Comparando o ensopado de frango e cebola só com sal, chamado de "lixo orgânico", com o bife de frango recomendado por um hater

Segundo a explicação de Ryuji, tudo começou com uma postagem dizendo que "a comida do Ryuji usa Ajinomoto demais e deixa o paladar estragado". Essa pessoa disse ainda que "consegue fazer algo 100 vezes mais gostoso do que as receitas do Ryuji" e perguntou se ele prepararia a receita caso ela a divulgasse. Ryuji aceitou e publicou o vídeo que acabou removido, "Sobre o caso em que minha comida foi chamada de lixo orgânico". Antes disso, a outra pessoa já havia descrito, em um vídeo próprio, o ensopado de frango e cebola de Ryuji como "lixo orgânico". Ryuji diz que considerava aceitável alguém achar o prato sem graça, já que isso é algo pessoal.

O motivo da remoção foi uma reclamação pelo uso, no vídeo, de imagens que a outra pessoa havia publicado no X (antigo Twitter). Segundo Ryuji, ele as usou porque achava que, sem as imagens do prato feito pela outra pessoa, não haveria comparação. Ele diz que indicou a fonte e deixou o nome da pessoa identificável na descrição do vídeo. Como o vídeo foi feito justamente porque a outra pessoa disse "faça você então", ele sente que a reclamação não procede. Por outro lado, comenta que, pelo jeito, basta haver uma reclamação para que ela seja aceita, não importa o que se diga.

Houve também um desencontro em relação ao nome. No vídeo, Ryuji se referia à pessoa não pelo nome, mas como "o hater do Ajinomoto". Ryuji entende que a pessoa, aparentemente insatisfeita por seu nome não aparecer, fez a reclamação. Ryuji omitiu o nome por achar que expô-lo poderia virar difamação, e também porque não queria expor o nome de alguém sem cuidado. Ele acrescenta que, como pesquisador culinário, teve um prato seu chamado nominalmente de "lixo orgânico".

Depois da remoção, segundo ele, chegou uma mensagem da outra pessoa no sentido de "se quiser que a remoção seja revertida, aceite conversar". Ryuji achou isso "um pouco próximo de uma ameaça". Como já havia feito o que lhe pediram para fazer, concluiu que não precisava aceitar a conversa. Mesmo assim, republicou o vídeo porque lhe pediram que o mantivesse no ar, já que o conteúdo traz aprendizados, incluindo a adaptação do ensopado com sal em forma de massa e dicas para deixar o bife de frango mais gostoso.

O alvo da primeira crítica foi uma receita de carne suína moída com curry em pó que Ryuji apresenta em sua postagem fixada. Essa receita, que leva Ajinomoto entre os temperos, foi acusada de "estragar o paladar". Segundo Ryuji, na mesma postagem ele também publicou, lado a lado, uma receita de marmita de curry sem Ajinomoto. Nela, o umami da cebola dispensa o Ajinomoto.

A posição de Ryuji é que tanto os pratos que usam realçador de umami quanto os que não usam são bons. O Ajinomoto entra quando falta umami, e não é usado quando há umami suficiente. Se o Ajinomoto estragasse o paladar, ele não conseguiria achar gostosos os pratos sem Ajinomoto, rebate Ryuji. Em seguida, ele sugeriu que a pessoa experimentasse também os pratos sem Ajinomoto. O que a pessoa preparou foi o ensopado de frango e cebola só com sal, e a impressão dela foi "lixo orgânico". Depois disso, disseram a ele: "existe uma receita mais gostosa do que esse lixo orgânico, faça", e assim surgiu este projeto de "reproduzir o prato feito pelo hater".

Ryuji imaginava que, para rivalizar com um ensopado de frango, viria outro prato ensopado. O que de fato foi apresentado foi um bife de frango. Quem cozinha deve entender que, em princípio, a comparação se faz dentro do mesmo tipo de prato, observa Ryuji. Ainda assim, ele decidiu ceder nesse ponto.

O modo de preparo consistia em forrar a frigideira com papel-alumínio, colocar por cima uma panela com água como peso e grelhar a carne prensando-a. Ryuji já havia usado esse método dois anos antes. Quando comentou que era um modo de preparo parecido, apontaram-lhe uma diferença. Ryuji, para não deixar a carne esfriar, tinha colocado água morna a 40 °C na panela usada como peso, enquanto a outra pessoa usava água fria. Como a pessoa havia dito que "água fria e água quente dão sabores diferentes", desta vez ele também segue a instrução dela e usa água fria. Ryuji explica que, até por ter feito uma série chamada "Bife de frango todo dia", o método de grelhar prensando é bastante popular.

