Di Kelas Memasak Baru di Gifu, Ryuji Mengajarkan "Kari Klasik" dengan Roux Kemasan

Ryuji sudah berkali-kali tampil di video JPC Sports Kyoshitsu, dan kali ini ia datang ke Gifu karena diminta melihat studio mereka yang akan membuka kelas memasak. Menurut penjelasan pihak pengelola, bangunan ini awalnya adalah cabang pertama JPC Sports Kyoshitsu. Setelah kelasnya pindah ke tempat yang lebih luas, bangunan ini kosong. Ketika mereka sedang memikirkan cara memanfaatkannya, terlintas ide "kelas memasak" saat bekerja sama dengan Ryuji, lalu bangunan itu direnovasi. JPC berawal dari tempat ini dan kini memiliki 120 cabang, dan pihak pengelola mengatakan ingin mengembangkan kelas memasak ini ke seluruh Jepang dengan cara yang sama.

Mengenai nama kelas "Buzz Cooking Studio", Ryuji berkomentar bahwa nama itu "aku banget", dan pihak pengelola menjelaskan bahwa nama tersebut dipakai dengan izin Ryuji. Studio ini memiliki tiga meja masak berbentuk pulau dengan kapasitas maksimal sekitar 15 orang. Tersedia monitor agar tangan instruktur bisa terlihat, wastafel cuci tangan di dekat pintu masuk, serta peralatan seperti oven pemanggang. Pihak pengelola belum pernah sekali pun memasak di studio ini, sehingga mereka meminta Ryuji untuk melakukan masakan pertama yang bersejarah itu.

Ryuji bercerita bahwa dulu ia pernah meneliti apa saja yang dibuat di berbagai kelas memasak, dan ada kelas yang mengajarkan menu yang membuatnya berpikir, "Siapa yang akan membuat ini di rumah?" Karena itu, ia berharap tempat ini menjadi tempat yang mengajarkan masakan praktis sehingga orang benar-benar bisa memasak di kemudian hari.

Ryuji berpendapat bahwa menu itu penting dalam memasak, tetapi jumlah hidangan yang terlalu banyak tidaklah baik. Karena itu, kali ini ia menyiapkan dua hidangan yang mudah dan bergizi.

Untuk hidangan pertama, kari, Ryuji mengawali dengan mengatakan bahwa masakannya "cukup sering melenceng dari pakem", lalu menyatakan bahwa kali ini ia akan membuat "versi pamungkas kari rumahan" yang setia pada gaya klasik. Kari Ryuji yang paling banyak dibuat orang adalah jenis yang memakai banyak bawang bombai, tetapi kali ini ia juga ingin mendapatkan gizi dari kentang dan wortel, sehingga ia memakai bahan umum: wortel, kentang, bawang bombai, dan daging babi. Kali ini ia memakai daging babi bagian perut (bara), tetapi potongan daging kecil-kecil (komagire) juga tidak masalah.

Namun, karena kari saja membuat gizi tidak seimbang, ia membuat salad pakcoy mentah sebagai pendamping. Saat ia bertanya kepada staf apakah mereka tahu pakcoy bisa dimakan mentah, jawabannya "tidak tahu". Ryuji mengatakan pakcoy mentah sangat enak dan ia ingin menyebarkan hal-hal seperti ini.

Cara berpikir episode ini paling jelas terlihat saat Ryuji menjelaskan alasan memakai roux kari. Ryuji berpendapat bahwa kelas memasak biasanya tidak mengajarkan kari dengan roux kari, melainkan kari yang dibuat dari tepung terigu, tetapi meskipun orang mempelajarinya, pada akhirnya tidak dipakai dan tidak dibuat lagi.

