En una nueva escuela de cocina de Gifu, Ryuji enseña un «curry clásico» con roux comercial

Ryuji ya ha aparecido muchas veces en los vídeos de la Escuela Deportiva JPC, y en esta ocasión viajó hasta Gifu porque le pidieron que fuera a ver el estudio, ya que iban a abrir una escuela de cocina. Según explicaron los responsables, el edificio era originalmente el primer local de la Escuela Deportiva JPC. Tras trasladar las clases a un espacio más amplio, quedó vacío, y mientras pensaban en darle algún uso, trabajando con Ryuji se les ocurrió «una escuela de cocina» y lo reformaron. JPC empezó aquí y hoy cuenta con 120 locales, y los responsables dicen que quieren extender también la escuela de cocina por todo el país de la misma manera.

Sobre el nombre de la escuela, «Buzz Cooking Studio», Ryuji comentó que es «muy de mi estilo», y los responsables explicaron que eligieron ese nombre con el permiso de Ryuji. El estudio tiene tres islas de cocina y una capacidad máxima de unas 15 personas. Hay monitores instalados para que se vean las manos del instructor, un lavamanos cerca de la entrada y equipamiento como un horno tostador. Los responsables aún no habían cocinado ni una sola vez en el estudio, así que le pidieron a Ryuji que se encargara de esa primera y memorable sesión.

Ryuji cuenta que en su día investigó qué se cocinaba en distintas escuelas de cocina y que había algunas que enseñaban menús ante los que uno pensaría «¿quién va a hacer esto en casa?». Por eso les transmitió su deseo de que este sea un lugar donde se enseñe cocina práctica, para que en el futuro la gente sepa cocinar de verdad.

Ryuji considera que en la cocina el menú es importante, pero que no conviene tener demasiados platos. Por eso, explicó, esta vez había preparado dos platos sencillos y que además aportan buena nutrición.

Sobre el primer plato, el curry, Ryuji advirtió de entrada que su cocina «suele tirar bastante por lo heterodoxo», pero anunció que esta vez prepararía «la versión definitiva del curry casero», apostando por lo clásico. El curry de Ryuji que más se prepara es el que lleva mucha cebolla, pero en esta ocasión quería aprovechar también los nutrientes de la patata y la zanahoria, así que optó por los ingredientes habituales: zanahoria, patata, cebolla y cerdo. Esta vez usó panceta de cerdo, aunque dijo que también vale con recortes de carne.

Sin embargo, como solo con el curry la nutrición queda desequilibrada, de acompañamiento hizo una ensalada de pak choi crudo. Cuando preguntó al equipo si sabían que el pak choi se puede comer crudo, le respondieron que «no lo sabían»; Ryuji dijo que crudo está buenísimo y que quiere dar a conocer este tipo de cosas.

El momento en que más claramente se expresó la filosofía de esta sesión fue cuando explicó por qué usa roux de curry. Ryuji sostiene que en las escuelas de cocina normalmente no se enseña curry con roux, sino curry hecho a partir de harina, pero que aunque uno lo aprenda, al final no lo usa y deja de prepararlo.

Como ejemplo citó la sopa de miso de las clases de cocina en el colegio. Preguntó al equipo si en el colegio les habían hecho preparar sopa de miso y si no habían sacado el caldo de sardinas secas (niboshi), y el equipo respondió que sí, que lo habían hecho con niboshi. Ryuji dijo que a él le pasó lo mismo y lanzó la pregunta: «Entonces, ¿quién hace hoy sopa de miso con caldo de niboshi?». La postura de Ryuji es que no se trata de querer conocer los principios de la cocina, sino de aprender cosas útiles, y que, como en Japón hay muchísimos productos prácticos, una escuela de cocina que apueste por usarlos es sin duda lo mejor. Dijo que de vez en cuando está bien hacer platos difíciles, pero que lo que todo el mundo busca, en esencia, son recetas que se preparen fácilmente con roux y queden buenísimas, y que él va a hacer un curry que los niños puedan seguir preparando cuando sean adultos.

Por cierto, antes de empezar a cocinar aclaró que normalmente cocina bebiendo alcohol, pero que en una escuela de cocina, delante de niños, no bebe, así que esta vez tomaría agua.

Para la cebolla, calculando unos 120 g por cada cebolla pequeña, usó dos, es decir, 240 g. Una es para sofreír y que se deshaga en la salsa, y la otra para comerla como ingrediente, así que se cortan de forma distinta.