Ele também comenta as condições da avaliação. O público deve pensar que, se só Ryuji e a equipe comerem, podem dizer o que quiserem. Mas a outra pessoa também comeu e avaliou sozinha, então as condições são as mesmas, diz ele. Ryuji afirma ainda que não mente para o próprio paladar.

Primeiro, ele prepara o ensopado de frango e cebola só com sal exatamente conforme a receita original. Ryuji viu a outra pessoa reproduzir esse prato em um vídeo próprio e aponta várias diferenças no modo de preparo. A pessoa usou apenas um filé de frango e também metade da água. Além disso, usou Nagoya Cochin em vez do frango de corte nacional vendido no supermercado. Ryuji diz não entender bem por que Nagoya Cochin. Fazer meia receita altera o sabor, e o resultado da outra pessoa tinha uma cor bem diferente; ele acha que provavelmente também faltou dourar o suficiente.

Ele grelha a pele do frango até ficar crocante e dourada e, em seguida, grelha uma cebola cortada ao meio no sentido horizontal. Desta vez Ryuji usou cebola comum. Segundo a equipe, por perto só havia cebola nova, e, achando que com ela o resultado não seria igual ao do vídeo, foram comprar em um supermercado distante. A cebola é tostada até ficar com partes queimadas. Ryuji explica que essas partes tostadas são a reação de Maillard e que elas geram profundidade de sabor. A cebola grelhada vai para a panela junto com a gordura do frango, e acrescentam-se 250 ml de água e 1 colher e meia (de chá) de sal. Quando ferver, abaixa-se o fogo até ficar realmente bem baixo, tampa-se e deixa-se cozinhar por 45 minutos.

Ryuji supõe, pelo que viu da transmissão da outra pessoa, que ela cozinhou em fogo médio, e não baixo. Como o sabor se perde com temperatura alta, o fogo baixo é muito importante, diz ele. Ele também comenta com a equipe que o início da contagem dos 45 minutos talvez tenha sido diferente do da outra pessoa.

A outra pessoa havia dito sobre esse prato que o frango, ao ser cozido, vira resíduo de caldo, fica ressecado e sem graça. A alegação era de que seria melhor descartar o frango e beber a sopa que sobra. Ryuji encara isso como "uma sensibilidade diferente da minha", mas diz não entender bem a parte de o frango ficar ressecado.

Entre uma etapa e outra do preparo, Ryuji e a equipe conversam sobre a outra pessoa. A equipe comentou ter a impressão de que é alguém que prepara vários pratos e parece gostar de cozinhar. Ryuji também diz que os pratos da pessoa têm uma aparência bem peculiar. Como ele mesmo faz o "Kyomu Meshi", acha que, qualquer que seja a aparência, o que importa é ficar gostoso, e diz não se importar com a questão visual que todos estavam criticando. Comenta também que a pessoa provavelmente tem lá suas convicções sobre culinária.

Por outro lado, Ryuji supõe que a outra pessoa talvez não tenha muita experiência culinária. O motivo é que alguém que prepara pratos variados não traria um bife de frango para rivalizar com um ensopado. Ele também comenta que a pessoa provavelmente não gosta de pratos ensopados. Em seguida, afirma que na culinária a experiência é importante. Quem come de tudo tem uma faixa de aceitação ampla. Quem prova pela primeira vez a culinária de um país provavelmente não vai achá-la gostosa até se acostumar. Por isso, diz ele, é melhor comer de tudo.

Enquanto esperava o ensopado, Ryuji disse que a impressão de "não é gostoso" em si não tem como ser evitada. Ele mesmo não acha nem um pouco gostosos castanha portuguesa e matcha. Mesmo assim, não diria a alguém comendo um parfait de matcha "você está comendo lixo orgânico". Dizer "eu não acho gostoso" tudo bem, mas quem ouve que sua comida é lixo orgânico não se sente bem, essa é a visão de Ryuji.

Ryuji afirma que, na culinária, cada um tem seu gosto, e que é importante entender isso. Ele diz achar que a outra pessoa tem uma sensibilidade que não reconhece de jeito nenhum aquilo que ela própria não achou gostoso. Isso tudo bem, e ela pode negar a ele e à sua comida à vontade. Mas ele levanta a dúvida: o que ela pensa das pessoas que dizem achar aquele prato gostoso?

