Em nova escola de culinária em Gifu, Ryuji ensina o "curry clássico" com roux industrializado

Ryuji já participou várias vezes de vídeos da JPC Sports School e, desta vez, foi até Gifu porque lhe pediram que viesse conhecer o estúdio, já que iam abrir uma escola de culinária. Segundo a explicação dos responsáveis, o prédio era originalmente a primeira unidade da JPC Sports School. Depois que a escola se mudou para um espaço maior, o local ficou vazio e eles queriam dar algum uso a ele; trabalhando com Ryuji, tiveram a ideia: "uma escola de culinária", e reformaram o espaço. A JPC começou ali e hoje tem 120 unidades, e os responsáveis dizem que querem expandir a escola de culinária pelo país da mesma forma.

Sobre o nome "Buzz Cooking Studio", Ryuji reagiu dizendo que "tem muito a minha cara", e os responsáveis explicaram que escolheram o nome com a permissão de Ryuji. O estúdio tem três ilhas de bancada e capacidade máxima de cerca de 15 pessoas. Há monitores instalados para que se possam ver as mãos de quem dá a aula, uma pia para lavar as mãos perto da entrada, forno elétrico e outros equipamentos. Os responsáveis nunca tinham cozinhado no estúdio e pediram a Ryuji que fizesse o primeiro preparo, que seria memorável.

Ryuji conta que já pesquisou o que se prepara em diversas escolas de culinária e que algumas ensinam cardápios que fazem pensar: "quem vai fazer isso em casa?". Diante disso, pediu que este fosse um lugar que ensinasse uma cozinha prática, com a qual as pessoas realmente aprendessem a cozinhar no futuro.

Ryuji considera que o cardápio é importante na culinária, mas acha que não é bom ter pratos demais. Por isso, explicou que desta vez preparou dois pratos simples e que também garantem uma boa nutrição.

Sobre o primeiro prato, o curry, Ryuji avisou que sua cozinha "costuma ir bastante pelo caminho não convencional", mas declarou que desta vez faria a "versão definitiva do curry caseiro", indo pelo caminho clássico. O tipo de curry de Ryuji mais preparado pelas pessoas é o que usa muita cebola, mas desta vez a ideia era aproveitar também os nutrientes da batata e da cenoura, por isso os ingredientes escolhidos foram os comuns: cenoura, batata, cebola e carne de porco. Desta vez a carne usada é barriga de porco, mas retalhos de carne de porco também servem.

Como só o curry deixaria a alimentação desequilibrada, o acompanhamento seria uma salada de pak choi cru. Quando Ryuji perguntou à equipe se sabiam que o pak choi pode ser comido cru, a resposta foi "não sabia"; Ryuji disse que cru ele é muito gostoso e que quer divulgar coisas assim.

O momento em que a filosofia do episódio apareceu com mais clareza foi quando Ryuji explicou por que usa o roux de curry. Ele afirma que as escolas de culinária normalmente não ensinam o curry feito com roux, e sim o curry feito a partir da farinha de trigo, mas que, mesmo aprendendo isso, no fim as pessoas não usam, deixam de fazer.

O exemplo citado foi a sopa de missô das aulas de culinária da escola. Ryuji perguntou à equipe se tinham sido obrigados a fazer sopa de missô na escola e se não tinham preparado o caldo a partir de sardinhas secas, e a equipe respondeu que sim, tinham feito o caldo com sardinhas secas. Ryuji disse que com ele foi igual e perguntou: "então, quem é que faz hoje sopa de missô com caldo de sardinhas secas?". A posição de Ryuji é que não se trata de conhecer os princípios da culinária, e sim de aprender coisas práticas; como o Japão tem muitos produtos convenientes, uma escola de culinária que proponha usá-los é sem dúvida melhor. Disse que de vez em quando não há problema em fazer pratos difíceis, mas que, no geral, todo mundo quer receitas que se façam facilmente com roux e fiquem excepcionalmente gostosas, e que a ideia é fazer um curry que as crianças consigam preparar mesmo depois de adultas.

Vale notar que, embora normalmente cozinhe bebendo, Ryuji avisou que numa escola de culinária, na frente de crianças, não bebe, e que por isso desta vez tomaria água, antes de começar a cozinhar.

