Las dos currys de Makoto Sakurai, de Dragon Ash: el «keema de berenjena de machi chūka» y un curry de pollo al estilo del sur de la India sin necesidad de cuchillo

El primer plato fue el «keema de berenjena de machi chūka». Sakurai explicó que había hecho una pequeña rima con «machi chūka» y «nasu keema». Los ingredientes son carne picada de cerdo, berenjena, puerro japonés, ajo y jengibre, además de salsa de soja, salsa de ostras, curry en polvo, caldo de pollo y, como toque final, pimienta de Sichuan japonesa (sansho). El curry en polvo es de la marca «Indian», y según él sirve cualquiera que se pueda comprar en el supermercado. Ryuji contó que él también se había pasado hace poco a este curry en polvo, y ambos confirmaron que se vende en Kaldi y en supermercados. Sakurai dijo que había diseñado la receta pensando en usar el menor número posible de ingredientes.

Detrás de la elección de este plato había una investigación previa sobre Ryuji. Sakurai contó que, viendo sus vídeos antiguos, descubrió que a Ryuji le encanta la berenjena y también los platos picantes como el mapo tofu. Ryuji respondió que era «muchísimo de agradecer». Sakurai también le contó que BOTS, el DJ de la banda, había preparado la «carbonara suprema» de Ryuji y se había quedado impresionado, diciendo que era lo más rico que había comido en su vida.

La berenjena se corta en trozos irregulares algo más grandes que un bocado y se deja en remojo en agua con sal. Ryuji comentó que él suele frotarla directamente con sal. Sakurai reconoció que ese método tampoco está mal, pero explicó que al frotarla directamente la berenjena puede quedar demasiado salada y que es difícil acertar con la cantidad de sal. Por eso, su método consiste en deshidratarla «con suavidad» en agua con sal. Antes de saltearla, se escurre ligeramente.

Para saltear se usan 2 cucharadas de aceite de arroz. La berenjena se sofríe con calma hasta que se dore y luego se retira. Ryuji señaló que con la sal la berenjena absorbe menos aceite, y Sakurai respondió que es porque la sal la recubre. De hecho, tras retirarla, en la sartén quedaba bastante aceite, y Sakurai lo aprovecha tal cual para el siguiente paso. Su idea es que en casa suele sobrar aceite que no se llega a usar y no quiere desperdiciarlo.

En el aceite restante se añaden unos 10 g de ajo y otros tantos de jengibre rallados. A continuación, 1 cucharadita de doubanjiang. Como se quema si el fuego está alto, Sakurai apaga el fuego en el momento de retirar la berenjena y se limita a sacar el aroma con el calor residual. Después se añade la carne picada de cerdo y se saltea; Sakurai lo describió como algo parecido a la versión con sabor a curry del sutamina-don que sirven en los restaurantes chinos.

Cuando la carne está hecha, se baja el fuego y se añade el curry en polvo. La cantidad es 1 cucharada, pero la colmó como «un pequeño extra». Tras mezclar y calentar, se vierten 250 cc de agua, se lleva a ebullición y se añaden 1 cucharadita de caldo de pollo, 2 cucharaditas de salsa de soja y 1 cucharadita de salsa de ostras. Ryuji comentó que se parecía a un curry energético que él había preparado anteriormente.

Cuando hierve, se vuelve a incorporar la berenjena salteada para que absorba el curry. En este punto la salsa todavía está muy líquida, así que se añade fécula de patata disuelta en agua en varias veces, observando cómo va quedando, hasta que espese lo justo para cubrir el arroz de forma melosa. Ambos coincidieron en que los currys espesados con fécula no resultan pesados y están buenísimos. Por último, se rocía aproximadamente media cucharada de aceite de sésamo. Según Sakurai, con eso el plato adquiere de golpe un aire chino.

Al servir el curry sobre el arroz, Ryuji se dio cuenta de que el puerro todavía no se había usado. Sakurai tenía previsto ponerlo al final, en abundancia, como condimento, y dijo que este puerro «hace un gran trabajo». Eligió el puerro en lugar de la cebolla precisamente para usarlo como topping. Se espolvorea además sansho y el plato queda listo. Ryuji se sorprendió y dijo que «nunca había visto» un curry con sansho por encima.

Lo primero que dijo Ryuji al probarlo fue que hay que ponerle puerro. Le sorprendió lo bien que combina el puerro con el curry y valoró que la berenjena estuviera melosa y no resultara aceitosa. Lo que buscaba Sakurai era la textura. Como la berenjena y el keema por sí solos aportan poca textura, quiso añadir un punto crujiente con el puerro final. También existe la opción de añadir cebolla para que quede meloso, pero en esta combinación eligió el puerro. Ryuji dijo que incluso se podría poner más puerro y lo comparó con un jun-reba-don.

También lo probó el equipo, y todos dijeron que estaba rico. Ryuji, en broma, preguntó «si podía preparar una pizarra blanca» y comentó que Sakurai sabe usar muy bien los aromas y que no se parecía a sus propias recetas. Dijo que era ligero y suave, un sabor que hace comer mucho arroz, y que descubrir la compatibilidad entre el puerro y el curry podía abrirle una nueva puerta. Sakurai reveló que había pensado unos 10 platos candidatos para este día.

Entre paso y paso de la receta salió el tema de la «comida de festival» que Sakurai sirve en los festivales. Cuando Ryuji sacó el tema diciendo que la comida de festival es difícil, Sakurai respondió que hay bastantes restricciones y que exige más cuidado que un trabajo normal. Como en el recinto no se puede saltear ni cortar con cuchillo, el curry, que se puede preparar con antelación y almacenar, resulta adecuado. Al oír que ni siquiera se puede usar cuchillo, Ryuji se rio y dijo: «Como en un aeropuerto».

