Ryuji y Takeshi Takeshima preparan 11 platos solo con ingredientes locales en una casa tradicional de Ehime

Primero van de compras a un mercado donde se vende pescado local. A los dos les sorprende lo distinto que es lo que se vende según el lugar. El pescado se vende entero, y hay pargo y jurel salvajes. El pargo salvaje costaba 500 yenes, y pidieron que le quitaran las escamas, las agallas y las vísceras.

Entre los condimentos, se fijan en la salsa de soja de Ehime. Comentan que, al parecer, la soja de Ehime es más bien dulce, y eligieron una salsa de soja dulce. Esta soja dulce será la base del sabor de muchos de los platos posteriores. Además compraron un ajo grande, pollo local, espinaca de Malabar y zumo de mandarina, y también se sorprenden de la gran variedad de zumos de mandarina que hay en la tienda. También compraron un chile del que dicen que «está buenísimo solo con asarlo».

Al llegar al alojamiento, lo primero es brindar con el sake de Ehime que han comprado. Los dos celebran que tiene aroma a cítricos, y deciden ir avanzando mientras preparan algo para picar con él.

El primer plato es hijiki fresca de Ehime salteada y guisada. Se saltea una zanahoria con aproximadamente una cucharada de aceite y se añade la hijiki fresca. Ryuji dice que, para el primer aperitivo, con esto basta.

Para sazonar usó polvo de niboshi. Ryuji explica que, si se tiene polvo de niboshi, no hace falta potenciador de sabor, así que hoy no lo usará. Según su explicación, cuando los ingredientes son buenos, no lo usa. Como la salsa de soja tiene mucho umami, considera que basta con ella y añade aproximadamente una cucharada y media. También echa unas dos cucharadas de sésamo molido; dice que queda más rico si se pone en abundancia. Comentando que este tipo de platos es cuestión de rapidez, porque uno quiere comer y beber cuanto antes, lo terminó en un momento.

Ryuji cuenta que Ehime es famosa por el pargo y que, al parecer, es la primera del país en acuicultura de este pescado. Mientras tanto, empieza preparando namero con jurel. En un momento, Takeshima intentó usar una sartén y Ryuji lo detuvo, diciéndole que usara un bol, porque había pocas sartenes.

Los cuchillos iban a llegar más tarde al alojamiento, pero mientras esperaba siguió trabajando diciendo que «para un namero no pasa nada». En la preparación, explicó que si se raspa bien la parte de la sangre y se lava, desaparece el mal olor. El fileteado en tres piezas lo hace con la técnica daimyo oroshi. Ryuji explica que el nombre viene de que es una forma lujosa de filetear en la que queda carne pegada a la espina.

Como aromáticos, usa 5 o 6 hojas de shiso, myoga y unos 10 g de jengibre. Usó jengibre tierno. El namero se sazona normalmente con miso, pero esta vez prescinde del miso y lo termina con sal y aceite de oliva. El razonamiento de Ryuji es este: para hacer cocina japonesa como es debido hacen falta muchos condimentos. Por eso la cocina italiana encaja muy bien cuando se cocina de viaje. El miso aporta su propia profundidad de sabor, pero solo con sal no se consigue esa profundidad. Eso, dice, lo compensa el aceite de oliva. El plato terminado recibió el nombre de «namero de sal hecho con aceite de oliva».

El otro jurel que quedaba se preparó como sashimi, a petición de Takeshima. Takeshima dice que solo quiere comerlo de forma sencilla con la salsa de soja que acaban de comprar. Lo cortaron en trozos y, al comerlo con la soja dulce, opinaron que, al ser una soja dulce, recordaba al sashimi de caballo. Acompañado de jengibre tierno en juliana, dicen que no resulta fuerte por ser jengibre tierno. Takeshima comenta también sobre la manipulación del pescado que las vísceras dan mal olor, así que es mejor pedir en la tienda que las saquen.

A continuación saltean el chile comprado en el mercado con seseri, de un pollo que, según dicen, es de Ehime. El aderezo es sencillo: solo pimienta negra y sal. Además, añaden alga kombu para caldo y unas dos cucharadas de sake. Ryuji explica que al añadir el kombu y el sake el sabor gana muchísima profundidad, y dice en tono de broma que es «el reparto soñado, todo de Ehime». El chile, que según la etiqueta era picante, al probarlo apenas picaba. Takeshima comenta: «Parece de restaurante».

Ryuji, que dice que desde que llegó no ha visto más que karaage, comenta que por esta zona es famoso el yakitori y que, al parecer, el pollo es buenísimo. Por eso prepararon un karaage sencillo con pollo local.

