Dragon Ash 사쿠라이 마코토가 만드는 두 가지 카레: '동네 중국집 가지 키마'와 칼이 필요 없는 남인도풍 치킨 카레

첫 번째 요리는 '동네 중국집 가지 키마'. 사쿠라이는 '마치추카(동네 중국집)'와 '나스키마(가지 키마)'로 가볍게 라임을 맞췄다고 설명한다. 재료는 돼지고기 다짐육, 가지, 대파, 마늘, 생강에 간장, 굴소스, 카레 가루, 닭 육수, 그리고 포인트로 산초. 카레 가루는 '인디언' 제품으로, 슈퍼에서 살 수 있는 것이면 충분하다고 한다. 류지도 최근 이 카레 가루로 바꿨다고 말했고, 칼디나 슈퍼에서 판다는 것을 두 사람이 함께 확인했다. 재료는 되도록 적은 편이 좋다고 생각해 구성했다고 한다.

사쿠라이가 이 메뉴를 고른 배경에는 류지에 대한 사전 조사가 있다. 예전 영상을 보고 류지가 가지를 좋아하고, 마파두부 같은 매운 요리도 좋아한다는 것을 알았다고 한다. 류지는 "정말 감사하다"고 답했다. 또한 사쿠라이는 밴드의 DJ인 BOTS가 류지의 '지고의 카르보나라'를 만들어 보고, 인생에서 먹어 본 것 중 가장 맛있다며 감동했다는 이야기도 전했다.

가지는 한입보다 조금 크게 돌려 썰기 해서 소금을 넣은 물에 담가 둔다. 류지는 평소 소금으로 직접 주무르는 편이라고 말했다. 사쿠라이는 그 방법도 나쁘지 않다고 하면서도, 직접 주무르면 가지가 너무 짜지는 경우가 있어 간을 맞추기 어렵다고 설명한다. 그래서 소금물로 '부드럽게' 수분을 빼는 것이 사쿠라이의 방식이다. 담가 둔 가지는 볶기 전에 가볍게 짜 둔다.

볶음용 기름은 쌀기름 2큰술. 가지를 색이 날 때까지 천천히 볶은 뒤 일단 꺼낸다. 류지는 소금을 넣으면 가지가 기름을 덜 흡수하는 방식이라고 짚었고, 사쿠라이도 소금으로 코팅되기 때문이라고 답했다. 실제로 가지를 꺼낸 뒤의 프라이팬에는 기름이 꽤 남아 있었고, 사쿠라이는 이 기름을 그대로 다음 공정에 사용한다. 가정에서는 다 쓰지 못한 기름이 남기 쉬워서 낭비하고 싶지 않다는 생각이다.

남은 기름에 간 마늘과 생강을 각각 10g 정도 넣는다. 이어서 두반장 1작은술. 불이 세면 타기 때문에, 가지를 꺼낸 시점에서 한 번 불을 끄고 여열로 향을 내는 정도로 그친다고 한다. 여기에 돼지고기 다짐육을 넣어 볶는데, 사쿠라이는 그 모습을 중국집에서 나오는 스태미나 덮밥의 카레 맛 같은 것이라고 표현했다.

고기가 익으면 불을 줄이고 카레 가루를 넣는다. 분량은 1큰술이지만 "기분상 서비스"로 수북하게 담았다. 섞어서 익힌 뒤 물 250cc를 붓고 끓이다가 닭 육수 1작은술, 간장 2작은술, 굴소스 1작은술을 넣는다. 류지는 자신이 예전에 만든 스태미나 계열 카레와 비슷하다는 감상을 내비쳤다.

끓어오르면 볶아 둔 가지를 다시 넣어 카레를 머금게 한다. 이 시점에서는 아직 묽기 때문에, 물전분을 상태를 보며 몇 번에 나눠 넣어 밥 위에 걸쭉하게 얹힐 정도의 농도를 낸다. 두 사람 모두 전분으로 걸쭉하게 만든 카레는 무겁지 않고 맛있다는 데 의견이 일치했다. 마지막으로 참기름을 반 큰술 정도 둘러 넣는다. 사쿠라이에 따르면 이것으로 단숨에 중화풍 얼굴이 된다고 한다.

