류지가 상상만으로 완성한 '스테이크 파스타': 잎새버섯 효소와 크림치즈 소스로 마무리하는 미국식 한 접시

계기는 X였다. 류지에 따르면 X가 자동 번역을 지원하게 되면서 미국 사용자의 게시물이 번역되어 타임라인에 올라오게 되었다. 일본인과 해외 사람들이 서로 "어떤 걸 먹고 있는지"를 보여 주는 듯한 교류가 생겨났고, 그게 무척 재미있다고 한다. 그중에서 가장 눈길을 끈 것이 스테이크 파스타였다.

타임라인에 올라온 게시물에서는 미디엄 레어로 구운 스테이크를 폭이 넓은 면 같은 파스타와 곁들여 먹고 있었다. 류지는 이것을 '내 방식'으로 만들고 싶다고 생각했다. 버즈 레시피치고는 재료비가 들지만, 요즘 가끔 하는 '진심' 시리즈는 시청자들이 좋아하기 때문에 가진 힘을 모두 쏟으면 어떻게 되는지 보여 주고 싶다고 한다.

레시피를 찾을 수 없어서 방향은 스스로 정했다. 류지가 참고한 것은 크림과 치즈를 베이스로 한 알프레도 소스, 그리고 양송이버섯 크림소스를 스테이크에 끼얹어 먹는 미국식 방법이다. 이 두 가지 노선으로 소스를 구성하겠다는 방침을 밝혔다.

준비한 것은 호주산 큼직한 소고기 300g이다. 가게에서 가장 저렴했기 때문이라고 한다. 그 밖에 잎새버섯, 펜네, 유지방 35% 생크림, 마늘. 생크림은 "미국식이니까 크림을 쓰는 게 좋다"고 생각해서 골랐다. 양파를 넣으면 산뜻해져서 좋다고도 말했고, 실제로 다져서 넣었다.

펜네는 200g을 쓴다. 류지에 따르면 펜네 200g은 대략 3인분에 해당한다. 스테이크도 300g이나 되니 듬뿍 담아 파티 메뉴 같은 양이 된다고 설명했다.

잎새버섯을 고른 데는 이유가 있다. 류지는 잎새버섯의 효소로 고기를 부드럽게 만드는 방법을 예전에 모리타 씨에게 배웠고, 이번에 그것을 쓰겠다고 말했다.

잎새버섯 1팩의 절반 정도를 고기와 함께 둔다. 모리타 씨는 잎새버섯을 잘게 다졌지만, 류지는 다지면 건더기 느낌이 사라진다고 생각해 손으로 대충 찢는 정도로 그쳤다. 소금은 고기 무게의 1%를 기준으로 하여, 300g이면 세 꼬집 정도 뿌린다. 한 꼬집이 약 1g이라는 계산이다. 모리타 씨는 힘줄 끊기도 했었다고 류지는 돌아봤다.

자기 방식이 더 대충이라는 건 류지도 인정하면서, "미국 사람들이 그렇게 꼼꼼하게 할 것 같지는 않으니 대충이어도 된다"고 말한다. 모리타 씨는 요리사라서 정성껏 손질하지만, 자신은 요리연구가이고 "손이 많이 가면 지는 것"이라고 생각한다. 얼마나 손을 덜 들이고 맛있게 만드느냐가 자신의 승부처라는 입장이다.

고기 표면에 잎새버섯을 묻히기만 하는 것이라 이 과정은 생략해도 된다고도 한다. 다만 어차피 버섯을 쓰니 마리네이드해 두는 편이 낫다고 판단했다. 나머지 잎새버섯은 찢어서 건더기로 쓴다.

잎새버섯은 향이 강하다. 그래도 류지는 크림과 합치면 전혀 신경 쓰이지 않게 된다고 설명했다. 잎새버섯에는 강한 재료를 맞춰야 한다고 다른 사람이 말했고, 그 사람은 김치를 넣었다는 이야기를 꺼내며, 잎새버섯에 맞설 수 있는 것이 크림이나 갈릭이라고 말했다. 자신이 '모두의 지식의 집합체'처럼 되어 있다며 웃기도 했다.