Considerando que uma cebola pequena pesa cerca de 120 g, são usadas duas, totalizando 240 g. Uma é para ser refogada e se dissolver no roux, e a outra é para ser comida como ingrediente, e o corte muda de uma para a outra.

A cebola para refogar é cortada perpendicularmente às fibras e, quanto mais fina a fatia, menor o tempo de refogado. Ryuji explica que, ao refogar depois, a cebola cortada contra as fibras perde água com mais facilidade. A cebola para ingrediente é cortada em pedaços irregulares, girando-a enquanto se corta. Para Ryuji, a cebola é gostosa dissolvida, mas também é gostosa como ingrediente em pedaços grandes. Se uma cebola grande tiver uns 240 g, basta fatiar metade e cortar a outra metade em pedaços irregulares.

A cenoura (cerca de 130 g, pela estimativa de Ryuji) não é descascada. Muitas escolas de culinária mandam descascar, mas Ryuji diz que isso é desperdício e que isto é cozinha prática. A casca que não deve ser comida já é retirada da cenoura antes de ela ser comercializada, e a película fina que resta não incomoda depois de cozida. Se incomodar, pode descascar, mas Ryuji disse que gostaria que esta fosse a primeira escola de culinária a dizer "pode deixar com casca".

A batata usada é batata nova, que é apenas lavada com escovinha. A batata nova tem a casca tão fina que basta esfregar de leve para ver o interior, por isso é cortada assim mesmo, em pedaços irregulares. Se não gostar do aroma de terra, pode descascar, e no caso de batatas comuns talvez seja melhor descascar, mas a batata nova não se descasca, diz Ryuji. Também alertou que os brotos devem ser retirados e que, se a casca estiver esverdeada, há toxinas, e nesse caso não se deve usar de jeito nenhum. Ryuji confirmou que as batatas novas desta vez não estavam esverdeadas e não havia problema, e disse ainda que com casca elas ficam mais gostosas, com aroma de terra e sabor de batata.

Cerca de 5 g de alho são ralados e acrescentados depois, em vez de refogados. Ryuji conta que, entre os vários curries que já fez, acrescentar o alho ralado depois fica muito gostoso. A barriga de porco tem gordura, é macia e gostosa, mas retalhos ou lombo também servem, e como com o roux tudo fica gostoso, não é preciso se preocupar tanto com isso. A carne é cortada em pedaços de uns 3 cm, que caibam numa mordida.

Como o fogão do estúdio é de indução, o preparo é feito com uma frigideira sobre o cooktop de indução. Coloca-se 1 colher de sopa de óleo e refoga-se primeiro a cebola fatiada, em fogo médio-alto. Ryuji explicou que o objetivo é refogar bem a cebola até criar partes queimadas, dando o aroma tostado da reação de Maillard. Acrescentar uma pitada de sal faz a cebola refogar mais rápido, por osmose. O cooktop estava no nível 7, o que a equipe considerou "bem forte".

Ryuji disse que, tirando alguns pontos-chave, o curry não é tão diferente de um curry comum, mas também enfatizou que não existe resposta certa na culinária. Todo mundo tende a buscar "o jeito certo", mas pode haver vários modos de fazer, e ele pede que se pense neste como apenas um deles.

O normal seria refogar lentamente em temperatura mais baixa, mas desta vez a ideia é economizar tempo. Se aparecerem partes queimadas aqui e ali, já se obtém o bom aroma da reação de Maillard, e isso basta. Fazendo com seriedade, leva uns 30 minutos, mas, se a pessoa tem 30 minutos, é melhor usá-los para outras coisas, como lavar a louça ou a roupa — e Ryuji avisou que isso não é algo que um especialista em culinária costuma dizer. Antigamente todo mundo mandava refogar até chegar a uma bela cor caramelo, mas isso é desnecessário: basta que tudo fique com cara de queimado.

No meio do preparo, quando a equipe disse que era difícil imaginar uma cena de Ryuji com crianças, Ryuji riu, dizendo que não faz sucesso com crianças, mas respondeu que gosta de crianças e que é gentil com crianças e animais.

