'음식물 쓰레기'라는 말을 들은 닭고기 양파 소금 조림과 안티가 추천한 치킨 스테이크 비교 시식

류지의 설명에 따르면 발단은 "류지의 요리는 아지노모토를 너무 많이 써서 혀가 바보가 됐다"는 게시물이었다. 그 인물은 이어서 "류지의 레시피보다 100배 맛있는 걸 만들 수 있다"며, 레시피를 내놓으면 만들어 주겠느냐고 제안해 왔다. 류지가 만들겠다고 응해 공개한 것이 삭제된 '내 요리가 음식물 쓰레기라는 말을 들은 건에 대하여'라는 영상이다. 그 이전에 상대는 자신의 영상에서 류지의 닭고기 양파 조림을 '음식물 쓰레기'라고 표현했다. 류지는 맛없다고 느끼는 것 자체는 개인의 문제이니 상관없다고 생각했다고 한다.

삭제 사유는 상대가 X(구 트위터)에 올린 이미지를 영상 안에서 사용한 데 대한 신고였다. 류지에 따르면 상대가 만든 요리의 이미지가 없으면 비교가 되지 않는다고 생각해 사용했다. 인용 출처는 공개했고, 상대의 이름도 설명란에서 알 수 있게 해 두었다고 한다. 애초에 상대에게서 "만들어 봐라"라는 말을 듣고 만든 영상이니 신고는 맞지 않는 것 아니냐고 느끼고 있다. 다만 무슨 말을 해도 신고가 들어오면 받아들여지는 것 같다고도 말한다.

이름을 둘러싼 엇갈림도 있었다. 류지는 영상 안에서 상대를 이름 대신 '아지노모토 안티'라고 불렀다. 상대는 자기 이름이 나오지 않은 것이 불만이라 신고한 것 같다고 류지는 받아들이고 있다. 류지가 이름을 숨긴 것은 이름을 내면 비방이 될 수도 있다고 생각했기 때문이고, 섣불리 이름을 노출하고 싶지 않았기 때문이기도 하다. 자신은 요리 연구가로서 만든 요리를 이름까지 지목당하며 '음식물 쓰레기'라는 말까지 들었다고 덧붙이고 있다.

삭제 후 상대에게서 "해제를 원하면 대화에 응하라"는 취지의 메시지가 왔다고 한다. 류지는 이를 "약간 협박에 가깝다"고 느꼈다. 만들라고 한 것은 만들었으니 대화에 응할 필요는 없다고 판단하고 있다. 그럼에도 영상을 다시 올린 것은 소금 조림의 파스타 응용이나 치킨 스테이크를 더 맛있게 굽는 요령 등 배울 점이 있는 내용이니 남겨 달라는 말을 들었기 때문이라고 한다.

처음 비판의 대상은 류지가 고정 게시물에서 소개하고 있는 돼지고기 다짐육과 카레 가루 레시피였다. 양념에 아지노모토를 넣는 이 레시피에 대해 "혀가 바보가 된다"는 말을 들었다. 류지에 따르면 같은 게시물에는 아지노모토를 쓰지 않는 카레 도시락 레시피도 나란히 올려 두었다. 그쪽은 양파의 감칠맛이 우러나기 때문에 아지노모토가 필요 없다고 한다.

류지의 입장은 감칠맛 조미료를 쓰는 요리도, 쓰지 않는 요리도 둘 다 좋다는 것이다. 아지노모토는 감칠맛이 부족할 때 넣는 것이고, 감칠맛이 충분할 때는 쓰지 않는다. 만약 아지노모토 때문에 혀가 바보가 된다면 자신은 아지노모토를 쓰지 않은 요리를 맛있다고 느낄 수 없을 것이라고 류지는 반박한다. 그러면서 아지노모토를 쓰지 않은 요리도 꼭 만들어 보라고 전했다. 상대가 만든 것이 닭고기 양파 소금만 조림이었고, 그 감상이 '음식물 쓰레기'였다. 게다가 "이런 음식물 쓰레기보다 맛있는 레시피가 있으니 만들어라"라는 말을 들어, 이번 '안티가 만든 요리를 재현하는' 기획이 되었다.

