기후의 새로운 요리 교실에서 류지가 시판 루로 만드는 '정통 카레'를 가르치다

류지는 지금까지 여러 차례 JPC 스포츠 교실의 영상에 출연해 왔으며, 이번에는 요리 교실을 시작하니 스튜디오를 보러 와 달라는 요청을 받고 기후까지 왔다고 한다. 운영 측의 설명에 따르면 이 건물은 원래 JPC 스포츠 교실의 1호점이었다. 교실을 넓은 곳으로 옮긴 뒤 비어 있어 무언가에 활용하고 싶다고 생각하던 중, 류지와 함께 일하면서 '요리 교실이다'라는 생각이 떠올라 개조했다고 한다. JPC는 이곳에서 시작해 현재 120개 지점이 있으며, 요리 교실도 마찬가지로 전국으로 넓혀 가고 싶다고 운영 측은 말한다.

교실 이름인 '버즈 쿠킹 스튜디오'에 대해 류지는 "꽤 나다운데"라고 반응했고, 운영 측은 류지의 허락을 받아 이 이름으로 정했다고 설명했다. 스튜디오에는 조리대 아일랜드가 3개 있으며 정원은 최대 15명 정도다. 강사의 손놀림이 보이도록 모니터가 설치되어 있고, 입구 근처에 손 씻는 곳, 오븐 토스터 등의 설비가 갖춰져 있다. 운영 측은 아직 이 스튜디오에서 한 번도 요리를 해 본 적이 없어, 기념할 만한 첫 요리를 류지에게 부탁했다는 흐름이다.

류지는 예전에 여러 요리 교실에서 무엇을 만드는지 조사해 본 적이 있는데, '이걸 누가 집에서 만들까' 싶은 메뉴를 가르치는 교실도 있었다고 말한다. 그러면서 이곳은 앞으로 정말로 요리를 할 수 있게 되는, 실용적인 요리를 가르치는 곳이 되었으면 한다고 전했다.

류지는 요리는 식단 구성이 중요하다고 하면서도, 가짓수가 너무 많아지는 것은 좋지 않다고 생각한다. 그래서 이번에는 간단하면서 영양도 챙길 수 있는 두 가지 요리를 준비했다고 설명했다.

첫 번째 요리인 카레에 대해 류지는 자신의 요리는 "꽤 정석에서 벗어나는 편"이라고 운을 뗀 뒤, 이번에는 정통으로 승부하는 '가정식 카레의 결정판'을 만들겠다고 선언했다. 류지의 카레 중 가장 많이 만들어지는 것은 양파를 듬뿍 쓰는 타입이지만, 이번에는 감자와 당근의 영양도 챙기고 싶어서 당근, 감자, 양파, 돼지고기라는 일반적인 재료로 정했다고 한다. 돼지고기는 이번에 삼겹살을 쓰지만 자투리 고기여도 상관없다고 했다.

다만 카레만으로는 영양이 치우치기 때문에 곁들이로 생 청경채 샐러드를 만든다. 청경채를 생으로 먹을 수 있다는 걸 아는지 스태프에게 묻자 "몰랐다"는 대답이 돌아왔고, 류지는 생으로 먹으면 아주 맛있다며 이런 것을 널리 알리고 싶다고 말했다.

이번 회차의 생각이 가장 뚜렷하게 드러난 것은 카레 루를 쓰는 이유를 이야기한 장면이다. 류지는 요리 교실에서는 보통 카레 루를 쓰는 카레는 가르치지 않고 밀가루부터 만드는 카레를 가르치지만, 그걸 배워도 결국 쓰지 않게 되고 만들지 않게 된다고 주장한다.

그 예로 든 것이 학교 조리 실습의 된장국이다. 스태프에게 학교에서 된장국을 만들어 봤는지, 멸치로 육수를 내지 않았는지 묻자 스태프도 멸치로 냈다고 답했다. 류지도 마찬가지였다며 "그럼 멸치로 육수를 낸 된장국을 지금 누가 만들고 있냐"고 되물었다. 요리의 원리를 알고 싶은 게 아니라 실용적인 것을 배워야 하며, 일본에는 편리한 것이 많으니 그것을 활용하자는 요리 교실이 절대적으로 좋다는 것이 류지의 입장이다. 가끔은 어려운 요리를 해도 좋지만, 기본적으로는 루를 써서 간단하게 만들 수 있고 압도적으로 맛있는 레시피를 다들 원한다며, 아이가 어른이 되어서도 만들 수 있는 카레를 만들어 가겠다고 말했다.

덧붙여 평소에는 술을 마시면서 요리하지만, 요리 교실에서 아이들 앞에서는 마시지 않으니 이번에는 물로 하겠다고 양해를 구한 뒤 요리를 시작했다.