Para o bife de frango, usa-se sobrecoxa comum de frango nacional. Foi a equipe que providenciou, e Ryuji explica que é um frango de marca "um pouco melhor". Os pontos principais das instruções da outra pessoa são os seguintes:

• Não temperar antes; o sal é colocado na hora de comer
• Grelhar a carne inteira, sem cortar
• Colocar a carne com a pele esticada na frigideira fria, forrar com papel-alumínio e usar como peso uma panela com água
• Levar ao fogo médio e, a partir do momento em que começar a chiar, grelhar por 7 minutos; virar e grelhar por 4 minutos
• O ideal é fazer a cebola abafada na gordura que sai do frango, mas o bife deve ser comido assim que sair da frigideira

Pela forma como a cebola é tratada, Ryuji avalia que, para a outra pessoa, ela é no máximo um acompanhamento.

A maior objeção de Ryuji é não temperar antes. Esse modo de preparo deixa a superfície crocante e sem umidade. Se o sal for polvilhado depois, o sabor não se espalha pelo todo. Cortando com a faca e encostando um pouquinho de sal para comer, o sal fica concentrado em um único ponto e o sabor perde a unidade, pensa Ryuji. Ele faz a ressalva de que também muda conforme o sal é colocado na pele ou na parte cortada. Explica ainda que o frango tem muita água, e que salgá-lo faz a água sair e a carne ficar mais firme e gostosa. Ele diz já ter comido frango grelhado na brasa com sal polvilhado depois, mas nunca comeu assim um bife de frango de pele crocante.

Quanto ao ingrediente, Ryuji acredita que haverá diferença em relação ao Nagoya Cochin. O Nagoya Cochin tem a pele grossa e a carne firme. Como é óbvio que fica gostoso quando o ingrediente é bom, ele gostaria que as condições tivessem sido igualadas usando, se possível, frango de corte nacional. Mas acrescenta que o Nagoya Cochin também fica gostoso ensopado. Sobre o motivo de usar o peso, ele explica que o frango é comprimido e a pele fica crocante. Existe um utensílio chamado prensa de carne, que pressiona a carne enquanto ela grelha, e esse método é para quem não tem um.

Ao começar a grelhar, Ryuji sentiu que os 7 minutos a partir do chiado eram longos. Ao virar, sobrou uma parte que não grelhou só com o peso. Fica na divisa entre partes da carne, e só ali a textura fica decepcionante. Ryuji aponta que, no vídeo da outra pessoa, a mesma parte também não estava grelhada. A solução é colocar óleo: ele entra nos vãos e a carne fica crocante. Depois de virar, Ryuji concluiu que, embora a outra pessoa não mencione isso, o peso não deve ser colocado, porque senão a pele perde a crocância. Ele também deixa escapar que talvez os 4 minutos depois de virar nem sejam necessários.

O resultado ficou com a pele crocante e o interior no ponto perfeito. Ryuji avalia que deve ter ficado mais ou menos igual ao da outra pessoa. Ao tentar polvilhar o sal, segundo ele, a pele repele o sal.

A impressão ao comer foi "frango grelhado". A equipe também disse "parece frango que foi grelhado" e "do jeito que eu imaginava", e, embora tenha achado gostoso por causa da pele crocante, comentou que queria um pouco mais de sabor. Experimentaram colocar kuro shichimi, e surgiram comentários de que faltava um molho. Ryuji também afirma que, com um frango comum, é melhor ter um molho ou algo assim. Num churrasco, o aroma do carvão faz com que só o sal já fique saboroso, mas desta vez não há esse aroma. Ele apontou ainda que, com yuzu, talvez melhorasse, e que o suco da carne também acabou escorrendo. Um dos membros da equipe disse que, para quem cozinha no dia a dia, acaba ficando "normal". Ainda assim, todos concordaram que não é que estivesse ruim.

No meio da degustação, Ryuji disse que queria desmentir apenas uma afirmação da outra pessoa. Segundo ele, ela também apareceu em uma transmissão ao vivo que Ryuji fez na Belc e escreveu sozinha cerca de 150 comentários. Ryuji, por estar ali como convidado, não pôde responder, mas agradece por ela ter animado a transmissão.

Nessa transmissão houve um momento em que Ryuji conferiu a marca da maionese. A respeito disso, a pessoa teria escrito que ele não pode usar Kewpie porque tem contrato com a "Pure Select Mayonnaise" da Ajinomoto. Ryuji explica que é um caso especial entre os pesquisadores culinários e que não assina, de forma alguma, contratos de exclusão de concorrentes, ou seja, contratos que proíbem usar produtos de outras empresas. Como prova, ali mesmo pegou uma maionese Kewpie e a comeu.

Segundo ele, conferiu a marca na transmissão porque achava que, para um sanduíche, a Pure Select ficaria mais gostosa. Não tem acidez e combina bem com chashu. A Kewpie é gostosa do jeito dela, mas, como tem sabor forte, dispensa o ajishio. É só isso, afirma Ryuji.

