Membandingkan Rebusan Ayam dan Bawang Bombai Berbumbu Garam yang Disebut "Sampah Dapur" dengan Chicken Steak Rekomendasi Seorang Haters

Menurut penjelasan Ryuji, semuanya berawal dari sebuah unggahan yang berbunyi "Masakan Ryuji kebanyakan Ajinomoto, lidahnya jadi bodoh." Orang itu kemudian berkata, "Aku bisa bikin masakan yang 100 kali lebih enak dari resep Ryuji," dan menantang apakah Ryuji mau memasaknya kalau ia memberikan resepnya. Ryuji menyanggupi, lalu merilis video berjudul "Soal Masakan Saya yang Disebut Sampah Dapur", yang kemudian dihapus. Sebelumnya, orang itu dalam videonya sendiri menyebut rebusan ayam dan bawang bombai buatan Ryuji sebagai "sampah dapur". Ryuji mengaku bahwa merasa masakan itu tidak enak adalah urusan pribadi, jadi ia tidak mempermasalahkannya.

Alasan penghapusan adalah klaim atas penggunaan gambar yang diunggah orang tersebut di X (dulu Twitter) di dalam video. Menurut Ryuji, ia memakainya karena merasa perbandingan tidak akan bermakna tanpa gambar masakan buatan orang itu. Ia mengaku sudah mencantumkan sumber kutipannya, dan nama orang tersebut juga bisa diketahui dari kolom deskripsi. Karena video itu dibuat justru setelah orang tersebut berkata "coba bikin", Ryuji merasa klaim itu tidak tepat. Namun ia juga mengatakan bahwa tampaknya apa pun alasannya, klaim akan tetap diterima begitu diajukan.

Ada pula perbedaan pandangan soal nama. Di dalam video, Ryuji tidak menyebut nama orang itu, melainkan memanggilnya "haters Ajinomoto". Ryuji menangkap bahwa orang itu tampaknya mengajukan klaim karena tidak puas namanya tidak disebut. Ryuji menyembunyikan nama itu karena menurutnya menyebutkannya bisa menjadi fitnah, dan juga karena ia tidak ingin mengekspos nama orang secara sembarangan. Ia menambahkan bahwa dirinya, sebagai peneliti kuliner, sudah sampai disebut namanya secara langsung dengan masakannya dicap "sampah dapur".

Setelah video dihapus, Ryuji mengaku menerima pesan dari orang itu yang intinya berbunyi "Kalau mau klaimnya dicabut, bersedialah berdiskusi." Ryuji merasa pesan ini "agak mendekati ancaman". Karena ia sudah memasak apa yang diminta, ia memutuskan tidak perlu menanggapi ajakan diskusi tersebut. Meski demikian, ia tetap mengunggah ulang videonya karena ada yang memintanya agar video itu dipertahankan, sebab isinya bermanfaat, termasuk kreasi pasta dari rebusan garam dan tips memanggang chicken steak agar lebih enak.

Sasaran kritik pertama adalah resep daging babi cincang dan bubuk kari yang diperkenalkan Ryuji di unggahan yang ia sematkan. Resep yang memakai Ajinomoto sebagai bumbu ini dikomentari "bikin lidah bodoh". Menurut Ryuji, di unggahan yang sama ia juga mencantumkan resep bekal kari yang tidak memakai Ajinomoto. Resep itu tidak membutuhkan Ajinomoto karena umami dari bawang bombainya sudah keluar.

Pendirian Ryuji adalah bahwa masakan yang memakai penyedap umami maupun yang tidak, keduanya sama-sama bagus. Ajinomoto ditambahkan saat umami kurang, dan tidak dipakai saat umaminya sudah cukup. Ryuji membantah, kalau memang Ajinomoto membuat lidah bodoh, seharusnya ia tidak bisa merasakan enaknya masakan tanpa Ajinomoto. Setelah itu, ia meminta orang tersebut untuk mencoba juga masakan yang tidak memakai Ajinomoto. Yang dibuat orang itu adalah rebusan ayam dan bawang bombai berbumbu garam saja, dan kesannya adalah "sampah dapur". Lalu orang itu berkata, "Ada resep yang lebih enak dari sampah dapur begini, bikin sana," dan dari situlah lahir konten "mereproduksi masakan buatan haters" kali ini.

