Comparo el guiso de pollo y cebolla con sal tachado de «basura» con el filete de pollo que recomendó la cuenta anti

Según explica Ryuji, todo empezó con una publicación que decía: «La cocina de Ryuji usa demasiado Ajinomoto y te atrofia el paladar». Esa persona añadió después que «podía hacer algo cien veces más rico que las recetas de Ryuji» y le propuso que, si publicaba una receta, la cocinara. Ryuji aceptó, y el resultado fue el vídeo eliminado, titulado «Sobre que hayan llamado basura a mi comida». Antes de eso, la otra persona ya había descrito en su propio vídeo el guiso de pollo y cebolla de Ryuji como «basura». Ryuji dice que le parecía bien que alguien no lo encontrara rico, porque eso es algo personal.

La eliminación se debió a una reclamación por haber usado en el vídeo imágenes que esa persona había publicado en X (antes Twitter). Según Ryuji, las utilizó porque pensaba que sin la imagen del plato que había preparado la otra persona no había forma de comparar. Indicó la fuente y, según dice, también dejó claro el nombre de esa persona en la descripción. Como el vídeo se hizo precisamente porque le habían dicho «a ver si lo haces», le parece que la reclamación no tiene sentido. No obstante, también comenta que, al parecer, digas lo que digas, si alguien presenta una reclamación, se acepta.

También hubo un desacuerdo en torno al nombre. En el vídeo, Ryuji no se refería a esa persona por su nombre, sino como «antifán de Ajinomoto». Ryuji interpreta que presentó la reclamación porque le molestó que no apareciera su nombre. Ryuji lo ocultó porque pensaba que mencionarlo podría derivar en difamación y porque no quería exponer su nombre a la ligera. Añade que, en su caso, como especialista en cocina, le han llamado «basura» a un plato suyo y con nombre propio.

Tras la eliminación, según cuenta, recibió un mensaje que venía a decir: «Si quieres que se retire, acepta hablarlo». A Ryuji le pareció «algo parecido a una amenaza». Considera que no tiene por qué aceptar esa conversación, ya que preparó lo que le pidieron. Aun así, volvió a subir el vídeo porque le pidieron que lo conservara, ya que tiene contenido del que se aprende, como la variante de pasta con el guiso con sal o los trucos para que el filete de pollo quede más rico.

La primera crítica iba dirigida a una receta de carne picada de cerdo y curri en polvo que Ryuji tiene en su publicación fijada. Sobre esta receta, que lleva Ajinomoto entre los condimentos, le dijeron que «atrofia el paladar». Según Ryuji, en esa misma publicación incluye también una receta de bento de curri sin Ajinomoto. En esa, la cebolla aporta umami, así que el Ajinomoto no hace falta.

La postura de Ryuji es que tanto los platos con potenciador de umami como los que no lo llevan están bien. El Ajinomoto se añade cuando falta umami y no se usa cuando ya hay suficiente. Si el Ajinomoto atrofiara el paladar, replica Ryuji, no sería capaz de disfrutar de los platos sin Ajinomoto. Dicho esto, le animó a probar también sus recetas sin Ajinomoto. La que preparó esa persona fue el guiso de pollo y cebolla solo con sal, y su opinión fue «basura». Además, le dijeron: «Tengo una receta más rica que esta basura, así que prepárala», y de ahí surgió este proyecto de «reproducir el plato de la cuenta anti».

Ryuji pensaba que, para competir con un guiso de pollo, le propondrían otro guiso. Lo que le presentaron fue un filete de pollo. Ryuji señala que cualquiera que cocine lo entenderá: las comparaciones, en principio, se hacen dentro del mismo tipo de plato. Aun así, decidió ceder en ese punto.

El método consistía en forrar la sartén con papel de aluminio y colocar encima una olla con agua como peso, para cocinar el pollo aplastándolo. Ryuji ya había usado este método hace dos años. Cuando comentó que era una forma de cocinar parecida, le señalaron una diferencia. Ryuji, como no quería que la carne se enfriara, había puesto agua tibia a 40 °C en la olla que hacía de peso, mientras que la otra persona usaba agua fría. Como decía que «el sabor cambia si es agua fría o caliente», esta vez también lo hará con agua fría, siguiendo sus indicaciones. Ryuji, que llegó a tener una serie llamada «Filete de pollo todos los días», explica que cocinar el pollo aplastándolo es un método bastante popular.