Contoh yang ia sebutkan adalah sup miso dalam praktik memasak di sekolah. Ketika ia bertanya kepada staf apakah mereka pernah disuruh membuat sup miso di sekolah dan apakah mereka mengambil kaldu dari niboshi (ikan teri kering), staf menjawab bahwa mereka juga membuat kaldu dari niboshi. Ryuji mengatakan ia pun sama, lalu bertanya, "Lalu siapa yang sekarang masih membuat sup miso dengan kaldu dari niboshi?" Sikap Ryuji adalah bahwa orang tidak ingin tahu prinsip memasak, melainkan seharusnya mempelajari hal yang praktis; Jepang punya banyak barang praktis, jadi kelas memasak yang mengajak memanfaatkannya pasti lebih baik. Sesekali boleh saja membuat masakan yang sulit, tetapi pada dasarnya semua orang mencari resep yang mudah dibuat dengan roux dan luar biasa enak, dan ia akan membuat kari yang tetap bisa dibuat anak-anak ketika mereka dewasa nanti.

Ia juga menjelaskan bahwa biasanya ia memasak sambil minum minuman beralkohol, tetapi karena di kelas memasak ia tidak akan minum di depan anak-anak, kali ini ia memilih air sebelum mulai memasak.

Satu bawang bombai kecil diperkirakan sekitar 120 g, jadi dipakai dua buah dengan total 240 g. Satu buah untuk ditumis agar larut ke dalam roux, satu lagi untuk dimakan sebagai bahan isian, dan cara memotongnya dibedakan.

Bawang untuk ditumis dipotong tegak lurus terhadap seratnya dan diiris setipis mungkin agar waktu menumisnya lebih singkat. Ia menjelaskan bahwa jika dipotong melawan serat, airnya lebih mudah menguap saat ditumis nanti. Bawang untuk isian dipotong acak sambil diputar (rangiri). Menurut Ryuji, bawang bombai enak saat larut, tetapi juga enak sebagai potongan besar. Jika satu bawang bombai besar beratnya sekitar 240 g, separuhnya cukup diiris tipis dan separuhnya dipotong acak.

Wortel (menurut perkiraan Ryuji sekitar 130 g) tidak dikupas. Banyak kelas memasak menyuruh mengupas kulitnya, tetapi menurut Ryuji itu sia-sia, dan inilah masakan praktis. Kulit wortel yang tidak boleh dimakan sudah dikupas saat dikirim ke pasar, dan kulit tipis yang tersisa tidak akan terasa jika dimasak lama. Jika terganggu, boleh dikupas, tetapi ia berharap ini menjadi kelas memasak pertama yang berkata, "Pakai kulitnya juga tidak apa-apa."

Kentang yang dipakai adalah kentang muda (shin-jaga), cukup dicuci dengan sikat. Kulit kentang muda sangat tipis sehingga isinya terlihat hanya dengan digosok ringan, jadi langsung dipotong acak. Jika tidak suka aroma tanahnya, boleh dikupas, dan kentang biasa mungkin boleh dikupas, tetapi kentang muda tidak dikupas. Ia juga mengingatkan agar mata tunasnya dibuang, dan jika kulitnya berwarna kehijauan, itu berarti sudah mengandung racun sehingga sama sekali jangan dipakai. Ia memastikan kentang muda kali ini tidak kehijauan sehingga tidak masalah, dan mengatakan bahwa dengan kulit justru lebih enak karena ada aroma tanah dan rasa kentangnya.

Bawang putih sekitar 5 g diparut, lalu dimasukkan belakangan, bukan ditumis. Ryuji mengatakan bahwa dari berbagai kari yang pernah ia buat, memasukkan bawang putih parut belakangan terasa sangat enak. Daging babi bagian perut berlemak, empuk, dan enak, tetapi potongan kecil atau bagian has (loin) juga boleh; dengan roux, apa pun akan jadi enak, jadi tidak perlu terlalu dipikirkan. Daging dipotong sekitar 3 cm agar pas sekali suap.

Karena kompor di studio adalah kompor induksi (IH), wajan diletakkan di atas IH. Masukkan 1 sendok makan minyak sayur, lalu tumis bawang bombai iris dengan api sedang cenderung besar. Ia menjelaskan bahwa tujuannya adalah menumis bawang dengan baik hingga ada bagian gosong, sehingga muncul aroma gurih dari reaksi Maillard. Menambahkan sejumput garam membuat bawang lebih cepat matang karena tekanan osmotik. Pengaturan IH menunjukkan angka 7, dan staf menganggapnya "cukup besar".

