류지와 다케시마 다케시, 에히메의 고택에서 현지 식재료만으로 11가지 요리를 만들다

먼저 현지 생선을 파는 시장에서 장을 본다. 두 사람은 지역이 바뀌면 파는 것이 완전히 다르다며 놀란다. 생선은 통째로 한 마리씩 팔고 있었고, 자연산 도미와 전갱이가 진열되어 있다. 자연산 도미는 500엔이었고, 비늘과 아가미, 내장을 제거해 달라고 부탁했다.

조미료 중에서는 에히메 간장에 주목한다. 에히메 간장은 단맛이 강한 편이라고 하며 단 간장을 골랐다. 이 단맛 간장은 이후 많은 요리에서 맛의 중심이 된다. 그 밖에 큼직한 마늘, 현지 닭고기, 말라바시금치, 귤 주스도 샀는데, 가게 앞에 늘어선 귤 주스의 종류가 많은 데에도 놀란다. "굽기만 해도 맛있다"는 고추도 샀다.

숙소에 도착하자 먼저 사 온 에히메 술로 건배한다. 두 사람은 감귤 향이 난다며 기뻐하고, 이 술에 곁들일 안주를 만들면서 진행하기로 했다.

첫 번째 요리는 에히메산 생톳을 사용한 톳조림이다. 당근 1개를 기름 1큰술 정도로 볶고 생톳을 넣는다. 류지는 첫 안주는 이 정도면 된다고 말한다.

간은 멸치 가루로 했다. 류지는 멸치 가루가 있으면 감칠맛 조미료가 필요 없으니 오늘은 쓰지 않겠다고 말한다. 재료가 좋을 때는 쓰지 않는다는 것이 본인의 설명이다. 간장은 감칠맛이 강해서 이것만으로 충분하다며 1.5큰술 정도를 넣는다. 깨소금도 2큰술 정도, 듬뿍 넣는 편이 맛있다고 한다. 이런 건 속도 싸움이고, 빨리 먹고 마시고 싶지 않냐며 재빨리 완성했다.

류지는 에히메가 도미로 유명하고, 양식 생산량이 전국 1위라고 소개한다. 그와 동시에 먼저 전갱이로 나메로를 만든다. 도중에 다케시마가 프라이팬을 쓰려는 것을 류지가 말리며, 프라이팬이 부족하니 볼을 쓰라고 하는 장면도 있었다.

칼은 숙소에 나중에 도착할 예정이었는데, 기다리는 동안에도 "나메로라면 괜찮다"며 작업을 진행한다. 손질할 때는 혈합육 부분을 잘 긁어서 씻으면 비린내가 없어진다고 설명했다. 세장뜨기는 다이묘 오로시로 한다. 다이묘 오로시라는 이름은 살이 뼈에 남아 버리는 사치스러운 손질법이기 때문이라고 류지는 유래를 설명한다.

양념 채소는 차조기 잎 5~6장과 양하, 생강 10g 정도. 햇생강을 사용했다. 나메로는 원래 된장으로 간을 하지만, 이번에는 된장을 쓰지 않고 소금과 올리브유로 완성한다. 류지의 생각은 이렇다. 일식을 제대로 만들려고 하면 조미료가 많이 필요하다. 그래서 여행지 요리에는 이탈리안이 아주 잘 맞는다. 된장에는 된장 특유의 깊은 맛이 있지만, 소금만으로는 깊은 맛이 나지 않는다. 그 부분을 올리브유로 보완한다고 한다. 완성된 요리에는 '올리브유로 만드는 소금 나메로'라는 이름이 붙었다.

남은 전갱이 한 마리는 다케시마의 희망으로 회를 떴다. 다케시마는 아까 산 간장으로 심플하게 먹고 싶을 뿐이라고 말한다. 큼직하게 썰어 단맛 간장에 찍어 먹으니, 간장이 달아서 말고기 육회 같다는 평이 나왔다. 채 썬 햇생강을 곁들이니 햇생강이라 맵지 않다고 한다. 다케시마는 생선 손질에 대해, 내장은 비린내가 나니 가게에서 빼 달라고 하는 편이 좋다고도 말했다.

다음은 시장에서 산 고추와 에히메산 닭이라는 닭 목살을 볶는다. 간은 흑후추와 소금뿐인 심플한 맛이다. 여기에 다시마와 술 2큰술 정도를 더한다. 류지는 다시마와 술을 넣으면 맛이 아주 깊어진다고 설명하며, "올 에히메의 꿈의 공연"이라고 농담처럼 말했다. 맵다고 적혀 있던 고추는 먹어 보니 거의 맵지 않았다. 다케시마는 "가게에서 파는 것 같다"는 감상을 말한다.

도착한 이후로 가라아게만 눈에 띄었다는 류지는, 이 근처는 야키토리가 유명하고 닭이 맛있다고 말한다. 그래서 현지 닭을 심플한 가라아게로 만들었다.