También menciona las condiciones de la valoración. Los espectadores pensarán que, si solo lo prueban Ryuji y su equipo, pueden decir lo que quieran. Pero la otra persona también lo probó y lo valoró sin nadie más, así que las condiciones son las mismas. Ryuji afirma además que no se miente a su propio paladar.

Primero prepara el guiso de pollo y cebolla solo con sal, siguiendo la receta original. Ryuji vio cómo la otra persona reproducía este plato en su vídeo y señala que había varias diferencias en la preparación. Usó una sola pieza de pollo y también la mitad de agua. Además, en lugar del pollo de engorde nacional que se vende en el supermercado, usó Nagoya Cochin. Ryuji dice que no entiende muy bien por qué Nagoya Cochin. Al hacerlo con la mitad de cantidad, el sabor cambia; además, el resultado de esa persona tenía un color bastante distinto, y Ryuji cree que le faltó dorado.

Dora bien la piel del pollo hasta que quede crujiente y coja color, y después dora la cebolla cortada por la mitad en horizontal. Esta vez, Ryuji preparó cebolla normal. Según el equipo, cerca solo había cebolla tierna, y como pensaron que así no quedaría igual que en el vídeo, fueron a comprarla a un supermercado lejano. La cebolla se dora hasta que tenga zonas tostadas. Ryuji explica que ese tostado es la reacción de Maillard y que aporta profundidad de sabor. Pone la cebolla dorada en la olla junto con la grasa del pollo y añade 250 cc de agua y una cucharadita y media de sal. Cuando hierve, baja el fuego al mínimo de verdad, tapa y lo deja guisar 45 minutos.

Ryuji supone, tras ver la retransmisión de la otra persona, que lo cocinó a fuego medio en lugar de a fuego bajo. Dice que el fuego bajo es muy importante, porque si la temperatura es alta el sabor se escapa. También comenta con el equipo que quizá el momento en que empezó a contar los 45 minutos no coincidía.

Sobre este plato, esa persona decía que el pollo, al guisarlo, se queda como un resto de caldo, seco y sin gracia. Su argumento era que lo mejor es tirar el pollo y beberse el caldo que queda. Ryuji lo interpreta como que «tiene una sensibilidad distinta a la mía», aunque dice que no entiende muy bien lo de que quede seco.

Entre paso y paso, Ryuji y su equipo hablan de esa persona. El equipo comenta que da la impresión de que cocina muchas cosas y de que le gusta cocinar. Ryuji también dice que sus platos tienen un aspecto muy personal. Como él mismo hace «comida de la nada» (kyomu-meshi), piensa que da igual el aspecto si está rico, y afirma que la parte del aspecto, que era lo que todo el mundo criticaba, le da igual. También comenta que esa persona tendrá sus propias manías con la cocina.

Por otro lado, Ryuji supone que la otra persona no tiene mucha experiencia en la cocina. La razón es que alguien que prepara muchos tipos de platos no respondería a un guiso con un filete de pollo. Comenta también que probablemente no le gustan los guisos. Dicho esto, afirma que en la cocina la experiencia es importante. Quien ha probado muchas cosas tiene un margen de aceptación más amplio. Quien prueba por primera vez la comida de un país probablemente no la encuentre rica hasta acostumbrarse. Por eso, dice, conviene probar muchas cosas.

Mientras espera a que se haga el guiso, Ryuji comenta que la opinión de que algo «no está rico» es algo inevitable. A él tampoco le gustan nada las castañas ni el matcha. Aun así, no le diría a alguien que se está comiendo un parfait de matcha: «Te estás comiendo basura». Está bien decir «a mí no me parece rico», pero a quien le llaman basura no le sienta bien: esa es la opinión de Ryuji.

En la cocina, cada persona tiene sus gustos, y Ryuji afirma que es importante entenderlo. También dice que cree que esa persona tiene una sensibilidad que no reconoce en absoluto nada que a ella misma no le haya parecido rico. Eso le parece bien, y no le importa que le critiquen a Ryuji o a sus platos. Pero plantea una pregunta: ¿qué pensará de la gente que dice que ese plato está rico?