La de sofreír se corta en perpendicular a las fibras y lo más fina posible, lo que, según dice, acorta el tiempo de sofrito. Explicó que, al cortarla a contrafibra, el agua se evapora más fácilmente cuando luego se sofríe. La que se usa como ingrediente se corta en trozos irregulares, girándola. La idea de Ryuji es que la cebolla está buena deshecha en la salsa, pero también como un ingrediente en trozos grandes. Añadió que, si se tiene una cebolla grande de unos 240 g, basta con cortar la mitad en láminas finas y la otra mitad en trozos irregulares.

La zanahoria (unos 130 g, según el cálculo de Ryuji) no se pela. Ryuji dice que muchas escuelas de cocina mandan pelarla, pero que eso es un desperdicio y que esto es cocina práctica. Las zanahorias ya vienen sin la piel que no se debe comer cuando se envían al mercado, y la fina piel que queda no se nota al guisarla. Si molesta, se puede pelar, pero dijo que le gustaría que esta fuera la primera escuela de cocina que diga «puedes dejarle la piel».

Para la patata usó patatas nuevas y se limitó a lavarlas con un estropajo. Las patatas nuevas tienen la piel tan fina que con frotar un poco ya se ve el interior, así que las cortó tal cual en trozos irregulares. Si no gusta el aroma terroso se pueden pelar, y con patatas normales quizá convenga pelarlas, pero las nuevas no se pelan, dijo. También advirtió que hay que quitar los brotes y que, si la piel se ha puesto verde, es porque han aparecido toxinas, así que en ese caso no hay que usarlas en absoluto. Comprobó que las patatas nuevas de esta vez no estaban verdes y no había problema, y añadió que con piel están más ricas porque conservan el aroma a tierra y el sabor de la patata.

Ralló unos 5 g de ajo, que no se sofríe, sino que se añade después. Ryuji cuenta que, tras haber hecho muchos tipos de curry, añadir el ajo rallado al final queda muy bueno. La panceta de cerdo tiene grasa, es tierna y está rica, pero también valen recortes o lomo; con roux todo queda bueno, así que no hace falta preocuparse tanto, dijo. La cortó en trozos de unos 3 cm, del tamaño de un bocado.

Como los fogones del estudio son de inducción, cocinó con una sartén sobre la placa de inducción. Echó 1 cucharada de aceite vegetal y empezó a sofreír la cebolla en láminas a fuego medio-fuerte. Explicó que el objetivo es sofreír bien la cebolla hasta que se tueste y darle un aroma tostado gracias a la reacción de Maillard. Añadiendo una pizca de sal, dijo, se sofríe más rápido por ósmosis. La placa de inducción marcaba 7, y el equipo lo interpretó como «bastante fuerte».

Ryuji dijo que, aparte de unos pocos puntos clave, no se diferencia tanto de un curry corriente, pero también subrayó que en la cocina no hay una respuesta correcta. Todo el mundo tiende a buscar «la forma correcta», pero puede haber muchas maneras de hacerlo, y le gustaría que se viera esta como una de ellas.

Lo normal sería sofreírla más despacio a fuego más bajo, pero esta vez se trataba de ahorrar tiempo. Si aparecen zonas tostadas aquí y allá, se consigue un buen aroma de Maillard, y con eso basta, dijo. Si uno se lo toma en serio, tarda unos 30 minutos, pero si tienes 30 minutos es mejor dedicarlos a otras cosas, como fregar los platos o poner una lavadora, comentó, advirtiendo antes que eso no es algo que suela decir un investigador culinario. Antes todo el mundo decía que había que sofreírla hasta que tuviera un bonito color caramelo, pero eso no es necesario: basta con que quede algo tostada en conjunto.

En un momento dado, cuando el equipo le dijo que les costaba imaginarlo rodeado de niños, Ryuji se rio diciendo que no cae bien a los niños, pero respondió que a él sí le gustan los niños y que con los niños y los animales es amable.

Cuando la cebolla quedó algo tostada, añadió la panceta y dejó que soltara bien la grasa. Había preparado unos 250 g de carne, que era bastante, pero dijo que cuanta más carne, más rico queda. A simple vista parece quemado, pero así se intensifica el sabor, explicó. A continuación echó toda la cebolla para comer, la patata y la zanahoria, y las impregnó con la grasa que había soltado el cerdo. Cuando las verduras empezaron a brillar, añadió 400 cc de agua. Ryuji comentó después que esta vez había puesto muchos ingredientes.