간은 단맛 간장 40cc(2큰술과 2작은술), 간 마늘과 생강을 각각 30g 정도. 현지산 마늘은 커서 양파 같다는 말을 들었고, 향이 부드럽다는 평을 받았다. 류지의 가라아게는 재워 두지 않는다. 닭고기에 간장을 소량만 넣기 때문에 수분이 금방 고기에 스며들기 때문이라고 한다. 전분은 7큰술 정도. 단맛 간장이라 미림도, 감칠맛 조미료도 필요 없다고 설명했다.

튀기는 동안 다케시마가 가족과 관련된 이야기를 했다. 류지와 함께 출연하기 시작한 뒤로 유튜브를 하고 있다는 사실이 가족에게 들켰다고 한다. 그전까지는 아무에게도 말하지 않았고, 한 번 질문을 받았을 때도 부정했었다.

류지는 에어비앤비 같은 곳에서 만드는 요리는 손이 빠른 것이 제일이라며, "이게 에히메에서만 만들 수 있는 가라아게입니다"라고 소개했다. 간장 100%라서 색이 잘 난다고 한다. 맛을 본 두 사람은 간장과 마늘만으로 이런 맛이 나는 것에 놀라며 에히메 간장을 극찬했다.

여기서 다케시마가 현지 감귤인 반칸을 쓰기 시작한다. 먹어 보니 아마나쓰 같은 맛이라고 한다. 다케시마는 여름에는 새콤한 것이 먹고 싶다며, 간장 2에 미림 1 정도의 비율에 반칸의 산미를 더하고 다시마도 넣어 폰즈 같은 것을 만들었다. 이것을 양념 채소를 올린 가다랑어 다타키에 끼얹는다. 류지는 "드디어 다케시가 실력을 발휘했다"며, 현지 귤로 폰즈를 만들었다고 평가했다. 다케시마 본인도 이렇게 새로운 식재료가 나오면 텐션이 올라간다고 말한다.

이어서 다케시마는 이 지역 향토 요리인 도미 소면을 만들고 싶다고 말한다. 그래서 도미는 한쪽 살만 발라내고, 나머지 한쪽은 날로 먹고 싶으니 카르파초로 만들기로 했다. 도미는 껍질이 두꺼워서 전갱이처럼 손으로 껍질을 벗길 수는 없다고 한다.

감귤 과즙을 짜서 소금, 약간의 레몬, 올리브유로 마무리하고, 감귤 껍질을 잘게 다져 오렌지 필로 뿌린다. 두 사람은 감귤이 살아 있다고 평가했다. 다케시마는 요리와 과일을 조합한 것은 처음이라고 말하고, 류지는 "인기 많겠다"고 받는다. 다케시마는 구운 생선 소스로도 만들고 싶다며 다음 구상도 밝혔다.

류지는 생문어를 사용한다. 생문어는 소금으로 주무르고 잘 씻어야 한다고 설명했다. 이것을 아스파라거스, 마늘, 고추와 함께 올리브유로 볶아 페페론치노풍으로 만든다. 가끔 매운 게 씹히면 술이 잘 들어간다고 한다. 맛을 본 두 사람은 이건 사케보다 와인에 어울린다고 입을 모았다.

에히메현산 살오징어도 있다. 류지는 뼈 위치를 보여 주며, 나머지는 큼직하게 썰면 된다고 말한다. 이탈리안은 호쾌하게 가는 것이고, 잘게 썰지 않아도 알아서 풀어진다는 설명이다. 현지 재료가 아니면 의미가 없다고도 말한다. 다시마를 조금 넣고, 이 살오징어는 작으니 조려도 질겨지지 않을 거라고 판단했다. 또 아까우니까 말라바시금치도 넣었다.

먹어 보니 걸쭉함과 끈기가 생겨 있었다. 두 사람은 그것이 말라바시금치 때문이 아닐까 추측한다. 토마토를 넣었는데도 꽤 일본풍의 맛이고, 간은 소금만 했다고 한다. 이 시점에서 7가지 요리가 되었고, 류지는 자기 협찬이니 어쩔 수 없다면서 계속 달렸다.

자연산 도미는 내장과 비늘을 제거한 상태로 준비해 두었다. 도미는 소금을 꽤 쳐도 괜찮다며 소금을 뿌린다. 쌀 2합에 물은 600cc 정도, 다시마 5~6g, 술 2큰술. 다시마는 물에 조금 담갔다가 밥을 짓는다. 류지는 에어비앤비에서는 늘 이런 식으로 요리하고 있다고 말한다.

밥이 다 되자 류지는 "완벽한 누룽지"라며 보여 준다. 도미 살을 발라 섞고, 생강, 양하, 차조기 잎, 쪽파 양념을 곁들였다. 맛을 본 두 사람은 바삭바삭한 누룽지, 적당한 짠맛, 양념 채소의 맛, 도미 맛이 잘 우러난 점을 꼽는다. "이게 500엔이라고는 믿기지 않는다"는 말도 나왔다.