Para sazonar, 40 cc de soja dulce (2 cucharadas y 2 cucharaditas) y unos 30 g de ajo y de jengibre rallados, respectivamente. El ajo local era tan grande que decían que parecía una cebolla, y se elogió su aroma suave. El karaage de Ryuji no se marina. Explica que, como al pollo solo se le pone una pequeña cantidad de soja, el líquido penetra enseguida en la carne. Unas 7 cucharadas de fécula de patata. Explicó que, al ser soja dulce, no hace falta mirin ni potenciador de sabor.

Mientras se freía, Takeshima habló de algo relacionado con su familia. Cuenta que, desde que empezó a colaborar con Ryuji, su familia descubrió que tenía un canal de YouTube. Hasta entonces no se lo había dicho a nadie, e incluso una vez que se lo preguntaron lo negó.

Ryuji dijo que, cuando se cocina en un sitio como un Airbnb, lo más importante es la eficiencia, y lo presentó así: «Este es un karaage que solo se puede hacer en Ehime». Al ser 100 % salsa de soja, dice, coge muy buen color. Al probarlo, a los dos les sorprendió que se consiguiera ese sabor solo con soja y ajo, y elogiaron la salsa de soja de Ehime.

Aquí Takeshima empieza a usar el bankan, un cítrico local. Al probarlo, dice que sabe parecido al amanatsu. Takeshima comenta que en verano le apetece comer cosas ácidas, y en una proporción aproximada de 2 de soja por 1 de mirin añadió la acidez del bankan, además de kombu, para hacer algo parecido a un ponzu. Lo vierte sobre un tataki de bonito cubierto de aromáticos. Ryuji dice: «Por fin Takeshi ha sacado su verdadero potencial», y elogia que haya conseguido un ponzu con mandarinas locales. El propio Takeshima comenta que, cuando aparecen ingredientes nuevos como estos, se emociona.

A continuación, Takeshima dice que quiere preparar tai somen, un plato típico de la zona. Para ello, solo filetea un lado del pargo, y como quiere comer el otro lado crudo, decide hacer con él un carpaccio. Dice que el pargo tiene la piel gruesa, así que no se le puede quitar a mano como al jurel.

Exprime el zumo del cítrico, lo termina con sal, un poco de limón y aceite de oliva, y además pica finamente la piel del cítrico y la esparce como piel de naranja. Los dos opinaron que el cítrico estaba muy presente. Takeshima dice que es la primera vez que combina un plato con fruta, y Ryuji responde: «Seguro que ligas». Takeshima también menciona su siguiente idea: usarlo como salsa para pescado a la parrilla.

Ryuji usa pulpo crudo. Explicó que el pulpo crudo hay que frotarlo con sal y lavarlo bien. Lo saltea con espárragos, ajo y chile en aceite de oliva al estilo peperoncino. Dice que, cuando de vez en cuando toca un bocado picante, la bebida entra mejor. Al probarlo, los dos coincidieron en que marida mejor con vino que con sake.

También hay calamar surume de la prefectura de Ehime. Ryuji señala dónde está el cartílago y dice que, por lo demás, basta con cortarlo en trozos. La explicación es que la cocina italiana se hace a lo grande, y que aunque no se corte en trozos pequeños se va deshaciendo solo. También comenta que, si no es producto local, no tiene sentido. Añadió un poco de kombu y calculó que, como este calamar es pequeño, no se endurecería al guisarlo. Además, como sería un desperdicio no usarla, añadió también la espinaca de Malabar.

Al probarlo, había quedado espeso y algo viscoso. Los dos suponen que puede deberse a la espinaca de Malabar. Pese a llevar tomate, tiene un sabor bastante japonés, y dicen que solo se ha sazonado con sal. A estas alturas ya iban 7 platos, y Ryuji, diciendo que no le queda otra porque es su encargo, siguió sin parar.

El pargo salvaje se lo habían preparado ya sin vísceras ni escamas. Considerando que al pargo se le puede poner bastante sal sin problema, lo sala. Para 2 go de arroz, unos 600 cc de agua, 5 o 6 g de kombu y 2 cucharadas de sake. El kombu se deja un rato en remojo antes de cocer. Ryuji cuenta que en los Airbnb siempre cocina así.

Cuando termina la cocción, Ryuji muestra «una okoge perfecta». Desmenuza la carne del pargo, la mezcla con el arroz y lo acompaña con aromáticos: jengibre, myoga, shiso y cebollino. Al probarlo, los dos destacan la okoge crujiente, el punto justo de sal, lo ricos que están los aromáticos y lo bien que sale el sabor del pargo. También se oyó: «No parece que esto haya costado 500 yenes».