Quando a cebola fica com cara de queimada, entra a barriga de porco, deixando soltar bem a gordura. A quantidade de carne preparada era de cerca de 250 g, um pouco demais, mas Ryuji disse que quanto mais carne, mais gostoso. Parece queimado à primeira vista, mas isso aprofunda o sabor. Em seguida entram a cebola para ingrediente, a batata e a cenoura, que são envolvidas na gordura soltada pela carne de porco. Quando os legumes ficam brilhantes, acrescentam-se 400 ml de água. Ryuji comentou depois que desta vez havia ingredientes demais.

A partir daí, entram os ingredientes secretos, apresentados como um "ranking de coisas que ficam gostosas no curry".

• Dashi de kombu: dá bem mais profundidade ao sabor
• 1 colher de chá de açúcar: algo que se deve colocar sem falta, pois traz doçura e profundidade
• Molho de soja: dá um bom aroma e contém muito glutamato, o que realça o sabor
• 1 colher de chá de ketchup: acrescenta o umami do glutamato do tomate e doçura
• Molho inglês
• 1 colher de chá de molho de ostra: dá muita profundidade

Na hora do molho, a equipe apresentou um molho usado em Gifu e todos provaram ali mesmo. Era adocicado e a equipe se animou dizendo que combinaria com camarão empanado; Ryuji também reconheceu que era gostoso, mas usou o molho inglês.

Ao colocar os temperos, Ryuji acabou colocando sem querer até o alho inteiro. Mas, como o alho inteiro não faz muito efeito, basta acrescentar de novo 5 g de alho ralado e está tudo certo. Ryuji disse que, nessas horas, todo mundo tende a achar que errou, mas não é um erro: o alho pode ser comido como ingrediente. O alho ralado, depois, se transforma em profundidade de sabor. Tampa-se e cozinha-se em fogo médio por 15 minutos. Ryuji explicou que esse tempo é para deixar os legumes macios, desmanchando.

Enquanto o curry cozinha, prepara-se a salada. Segundo Ryuji, o pak choi só é usado na culinária chinesa, mas é um legume excelente. Os motivos citados foram que o preço não oscila nem dispara de repente e que ele pode ser comido cru. Para comer cru, é preciso lavar bem. Como só com o curry não se comem verduras cruas, o acompanhamento ideal é algo como uma salada.

O talo, que é a parte mais dura e crocante, é cortado em tiras finas, e as folhas podem ser picadas miúdas ou cortadas grosseiramente. Ser doce e sem amargor é a grande qualidade do pak choi, e Ryuji disse que quer transmitir isso a todos.

O molho leva 2 colheres de sopa de azeite, cerca de 2 colheres de chá de vinagre, uns 3 cm de mostarda karashi em pasta e de uma a duas pitadas de sal. Ao misturar, emulsiona na hora e vira um molho de mostarda. Quem quiser mais umami pode acrescentar só uma pitadinha de caldo de frango. Pode haver crianças que não gostam de mostarda karashi; nesse caso, usar mostarda amarela, a que vai em cachorro-quente e hambúrguer, deixa o molho menos picante e gostoso.

Sobre por que o molho não arde mesmo levando mostarda, Ryuji explicou que a ardência da mostarda é volátil e se manifesta em contato com o ar, mas, quando ela é envolvida pelo óleo, a ardência praticamente desaparece. Com o wasabi é a mesma coisa. Por isso, a avaliação de Ryuji é que até crianças devem conseguir comer, e, se ficar duvidoso, usa-se mostarda amarela. Também enfatizou que não é preciso comprar molho pronto: com os temperos que se tem em casa, dá para fazer de forma muito simples.

Depois dos 15 minutos de cozimento, coloca-se meia caixa de roux, cerca de 90 g. Ryuji usou o roux de curry Hakuraitei, de sua preferência, e disse que, com outras marcas, basta usar 90 g. Java Curry e outros também são gostosos, mas Ryuji percebeu que no fim o Hakuraitei é o mais gostoso, então basta um tipo de roux. Misturar às vezes também fica gostoso, mas um tipo só é mais prático, disse. Também afirmou que, usando o Hakuraitei, "não dá mais para comer outro".

Fazendo na frigideira, a água evapora com facilidade dependendo da potência do fogo, e desta vez também tinha evaporado bastante, então foram acrescentados uns 50 ml de água. A referência é a consistência do curry: deve-se ajustar observando a quantidade de roux em relação aos ingredientes. Para finalizar, acrescentar 10 g de manteiga aprofunda o sabor e o aroma.