밥에 카레를 끼얹은 시점에서 류지는 대파가 아직 사용되지 않았다는 것을 알아챈다. 사쿠라이는 이것을 마지막에 고명으로 듬뿍 올릴 예정이었고, 이 대파가 "좋은 역할을 한다"고 말한다. 양파가 아닌 대파를 고른 것은 토핑으로 쓰기 위해서였다. 여기에 산초를 뿌려 완성한다. 류지는 산초를 뿌리는 카레는 "본 적이 없다"며 놀랐다.

시식한 류지의 첫마디는 대파는 꼭 넣어야 한다는 것이었다. 대파가 카레와 이렇게까지 잘 어울리는지 놀라워했고, 가지에 대해서도 부드럽게 녹아들면서 기름지지 않다고 평가했다. 사쿠라이가 노린 것은 식감이다. 가지와 키마만으로는 식감이 부족해서, 마무리의 대파로 아삭한 느낌을 더하고 싶었다고 한다. 양파를 넣어 걸쭉하게 만드는 방법도 있지만, 이 조합에서는 파를 택했다. 류지는 파를 더 늘려도 될 정도라며 준레바동 같은 느낌이라고 비유했다.

스태프에게도 시식을 권했고, 모두가 맛있다고 답했다. 류지는 농담으로 "화이트보드를 준비해도 되겠냐"고 하면서, 향을 쓰는 방식이 능숙하고 자기 레시피 같지 않다고 말했다. 산뜻하고 가벼워서 밥이 잘 넘어가는 맛이며, 파와 카레의 궁합을 알게 되어 새로운 문이 열릴 것 같다고 한다. 사쿠라이는 이날을 위해 10가지 정도 후보를 생각해 왔다고 밝혔다.

조리하는 틈틈이 사쿠라이가 페스티벌에서 내놓는 '페스 밥' 이야기가 나왔다. 류지가 페스 밥은 어렵겠다며 말을 꺼내자, 사쿠라이는 제약이 꽤 많아서 일반적인 일보다 신경을 많이 쓴다고 답했다. 현장에서 볶거나 칼로 써는 것이 불가능하기 때문에, 미리 만들어 보관해 둘 수 있는 카레가 적합하다고 한다. 칼도 쓸 수 없다는 말을 들은 류지는 "공항 같다"며 웃었다.

가까운 일정으로, 사쿠라이는 녹화 다음 날이 교토 대작전이고, 이번 달에는 아키타 오가의 OGA ROCK 페스티벌에도 나간다고 말했다. 오가의 페스티벌은 일본에서 문신한 사람이 가장 많이 모이는 곳이라며, 문신이 없는 자신이 오히려 소수파라고 한다. 그곳에서도 페스 밥을 내놓고 연주도 한다. 류지가 서서 연주도 하냐고 묻자, 연주 중에는 앉아 있다며 웃음을 자아냈다.

그 밖에도 밴드의 드러머는 회식 자리에서 분위기 메이커가 되기 쉽고, 삐딱하게 굴고 있으면 아무도 알아채지 못한 채 끝나 버린다는 이야기도 나왔다.

두 번째 요리는 사쿠라이가 감수한 '남인도풍 치킨 카레' 스파이스 세트를 사용한다. 사쿠라이가 처음 만든 페스 밥을 이미지화한 것이라고 한다. 류지는 이 세트가 앞서 쓴 카레 가루와 같은 인디언에서 나온 것을 알아챘다고 말했다.

가장 큰 특징은 간편함이다. 양파도 토마토도 쓰지 않고, 칼도 필요 없다. 가라아게용으로 손질된 닭다리살을 사면 된다고 한다. 닭고기 300g을 볼에 넣고 마리네이드용 스파이스와 약간의 물을 넣어 주물러 밴다. 마리네이드용 스파이스에는 건조 양파가 들어 있어 양파 대신 감칠맛을 낸다. 카레에 필수라고 하는 마늘과 생강도 파우더로 들어 있어서 다질 필요가 없다. 스파이스를 하나하나 갖추는 것은 번거로워서 한데 모았지만, 요리하는 과정도 즐겼으면 한다고 사쿠라이는 설명했다.