류지는 닭고기 조림에 맞선다면 조림 요리가 나올 것이라고 생각했다. 실제로 제시된 것은 치킨 스테이크였다. 요리를 하는 사람이라면 알겠지만 비교는 기본적으로 같은 장르끼리 하는 것이라고 류지는 지적한다. 다만 그 점은 양보해도 된다고 했다.

굽는 방법은 프라이팬에 알루미늄 포일을 깔고, 물을 넣은 냄비를 누름돌 삼아 올려 눌러 가며 굽는 것이었다. 류지는 이 방법을 2년 전에 직접 해 본 적이 있다. 비슷한 굽는 법이라고 전하자 차이를 지적받았다고 한다. 류지는 고기가 식는 것을 싫어해 누르는 냄비에 40℃의 미지근한 물을 넣었지만, 상대는 물을 사용했다. 상대는 "물과 뜨거운 물은 맛이 다르다"고 했기 때문에 이번에는 그 부분도 상대의 지시대로 물로 한다. 류지는 '매일 치킨 스테이크'라는 시리즈를 했던 적도 있어서, 눌러서 굽는 방법은 꽤 대중적인 방식이라고 설명한다.

평가 조건에 대해서도 언급한다. 류지와 스태프끼리만 먹는다면 마음대로 말할 수 있지 않느냐고 시청자는 생각할 것이다. 하지만 상대도 혼자 먹고 혼자 평가했으니 조건은 같다고 한다. 자신은 자기 혀에 거짓말은 하지 않는다고도 류지는 말한다.

먼저 닭고기 양파 소금만 조림을 원래 레시피대로 만든다. 류지는 상대가 자신의 영상에서 이 요리를 재현한 것을 봤는데, 조리법이 몇 가지 달랐다고 지적한다. 상대는 닭고기 1장에 물도 절반 양으로 만들었다. 게다가 마트에서 파는 국산 브로일러가 아니라 나고야 코친을 사용했다. 왜 나고야 코친인지는 잘 모르겠다고 류지는 말한다. 절반 양으로 만들면 맛이 달라지고, 상대의 완성품은 색도 상당히 달랐으며 구운 정도도 부족하지 않았나 보고 있다.

닭고기 껍질을 바삭하게 구워 노릇한 색을 내고, 다음으로 가로로 반 자른 양파를 굽는다. 류지는 이번에 일반 양파를 준비했다. 스태프에 따르면 가까운 곳에는 햇양파밖에 없었고, 그걸로는 영상대로 되지 않는다고 생각해 먼 마트까지 사러 갔다고 한다. 양파에는 탄 자국이 생길 때까지 굽는다. 류지는 탄 자국을 마이야르 반응이라고 설명하며, 깊은 맛을 만들어 내는 것이라고 한다. 구운 양파를 닭기름과 함께 냄비에 넣고, 물 250cc와 소금 1과 1/2작은술을 넣는다. 끓으면 불을 정말 약한 불까지 줄이고 뚜껑을 덮어 45분 조린다.

류지는 상대의 방송을 보니 약불이 아니라 중불로 끓인 것 아닌가 추측하고 있다. 온도가 높으면 날아가 버리기 때문에 약불이 아주 중요하다고 한다. 45분을 재기 시작한 시점도 상대와 어긋났을지 모른다고 스태프와 이야기하고 있다.

상대는 이 요리에 대해, 닭은 조리면 육수를 다 빼낸 찌꺼기가 되어 퍽퍽하고 맛이 없다고 했다. 닭은 버리고 남은 국물을 마시는 편이 낫다는 주장이다. 류지는 "나와 감성이 다르다"고 받아들이면서도, 퍽퍽해진다는 점은 잘 이해가 안 된다고 말한다.

조리 중간에 류지와 스태프는 상대에 대해 이야기를 나눈다. 스태프는 여러 요리를 만드는 사람이고 요리를 좋아하는 것 같다는 인상을 말했다. 류지도 상대의 요리는 겉모습이 아주 개성적이라고 말한다. 자신도 '허무밥'을 하고 있으니 겉모습이 어떻든 맛있으면 된다고 생각하며, 다들 비난하던 겉모습 부분은 아무래도 상관없다고 말한다. 상대는 상대 나름대로 요리에 고집이 있을 것이라고도 말한다.

