Ryuji dan Takeshi Takeshima Membuat 11 Hidangan Hanya dengan Bahan Lokal di Rumah Tradisional Ehime

Pertama, mereka berbelanja di pasar yang menjual ikan lokal. Keduanya terkejut karena barang yang dijual sangat berbeda begitu tempatnya berganti. Ikan dijual utuh per ekor, dan ada kakap merah serta ikan aji tangkapan alam. Kakap merah tangkapan alam itu seharga 500 yen, dan mereka meminta agar sisik, insang, dan isi perutnya dibersihkan.

Untuk bumbu, mereka menaruh perhatian pada kecap asin Ehime. Mereka mendengar kecap asin Ehime cenderung manis, lalu memilih kecap yang manis. Kecap manis ini nantinya menjadi inti bumbu di banyak hidangan. Selain itu, mereka juga membeli bawang putih berukuran besar, ayam lokal, gendola, dan jus jeruk mikan, dan mereka juga kaget melihat banyaknya jenis jus jeruk mikan yang dipajang di toko. Mereka juga membeli cabai yang katanya "enak hanya dengan dipanggang".

Setibanya di penginapan, mereka pertama-tama bersulang dengan sake Ehime yang mereka beli. Keduanya senang karena sake itu beraroma jeruk, dan memutuskan untuk melanjutkan sambil membuat camilan teman minum.

Hidangan pertama adalah tumis rebus hijiki segar asal Ehime. Satu batang wortel ditumis dengan sekitar 1 sendok makan minyak, lalu hijiki segar dimasukkan. Ryuji bilang camilan pertama cukup seperti ini saja.

Untuk bumbunya, mereka memakai bubuk niboshi. Ryuji mengatakan bahwa kalau ada bubuk niboshi, penyedap umami tidak diperlukan, jadi hari ini ia tidak memakainya. Menurut penjelasannya sendiri, ia tidak memakainya saat bahannya bagus. Karena kecap asinnya kaya umami, itu saja sudah cukup, dan ia menuangkan sekitar 1,5 sendok makan. Wijen sangrai tumbuk juga dimasukkan sekitar 2 sendok makan; katanya lebih enak kalau dimasukkan banyak. Hidangan seperti ini adalah soal kecepatan—"kalian pasti ingin cepat makan dan minum, kan?"—katanya sambil menyelesaikannya dengan cekatan.

Ryuji menjelaskan bahwa Ehime terkenal dengan kakap merahnya, dan katanya budidayanya menempati peringkat 1 nasional. Bersamaan dengan itu, ia lebih dulu membuat namero dari ikan aji. Di tengah jalan, sempat ada momen ketika Takeshima hendak memakai wajan, lalu Ryuji menghentikannya dan menyuruhnya memakai mangkuk karena wajannya sedikit.

Pisau dapur dijadwalkan tiba belakangan di penginapan, tetapi sambil menunggu pun mereka tetap bekerja dengan alasan "kalau namero, tidak masalah". Saat membersihkan ikan, Ryuji menjelaskan bahwa bagian daging gelap berdarah harus dikerik dan dicuci dengan baik supaya bau amisnya hilang. Ikan dipotong menjadi tiga bagian (sanmai oroshi) dengan teknik daimyo oroshi. Ryuji menjelaskan asal-usul namanya: daimyo oroshi adalah cara memotong yang boros karena masih ada daging yang tertinggal di tulang.

Bumbu aromatiknya adalah 5–6 lembar daun shiso, myoga, dan sekitar 10 g jahe. Yang dipakai adalah jahe muda. Namero biasanya dibumbui dengan miso, tetapi kali ini tanpa miso dan diselesaikan dengan garam serta minyak zaitun. Begini pemikiran Ryuji: kalau ingin membuat masakan Jepang secara serius, dibutuhkan banyak bumbu. Karena itu, masakan Italia sangat cocok untuk memasak di tempat perjalanan. Miso punya kekayaan rasa khas miso, tetapi kalau hanya garam, kekayaan rasa itu tidak muncul. Kekurangan itulah yang ditutupi dengan minyak zaitun. Hasil jadinya diberi nama "namero garam dengan minyak zaitun".