양파는 작은 것 1개를 약 120g으로 보고, 2개 240g을 사용한다. 1개는 루에 녹아들게 할 볶음용 양파, 다른 1개는 건더기로 먹을 용도로, 써는 방법을 달리한다.

볶음용은 결에 수직으로 썰고, 가능한 한 얇게 썰면 볶는 시간이 짧아진다고 한다. 나중에 볶을 때 결을 거슬러 썰면 수분이 날아가기 쉬워진다고 설명했다. 건더기용은 돌려 가며 불규칙하게 썬다. 양파는 녹아들게 해도 맛있지만 큼직한 건더기로도 맛있다는 것이 류지의 생각이다. 큰 양파 1개가 240g 정도라면 절반은 얇게 썰고 절반은 불규칙하게 썰면 된다고 했다.

당근(류지의 짐작으로는 130g 정도)은 껍질을 벗기지 않는다. 많은 요리 교실에서는 껍질을 벗기라고 하지만 그건 낭비이며, 이것이 실용적인 요리라고 류지는 말한다. 당근은 출하될 때 먹으면 안 되는 껍질이 이미 벗겨져 있고, 남아 있는 얇은 껍질은 푹 끓이면 신경 쓰이지 않는다. 신경 쓰이면 벗겨도 되지만, "껍질 붙어 있어도 괜찮아"라고 말하는 최초의 요리 교실이 되었으면 한다고 말했다.

감자는 햇감자를 쓰고 수세미로 씻기만 한다. 햇감자는 살짝 문지르기만 해도 속이 보일 정도로 껍질이 얇아서 그대로 불규칙하게 썬다. 흙냄새가 싫으면 벗겨도 되고 일반 감자라면 벗겨도 될지 모르지만, 햇감자는 벗기지 않는다고 한다. 또 싹은 제거하고, 껍질이 푸르게 변했다면 독소가 생긴 것이니 절대 쓰지 말라고 주의를 줬다. 이번 햇감자는 푸르게 변하지 않아 문제없다고 확인했으며, 껍질째가 흙 향과 감자 맛이 나서 더 맛있다고도 말했다.

마늘은 5g 정도 갈아서, 볶지 않고 나중에 넣는다. 여러 카레를 만들어 오면서 간 마늘을 나중에 넣는 것이 아주 맛있었다고 류지는 말한다. 돼지 삼겹살은 기름기가 있어 부드럽고 맛있지만 자투리 고기나 등심도 괜찮고, 루를 쓰면 뭐든 맛있어지니 그렇게까지 신경 쓰지 않아도 된다고 했다. 길이는 한입에 들어가는 3cm 정도로 자른다.

스튜디오의 레인지가 인덕션이라 프라이팬을 인덕션에 올려 요리한다. 식용유 1큰술을 두르고, 센 중불에서 얇게 썬 양파부터 볶는다. 양파를 충분히 볶아 그을음을 만들고, 마이야르 반응에 의한 고소함을 더하는 것이 목적이라고 설명했다. 소금을 한 꼬집 넣으면 삼투압으로 더 빨리 볶아진다고 한다. 인덕션 표시는 7이었고, 스태프는 "꽤 센 편"이라고 받아들였다.

류지는 포인트가 조금 있을 뿐 일반적인 카레와 크게 다르지 않다고 하면서도, 요리에 정답은 없다고 강조했다. 다들 '이게 정답'이라는 것을 찾기 쉽지만 다양한 방법이 있어도 되며, 이건 그중 하나라고 생각해 달라는 것이다.

원래는 더 낮은 온도에서 천천히 볶지만 이번에는 시간 단축이다. 군데군데 그을음이 생기면 마이야르의 좋은 향이 나니 그걸로 충분하다고 한다. 제대로 하면 30분 정도 걸리지만, 30분이 있다면 설거지나 빨래 같은 다른 일을 하는 편이 낫다고, 요리 연구가로서는 할 말이 아니지만이라고 전제하며 말했다. 예전에는 다들 예쁜 갈색의 캐러멜색이 될 때까지 볶으라고 했지만 그럴 필요는 없고, 전체적으로 탄 느낌이 나면 된다고 한다.

도중에 아이들과 함께 있는 모습이 잘 상상이 안 된다고 스태프가 말하자, 류지는 아이들에게 인기가 없다며 웃으면서도 자신은 아이를 좋아하고 아이와 동물에게는 다정하다고 받아쳤다.

양파가 탄 느낌이 나면 돼지 삼겹살을 넣어 기름을 충분히 뺀다. 고기는 준비한 양이 250g 정도로 많았지만, 고기는 많을수록 맛있다고 했다. 언뜻 탄 것처럼 보이지만 이것으로 감칠맛이 깊어진다고 한다. 이어서 건더기용 양파, 감자, 당근을 모두 넣고 돼지고기에서 나온 기름을 입힌다. 채소에 윤기가 돌면 물 400cc를 붓는다. 이번에는 재료가 많았다고 류지는 돌아봤다.

