica que, en láminas finas, queda tiernísima, mientras que si es gruesa se nota dura al comerla. Este grosor es imposible si el cuchillo no corta, y si se consigue, se puede hacer incluso tori shabu en casa. Mostró cómo también corta sin engancharse las partes con piel y dijo: «Un cuchillo no es cuestión de precio, sino de utilidad». Como buscaba el cuchillo más práctico para casa y no uno para profesionales, quien quiera ser cocinero no necesita este cuchillo. Para Ryuji, en casa, que corte así ya es de diez.

También se habló de tablas de cortar. Cuando alguien del equipo comentó que las tablas blancas se tiñen al cortar tomate, Ryuji contestó que las negras apenas cogen color. La pigmentación no es suciedad, solo color que se transfiere, pero al cortar tomate o kimchi la tabla se pone roja. Con una tabla negra no se nota, y con un mantenimiento periódico no hay problema.

El pollo cortado se espolvorea con dos pizcas de sal, cucharada y media de sake y cucharada y media de fécula de patata. Hubo un momento en que el equipo mostró un utensilio con tapa para mezclar agitando, y entre los dos comentaron: «Pues igual no está mal». Según Ryuji, al masajear con la fécula se forma una película por toda la superficie y queda tierno. El sake elimina los malos olores y aporta humedad. Así, la pechuga de pollo, que dicen que no va bien en los nabe, adquiere una textura suave y resbaladiza.

Mientras cuece, Ryuji comentó que también vale otra verdura en lugar de la col china. Espinacas o repollo también van bien; cualquier cosa queda rica.

A continuación expuso su teoría. Preguntó si alguien había comido alguna vez un nabe de pechuga de pollo y afirmó que ningún restaurante lo sirve. El motivo: hecho de la forma normal, sale malo. Este nabe está rico porque el pollo se corta fino y se reboza en fécula, y ese trabajo es demasiado engorroso para un restaurante. Por eso anima a probarlo como un nabe que solo se puede comer en casa.

A medida que se cuece el arroz, el caldo se va volviendo blanco y turbio. El equipo no parecía convencido, porque aún no estaba tan blanco como para llamarlo pai tan, y Ryuji reconoció que el arroz tenía que cocerse más. Como referencia, hay que dejarlo cocer unos 15-20 minutos.

Cuando el caldo esté blanco, se echa el pollo lámina a lámina. Ryuji explica que la fécula hace que el caldo se vuelva aún más blanquecino.

Surgió la pregunta de si se pasa de cocción. Ryuji respondió que, si se cuece demasiado, se endurece un poco, pero gracias a la fécula cuesta mucho que se ponga duro. Eso sí, no conviene cocerlo mucho tiempo. Aun así, un nabe no es un guiso y se come enseguida, así que no hay problema. En cuanto el pollo está hecho, está listo, y Ryuji se rio: «Lo único largo fue la explicación del cuchillo; esto se hace en un momento».

El caldo había espesado, cosa que sorprendió también al equipo. Se pueden añadir los ingredientes que se quiera, como setas. Al probarlo primero tal cual, comentaron que el pollo estaba jugoso y tierno, y que el sabor era suave. Ryuji volvió a explicar que esa ternura se debe al corte fino en sesgo y al rebozado de fécula. Desde el equipo dijeron que no suelen poner mucho pollo en el nabe, pero que este estaba buenísimo.

Como el sabor es sencillo, las variaciones al comer lucen mucho. Ryuji recomienda estos tres cambios de sabor:

• Sal y pimienta. La pimienta es la que vende en su propia tienda y, según dice, cambia bastante el sabor.
• Ponzu. No Ajipon, sino un ponzu de cítricos que le tiene enganchado últimamente. El toque ácido cambia mucho el sabor y permite comer hasta el final sin cansarse.
• Yuzu kosho. Disuelto en el caldo, asegura que combina sin duda.

El equipo comentó que la comida para adelgazar suele ser monótona y acaba cansando, así que poder cambiar el sabor así está muy bien. Y que, cambiando la verdura, no cansa nada. Ryuji subrayó que en esta época la col china es barata, el pollo también, y que el resto de ingredientes se reduce a un poco de arroz. El arroz solo sirve para dar al caldo un espesor justo. Desde el equipo dijeron que el sabor era el esperado, pero que la ternura de la pechuga no se la esperaban en absoluto. La base es baja en sal, así que a quien le guste suave puede tomarlo tal cual, y a quien le sepa a poco puede ajustarlo con las variaciones.

Para terminar, se puede hacer con udon o como zosui. Esta vez, una vez comidos los ingredientes, se echó udon congelado y descongelado en la olla con el poco caldo que quedaba. Cuando el equipo preguntó si no se podía echar congelado, Ryuji contestó que congelado también vale. Solo pensó que, al quedar poco caldo, descongelado quedaría más bonito.

Lo que le tiene enganchado últimamente es añadir huevo. Al cascarlo y romperlo queda como un tamagotoji, y como el caldo está espeso, el huevo se adhiere bien, explica Ryuji. Como ya lleva el sabor del pollo, basta con un poco de sal. Se convierte en un plato que no es ni udon ni zosui. Ambos comentaron que con el huevo se impregna todo el caldo y está buenísimo, que la textura de la clara ligeramente cuajada también es buena y que se bebe hasta el caldo. Ryuji añadió que lleva muy poca grasa, así que es saludable.

Por último, Ryuji afirmó que la clave de este nabe es, sin duda, cortar el pollo en láminas finas con el cuchillo. El equipo le siguió la corriente y acabó llevándose un cuchillo a casa, lo que relajó el ambiente. Para cerrar, Ryuji recordó que el juego Shisui cuesta 19.800 yenes y que el santoku, el cuchillo pequeño y el afilador también se venden por separado. Las unidades son limitadas y, por experiencias anteriores, se agotan enseguida. Y, dicho esto, animó a probar este nabe de pechuga de pollo.