Satu ekor ikan aji yang tersisa dijadikan sashimi atas permintaan Takeshima. Takeshima bilang ia hanya ingin memakannya dengan sederhana bersama kecap yang tadi dibeli. Ikan dipotong besar-besar lalu dimakan dengan kecap manis, dan muncul penilaian bahwa karena kecapnya manis, rasanya mirip sashimi daging kuda. Ditambah jahe muda yang diiris tipis memanjang, rasanya tidak terlalu tajam karena memakai jahe muda. Takeshima juga mengatakan soal penanganan ikan bahwa isi perut membuat ikan berbau amis, jadi sebaiknya minta toko untuk mengeluarkannya.

Berikutnya, cabai yang dibeli di pasar ditumis bersama seseri (daging leher ayam) yang katanya berasal dari ayam Ehime. Bumbunya sederhana, hanya lada hitam dan garam. Lalu ditambahkan kombu kaldu dan sekitar 2 sendok makan sake. Ryuji menjelaskan bahwa memasukkan kombu dan sake membuat rasanya jauh lebih dalam, dan sambil bercanda menyebutnya "kolaborasi impian serba Ehime". Cabai yang tertulis pedas itu ternyata hampir tidak pedas saat dicicipi. Takeshima berkomentar, "Seperti di restoran."

Ryuji, yang mengaku sejak tiba hanya melihat karaage di mana-mana, mengatakan bahwa daerah ini katanya terkenal dengan yakitori dan ayamnya enak. Karena itu, ayam lokal dijadikan karaage sederhana.

Bumbunya adalah 40 cc kecap manis (2 sendok makan ditambah 2 sendok teh), serta bawang putih dan jahe parut masing-masing sekitar 30 g. Bawang putih lokal itu berukuran besar sampai disebut mirip bawang bombai, dan aromanya dinilai lembut. Karaage ala Ryuji tidak direndam. Alasannya, karena ayam hanya diberi sedikit kecap, cairannya cepat meresap ke daging. Tepung kentang dipakai sekitar 7 sendok makan. Ia menjelaskan bahwa karena memakai kecap manis, mirin maupun penyedap umami tidak diperlukan.

Sambil menggoreng, Takeshima bercerita tentang keluarganya. Sejak mulai tampil bersama Ryuji, keluarganya jadi tahu bahwa ia aktif di YouTube. Sebelumnya ia tidak pernah memberi tahu siapa pun, dan saat pernah ditanya pun ia menyangkalnya.

Ryuji menyebut bahwa untuk memasak di tempat seperti Airbnb, yang paling penting adalah kecekatan, lalu memperkenalkannya: "Inilah karaage yang hanya bisa dibuat di Ehime." Karena 100% kecap, warnanya jadi bagus. Setelah mencicipinya, keduanya terkejut bahwa rasa seperti ini bisa didapat hanya dengan kecap dan bawang putih, dan memuji habis-habisan kecap Ehime.

Di sini, Takeshima mulai memakai bankan, jeruk lokal. Saat dicicipi, rasanya seperti amanatsu. Takeshima bilang di musim panas ia ingin makan yang asam, lalu ia mencampur kecap dan mirin dengan perbandingan sekitar 2 banding 1, menambahkan rasa asam bankan, dan memasukkan kombu untuk membuat semacam ponzu. Saus ini disiramkan ke tataki cakalang yang diberi bumbu aromatik di atasnya. Ryuji berkata, "Akhirnya Takeshi menunjukkan kemampuan aslinya," dan memuji bahwa ponzu bisa dibuat dari jeruk lokal. Takeshima sendiri juga bilang semangatnya naik setiap kali bertemu bahan baru seperti ini.

Selanjutnya, Takeshima bilang ingin membuat somen kakap merah, masakan khas daerah ini. Untuk itu, kakap merah hanya difilet satu sisinya, dan sisi lainnya dijadikan carpaccio karena ia ingin memakannya mentah. Menurutnya, kulit kakap merah tebal sehingga tidak bisa dikupas dengan tangan seperti ikan aji.

Air jeruk diperas, lalu diselesaikan dengan garam, sedikit lemon, dan minyak zaitun, kemudian kulit jeruk dicincang halus dan ditaburkan sebagai kulit jeruk. Keduanya menilai rasa jeruknya benar-benar hidup. Takeshima mengatakan ini pertama kalinya ia memadukan masakan dengan buah, dan Ryuji menanggapi, "Kayaknya bakal laku sama cewek." Takeshima juga menyebut rencana berikutnya: ia ingin menjadikannya saus untuk ikan bakar.

Ryuji memakai gurita mentah. Ia menjelaskan bahwa gurita mentah perlu diremas dengan garam dan dicuci bersih. Gurita ini ditumis bersama asparagus, bawang putih, cabai, dan minyak zaitun ala peperoncino. Katanya, sesekali dapat potongan yang pedas membuat minum makin lancar. Setelah mencicipinya, keduanya sepakat bahwa hidangan ini lebih cocok dengan wine daripada sake.