Ryuji mengira, untuk menandingi rebusan ayam, yang akan disodorkan adalah masakan rebusan juga. Ternyata yang diberikan adalah chicken steak. Ryuji menunjukkan bahwa orang yang biasa memasak pasti paham, perbandingan pada dasarnya dilakukan dalam genre yang sama. Namun, ia memutuskan untuk mengalah soal itu.

Cara memanggangnya adalah dengan melapisi wajan dengan aluminium foil, lalu menaruh panci berisi air di atasnya sebagai pemberat sehingga daging tertekan selama dipanggang. Ryuji sendiri pernah melakukan cara ini dua tahun lalu. Ketika ia menyampaikan bahwa cara memanggangnya mirip, orang itu menunjukkan perbedaannya. Ryuji tidak ingin dagingnya menjadi dingin sehingga mengisi panci pemberat dengan air hangat 40 °C, sedangkan orang itu memakai air biasa. Orang itu berkata "rasanya beda antara pakai air dan air panas", jadi kali ini Ryuji juga mengikuti instruksinya dan memakai air. Ryuji menjelaskan bahwa ia pernah membuat seri "Chicken Steak Setiap Hari", dan cara memanggang dengan menekan daging adalah cara yang cukup populer.

Ia juga menyinggung soal syarat penilaian. Penonton mungkin berpikir bahwa kalau hanya Ryuji dan stafnya yang makan, mereka bisa berkata sesuka hati. Namun orang itu juga makan sendiri dan menilai sendiri, jadi syaratnya sama. Ryuji juga menyatakan bahwa ia tidak akan membohongi lidahnya sendiri.

Pertama, rebusan ayam dan bawang bombai berbumbu garam saja dibuat sesuai resep aslinya. Ryuji sudah melihat orang itu mereproduksi masakan ini di videonya, dan ia menunjukkan ada beberapa perbedaan cara membuatnya. Orang itu memakai satu potong daging ayam dan air hanya setengah takaran. Selain itu, yang dipakai bukan ayam broiler lokal yang dijual di supermarket, melainkan Nagoya Cochin. Ryuji mengaku tidak begitu paham mengapa harus Nagoya Cochin. Jika dibuat setengah takaran, rasanya akan berubah, dan hasil buatan orang itu warnanya juga cukup berbeda, sehingga Ryuji menduga bagian gosongnya kurang.

Kulit ayam dipanggang hingga renyah dan berwarna kecokelatan, lalu bawang bombai yang dibelah dua secara melintang dipanggang. Kali ini Ryuji menyiapkan bawang bombai biasa. Menurut staf, di sekitar mereka hanya ada bawang bombai muda, dan karena khawatir hasilnya tidak akan sama dengan video, mereka pergi membelinya ke supermarket yang jauh. Bawang bombai dipanggang sampai ada bagian gosongnya. Ryuji menjelaskan bahwa bagian gosong itu adalah reaksi Maillard yang menghasilkan rasa gurih yang dalam. Bawang bombai yang sudah dipanggang dimasukkan ke panci bersama minyak dari ayam, lalu ditambahkan 250 cc air dan 1½ sendok teh garam. Setelah mendidih, api dikecilkan sampai benar-benar kecil, lalu panci ditutup dan direbus selama 45 menit.

Ryuji menduga, setelah menonton siaran orang itu, bahwa rebusannya dimasak dengan api sedang, bukan api kecil. Menurutnya api kecil sangat penting karena jika suhunya terlalu tinggi, rasanya akan hilang. Ia juga membahas bersama staf bahwa titik mulai menghitung 45 menit mungkin juga berbeda dengan orang itu.

Mengenai masakan ini, orang itu berkata bahwa ayam yang direbus akan menjadi ampas kaldu yang kering dan tidak enak. Menurutnya, lebih baik ayamnya dibuang dan cukup minum kuahnya saja. Ryuji menanggapinya dengan "kepekaan rasanya berbeda dengan saya", tetapi mengaku tidak begitu paham soal klaim dagingnya menjadi kering.

Di sela-sela memasak, Ryuji dan staf membicarakan orang tersebut. Staf mengungkapkan kesannya bahwa orang itu memasak berbagai macam hidangan dan tampaknya menyukai memasak. Ryuji juga berkata bahwa tampilan masakan orang itu sangat unik. Karena dirinya sendiri membuat "Kyomu Meshi", ia berpendapat bahwa tidak masalah bagaimana tampilannya asal enak, dan baginya bagian tampilan yang dikritik banyak orang itu tidak penting. Ia juga berkata bahwa orang itu pasti punya idealismenya sendiri soal masakan.