Como habían abierto la puerta y se habían puesto a cocinar directamente en la cocina, los dos todavía no habían visto el alojamiento. Dejan la cocina en manos de Takeshima y aprovechan para recorrer las habitaciones.

En la planta baja están el salón donde comieron, un baño impecable y una lavadora-secadora de tambor. También hay toallas y secador, y el aseo es tan amplio que bromean con que «aquí podría dormir una persona». En la planta de arriba hay habitaciones y una especie de balcón. También hay jardín, y comentan que parece que se podría jugar al minigolf. Sin embargo, como hay casas alrededor, dicen que no se puede hacer mucho ruido. Según el anfitrión, a unos 3 minutos a pie hay unas aguas termales muy buenas.

A partir de aquí, «el escenario es todo de Takeshi», y Takeshima asa pez sable. Añade mantequilla y, para dar color, también acompaña con tomate. Takeshima considera que limitarse a asarlo no tiene gracia, así que prepara una salsa. Dice que es completamente improvisada. Reduce el zumo de bankan de forma que emulsione con el umami del pescado y la mantequilla. Como quiere umami, añade salsa de soja, echa pimienta y lo remata con limón, consiguiendo un sabor como de «soja con naranja».

El plato terminado recibió el nombre de «pez sable salteado con salsa de mandarina de Ehime». Los dos opinaron que tanto el pez sable como la salsa estaban buenísimos, y comentaron que la mandarina y la salsa de soja combinan muy bien.

Takeshima se pone con el tai somen usando el pargo restante. En un momento bromea con que un buen pargo tiene los ojos limpios, y que tanto en las personas como en los peces, quien tiene la mirada limpia es buena gente, lo que dio pie a un intercambio con Ryuji, que llevaba gafas de sol.

El caldo se prepara con dashi de kombu, 200 cc de salsa de soja, 100 cc de mirin y sake. Dicen que las espinas también sueltan el umami del pargo. Sin embargo, a los dos les preocupaba que quedara dulce, porque la soja ya es dulce de por sí. Según Takeshima, el tai somen lleva setas shiitake y kinshi tamago, así que añade ambas cosas. El kinshi tamago lo preparó Ryuji. El pargo se usa entero para que luzca en la presentación. Cuando rompe a hervir, retira el kombu porque suelta amargor, y añade también jengibre. También comentan que en realidad sería mejor hacer cortes en el pargo para que absorba mejor el sabor.

Al sacar los fideos, el paquete decía «hiyamugi». Los dos se rieron, pero como el caldo es intenso pensaron que unos fideos más gruesos irían mejor, y los cocieron así tal cual durante 4 minutos. Sacarle la carne al pargo fue tan difícil como una máquina de gancho.

Al probarlo, Takeshima dice que, para su gusto, le añadiría un poco más de soja, que está algo dulce. Aun así, dijo que cada uno puede ajustarlo a su gusto. El dashi tenía mucho sabor, y también se comentó que la salsa de soja de aquí es realmente impresionante. Los dos comentan que la preparación es sorprendentemente sencilla y que, aunque esta vez usaron un pargo grande, no hace falta que sea tan grande. También se opinó que es mejor con hiyamugi.

En total prepararon 11 platos y, aunque pensaban que sobraría, apenas quedó nada. Los dos comentan que, mientras que en un hotel uno saldría a comer fuera, poder cocinar y comer todos juntos pasándolo bien es algo propio de Airbnb.

A la mañana siguiente, el grupo tenía previsto trasladarse de Ehime a Takamatsu, en Kagawa, y como el viaje era largo, Ryuji prepara el desayuno. Cuece arroz en una sartén y hace un caldo con la cabeza y las espinas del pargo que había guardado el día anterior. Los ingredientes son solo agua, sal, kombu y los restos del pescado. También había desmenuzado y guardado la carne del pargo de la noche anterior. Ryuji explica que lo guarda así porque sería un desperdicio tirarlo. Cuentan que la noche anterior salieron a un snack bar local, donde se animaron con la gente de la zona y estuvieron bebiendo hasta las 23:00.

También sacaron la hijiki que había sobrado y el jakoten que compraron en el mercado. Tanto el equipo como los dos que probaron el ochazuke de pargo dijeron que «sabe a casa de los padres», y algunos llegaron a decir que estaban a punto de llorar. El jakoten también gustó mucho, y se calificó el desayuno con un 100 sobre 100. Diciendo que «con esto aguantamos hasta Takamatsu», el grupo puso fin a su estancia en Ehime y partió hacia la siguiente ciudad.