Para el filete de pollo se usa muslo de pollo nacional normal. Lo preparó el equipo, y Ryuji explica que es un pollo de marca «un poco bueno». Los puntos clave de las indicaciones de la otra persona son los siguientes:

• No se sazona previamente; la sal se pone al comer
• La carne se cocina entera, sin cortar
• Se coloca la piel extendida en la sartén fría, se pone papel de aluminio encima y una olla con agua como peso
• Se pone a fuego medio y, desde que empieza a chisporrotear, se cocina 7 minutos; luego se le da la vuelta y se cocina 4 minutos
• Lo ideal es hacer la cebolla al vapor con la grasa que suelta el pollo, pero el filete se come recién hecho

A juzgar por cómo trata la cebolla, Ryuji cree que para esa persona la cebolla es poco más que una guarnición.

Lo que más objeta Ryuji es que no se sazone previamente. Con este método, la superficie queda crujiente y sin humedad. Si se echa sal después, el sabor no se reparte por toda la pieza. Ryuji cree que, si se corta con el cuchillo y se moja un poco en sal, la sal se concentra en un punto y el sabor pierde cohesión. Matiza que también cambia si se echa sobre la piel o sobre el corte. Además, explica que el pollo tiene mucha agua y que, al salarlo, suelta líquido, la carne se compacta y queda más rico. Dice que ha comido pollo a la brasa con sal echada después, pero nunca un filete de pollo con la piel crujiente comido así.

En cuanto a la materia prima, Ryuji cree que habrá diferencia con el Nagoya Cochin. El Nagoya Cochin tiene la piel gruesa y la carne firme. Si la materia prima es buena, es lógico que esté rico, así que habría preferido que se igualaran las condiciones con pollo de engorde nacional. Aun así, añade que el Nagoya Cochin también está rico guisado. Sobre por qué se pone peso, explica que el pollo se comprime y la piel queda crujiente. Existe un utensilio llamado prensa para carne que aprieta la carne mientras se cocina, y este es un método para quien no lo tiene.

Al empezar a cocinar, a Ryuji le parecía largo eso de 7 minutos desde que empieza a chisporrotear. Al darle la vuelta, quedaba una parte que no se había dorado solo con el peso. Está en la zona de unión entre partes del muslo, y solo ahí la textura queda decepcionante. Ryuji señala que en el vídeo de la otra persona esa misma parte tampoco estaba dorada. La solución es añadir aceite, que se mete en los huecos y la deja crujiente. Después de darle la vuelta, Ryuji decidió que no se debía poner peso, aunque la otra persona no lo mencionara, porque así se perdería el crujiente de la piel. También deja caer que quizá no hacen falta los 4 minutos tras darle la vuelta.

El resultado: piel crujiente y la carne en su punto perfecto por dentro. Ryuji cree que probablemente quedó más o menos igual que el de la otra persona. Al intentar echarle sal, dice que la piel la repele.

Su impresión al probarlo fue: «Pollo a la plancha». El equipo también dijo que «sabe a pollo hecho a la plancha» y que era «lo esperado»; aunque reconocieron que la piel crujiente estaba rica, comentaron que le faltaba un poco de sabor. Probaron a echarle shichimi negro y alguien dijo que le faltaba una salsa. Ryuji también afirma que, con un pollo normal, sería mejor tener una salsa o algo. En una barbacoa, el aroma del carbón hace que esté rico solo con sal, pero esta vez no hay ese aroma. Señaló además que con yuzu quizá mejoraría algo y que se había escapado el jugo de la carne. Una persona del equipo comentó que, cuando cocinas habitualmente, acabas pensando «está normal». Aun así, todos coincidieron en que no es que no esté rico.

En mitad de la cata, Ryuji dijo que quería desmentir solo una afirmación de la otra persona. Según cuenta, esa persona también apareció en una retransmisión en directo que Ryuji hizo en Belc y dejó unos 150 comentarios sin ayuda de nadie. Ryuji no pudo responder por estar allí como invitado, pero agradeció que animara el directo.

En esa retransmisión hubo un momento en que Ryuji comprobó la marca de mayonesa. Según cuenta, esa persona escribió al respecto que no podía usar Kewpie porque tenía contrato con la mayonesa «Pure Select» de Ajinomoto. Ryuji explica que es un caso especial entre los especialistas en cocina y que nunca firma contratos de exclusión de la competencia, es decir, contratos que prohíben usar productos de otras empresas. Como prueba, sacó allí mismo mayonesa Kewpie y la probó.

Dice que comprobó la marca en el directo porque pensaba que, para un sándwich, Pure Select quedaba más rica. No tiene acidez y combina bien con el chashu. Kewpie también está buena a su manera, pero tiene un sabor fuerte, así que no hace falta sal aromatizada. Eso es todo, afirma Ryuji.