현관문을 열고 곧장 주방에서 요리를 했기 때문에, 두 사람은 아직 방을 보지 못했다. 다케시마에게 요리를 맡기고 여기서 방을 둘러본다.

1층에는 식사를 한 거실, 깨끗한 욕실, 드럼식 세탁건조기가 있다. 수건과 드라이어도 비치되어 있고, 화장실은 "여기서 한 명 잘 수 있겠다"는 농담이 나올 정도로 넓다. 2층에는 방이 있고 발코니처럼 되어 있다. 마당도 있어서 퍼터 골프를 할 수 있을 것 같다고 말한다. 다만 주변에 집이 있어서 너무 떠들 수는 없다고 한다. 호스트에 따르면 걸어서 3분 정도 거리에 아주 좋은 온천이 있다고 한다.

여기서부터는 '다케시의 독무대'로, 다케시마가 갈치를 굽는다. 버터를 넣고, 색감을 위해 토마토도 곁들였다. 다케시마는 굽기만 하고 끝내면 재미없다며 소스를 만든다. 완전히 즉흥이라고 한다. 반칸 과즙을 생선의 감칠맛과 버터로 유화시키듯 졸인다. 감칠맛이 필요해서 간장을 넣고, 후추를 뿌리고, 레몬으로 마무리해 '오렌지 간장' 같은 맛으로 완성했다.

완성된 요리에는 '갈치 소테 에히메 귤 소스 곁들임'이라는 이름이 붙었다. 두 사람은 갈치도 소스도 맛있다고 평가했고, 귤과 간장은 궁합이 좋다는 감상이 나왔다.

다케시마는 남은 도미로 도미 소면 만들기에 들어간다. 도중에 좋은 도미는 눈이 맑다, 사람도 생선도 눈이 맑은 쪽이 좋은 사람이라고 농담을 해서, 선글라스를 쓴 류지와 티격태격하는 장면이 됐다.

국물은 다시마 육수에 간장 200cc, 미림 100cc, 술로 만든다. 뼈에서도 도미의 감칠맛이 우러난다고 한다. 다만 두 사람은 간장이 원래 달아서 국물이 달아질 것 같다고 걱정했다. 다케시마에 따르면 도미 소면에는 표고버섯과 지단채가 들어간다고 해서 둘 다 넣는다. 지단채는 류지가 만들었다. 도미는 비주얼을 노리고 한 마리를 통째로 사용한다. 끓어오르면 아린 맛이 나오니 다시마를 건져 내고, 생강도 넣었다. 원래는 도미에 칼집을 넣어 간이 잘 배게 하는 편이 좋다고도 말한다.

면을 꺼내 보니 봉지에는 '히야무기'라고 적혀 있었다. 두 사람은 웃었지만, 국물이 진하니 굵은 면이 더 어울릴 거라며 그대로 4분간 삶았다. 도미에서 살을 발라내는 것은 인형 뽑기처럼 어려웠다.

맛을 본 다케시마는 자기로서는 간장을 조금 더 넣고 싶다, 약간 달다고 말한다. 그러면서 각자 원하는 대로 조절하면 된다고 했다. 육수는 잘 우러나 있었고, 이 지역 간장은 역시 대단하다는 감상도 나왔다. 만드는 법은 의외로 간단하고, 이번에는 큰 도미를 썼지만 그렇게 크지 않아도 충분하다고 두 사람은 말한다. 면은 히야무기가 더 낫다는 의견도 나왔다.

모두 11가지 요리를 만들었고, 남을 줄 알았는데 거의 남지 않았다. 호텔이라면 밖에 먹으러 나갈 것을 다 같이 즐겁게 만들어 먹을 수 있는 것이 에어비앤비만의 장점이라고 두 사람은 말한다.

다음 날 아침, 일행은 에히메에서 가가와현 다카마쓰로 이동할 예정이었고, 이동 시간이 길어서 류지가 아침 식사를 만든다. 프라이팬으로 밥을 짓고, 전날 남겨 둔 도미 서더리와 뼈로 육수를 낸다. 재료는 물, 소금, 다시마, 생선 서더리뿐이다. 전날 밤의 도미 살도 발라서 남겨 두었다. 류지는 아까우니까 이렇게 남겨 두는 거라고 말한다. 전날 밤에는 현지 스낵바에 가서 현지 사람들과 신나게 23시까지 마셨다고 한다.

남은 톳조림과 시장에서 산 자코텐도 차려 냈다. 도미 오차즈케를 먹은 스태프와 두 사람은 "본가 같다"고 말했고, 몇몇은 눈물이 날 것 같다고 할 정도였다. 자코텐도 호평을 받았고, 100점 만점의 아침밥이라는 평이 나왔다. 일행은 "이거면 다카마쓰까지는 괜찮겠다"며 에히메에서의 체류를 마무리하고 다음 도시로 향했다.