A salada de pak choi é servida num pratinho, regada com uma ou duas voltas de molho. Ao servir o arroz e o curry, Ryuji disse que gosta de curry com essa quantidade de ingredientes e deu a dica de que, na montagem, deixar à mostra a cenoura, de cor bonita, aumenta o apetite, porque a cor vermelha abre o apetite. O curry pronto foi batizado de "King Curry Clássico", feito no Buzz Cooking Studio.

A equipe que provou reagiu ao curry dizendo que estava "superencorpado" e "supergostoso". Ryuji avaliou que, por ser batata nova, ela tinha bastante umidade, o que era bom, e a equipe destacou que os vários temperos davam profundidade e que o alho aparecia depois. A equipe pediu para usar a receita na escola, e Ryuji concordou prontamente. Também houve quem da equipe provasse o roux Hakuraitei pela primeira vez.

Perguntada se já tinha comido pak choi cru, a equipe respondeu que só tinha comido em pratos chineses. Ao provar, não sentiu cheiro forte nem sabor marcante, e o comentário foi: "é só que não temos oportunidade de comer, mas é totalmente gostoso". A equipe também disse que quer acabar com a imagem de que crianças não gostam de legumes. Sobre o molho de mostarda, a equipe respondeu que não ardia nada e só ficava o sabor, e Ryuji disse que recomenda o pak choi cru há muito tempo, mas que isso não pegou tanto, e pediu que as pessoas experimentem.

Ryuji explicou que só com o curry se consomem principalmente carboidratos e carne, mas que, acompanhando com pak choi, o equilíbrio nutricional melhora bastante. A equipe entendeu que a salada também cumpre um papel parecido com o de picles ou conservas. O tempo de preparo foi de cerca de 30 minutos, e também se comentou que, mesmo com 15 minutos de cozimento, todos os ingredientes ficaram macios e desmanchando, que a gordura da carne de porco também é gostosa e que a ardência é suficiente para que até crianças consigam comer.

Enquanto provava, Ryuji voltou a falar sobre sua forma de pensar o cardápio. Ele imagina que em escolas de culinária geralmente se façam uns três pratos, mas acha que uns dois bastam. Com um prato principal para comer com arroz e mais alguma coisa, como uma salada, dá para mostrar que "o cardápio de hoje pode ser só isso".

Os responsáveis disseram que querem que, mesmo em famílias ocupadas, as crianças consigam cozinhar no lugar do pai ou da mãe, e que o estúdio só existe graças ao encontro com Ryuji. Quando Ryuji comentou que "fizeram tudo rápido", os responsáveis explicaram que, em vez de passar muito tempo amadurecendo a ideia, decidiram primeiro tentar e depois ir melhorando. A abertura de inscrições para alunos está prevista para março. Ryuji disse esperar que o Buzz Cooking Studio espalhe pelo país esse tipo de culinária com benefício prático, e que não vai poupar esforços para ajudar nisso.

No fim do vídeo, há um comentário de Takagi, representante do Buzz Cooking Studio. Segundo Takagi, a escola é frequentada por um público amplo, de crianças do primeiro ano do ensino fundamental a adultos de 30, 40, 50 e 60 anos. A escola foi criada inicialmente como um ponto de partida para quem quer começar a cozinhar, mas, na prática, pessoas que já cozinham também a frequentam com a sensação de "conferir as respostas".

Assim como Ryuji, Takagi aponta que as aulas de economia doméstica nas escolas hoje ensinam os fundamentos da culinária e que, muitas vezes, isso não é reproduzível em casa. Fundamentos como grelhar carne, cortar legumes e preparar caldo a partir dos ingredientes são importantes, mas dificilmente fazem alguém ter vontade de prepará-los em casa por iniciativa própria. Por isso, a escola dá a maior importância à reprodução em casa, e Takagi disse que quer criar um fluxo em que a receita aprendida na escola seja servida à família em casa no fim de semana daquela mesma semana. Atualmente há apenas uma unidade, na cidade de Hashima, na província de Gifu, mas, mesmo ao expandir pelo país, a escola foi criada com o desejo de receber um público amplo, de crianças a pessoas com experiência na cozinha, concluiu Takagi.