Tras 45 minutos de cocción, el pollo y la cebolla se deshacían al tocarlos y estaban tan tiernos que se podían cortar con los palillos. Recomienda deshacer la cebolla y comerla junto con el pollo. El equipo se sorprendió —«¿Solo lleva sal?»— y todos dijeron que tanto el caldo como la cebolla estaban ricos. Ryuji explica que parece una sopa porque se guisa junto con la grasa en la que se doró el pollo. La clave está en guisarlo 45 minutos a propósito para que quede deshecho; según dice, quien prepara guisos de pollo habitualmente no los cocina tanto. Comenta que el aroma del dorado y el de la cebolla también son buenos y, aludiendo al «tira el pollo y bébete solo el caldo» de la otra persona, afirmó que «no parece basura». En realidad, prefiere la variante con curri en polvo porque acompaña mejor el arroz, pero esta vez dice que no hace falta.

Ryuji, «sin miramientos», dictaminó que su guiso de pollo y cebolla solo con sal es abrumadoramente más rico. Del filete de pollo dice que es carne bien cocinada, con la piel crujiente, pero nada más, y que es un sabor que cualquiera del equipo, acostumbrado a ver cocina, podría imaginar. Un pollo a la plancha con sal y sin salsa funciona si el pollo es bueno. Pero, como la otra persona decía que lo comparaba con el mismo coste, Ryuji considera que el problema es que solo está rico si es pollo de marca. Con Nagoya Cochin te dicen «tómalo con sal», pero a nadie se le ocurre proponer comerse un pollo nacional corriente a la plancha con sal tal cual.

Si se compara con pollo nacional, Ryuji dice que el guiso, que además sorprende, es más rico. Según él, el pollo joven nacional en realidad suelta muy buen caldo, hasta el punto de no tener nada que envidiar al pollo de marca. Al guisarlo, ese caldo pasa a toda la cebolla, y se come el pollo deshecho junto con la cebolla y el caldo. Ahí está, explica, lo rico de este plato. Sobre el filete de pollo, aconsejó que, con un pollo normal, es mejor salarlo, dejarlo reposar y secar el líquido que suelta para concentrar el sabor. Después, dice, está rico con la sal o la salsa que se prefiera. También afirma que, salvo a quien le gusta especialmente la carne a la plancha, cualquiera que lo probara elegiría el guiso.

Una persona del equipo se decantó por el guiso, señalando que el proceso es sencillo y que se nota el umami de la cebolla tostada. Otra lo expresó diciendo que el pollo a la plancha está rico, pero que con el guiso te sale un «¡qué rico!». Ryuji comenta que, en la cocina, cuando hay sorpresa o descubrimiento, el cerebro lo disfruta y lo percibe como más rico, y que quizá ahí estuvo la diferencia.

Por último, Ryuji animó a los espectadores a preparar los dos platos, decidir cuál les parece más rico y contárselo en una respuesta. Dice que ambos son fáciles. Reconoce de nuevo que el filete de pollo también es un filete de pollo rico. También comentó que, si hay interés, quizá prepare su propio filete de pollo. Cierra el vídeo principal diciendo que dijo que lo haría y lo hizo sin huir, y que le permitan que este vídeo sea su respuesta a la cuenta anti.

Considerando que con el vídeo principal los espectadores habían aprendido poco, Ryuji presentó una variante de pasta con el guiso sobrante. En agua con aproximadamente un 1 % de sal, cuece pasta gruesa de 1,8 mm durante unos 8 minutos y la escurre. Deshace el pollo del guiso y lo mezcla con la pasta en la sartén, junto con el caldo. Ryuji lo llama ragú de pollo y explica que el ragú es un plato en el que una salsa guisada se mezcla con la pasta. La clave, dice, es cocer la pasta un poco menos de tiempo y dejarla cocer un poco junto con la salsa. Se mezcla con aceite de oliva, se espolvorea perejil seco y listo.

El equipo, al probarlo, dijo: «Está buenísimo», «Es increíble sacar este sabor solo con condimentos» y «Es el umami del pollo». También dicen que va bien añadirle acidez con Lemosco para cambiar el sabor. Ryuji recomendó usar el caldo sobrante tanto para un curri como para pasta. Sobre el hallazgo de esta variante, repitió, quizá con ironía, «gracias a la cuenta anti», y terminó el vídeo animando a probarla.