15~20분 정도 재워 둔 시점에서 류지는 고기를 만져 보고 "효과가 꽤 있다"고 확인했다. 고기는 늘어날 만큼 부드러워져 있었다. 한편 씹는 맛을 원하는 사람에게는 아쉬울 수 있다고도 지적했다.

마늘은 편으로 썬다. 알프레도 소스에는 대체로 마늘, 치즈, 크림이 들어가므로, 갈릭 칩처럼 살짝 태워 마늘 향을 살리려는 의도다. 양파는 다진다. 마늘을 싫어하는 사람은 넣지 않아도 되지만, 양파는 넣는 편이 좋다고 류지는 권했다.

조리하는 틈틈이 류지는 생크림에 대한 지론을 펼쳤다. 생크림은 아주 강력한 식재료라서 넣으면 기본적으로 뭐든 맛있어진다고 한다. 본인은 좋아하지만 가격이 비싸서 레시피에는 잘 쓰지 않는다.

반면 미국에서는 생크림이 싸다고 류지는 말한다. 그의 설명에 따르면 미국은 칼로리가 높은 식품은 싸게, 닭가슴살처럼 건강하다고 여겨지는 식품은 비싸게 하고 있다. 그래서 피자, 햄버거, 도넛이 서민 음식이 되었고, 생크림(그쪽에서는 더블 크림이라고 부르던가, 하고 확인하듯 말했다)이나 버터도 저렴하게 팔린다고 한다. 류지 본인이 "여러 설이 있다", "틀렸으면 알려 달라"고 전제했으며, 확정된 사실이 아니라 들은 이야기로 소개했다.

일본에서 유제품이 비싼 이유도 언급했다. 국산만으로 충당하는 데다, 농업을 보호하기 위해 해외 버터 등을 들여오지 않는 면도 있어 여러 사정이 있다고 한다. 이런 배경 때문에 미국에서는 이런 종류의 요리를 흔히 먹는 것이리라고 류지는 보고 있다.

프라이팬에 버터 20g을 녹이고 마늘을 볶는다. 류지는 세상 음식은 대개 버터를 넣으면 맛있어진다고 말한다. 마늘이 갈릭 칩 정도로 노릇해지면 일단 꺼내 둔다.

남은 갈릭 버터에 스테이크를 센 불로 굽는다. 목표는 미디엄 레어다. 고기가 얇아서 금방 익는다. 류지는 몇 번 뒤집어 가며 재빨리 구웠다. 너무 구우면 선명한 미디엄 레어 색이 나오지 않는다고 주의를 줬다.

다 구운 고기는 쿠킹 포일로 감싸 잔열로 마무리한다. 촬영 현장에는 포일이 얼마 남지 않았지만, 조금 삐져나와도 괜찮다며 그대로 감쌌다.

그 후 자른 고기를 보고 류지는 "엄청 부드럽다"며 놀랐다. 굽기는 노린 대로 미디엄 레어였고, 이것도 잎새버섯 효소의 효과라고 평가하며 배운 것을 잘 살렸다고 말했다.

파스타로 펜네를 고른 것은 스테이크와 함께 포크로 찍어 먹기 위해서다. 스테이크가 큼직큼직하게 들어 있으니, 가늘고 긴 파스타나 굵은 면보다 포크로 고기와 펜네를 함께 찍어 입에 넣을 수 있는 편이 맛있고 먹기 편하다고 류지는 생각했다. 원래 게시물의 이미지도 펜네였다고 한다.

펜네는 염도 1%의 물에 약 10분 삶는다. 류지에 따르면 이렇게 하면 알 덴테, 꽤 단단한 식감으로 완성된다.

소스는 양파, 찢은 잎새버섯, 얇게 썬 양송이버섯에 소금과 후추를 뿌려 볶아서 만든다. 양송이버섯은 '마침 굴러다니던' 것을 100g 정도 넣었다. 류지는 버섯은 볶으면 줄어들기 때문에 듬뿍 넣는 편이 맛있다고 생각한다. 도중에 깊이가 있는 큰 프라이팬으로 옮겨 섞기 쉽게 했다.