Ryuji mengatakan bahwa kari ini tidak terlalu berbeda dari kari pada umumnya, hanya ada sedikit poin penting, tetapi ia juga menegaskan bahwa dalam memasak tidak ada jawaban yang benar. Semua orang cenderung mencari "inilah jawaban yang benar", tetapi boleh saja ada berbagai cara membuat, dan ia ingin ini dianggap sebagai salah satunya.

Seharusnya bawang ditumis perlahan dengan suhu yang lebih rendah, tetapi kali ini untuk menghemat waktu. Jika di sana-sini ada bagian gosong, akan muncul aroma Maillard yang harum, dan itu sudah cukup. Jika dilakukan dengan serius, butuh sekitar 30 menit, tetapi jika punya waktu 30 menit, lebih baik dipakai untuk hal lain seperti mencuci piring atau mencuci baju—ia mengatakannya sambil mengakui bahwa ini bukan hal yang biasanya diucapkan seorang peneliti kuliner. Dulu semua orang menyuruh menumis sampai berwarna cokelat karamel yang cantik, tetapi itu tidak perlu; cukup sampai seluruhnya tampak gosong.

Di tengah memasak, saat staf berkata sulit membayangkan Ryuji bersama anak-anak, Ryuji tertawa bahwa ia tidak disukai anak-anak, tetapi menimpali bahwa ia sebenarnya suka anak-anak dan bersikap lembut kepada anak-anak dan hewan.

Setelah bawang tampak gosong, masukkan daging babi bagian perut dan keluarkan lemaknya dengan baik. Daging yang disiapkan sekitar 250 g sehingga cukup banyak, tetapi menurutnya daging yang banyak lebih enak. Sekilas terlihat gosong, tetapi justru ini membuat rasanya lebih dalam. Selanjutnya masukkan semua bawang bombai untuk isian, kentang, dan wortel, lalu balur dengan lemak yang keluar dari daging babi. Setelah sayuran tampak mengilap, tambahkan 400 cc air. Ryuji mengakui bahwa kali ini bahan isiannya banyak.

Dari sini, bumbu rahasia ditambahkan sebagai "peringkat bahan yang enak dimasukkan ke dalam kari".

• Dashi kombu: membuat rasanya jauh lebih dalam
• 1 sendok teh gula: wajib dimasukkan, memberi rasa manis dan kedalaman
• Kecap asin: memberi aroma yang harum, banyak mengandung asam glutamat sehingga meningkatkan cita rasa
• 1 sendok teh saus tomat: menambah umami asam glutamat dan rasa manis dari tomat
• Saus Worcestershire
• 1 sendok teh saus tiram: membuat rasanya sangat dalam

Saat memasukkan saus, staf memperkenalkan saus yang biasa dipakai di Gifu dan langsung mencicipinya di tempat. Mereka ramai mengatakan rasanya agak manis dan tampaknya cocok untuk udang goreng tepung, dan Ryuji pun mengakui rasanya enak, tetapi di sini ia memakai saus Worcestershire.

Saat memasukkan bumbu, Ryuji tidak sengaja ikut memasukkan bawang putih utuh. Namun, bawang putih yang dimasukkan utuh tidak terlalu berpengaruh, jadi cukup tambahkan lagi 5 g bawang putih parut. Ia mengatakan bahwa dalam situasi seperti ini semua orang cenderung merasa gagal, padahal itu bukan kegagalan; bawang putihnya cukup dimakan sebagai bahan isian. Bawang putih parut nantinya akan berubah menjadi kedalaman rasa. Tutup wajan dan masak dengan api sedang selama 15 menit. Ia menjelaskan bahwa waktu ini untuk membuat sayuran menjadi empuk dan mudah hancur.