A partir de ahí fue añadiendo ingredientes secretos, a modo de «ranking de cosas que quedan bien en el curry».

• Caldo de kombu: según él, el sabor gana mucha profundidad al añadirlo
• 1 cucharadita de azúcar: algo que hay que poner sí o sí, porque aporta dulzor y profundidad
• Salsa de soja: aporta un buen aroma y, al ser rica en glutamato, realza el sabor
• 1 cucharadita de kétchup: añade el umami del glutamato del tomate y dulzor
• Salsa Worcestershire
• 1 cucharadita de salsa de ostras: al añadirla, gana muchísima profundidad

Al llegar el momento de la salsa, el equipo presentó una salsa que se usa en Gifu y la probaron allí mismo. Comentaron entusiasmados que era más bien dulce y que parecía ideal para gambas rebozadas, y Ryuji también reconoció que estaba buena, pero en esta ocasión usó salsa Worcestershire.

Al echar los condimentos, Ryuji metió sin querer también un diente de ajo entero. Sin embargo, el ajo entero no aporta gran cosa, así que, según dijo, basta con añadir aparte 5 g de ajo rallado y listo. En estas situaciones todo el mundo tiende a pensar que ha metido la pata, pero no es un error: el ajo se puede comer como un ingrediente más, dijo. El ajo rallado, explicó, luego se transforma en profundidad. Tapó la sartén y lo dejó guisar 15 minutos a fuego medio. Explicó que ese tiempo sirve para que las verduras queden tiernas y se deshagan.

Mientras se guisaba, preparó la ensalada. Según Ryuji, el pak choi solo se usa en la cocina china, pero es una verdura excelente. Las razones que dio fueron que su precio no fluctúa ni se dispara de repente, y que se puede comer crudo. Para comerlo crudo hay que lavarlo bien. Como solo con el curry no se toman verduras crudas, dijo, conviene acompañarlo con algo tipo ensalada.

La parte del tallo es la más dura y crujiente, así que la cortó en juliana; las hojas se pueden picar finas o cortar en trozos grandes. Lo mejor del pak choi es que es dulce y no amarga, y eso es lo que Ryuji dijo querer transmitir a todo el mundo.

Para el aliño: 2 cucharadas de aceite de oliva, unas 2 cucharaditas de vinagre, unos 3 cm de karashi (mostaza japonesa) en pasta y de una a dos pizcas de sal. Al mezclarlo, emulsiona enseguida y se convierte en un aliño de karashi. Quien quiera más umami puede añadir una pizquita de caldo de pollo en polvo. Puede que haya niños a los que no les guste el karashi; en ese caso, usando mostaza amarilla, la que se pone en los perritos calientes y las hamburguesas, pica menos y queda bueno, dijo.

Sobre por qué no pica a pesar de llevar karashi, Ryuji explicó que el picante del karashi es volátil y se manifiesta al entrar en contacto con el aire, pero que, si se recubre de aceite, el picor casi desaparece. Con el wasabi pasa lo mismo, dijo. Por eso, en opinión de Ryuji, probablemente los niños también puedan comerlo, y si no convence, se puede usar mostaza amarilla. También subrayó que no hace falta comprar aliño, porque se puede hacer así de fácil con los condimentos que hay en casa.

Tras 15 minutos de cocción, añadió medio paquete de roux, unos 90 g. Ryuji usó el roux de curry de Hakuraitei, que le gusta especialmente, y dijo que con otras marcas basta con ajustarse a 90 g. El Java Curry y otros también están buenos, pero al final se dio cuenta de que Hakuraitei es el más rico, así que con un solo tipo de roux es suficiente, dijo. A veces mezclarlos también queda bien, pero con uno solo es más cómodo. También dijo que, si usas Hakuraitei, «ya no podrás comer otra cosa».

Al cocinar en sartén, según la potencia del fuego, el agua se evapora con facilidad, y esta vez se había evaporado bastante, así que añadió unos 50 cc de agua. La referencia es la consistencia del curry, y conviene ajustarla viendo la cantidad de salsa en relación con los ingredientes, dijo. Para terminar, añadió 10 g de mantequilla, que, según explicó, intensifica el sabor y el aroma.