한편 류지는 상대가 요리 경험치가 그다지 많지 않은 것 아닌가 추측한다. 여러 요리를 만드는 타입이라면 조림에 맞서 치킨 스테이크를 들고 오지는 않을 것이라는 이유다. 아마 조림 요리를 싫어하는 것이리라고도 말한다. 그러면서 요리는 경험치가 중요하다고 이야기한다. 다양한 것을 먹어 본 사람은 허용 범위가 넓다. 어떤 나라의 요리를 처음 먹는 사람은 익숙하지 않으면 맛있게 느끼지 못할 것이다. 그러니 다양한 것을 먹어 보는 편이 좋다고 한다.

조림을 기다리는 동안 류지는 '맛없다'는 감상 자체는 어쩔 수 없다고 말했다. 자신도 밤이나 말차는 전혀 맛있다고 생각하지 않는다. 그래도 말차 파르페를 먹는 사람에게 "음식물 쓰레기를 먹고 있네"라고는 말하지 않는다. "나는 맛있다고 생각하지 않는다"고 말하는 것은 상관없지만, 음식물 쓰레기라는 말을 들은 쪽은 기분이 좋을 리 없다는 것이 류지의 생각이다.

요리에는 사람마다 취향이 있고, 그것을 이해하는 것이 중요하다고 류지는 말한다. 상대는 자신이 맛있다고 느끼지 않은 것은 일절 인정하지 않는 감성을 가진 사람이라고 생각한다고도 말한다. 그건 그것대로 괜찮고, 자신이나 자신의 요리를 부정해도 상관없다. 다만 그 요리를 맛있다고 말하는 사람들에 대해서는 어떻게 느끼는 것일까 하는 의문을 던지고 있다.

치킨 스테이크에는 국산 일반 닭다리살을 사용한다. 스태프가 준비한 것으로, 류지는 '조금 좋은' 브랜드 닭이라고 설명하고 있다. 상대가 지시한 포인트는 다음과 같다.

• 밑간을 하지 않고, 소금은 먹을 때 찍는다
• 고기는 자르지 않고 통째로 굽는다
• 차가운 프라이팬에 껍질을 펴서 올리고, 알루미늄 포일을 깔아 물을 넣은 냄비로 누른다
• 중불에 올려 타닥타닥 소리가 나고 나서 7분, 뒤집어서 4분 굽는다
• 양파는 닭에서 나온 기름으로 쪄 굽는 것이 좋지만, 스테이크는 갓 구웠을 때 먹는다

류지는 양파를 다루는 방식으로 보아 상대에게 양파는 곁들이는 정도의 위치일 것이라고 보고 있다.

류지가 가장 이견을 갖고 있는 것은 밑간을 하지 않는 점이다. 이 굽는 법은 표면이 바삭바삭하고 수분이 없는 상태가 된다. 거기에 나중에 소금을 뿌려도 맛이 전체에 배지 않는다. 나이프로 잘라 소금을 콕 찍어 먹으면 소금이 한 점에 집중되어 맛의 조화가 없어지지 않을까 하고 류지는 생각한다. 껍질 쪽에 뿌리느냐 단면에 뿌리느냐에 따라서도 달라진다고 단서도 달고 있다. 또 닭고기는 수분이 많아서 소금을 치면 수분이 빠지고 살이 단단해져 맛있어진다고도 설명한다. 숯불에 구워 소금을 뿌리는 식으로 먹어 본 적은 있지만, 껍질을 바삭하게 굽는 치킨 스테이크로 이렇게 먹어 본 적은 없다고 한다.

재료에 대해서도 류지는 나고야 코친과 차이가 있을 것이라고 본다. 나고야 코친은 껍질이 두껍고 살도 탄탄하다. 재료가 좋으면 맛있는 게 당연하니, 가능하면 국산 브로일러로 조건을 맞춰 줬으면 했다고 한다. 다만 나고야 코친은 조려도 맛있다고도 덧붙이고 있다. 누르는 이유에 대해서는 닭고기가 압축되어 껍질이 바삭하게 구워지기 때문이라고 설명한다. 고기를 눌러 가며 굽는 미트 프레스라는 도구가 있는데, 그것을 갖고 있지 않은 사람을 위한 방법이라고 한다.