Como próximos compromisos, Sakurai contó que el día siguiente a la grabación era el Kyoto Daisakusen y que ese mes también participaría en el OGA ROCK de Oga, en Akita. Dijo que el festival de Oga es el que reúne a más gente tatuada de Japón y que él, que no lleva tatuajes, es allí la minoría. También allí servirá comida de festival y tocará. Cuando Ryuji le preguntó si tocaba de pie, provocó risas al responder que toca sentado.

Además, se comentó que el baterista de una banda suele acabar siendo el que anima las fiestas y que, si se pone en plan distante, termina pasando desapercibido.

Para el segundo plato se usa el set de especias del «curry de pollo al estilo del sur de la India» supervisado por Sakurai. Está inspirado en la primera comida de festival que preparó. Ryuji comentó que se había dado cuenta de que este set lo saca la misma marca Indian que el curry en polvo de antes.

Su principal característica es la sencillez. No lleva cebolla ni tomate, y no hace falta cuchillo. Basta con comprar muslo de pollo ya cortado para karaage. Se ponen 300 g de pollo en un bol, se añaden las especias para marinar y un poco de agua y se masajea. Las especias para marinar incluyen cebolla deshidratada, que aporta sabor en lugar de la cebolla. El ajo y el jengibre, considerados imprescindibles en el curry, también vienen en polvo, así que no hay que picarlos. Sakurai explicó que reunió las especias porque es engorroso comprarlas una a una, pero que también quiere que se disfrute del proceso de cocinar.

Para que se note que se está cocinando con especias, el set incluye semillas de mostaza. Se ponen en 2 cucharadas de aceite de arroz y se calientan: es lo que en el curry se llama templado (tempering). Cuando empiezan a chisporrotear y a soltar burbujas, se baja el fuego de medio a bajo y se calientan con calma. Con el tiempo se vuelven blanquecinas y, según Sakurai, las semillas de mostaza, más que transferir su aroma al aceite, desprenden ellas mismas un aroma intenso. Cuando empieza a oler a palomitas, es la señal para añadir el pollo; Ryuji reaccionó diciendo que «huele a Disneyland».

El pollo se dora con la piel hacia abajo y, cuando la superficie está crujiente, se añaden 150 cc de zumo de tomate (sin aditivos). Sakurai eligió el zumo de tomate porque el sabor del tomate fresco varía según la temporada y su dulzor. Como el único ingrediente fresco es el pollo, Sakurai lo recomendó también para acampar. Ryuji coincidió en que los zumos de tomate actuales no son ácidos, son intensos y están ricos.

El zumo de tomate se reduce hasta alcanzar más o menos la consistencia de la salsa de las gambas con chile (ebi chili) para concentrar el sabor. En ese momento se apaga el fuego y se añaden las especias especiales. La cantidad es generosa y, con esto, salen unas 3 raciones. Como el fuego está apagado, basta con mezclar sin prisas; el tomate absorbe las especias y se forma una salsa gravy similar a un roux. Sakurai explicó que en esta fase el sabor también penetra en el pollo.

Después se añaden 400 cc de agua en total, en dos tandas de 200 cc, diluyendo bien cada vez. Cuando hierve, se baja el fuego y se deja reducir. El tiempo de cocción es de unos 10 minutos.

El resultado es un curry bastante líquido. Sakurai dijo que le gustan los currys aguados y que, ya que lo hacía con un kit de especias, quería crear un curry que hiciera pensar «está tan líquido y aun así está buenísimo». Ryuji comentó que no había comido muchos currys con esta consistencia, porque la mayoría se espesan con verduras, ya sea añadiendo mucho tomate o deshaciendo la cebolla.

Durante este proceso también se contó que habían preguntado a un conocido que viaja a menudo a la India si es mejor el biryani de la India o el de Japón. La respuesta fue «no sabría decir», y al parecer comentó que el japonés también está bastante bueno.

Ryuji, tras echarlo generosamente sobre el arroz y probarlo, se sorprendió de que en tan poco tiempo se obtuviera tanto sabor y dijo que el aroma era completamente distinto. El resultado es profundo y el pollo aporta muchísimo sabor. Es ligero y a la vez profundo, así que no se queda corto, y según él da ganas de comer algo así de líquido a cucharadas en verano. Ambos confirmaron que, como el enfoque es distinto al del primer plato, el sabor también es totalmente diferente, y Ryuji dijo que es un sabor que convencerá a los amantes del curry. El equipo también respondió «parece de restaurante» y «seguro que hay restaurantes que sirven un curry así», y valoró que el pollo hubiera absorbido bien el sabor.

La receta está publicada en el Instagram y en la cuenta de X de Sakurai. Ryuji recomendó probarla a quien quiera comer curry de especias, porque, a diferencia del aroma del curry en polvo, permite aprender qué es el curry de especias y cómo se puede preparar.

Al final se reveló que ambos se conocían ese mismo día. Todo empezó cuando un fan de Ryuji visitó el puesto de comida de festival de Sakurai y, por su cuenta, se puso manos a la obra diciendo que se lo enseñaría a Ryuji. Después llegó a oídos de Sakurai que Ryuji tenía muchas ganas de hacer algo con él, y Sakurai respondió con una especie de videomensaje. Ryuji pensó que, si había llegado a hacer eso, le propondría una colaboración.

Ryuji cerró el episodio otorgando al primer plato la calificación «Sプ». Para el próximo episodio, Ryuji tiene preparado su propio curry para que lo pruebe Sakurai.