La ensalada de pak choi se sirve en un platito y se riega con una o dos vueltas de aliño. Al servir el arroz y añadir el curry, Ryuji dijo que le gusta el curry con esta cantidad de ingredientes, y aconsejó que, al emplatar, se deje a la vista la zanahoria, que aporta color, porque abre el apetito. El color rojo estimula el apetito, explicó. Al curry terminado le pusieron el nombre de «Curry King Clásico», hecho en Buzz Cooking Studio.

El equipo, al probar el curry, reaccionó con un «superintenso» y un «buenísimo». Ryuji valoró que, al ser patatas nuevas, tienen mucha agua y eso está bien, y el equipo destacó que los distintos condimentos le dan profundidad y que el ajo se nota al final. El equipo le pidió permiso para usar esta receta en la escuela, y Ryuji aceptó encantado. Hubo miembros del equipo que probaban el roux de Hakuraitei por primera vez.

Cuando les preguntaron si habían comido alguna vez pak choi crudo, respondieron que solo lo habían comido en platos chinos. Al probarlo, no tenía ningún olor fuerte ni sabor raro, y su impresión fue: «Está buenísimo; es solo que no hay ocasión de comerlo». El equipo también dijo que quiere acabar con la imagen de que a los niños no les gustan las verduras. Sobre el aliño de karashi, el equipo dijo que no picaba nada y que solo quedaba el aroma, y Ryuji comentó que lleva mucho tiempo recomendando el pak choi crudo pero que no se ha popularizado tanto, así que animó a probarlo.

Ryuji explicó que solo con el curry se toman principalmente hidratos de carbono y carne, pero que acompañándolo con pak choi el equilibrio nutricional mejora bastante. El equipo lo interpretó como algo que cumple también la función de los encurtidos o los pickles. Se comentó también que el tiempo de preparación fue de unos 30 minutos, que con solo 15 minutos de cocción todos los ingredientes habían quedado tiernos y se deshacían, que la grasa del cerdo también estaba rica y que el picante era suave, apto incluso para niños.

Mientras comían, Ryuji volvió a hablar de su forma de entender el menú. Cree que en las escuelas de cocina se suelen preparar unos tres platos, pero él piensa que con unos dos basta. Si hay un plato principal que se come con arroz y otro más, algo tipo ensalada, se puede mostrar que «el menú de hoy con esto ya está bien», dijo.

Los responsables dijeron que quieren que, incluso en familias con poco tiempo, los niños puedan cocinar en lugar de su padre o su madre, y afirmaron que este estudio existe gracias a haber conocido a Ryuji. Cuando Ryuji comentó que «lo pusieron en marcha muy rápido», los responsables explicaron que, en lugar de pasar mucho tiempo dándole vueltas al proyecto, decidieron probar primero y luego ir mejorando. Tienen previsto empezar a captar alumnos a partir de marzo. Ryuji dijo que le gustaría que Buzz Cooking Studio difundiera por todo el país este tipo de cocina con utilidad real, y que no escatimará en colaborar para ello.

Al final del vídeo se incluye un comentario del Sr. Takagi, director de Buzz Cooking Studio. Según el Sr. Takagi, a la escuela acuden desde niños de primero de primaria hasta adultos de muy diversas edades: de 30, 40, 50 y 60 años. Al principio la crearon como una forma de animar a la gente a empezar a cocinar, pero en la práctica también acuden personas que ya cocinan, con la sensación de «comprobar si lo hacen bien».

Al igual que Ryuji, el Sr. Takagi señala que la asignatura de economía doméstica en los colegios actuales enseña los fundamentos de la cocina y que muchas veces no se puede reproducir en casa. Lo básico, como asar carne, cortar verduras o sacar caldo de los ingredientes, es importante, pero cuesta que a uno le apetezca ponerse a cocinarlo en casa por iniciativa propia. Por eso, en esta escuela lo que más se prioriza es que se pueda reproducir en casa, y explicó que quieren crear una dinámica en la que la receta aprendida en clase se prepare para la familia ese mismo fin de semana. Por ahora solo hay un local, en la ciudad de Hashima (prefectura de Gifu), pero el Sr. Takagi concluyó que crearon esta escuela con el deseo de que, también cuando se extienda por todo el país, acuda gente muy diversa, desde niños hasta personas con experiencia en la cocina.