굽기 시작하자 류지는 타닥타닥하고 나서 7분이라는 시간이 길다고 느꼈다. 뒤집어 보니 누르기만 해서는 구워지지 않는 부분이 남아 있었다. 부위의 경계에 해당하는 곳으로, 그 부분만 식감이 아쉬워진다. 상대의 영상에서도 같은 부분이 구워지지 않았다고 류지는 지적한다. 대책은 기름을 넣는 것으로, 틈새에 기름이 들어가 바삭하게 구워진다고 한다. 뒤집은 뒤에는 상대가 언급하지 않았지만 누르는 냄비는 올리지 않을 것이라고 류지는 판단했다. 올리면 껍질의 바삭함이 사라지기 때문이다. 뒤집어서 4분은 필요 없을 것 같기도 하다고 털어놓기도 했다.

완성된 고기는 껍질이 바삭바삭하고 속까지 익은 정도도 완벽했다. 아마 상대와 비슷한 정도의 완성도일 것이라고 류지는 보고 있다. 소금을 뿌리려 하자 껍질이 소금을 튕겨 낸다고 한다.

먹어 본 감상은 '구운 닭'이었다. 스태프도 "치킨을 구운 느낌", "상상한 대로"라고 말했고, 껍질이 바삭바삭해서 맛있다면서도 맛이 조금 더 있었으면 좋겠다고 했다. 흑시치미를 뿌려 보기도 하고, 소스가 있었으면 좋겠다는 말도 나왔다. 류지도 평범한 닭이라면 소스나 뭔가가 있는 편이 낫다고 말한다. 바비큐라면 숯 향이 배니 소금만으로도 맛있지만, 이번에는 그 향이 없다. 유자가 있으면 그나마 나을지도 모르고, 육즙 드립도 나와 버렸다고도 지적했다. 스태프 중 한 명은 평소 요리를 하다 보면 "평범하네"가 되어 버린다고 말했다. 그래도 맛이 없는 것은 아니라는 점은 모두 함께 확인했다.

시식 도중 류지는 상대의 발언 하나만은 부정하고 싶다고 말했다. 상대는 류지가 베르크에서 진행한 생방송에도 나타나 혼자서 150건 정도 댓글을 달았다고 한다. 류지는 출연자 입장이라 답할 수 없었지만, 분위기를 띄워 준 것에는 감사를 표하고 있다.

그 방송에서 류지가 마요네즈 브랜드를 확인하는 장면이 있었다. 상대는 그에 대해 아지노모토의 '퓨어 셀렉트 마요네즈'와 계약했기 때문에 큐피를 쓸 수 없는 것이라고 댓글을 달았다고 한다. 류지는 자신은 요리 연구가 중에서도 특이한 편으로, 경쟁사 배제 계약, 즉 타사 제품을 쓰지 말라는 계약을 일절 맺지 않는다고 설명한다. 그 증거로 그 자리에서 큐피 마요네즈를 꺼내 먹어 보였다.

방송에서 브랜드를 확인한 것은 샌드위치로 만든다면 퓨어 셀렉트 쪽이 더 맛있다고 생각했기 때문이라고 한다. 산미가 없어서 차슈와 궁합이 좋다. 큐피는 큐피대로 맛있지만 맛이 강해서 맛소금이 필요 없다. 그뿐이라고 류지는 말한다.

45분 조린 닭고기와 양파는 부수면 부들부들 풀어지고, 젓가락으로 잘릴 만큼 부드러웠다. 양파를 부숴 닭고기와 함께 먹는 것이 좋다고 한다. 스태프는 "소금만 넣은 거예요?"라며 놀랐고, 국물도 양파도 맛있다고 입을 모았다. 수프처럼 보이는 것은 닭을 구운 기름과 함께 조렸기 때문이라고 류지는 설명한다. 일부러 45분 조려 부들부들하게 만드는 것이 포인트이며, 평소 닭조림을 만드는 사람은 이렇게까지 조리지 않는다고 한다. 구운 향과 양파 향도 좋다고 말하고, 상대가 말한 "닭은 버리고 국물만 마셔라"를 언급하며 "음식물 쓰레기라고는 생각할 수 없다"고 말했다. 원래는 카레 가루를 넣는 응용 버전이 밥이 더 잘 넘어가서 좋아하지만, 이번에는 할 것까지도 없다고 했다.