Selama menunggu kari matang, salad dibuat. Menurut Ryuji, pakcoy hanya dipakai dalam masakan Tionghoa, padahal merupakan sayuran yang sangat unggul. Alasannya, harganya stabil dan tidak tiba-tiba melonjak, serta bisa dimakan mentah. Untuk dimakan mentah, pakcoy dicuci bersih. Karena kari saja tidak memberikan sayuran mentah, pendamping seperti salad dianggap tepat.

Bagian batang yang paling keras dan renyah diiris memanjang tipis, sedangkan bagian daun boleh dipotong kecil-kecil atau dipotong kasar. Ryuji mengatakan keunggulan pakcoy adalah rasanya manis dan tidak pahit, dan ia ingin menyampaikan hal itu kepada semua orang.

Dressing-nya terdiri dari 2 sendok makan minyak zaitun, sekitar 2 sendok teh cuka, sekitar 3 cm karashi (mustard Jepang) pasta, dan sejumput hingga dua jumput garam. Saat diaduk, campuran ini langsung beremulsi menjadi dressing karashi. Bagi yang ingin rasa umami, tambahkan sedikit sekali kaldu ayam bubuk. Mungkin ada anak yang tidak suka karashi, dan dalam hal itu bisa dipakai mustard kuning yang biasa digunakan untuk hot dog atau hamburger, karena rasa pedasnya lebih lembut dan tetap enak.

Mengenai alasan dressing ini tidak pedas meskipun memakai karashi, Ryuji menjelaskan bahwa pedasnya karashi bersifat volatil dan muncul saat bersentuhan dengan udara, tetapi jika dilapisi minyak, rasa pedasnya hampir hilang. Menurutnya, wasabi juga sama. Karena itu, perkiraan Ryuji adalah anak-anak pun mungkin bisa memakannya, dan jika masih kurang cocok, pakai mustard kuning. Ia juga menegaskan bahwa dressing tidak perlu dibeli dan bisa dibuat semudah ini dengan bumbu yang ada di rumah.

Setelah dimasak 15 menit, masukkan setengah kotak roux, sekitar 90 g. Ryuji memakai roux kari Hakuraitei yang ia sukai, dan jika memakai roux lain, cukup sesuaikan menjadi 90 g. Java Curry dan lainnya juga enak, tetapi pada akhirnya ia menyadari bahwa Hakuraitei yang paling enak, sehingga satu jenis roux saja sudah cukup. Mencampur beberapa roux kadang juga enak, tetapi satu jenis lebih praktis. Ia bahkan mengatakan bahwa jika memakai Hakuraitei, "tidak akan bisa makan yang lain lagi".

Jika memasak dengan wajan, air mudah menguap tergantung besar apinya, dan kali ini pun airnya cukup banyak menguap, sehingga ditambahkan sekitar 50 cc air. Patokannya adalah kekentalan kari; sebaiknya disesuaikan dengan melihat jumlah roux dibandingkan bahan isian. Sebagai sentuhan akhir, tambahkan 10 g mentega untuk memperdalam rasa gurih dan aromanya.

Salad pakcoy disajikan di piring kecil, lalu disiram dressing satu hingga dua putaran. Saat menyendokkan nasi dan kari, Ryuji mengatakan ia suka kari dengan isian sebanyak ini, dan menyarankan agar wortel yang berwarna cerah diperlihatkan saat penyajian untuk meningkatkan selera makan. Menurutnya, warna merah membangkitkan selera. Kari yang sudah jadi diberi nama "Ōdō King Curry" (Kari Raja Klasik) buatan Buzz Cooking Studio.

Staf yang mencicipi berkomentar bahwa karinya "kental banget" dan "enak banget". Ryuji menilai bahwa karena memakai kentang muda, kandungan airnya banyak dan itu bagus, sementara staf menyebut bahwa berbagai bumbu memberikan kedalaman rasa dan aroma bawang putih terasa muncul belakangan. Staf meminta izin untuk memakai resep ini di kelas, dan Ryuji dengan senang hati menyetujuinya. Ada juga staf yang baru pertama kali mencicipi roux Hakuraitei.