Di sisi lain, Ryuji menduga bahwa orang itu tidak punya banyak jam terbang memasak. Alasannya, kalau ia tipe yang memasak berbagai hidangan, ia tidak akan menyodorkan chicken steak untuk menandingi rebusan. Ryuji juga berkata bahwa mungkin orang itu tidak suka masakan rebusan. Setelah itu, ia menyampaikan bahwa jam terbang itu penting dalam memasak. Orang yang sudah makan berbagai macam masakan punya batas toleransi yang luas. Orang yang pertama kali mencicipi masakan dari suatu negara mungkin tidak akan merasa enak kalau belum terbiasa. Karena itu, menurutnya sebaiknya mencoba makan berbagai macam hal.

Sambil menunggu rebusan, Ryuji berkata bahwa kesan "tidak enak" itu sendiri tidak bisa dihindari. Ia sendiri sama sekali tidak merasa chestnut atau matcha itu enak. Meski begitu, ia tidak akan berkata kepada orang yang sedang makan parfait matcha, "Kamu makan sampah dapur, ya." Menurut Ryuji, mengatakan "saya tidak merasa ini enak" tidak masalah, tetapi pihak yang masakannya disebut sampah dapur tentu tidak akan merasa senang.

Ryuji menyatakan bahwa setiap orang punya selera masing-masing terhadap masakan, dan memahami hal itu penting. Ia juga berkata bahwa menurutnya orang itu memiliki kepekaan yang sama sekali tidak mengakui apa pun yang tidak ia rasa enak. Itu tidak apa-apa, dan Ryuji juga tidak keberatan jika dirinya maupun masakannya ditolak. Namun, ia melontarkan pertanyaan: bagaimana perasaan orang itu terhadap orang-orang yang bilang masakan tersebut enak?

Untuk chicken steak, dipakai paha ayam lokal biasa. Daging ini disiapkan oleh staf, dan Ryuji menjelaskan bahwa ini adalah ayam bermerek yang "agak bagus". Poin-poin instruksi orang itu adalah sebagai berikut.

• Tidak diberi bumbu awal, garam ditambahkan saat dimakan
• Daging tidak dipotong dan langsung dipanggang utuh
• Kulit dibentangkan di wajan yang masih dingin, dilapisi aluminium foil, lalu ditaruh panci berisi air sebagai pemberat
• Dimasak dengan api sedang, dipanggang 7 menit sejak terdengar bunyi gemeretak, lalu dibalik dan dipanggang 4 menit
• Bawang bombai sebaiknya dimasak dengan cara dikukus-panggang memakai minyak yang keluar dari ayam, tetapi steaknya dimakan selagi baru matang

Dari cara memperlakukan bawang bombai, Ryuji menilai bahwa bagi orang itu bawang bombai hanya berposisi sebagai pelengkap.

Hal yang paling Ryuji keberatan adalah tidak adanya bumbu awal. Cara memanggang ini membuat permukaan daging renyah dan tidak berair. Jika garam ditaburkan belakangan, rasanya tidak akan merata ke seluruh bagian. Ryuji berpikir bahwa jika daging dipotong dengan pisau lalu dicocolkan sedikit ke garam, garamnya akan terpusat di satu titik dan rasanya jadi tidak menyatu. Ia juga memberi catatan bahwa hasilnya bisa berbeda tergantung garam ditaburkan di sisi kulit atau di penampang potongan. Ia juga menjelaskan bahwa daging ayam banyak mengandung air, dan jika diberi garam, airnya akan keluar sehingga dagingnya menjadi padat dan enak. Ia pernah makan ayam yang dipanggang di atas arang lalu ditaburi garam, tetapi belum pernah makan chicken steak berkulit renyah dengan cara ini.

Soal bahan, Ryuji menilai pasti ada perbedaan dengan Nagoya Cochin. Nagoya Cochin kulitnya tebal dan dagingnya padat. Karena wajar saja masakan enak jika bahannya bagus, ia berharap kalau bisa syaratnya disamakan dengan memakai ayam broiler lokal. Namun, ia menambahkan bahwa Nagoya Cochin juga enak jika direbus. Mengenai alasan memakai pemberat, ia menjelaskan bahwa daging ayam akan tertekan sehingga kulitnya terpanggang renyah. Ada alat bernama meat press untuk menekan daging selama dipanggang, dan cara ini ditujukan bagi orang yang tidak memilikinya.