여기서부터 '카레에 넣으면 맛있는 것 랭킹'으로 숨은 맛을 더한다.

• 다시마 육수: 넣으면 맛이 상당히 깊어진다고 한다
• 설탕 1작은술: 꼭 넣어 줬으면 하는 것으로, 단맛과 깊이가 생긴다
• 간장: 좋은 향이 나고, 글루탐산이 많이 들어 있어 맛이 좋아진다
• 케첩 1작은술: 토마토의 글루탐산 감칠맛과 단맛을 더한다
• 우스터소스
• 굴소스 1작은술: 넣으면 아주 깊은 맛이 난다

소스를 넣는 장면에서는 스태프가 기후에서 쓰이는 소스를 소개해 그 자리에서 맛을 봤다. 달콤한 편이라 새우튀김에 잘 어울릴 것 같다며 분위기가 달아올랐고, 류지도 맛있다고 인정했지만 여기서는 우스터소스를 썼다.

조미료를 넣을 때 류지는 실수로 통마늘까지 넣어 버렸다. 다만 통째로 넣은 마늘은 별 효과를 내지 못하므로, 간 마늘 5g을 따로 추가하면 괜찮다고 한다. 이럴 때 다들 실패했다고 생각하기 쉽지만 실패가 아니며, 마늘은 건더기로 먹으면 된다고 말했다. 간 마늘은 나중에 깊은 맛으로 바뀐다고 한다. 뚜껑을 덮고 중불에서 15분 끓인다. 채소를 부드럽게 익히기 위한 시간이라고 설명했다.

끓이는 동안 샐러드를 만든다. 류지에 따르면 청경채는 중화요리에서만 쓰이지만 매우 우수한 채소다. 그 이유로 든 것은 가격 변동이 없어 갑자기 폭등하지 않는다는 점, 그리고 생으로 먹을 수 있다는 점이다. 생으로 먹으려면 꼼꼼히 씻는다. 카레만으로는 생채소를 먹을 수 없으니 곁들이는 샐러드 같은 것이 좋다고 한다.

줄기 부분은 가장 단단하고 씹는 맛이 있어서 채 썰고, 잎 부분은 잘게 썰어도 되고 큼직하게 썰어도 된다. 달고 쓴맛이 없는 것이 청경채의 뛰어난 점이며, 그걸 모두에게 알리고 싶다고 류지는 말했다.

드레싱은 올리브오일 2큰술, 식초 2작은술 정도, 연겨자 약 3cm, 소금 한 꼬집에서 두 꼬집. 섞으면 바로 유화되어 겨자 드레싱이 된다. 감칠맛을 원하는 사람은 치킨 스톡을 아주 조금 한 꼬집 넣는다. 겨자를 잘 못 먹는 아이도 있을지 모르는데, 그럴 때는 핫도그나 햄버거에 쓰이는 옐로 머스터드로 하면 매운맛이 덜해서 맛있다고 한다.

겨자를 썼는데도 맵지 않은 이유에 대해 류지는, 겨자의 매운맛은 휘발성이라 공기에 닿으면 발휘되지만 기름으로 코팅하면 매운맛이 거의 사라진다고 설명했다. 와사비도 마찬가지라고 한다. 그러니 아이들도 먹을 수 있지 않을까, 애매하다면 옐로 머스터드로 하면 된다는 것이 류지의 판단이다. 드레싱도 살 필요 없이 집에 있는 조미료로 이렇게 간단히 만들 수 있다고 강조했다.

15분 끓였으면 루를 반 상자, 약 90g 넣는다. 류지가 쓴 것은 본인이 마음에 들어 하는 하쿠라이테이 카레 루로, 다른 루라면 90g에 맞추면 된다고 했다. 자바 카레 같은 것도 맛있지만 결국 하쿠라이테이가 가장 맛있다는 걸 깨달았기 때문에 루는 한 종류면 충분하다고 한다. 섞어도 맛있을 때가 있지만 한 종류가 더 편하다고 말했다. 하쿠라이테이를 쓰면 "이것 말고는 못 먹게 된다"고도 했다.

프라이팬으로 만들면 화력에 따라 수분이 날아가기 쉬운데, 이번에도 수분이 꽤 날아가서 물을 50cc 정도 더 넣었다. 기준은 카레의 농도로, 재료 대비 루의 양을 보고 조절하면 된다고 한다. 마무리로 버터 10g을 넣으면 감칠맛과 향이 깊어진다고 했다.