Ketika ditanya apakah pernah makan pakcoy mentah, staf menjawab bahwa mereka hanya pernah memakannya dalam masakan Tionghoa. Setelah mencicipinya, kesan mereka adalah tidak ada bau langu maupun rasa yang aneh, dan "sebenarnya enak sekali, hanya saja tidak ada kesempatan untuk memakannya". Staf juga mengatakan ingin menghapus citra bahwa anak-anak tidak suka sayur. Mengenai dressing karashi, staf menjawab bahwa sama sekali tidak pedas dan hanya aromanya yang tersisa, dan Ryuji mengatakan bahwa ia sudah lama merekomendasikan pakcoy mentah tetapi belum terlalu populer, jadi ia sangat berharap orang mencobanya.

Ryuji menjelaskan bahwa kari saja terutama hanya memberikan karbohidrat dan daging, tetapi dengan menambahkan pakcoy, keseimbangan gizinya menjadi jauh lebih baik. Staf menganggap pakcoy juga berperan seperti acar atau tsukemono. Waktu memasaknya sekitar 30 menit, dan mereka juga membicarakan bahwa meskipun hanya dimasak 15 menit, semua bahan isian sudah empuk dan mudah hancur, lemak daging babinya juga enak, dan tingkat pedasnya masih bisa dimakan anak-anak.

Sambil mencicipi, Ryuji sekali lagi menjelaskan cara berpikirnya tentang menu. Menurutnya, kelas memasak umumnya membuat sekitar tiga hidangan, tetapi ia menganggap dua hidangan sudah cukup. Jika ada satu hidangan utama yang bisa dimakan bersama nasi dan satu lagi seperti salad, kelas itu bisa menunjukkan bahwa "menu hari ini cukup seperti ini".

Pihak pengelola mengatakan ingin agar anak-anak bisa memasak menggantikan ayah atau ibu mereka, bahkan di keluarga yang sibuk, dan menyebut bahwa studio ini terwujud berkat pertemuan dengan Ryuji. Ketika Ryuji berkata, "Kalian cepat sekali bergerak", pihak pengelola menjelaskan bahwa alih-alih menyusun rencana terlalu lama, mereka memutuskan untuk mencobanya dulu lalu memperbaikinya kemudian. Pendaftaran peserta direncanakan dimulai pada bulan Maret. Ryuji berharap masakan yang bermanfaat seperti ini disebarkan ke seluruh Jepang melalui Buzz Cooking Studio, dan ia mengatakan tidak akan segan membantu untuk itu.

Di akhir video, ada komentar dari Takagi, perwakilan Buzz Cooking Studio. Menurut Takagi, kelas ini diikuti oleh berbagai kalangan, mulai dari anak kelas 1 SD hingga orang dewasa berusia 30-an, 40-an, 50-an, dan 60-an. Awalnya kelas ini dibuat sebagai pemicu bagi orang untuk mulai memasak, tetapi kenyataannya orang yang sudah biasa memasak pun datang dengan anggapan seperti "mencocokkan jawaban".

Sama seperti yang dikatakan Ryuji, Takagi menunjukkan bahwa pelajaran tata boga di sekolah saat ini mengajarkan dasar-dasar memasak, tetapi sering kali tidak bisa diterapkan kembali di rumah. Dasar-dasar seperti memanggang daging, memotong sayuran, dan mengambil kaldu dari bahan mentah memang penting, tetapi orang jarang terdorong untuk membuatnya sendiri di rumah. Karena itu, kelas ini paling mengutamakan agar masakan bisa dibuat ulang di rumah, dan ia ingin menciptakan alur di mana resep yang dipelajari di kelas disajikan kepada keluarga di rumah pada akhir pekan itu juga. Saat ini baru ada satu cabang di Kota Hashima, Prefektur Gifu, tetapi Takagi menutup dengan mengatakan bahwa kelas ini dibuat dengan harapan agar, ketika nanti dikembangkan ke seluruh Jepang, berbagai kalangan mulai dari anak-anak hingga orang yang sudah berpengalaman memasak mau datang.