스파이스를 쓰고 있다는 실감을 주기 위해 세트에는 머스터드 시드가 들어 있다. 쌀기름 2큰술에 넣어 불에 올리는 것이 카레에서 말하는 템퍼링이다. 탁탁 튀면서 거품이 올라오면 중불에서 약불로 줄여 천천히 가열한다. 이윽고 하얗게 변하는데, 사쿠라이에 따르면 머스터드 시드는 기름에 향을 옮긴다기보다 그 자체가 강하게 향을 낸다. 팝콘 같은 냄새가 나기 시작하면 닭고기를 넣을 신호이며, 류지도 "디즈니랜드 느낌이 난다"고 반응했다.

닭고기는 껍질 쪽을 아래로 해서 굽고, 표면이 바삭해지면 토마토 주스(무첨가)를 150cc 넣는다. 생토마토는 시기나 단맛에 따라 맛이 들쭉날쭉해서 토마토 주스로 했다고 한다. 생재료는 닭고기뿐이라 캠핑에도 알맞다고 사쿠라이는 권했다. 류지도 요즘 토마토 주스는 신맛이 없고 진해서 맛있다고 동의했다.

토마토 주스는 칠리새우 소스 정도의 농도까지 졸여 감칠맛을 응축시킨다. 여기서 일단 불을 끄고 특제 스파이스를 넣는다. 양은 넉넉하며, 이것으로 3인분 정도 만들 수 있다고 한다. 불을 꺼 두었으니 서두르지 않고 섞으면 되고, 토마토가 스파이스를 빨아들여 루 같은 그레이비가 된다. 이 단계에서 닭고기에도 감칠맛이 밴다고 사쿠라이는 설명한다.

그 뒤 물을 총 400cc, 200cc씩 두 번에 나눠 넣고 그때마다 잘 풀어 준다. 끓으면 약불로 줄여 졸인다. 끓이는 시간은 10분 정도라고 한다.

완성되는 것은 꽤 묽은 카레다. 사쿠라이는 물기 많은 카레를 좋아해서, 스파이스 키트로 만든다면 이렇게 묽은데도 맛있다고 느끼게 하는 카레를 만들고 싶었다고 말한다. 류지도 이런 농도의 카레는 별로 먹어 본 적이 없다고 했다. 토마토를 많이 넣거나 양파를 녹여서 채소로 걸쭉함을 낸 것이 많기 때문이라고 한다.

이 과정 중에 인도에 자주 가는 지인에게 인도와 일본의 비리야니 중 어느 쪽이 맛있냐고 물어본 이야기도 나왔다. 대답은 "뭐라고 말하기 어렵다"였고, 일본 것도 꽤 맛있다고 했다고 한다.

밥에 듬뿍 끼얹어 시식한 류지는 짧은 시간에 이렇게 맛이 나는 것에 놀라며, 향이 완전히 다르다고 평했다. 완성된 맛은 깊고, 치킨의 감칠맛이 꽤 우러나 있다. 무게감은 가벼운데 깊이가 있어서 아쉬움이 없고, 여름에 묽은 것을 후루룩 먹고 싶은 느낌이라고 한다. 첫 번째 요리와는 접근 방식이 달라서 맛도 완전히 다르다고 두 사람이 확인했고, 카레를 좋아하는 사람이 납득할 맛이라고 류지는 말했다. 스태프도 "완전 가게 같다", "이런 카레를 내는 가게는 분명히 있다"고 답하며, 닭고기에도 맛이 잘 배어 있다고 평가했다.

레시피는 사쿠라이의 Instagram과 X에 게재되어 있다. 류지는 스파이스 카레를 먹고 싶은 사람은 해 봐야 한다고 권했다. 카레 가루의 향과는 달리, 스파이스 카레란 이런 것이고 이렇게 만들 수 있다는 것을 배울 수 있기 때문이라고 한다.

마지막으로, 두 사람이 이날 처음 만났다는 사실이 밝혀졌다. 계기는 류지의 팬이 사쿠라이의 페스 밥 가게를 찾아와 류지에게 보여 주겠다며 멋대로 움직인 일이라고 한다. 이후 류지가 사쿠라이와 꼭 뭔가 해 보고 싶다고 말했다는 이야기가 사쿠라이에게 전해졌고, 사쿠라이는 비디오 레터 같은 형태로 응답했다. 류지는 거기까지 해 준다면 하고 콜라보를 제안했다.

류지는 첫 번째 요리에 'S프'라는 평가를 매기며 마무리했다. 다음 회에는 류지가 사쿠라이에게 맛보게 하기 위해 자신의 카레를 준비하고 있다고 한다.