Setelah mulai memanggang, Ryuji merasa waktu 7 menit sejak terdengar bunyi gemeretak itu terlalu lama. Saat dibalik, ada bagian yang tidak terpanggang hanya dengan pemberat. Bagian itu adalah perbatasan antarbagian daging, dan teksturnya jadi kurang memuaskan di situ saja. Ryuji menunjukkan bahwa di video orang itu juga bagian yang sama tidak terpanggang. Solusinya adalah menambahkan minyak, sehingga minyak masuk ke celah-celah dan bagian itu terpanggang renyah. Setelah dibalik, Ryuji memutuskan bahwa pemberat seharusnya tidak ditaruh lagi, meskipun orang itu tidak menyebutkannya. Sebab jika ditaruh, kerenyahan kulitnya akan hilang. Ia juga mengungkapkan bahwa rasanya 4 menit setelah dibalik itu tidak perlu.

Hasilnya, kulitnya renyah dan tingkat kematangan bagian dalamnya sempurna. Ryuji menilai hasilnya mungkin setara dengan buatan orang itu. Saat ia mencoba menaburkan garam, kulitnya justru membuat garam terpental.

Kesannya setelah dimakan adalah "ayam yang dipanggang". Staf juga berkata "rasanya ya ayam yang dipanggang" dan "sesuai bayangan", dan meski kulitnya renyah dan enak, mereka ingin rasanya sedikit lebih kuat. Mereka mencoba menaburkan kuro shichimi, dan ada pula yang bilang ingin saus. Ryuji juga menyatakan bahwa untuk ayam biasa, sebaiknya ada saus atau semacamnya. Kalau barbeku, ada aroma arang sehingga garam saja sudah enak, tetapi kali ini aroma itu tidak ada. Ia juga menunjukkan bahwa mungkin akan lebih baik jika ada yuzu, dan cairan dagingnya sudah keluar menetes. Salah satu staf berkata bahwa kalau sehari-hari biasa memasak, kesannya jadi "ya biasa saja". Meski begitu, mereka semua sepakat bahwa ini bukan berarti tidak enak.

Di tengah mencicipi, Ryuji berkata ada satu pernyataan orang itu yang ingin ia bantah. Orang itu juga muncul di siaran langsung yang Ryuji lakukan di Belc, dan sendirian menulis sekitar 150 komentar. Karena posisinya sebagai pengisi acara, Ryuji tidak bisa membalasnya, tetapi ia berterima kasih karena orang itu sudah ikut meramaikan.

Dalam siaran itu ada momen ketika Ryuji memastikan merek mayones. Orang itu lalu menulis bahwa Ryuji tidak bisa memakai Kewpie karena terikat kontrak dengan "Pure Select Mayonnaise" milik Ajinomoto. Ryuji menjelaskan bahwa dirinya termasuk unik di antara peneliti kuliner, karena sama sekali tidak menandatangani kontrak eksklusivitas, yaitu kontrak yang melarang memakai produk perusahaan lain. Sebagai buktinya, ia saat itu juga mengeluarkan Mayones Kewpie dan memakannya.

Ia memastikan merek di siaran itu karena menurutnya Pure Select lebih enak untuk dijadikan sandwich. Rasanya tidak asam dan cocok dengan chashu. Kewpie juga enak dengan caranya sendiri, tetapi rasanya kuat sehingga tidak perlu ajishio. Hanya itu saja, kata Ryuji.

Ayam dan bawang bombai yang direbus selama 45 menit begitu empuk sampai lepas-lepas saat diurai dan bisa dipotong dengan sumpit. Menurutnya, cara terbaik adalah menghancurkan bawang bombai lalu memakannya bersama ayam. Staf terkejut, "Cuma pakai garam?", dan bergantian berkata bahwa kuah maupun bawang bombainya enak. Ryuji menjelaskan bahwa kuahnya terlihat seperti sup karena direbus bersama minyak dari ayam yang dipanggang. Poin pentingnya adalah sengaja merebus selama 45 menit hingga empuk, dan menurutnya orang yang biasa membuat rebusan ayam tidak merebus selama itu. Ia juga berkata bahwa aroma panggangan dan aroma bawang bombainya enak, lalu menyinggung ucapan orang itu, "ayamnya dibuang, minum kuahnya saja", dengan berkata "sama sekali tidak terasa seperti sampah dapur". Sebenarnya ia lebih suka kreasi dengan tambahan bubuk kari karena bikin nafsu makan nasi, tetapi kali ini menurutnya tidak perlu sampai ke sana.