O frango e a cebola, cozidos por 45 minutos, desmanchavam ao ser partidos e estavam tão macios que dava para cortar com o hashi. O ideal é desmanchar a cebola e comê-la junto com o frango. A equipe se surpreendeu — "É só com sal?" — e todos disseram que tanto o caldo quanto a cebola estavam gostosos. Ryuji explica que parece uma sopa porque tudo é cozido junto com a gordura em que o frango foi grelhado. O segredo é cozinhar de propósito por 45 minutos até desmanchar, e quem costuma fazer frango cozido no dia a dia não cozinha tanto assim, diz ele. Comentou que o aroma do grelhado e o aroma da cebola também são bons e, referindo-se ao "descarte o frango e beba só a sopa" da outra pessoa, disse que "não dá para achar que é lixo orgânico". Na verdade, ele prefere a versão com curry em pó, que abre mais o apetite para comer com arroz, mas desta vez acha que nem é preciso.

Ryuji, "sem favorecimento", deu o veredito de que seu ensopado de frango e cebola só com sal é muito mais gostoso. O bife de frango é uma carne bem grelhada, com a pele crocante, mas nada além disso, e é um sabor que toda a equipe, acostumada a ver comida, consegue imaginar, diz ele. Um frango grelhado só com sal, sem molho, funciona se o frango for bom. Mas, como a outra pessoa havia dito "se puder fazer com o mesmo valor que eu", Ryuji vê como problema o fato de não ficar gostoso se não for um frango de marca. Com Nagoya Cochin, diz-se "sirva-se com sal", mas ninguém sugere comer um frango nacional comum grelhado só com sal.

Comparando com frango nacional, o ensopado, que ainda traz surpresa, é mais gostoso, diz Ryuji. O frango jovem nacional, na verdade, solta bastante caldo, a ponto de não ficar devendo nada aos frangos de marca, segundo ele. Ao cozinhar, esse caldo passa para toda a cebola, e come-se junto o frango desmanchando, a cebola e o caldo. É aí que está o sabor deste prato, explica. Sobre o bife de frango, aconselhou que, com um frango comum, é melhor salgar, deixar descansar e secar a água que sair, para concentrar o sabor. Depois disso, comer com o sal ou o molho de preferência fica gostoso, diz ele. Afirma ainda que, a não ser quem gosta especialmente de carne grelhada, qualquer pessoa que provasse provavelmente escolheria o ensopado.

Um dos membros da equipe deu a vitória ao ensopado, dizendo que o preparo é simples e que também deu para perceber o umami da cebola tostada. Outro descreveu que o frango grelhado é gostoso, mas que o ensopado faz a pessoa dizer "que delícia". Ryuji comenta que, na culinária, quando há surpresa ou descoberta, o cérebro se diverte e sente o sabor como mais gostoso, e que talvez a diferença tenha surgido por aí.

Por fim, Ryuji convidou o público a preparar os dois pratos, julgar qual ficou mais gostoso e contar nas respostas. Os dois são fáceis, diz ele. Ele reconheceu mais uma vez que o bife de frango também é um bife de frango gostoso. Disse também que, se houver interesse, talvez prepare o seu próprio bife de frango. Ele encerrou a parte principal dizendo que, como tinha prometido fazer, fez sem fugir, e pedindo que este vídeo seja sua resposta ao hater.

Por achar que só a parte principal trazia pouco aprendizado para o público, Ryuji apresentou uma adaptação em forma de massa com o ensopado que sobrou. Em água com cerca de 1% de sal, cozinha-se um macarrão mais grosso, de 1,8 mm, por cerca de 8 minutos e escorre-se. O frango do ensopado é desmanchado e misturado com a massa na frigideira, junto com o caldo. Ryuji chama isso de ragu de frango e explica que ragu é um prato em que um molho cozido longamente envolve a massa. O segredo é cozinhar a massa por um pouco menos de tempo e deixá-la cozinhar um pouco junto com o molho, diz ele. Basta envolver com azeite e polvilhar salsinha desidratada para ficar pronto.

A equipe que provou disse "muito gostoso", "é incrível conseguir esse sabor só com temperos" e "é o umami do frango". Segundo eles, acrescentar acidez com Lemosco para variar o sabor também combina. Ryuji recomendou usar o caldo que sobrar para fazer curry ou massa. Sobre ter encontrado essa adaptação, repetiu, talvez com ironia, "obrigado, senhor hater", e encerrou o vídeo convidando o público a prepará-la.