맛의 바탕으로는 콩소메를 쓴다. 류지에 따르면 크림소스에 어울리는 것은 콩소메이고, 미국에서도 고형 비프 부용을 자주 쓴다고 한다. 생크림은 우선 100cc를 넣고 상태를 보며 양을 정할 방침이었다. 콩소메는 작은술 1을 넣는다.

미국식으로 하려면 치즈도 넣고 싶다며 체다 치즈를 3장 정도 넣었다. 류지는 이것을 맥앤치즈 쪽에 가까운 방향이라고 말하며, 예전에 만들었던 맥앤치즈를 '미국의 국민 음식'이라고 부르고 이번 요리와 비슷하다고 말했다.

소스가 졸아들면 물 2큰술 정도로 농도를 풀어 주는 것이 기억해 둘 포인트라고 한다. 치즈와 버터도 들어 있어서 생크림은 100g으로 충분했다고 맛을 보고 판단했다. 크림 농도는 이 정도로 해 달라고 시청자들에게 전했다.

삶은 펜네를 소스에 넣고, 스테이크에서 나온 육즙(그레이비)도 더해 버무린다. 펜네는 단단하게 삶았으니 서두를 필요가 없다. 설탕을 세 꼬집 정도 넣고, 체다 치즈를 1장 더해 총 4장, 약 60g으로 했다. 치즈는 금방 녹는다.

마지막으로 자른 스테이크를 넣고 블랙 페퍼를 뿌린다. 류지는 "너무 미국적이라 떨리기 시작했다"고 말했다. 여기에 파슬리와 칠리 파우더(파프리카 파우더도 가능)를 뿌린다. 빨간색이 들어가면 더 미국적이 된다고 한다.

시식에서는 고기를 찍고, 펜네를 찍어서 함께 한입 가득 베어 문다. 류지와 동석자는 '폭력적'이라고 표현했고, 와인에 잘 어울린다고도 말했다.

특히 호평을 받은 것은 부드러운 고기와 알 덴테 펜네의 조합이다. 치즈를 꽤 많이 넣었는데도 느끼하지 않다는 감상도 나왔다. 류지는 그 이유를 버섯을 듬뿍 넣은 데서 찾았다.

고기의 부드러움에 대해서도 이 정도로 부드럽지 않으면 안 된다는 의견으로 일치했다. 부드러우니까 펜네와 함께 씹어 삼킬 수 있고 계속 먹을 수 있다. 질긴 고기라면 먹다가 지친다고 한다. 고기는 수입산이 좋고, 와규로는 하지 않는 편이 낫다고 류지는 답했다.

류지는 지금 당장 밀폐 용기에 담아 꽃놀이를 가고 싶다고 말했다. 펜네는 시간이 지나도 흐물흐물해지지 않으니 소분해서 가져갈 수 있다는 이유다.

이 요리를 내는 가게는 본 적이 없다는 점에서도 의견이 일치했다. 스테이크와 펜네를 합친다는 발상을 아무도 하지 않으니, 처음에는 맛을 상상할 수 없었다고 한다.

도중에 류지가 만든 핫소스 '마지스코'로 맛 변화도 시도했다. 타바스코도 미국 것이니 어울린다는 논리로, 크림과의 궁합이 좋다고 평했다. 류지는 이 요리를 흔한 감칠맛의 덧셈이지만 더하는 것이 너무 많아서 '말도 안 되는 숫자'가 되어 있다고 표현했다.

먹는 방법으로는 친한 사람들을 불러 만들면 분위기가 달아오르는 요리라고 한다. 마무리 식사가 아니라 '안주스타(안주 파스타)'로도, 메인 요리와 함께 내는 요리로도 손색없다고 말했다. 가끔은 이렇게 정크 쪽으로 확 밀어붙인 요리도 좋다는 것이 시식의 결론이다. 류지는 "이름은 머리 나빠 보이지만 맛은 일품"이라고 마무리하며 시청자들에게도 만들어 보기를 권했다.