Ryuji menilai "tanpa sungkan" bahwa rebusan ayam dan bawang bombai berbumbu garam miliknya jauh lebih enak. Chicken steak itu memang daging yang dipanggang dengan cara yang baik hingga kulitnya renyah, tetapi tidak lebih dari itu, dan rasanya sudah bisa dibayangkan oleh semua staf yang terbiasa melihat masakan. Ayam panggang garam tanpa saus bisa berhasil jika memakai daging ayam yang bagus. Namun orang itu pernah berkata kalau bisa dibuat dengan biaya yang sama dengan Ryuji, sehingga menurut Ryuji masalahnya adalah masakan itu tidak enak kalau bukan ayam bermerek. Kalau Nagoya Cochin, orang akan bilang "silakan dimakan dengan garam", tetapi tidak ada yang mengajak makan ayam lokal biasa sebagai ayam panggang garam begitu saja.

Ryuji berkata bahwa jika dibandingkan dengan ayam lokal, rebusan yang juga punya unsur kejutan lebih enak. Menurutnya, ayam muda lokal sebenarnya menghasilkan kaldu yang bagus, bahkan tidak kalah dibandingkan ayam bermerek. Dengan direbus, kaldu itu meresap ke seluruh bawang bombai, lalu ayam yang empuk, bawang bombai, dan kuahnya dimakan bersama. Itulah letak kelezatan masakan ini, jelasnya. Untuk chicken steak, ia menyarankan agar ayam biasa ditaburi garam lalu didiamkan, kemudian air yang keluar dilap agar rasanya lebih pekat. Setelah itu, menurutnya akan enak jika dimakan dengan garam atau saus kesukaan. Ia juga berkata bahwa kecuali orang yang sangat menyukai daging panggang, siapa pun yang diminta mencicipi mungkin akan memilih rebusan.

Salah satu staf memenangkan rebusan, dengan alasan prosesnya mudah dan umami dari bawang bombai yang digosongkan juga terasa. Staf lainnya menggambarkan bahwa ayam panggangnya enak, tetapi rebusannya membuat orang berseru "enak!". Ryuji berkata bahwa dalam masakan, adanya kejutan atau penemuan membuat otak merasa senang dan menganggapnya enak, dan mungkin di situlah perbedaannya.

Terakhir, Ryuji mengajak penonton untuk membuat kedua hidangan, menilai mana yang lebih enak, dan memberi tahu lewat balasan. Menurutnya, keduanya mudah dibuat. Ia kembali mengakui bahwa chicken steak itu juga merupakan chicken steak yang enak. Ia juga berkata mungkin akan membuat chicken steak versinya sendiri jika ada tanggapan. Ia menutup bagian utama video dengan berkata bahwa karena sudah bilang akan membuatnya, ia melakukannya tanpa kabur, dan ia ingin video ini menjadi jawabannya untuk sang haters.

Karena merasa bagian utama saja kurang memberi pelajaran bagi penonton, Ryuji memperkenalkan kreasi pasta dari sisa rebusan. Pasta tebal berukuran 1,8 mm direbus sekitar 8 menit dalam air dengan kadar garam sekitar 1%, lalu ditiriskan. Ayam dari rebusan diurai, lalu bersama kuahnya dicampurkan dengan pasta di wajan. Ryuji menyebut hidangan ini ragù ayam, dan menjelaskan bahwa ragù adalah masakan yang menyelimuti pasta dengan saus yang direbus lama. Poin pentingnya adalah merebus pasta sedikit lebih singkat, lalu memasaknya sebentar bersama saus. Setelah diaduk dengan minyak zaitun dan ditaburi peterseli kering, hidangan pun selesai.

Staf yang mencicipinya berkata "enak banget", "hebat bisa dapat rasa seperti ini hanya dari bumbu", dan "ini umami ayam". Menurut mereka, menambahkan rasa asam dengan Lemosco sebagai variasi rasa juga cocok. Ryuji menyarankan sisa kuah rebusan bisa dijadikan kari ataupun pasta. Mengenai ditemukannya kreasi ini, ia berulang kali berkata "terima kasih kepada haters", mungkin dengan nada sindiran, lalu mengakhiri video dengan mengajak penonton untuk mencoba membuatnya.