류지는 "봐주기 없이" 자신의 닭고기 양파 소금만 조림이 압도적으로 맛있다고 판정했다. 치킨 스테이크는 껍질을 바삭하게 구운 좋은 굽기의 고기이긴 하지만 그 이상은 아니며, 요리를 많이 본 스태프라면 모두 상상할 수 있는 맛이라고 한다. 소스 없는 소금구이는 좋은 닭고기라면 통한다. 하지만 상대는 자신과 같은 금액으로 할 수 있다면이라고 했으니, 브랜드 닭이 아니면 맛있지 않다는 점이 문제라고 류지는 본다. 나고야 코친이라면 "소금에 찍어 드세요"라는 말을 듣겠지만, 평범한 국산 닭을 그냥 소금구이로 먹자고는 하지 않는다.

국산 닭으로 비교한다면 놀라움도 있는 조림 쪽이 맛있다고 류지는 말한다. 국산 영계는 사실 육수가 잘 우러나서 브랜드 닭과 비교해도 손색이 없을 정도라고 한다. 그 육수를 조려서 양파 전체에 배게 하고, 부들부들한 닭과 양파와 국물을 함께 먹는다. 그것이 이 요리의 맛이라고 설명하고 있다. 치킨 스테이크에 대해서는 평범한 닭이라면 소금을 뿌려 두었다가 나온 수분을 닦아 내 맛을 응축시키는 편이 좋다고 조언했다. 그런 다음 원하는 소금이나 소스로 먹으면 맛있다고 한다. 구운 고기를 특별히 좋아하는 사람이 아니라면 누구에게 먹여도 조림을 고르지 않을까 하고도 말했다.

스태프 중 한 명은 공정도 간단하고, 태운 양파의 감칠맛이 들어 있다는 점도 알게 됐다며 조림의 손을 들어 주었다. 다른 한 명은 구운 닭은 맛있지만, 조림은 "맛있다!" 하게 된다고 표현했다. 류지는 요리는 놀라움이나 발견이 있으면 뇌가 즐겁고 맛있게 느끼기 때문에, 그 부분에서 차이가 난 것 아니겠느냐고 말했다.

마지막으로 류지는 시청자들에게도 두 가지를 다 만들어 어느 쪽이 맛있었는지 판정해 답글로 알려 달라고 했다. 둘 다 간단하다고 한다. 치킨 스테이크도 맛있는 치킨 스테이크라는 점은 다시 한번 인정했다. 반응이 있으면 자신의 치킨 스테이크도 만들지 모른다고도 말했다. 만들겠다고 했으니 도망치지 않고 해냈다, 이 영상을 안티에 대한 답변으로 삼게 해 달라고 말하며 본편을 마무리했다.

본편만으로는 시청자에게 배울 점이 적었다고 생각해, 류지는 남은 조림으로 파스타 응용을 소개했다. 염도 1% 정도의 물에 굵은 1.8mm 파스타를 8분 정도 삶아 체에 건진다. 조림의 닭고기를 부수어 국물째 프라이팬에서 파스타와 합친다. 류지는 이를 닭고기 라구라고 부르며, 라구는 조린 소스를 파스타에 버무리는 요리라고 설명한다. 파스타를 짧게 삶아 소스와 함께 조금 조리는 것이 포인트라고 한다. 올리브 오일을 버무리고 건조 파슬리를 뿌리면 완성이다.

시식한 스태프는 "엄청 맛있다", "조미료만으로 이런 맛을 낼 수 있다니 대단하다", "닭의 감칠맛이다"라고 말했다. 맛 변화를 위해 레모스코로 산미를 더해도 잘 어울린다고 한다. 남은 조림 국물은 카레로 만들어도, 파스타로 만들어도 좋다고 류지는 권했다. 이 응용법을 발견한 것에 대해 비꼬는 의미를 담아서인지 "안티 님께 감사"를 되풀이하며, 꼭 만들어 보라고 권하면서 영상을 마쳤다.