청경채 샐러드는 작은 접시에 담고 드레싱을 한두 바퀴 두른다. 밥을 담고 카레를 퍼 담으면서 류지는 이 정도로 건더기가 들어간 카레를 좋아한다고 말했고, 담을 때 색감이 좋은 당근을 보이게 하면 식욕이 돋는다고 조언했다. 붉은색이 식욕을 자극하기 때문이라고 한다. 완성된 카레는 버즈 쿠킹 스튜디오에서 만드는 '정통 킹 카레'라는 이름이 붙었다.

시식한 스태프는 카레에 대해 "엄청 진하다", "엄청 맛있다"고 반응했다. 류지는 햇감자라서 수분이 많아 좋다고 평가했고, 스태프는 여러 조미료가 깊이를 더해 준다는 점, 마늘이 뒤에서 은은하게 올라오는 느낌이 있다는 점을 꼽았다. 스태프는 이 레시피를 교실에서 쓰게 해 달라고 요청했고, 류지는 흔쾌히 승낙했다. 하쿠라이테이 루를 처음 먹어 봤다는 스태프도 있었다.

청경채를 생으로 먹어 본 적이 있냐는 질문에 스태프는 중화요리로만 먹어 봤다고 답했다. 먹어 보니 잡내도 특유의 맛도 없어서 "먹을 기회가 없었을 뿐 정말 맛있다"는 소감이었다. 스태프는 아이들은 채소를 싫어한다는 이미지를 없애 가고 싶다고도 말했다. 겨자 드레싱에 대해서도 매운맛은 전혀 없고 풍미만 남아 있다고 스태프가 답하자, 류지는 생 청경채를 예전부터 추천해 왔지만 그다지 유행하지 않았다며 꼭 해 봤으면 한다고 말했다.

류지는 카레만으로는 주로 탄수화물과 고기밖에 섭취할 수 없지만, 청경채를 곁들이면 영양 균형이 상당히 잡힌다고 설명했다. 스태프는 피클이나 절임 반찬 같은 역할도 한다고 받아들였다. 조리 시간은 약 30분이었으며, 15분만 끓였는데도 재료가 모두 부드럽게 익었다는 점, 돼지고기 비계도 맛있다는 점, 아이도 먹을 수 있을 정도의 매운맛이라는 점도 화제가 되었다.

시식하면서 류지는 식단에 대한 생각을 다시 한번 이야기했다. 요리 교실에서는 대체로 세 가지 정도 만들 것 같지만, 자신은 두 가지 정도면 된다고 생각한다. 밥과 함께 먹을 수 있는 메인 요리와 샐러드 같은 것 하나가 있으면 "오늘 식단은 이거면 돼"라고 보여 줄 수 있다는 것이다.

운영 측은 바쁜 가정에서도 아빠나 엄마 대신 아이들이 요리를 할 수 있게 하고 싶다며, 류지를 만난 덕분에 이 스튜디오가 생겼다고 말했다. 류지가 "일 처리가 빨랐다"고 하자, 운영 측은 구상을 오래 다듬기보다 일단 해 보고 그 뒤에 개선해 나가자고 생각했다고 설명했다. 수강생 모집은 3월부터 시작할 예정이라고 한다. 류지는 이렇게 실생활에 도움이 되는 요리를 버즈 쿠킹 스튜디오를 통해 전국에 퍼뜨려 달라며, 이를 위한 협력은 아끼지 않겠다고 말했다.

영상 마지막에는 버즈 쿠킹 스튜디오 다카기 대표의 코멘트가 담겨 있다. 다카기 대표에 따르면 교실에는 초등학교 1학년 아이부터 30대, 40대, 50대, 60대까지 폭넓은 어른들이 다니고 있다. 처음에는 요리를 시작하는 계기로 만들었지만, 실제로는 이미 요리를 하는 사람들도 '정답 맞추기' 같은 느낌으로 다니고 있다고 한다.

다카기 대표는 류지의 이야기와 마찬가지로, 지금 학교의 가정 과목은 요리의 근본을 가르치는 것이어서 집에서 재현할 수 없는 경우가 많다고 지적한다. 고기를 굽고, 채소를 썰고, 재료로 육수를 내는 등의 기초는 중요하지만, 그것을 집에서 앞장서서 만들려는 마음은 좀처럼 들지 않는다. 그래서 이 교실에서는 가정에서의 재현을 가장 중시하며, 교실에서 배운 레시피를 그 주말에 집에서 가족에게 대접하는 흐름을 만들고 싶다고 말했다. 현재는 기후현 하시마시의 1개 지점뿐이지만, 전국으로 확장할 때에도 아이부터 요리 경험자까지 폭넓은 사람들이 와 주었으면 하는 마음으로 이 교실을 만들었다고 다카기 대표는 말을 맺었다.