Ada juga cumi surume asal Prefektur Ehime. Ryuji menunjukkan letak tulangnya, lalu bilang sisanya cukup dipotong besar-besar. Penjelasannya, masakan Italia itu dibuat dengan berani, dan tanpa dipotong kecil-kecil pun nantinya akan terurai sendiri. Ia juga bilang kalau bukan bahan lokal, tidak ada artinya. Ia memasukkan sedikit kombu, dan memperkirakan bahwa karena cumi surume ini kecil, dagingnya tidak akan keras meski direbus. Lalu, karena sayang kalau tidak terpakai, gendola juga dimasukkan.

Saat dimakan, kuahnya jadi kental dan berlendir. Keduanya menduga itu berasal dari gendola. Meski memakai tomat, rasanya cukup bernuansa Jepang, dan bumbunya hanya garam. Pada titik ini sudah ada 7 hidangan, dan Ryuji terus melaju sambil berkata apa boleh buat karena ini proyeknya sendiri.

Kakap merah tangkapan alam sudah disiapkan dalam kondisi isi perut dan sisiknya dibuang. Menurutnya, kakap merah tidak masalah diberi garam cukup banyak, jadi ia menaburkan garam. Untuk 2 gō beras, airnya sekitar 600 cc, kombu 5–6 g, dan sake 2 sendok makan. Kombu direndam sebentar dalam air sebelum dimasak. Ryuji bercerita bahwa di Airbnb ia selalu memasak dengan cara seperti ini.

Setelah nasi matang, Ryuji memamerkan "kerak nasi yang sempurna". Daging kakap merah disuwir lalu dicampurkan, dan disajikan dengan bumbu aromatik berupa jahe, myoga, daun shiso, dan daun bawang kecil. Setelah mencicipinya, keduanya menyebut kerak yang renyah, rasa asin yang pas, enaknya bumbu aromatik, dan rasa kakap merah yang keluar dengan baik. Ada juga yang berkata, "Tidak terasa seperti harga 500 yen."

Karena begitu membuka pintu masuk mereka langsung memasak di dapur, keduanya belum melihat kamar-kamarnya. Memasak diserahkan kepada Takeshima, dan di sini mereka berkeliling melihat ruangan.

Di lantai 1 ada ruang tamu tempat mereka makan, kamar mandi yang bersih, dan mesin cuci-pengering tipe drum. Handuk dan pengering rambut juga tersedia, dan toiletnya begitu luas sampai muncul candaan "satu orang bisa tidur di sini". Di lantai 2 ada kamar yang dilengkapi semacam balkon. Ada juga halaman, dan mereka bilang sepertinya bisa dipakai main golf putting. Namun, karena di sekelilingnya ada rumah warga, mereka tidak bisa terlalu berisik. Menurut tuan rumah, sekitar 3 menit berjalan kaki ada pemandian air panas yang sangat bagus.

Dari sini disebut sebagai "panggung tunggal Takeshi", dan Takeshima memanggang ikan layur. Ia memasukkan mentega dan menambahkan tomat sebagai pemanis warna. Takeshima bilang tidak seru kalau hanya dipanggang lalu selesai, jadi ia membuat saus. Katanya ini murni ide spontan. Air perasan bankan direduksi sambil diemulsikan dengan umami ikan dan mentega. Karena ingin ada umami, ia menambahkan kecap, menaburkan lada, lalu menutupnya dengan lemon hingga rasanya menjadi seperti "kecap jeruk".

Hasil jadinya diberi nama "Ikan Layur Panggang dengan Saus Jeruk Mikan Ehime". Keduanya menilai ikan layur maupun sausnya enak, dan muncul komentar bahwa jeruk mikan dan kecap sangat cocok dipadukan.

Takeshima mulai membuat somen kakap merah dengan sisa kakap merahnya. Di tengah jalan, ia bercanda bahwa kakap merah yang bagus matanya jernih, dan baik manusia maupun ikan, yang matanya jernih itu orang baik, sehingga terjadi saling lempar canda dengan Ryuji yang memakai kacamata hitam.

Kuahnya dibuat dari kaldu kombu dengan 200 cc kecap, 100 cc mirin, dan sake. Katanya, umami kakap merah juga keluar dari tulangnya. Namun, keduanya khawatir rasanya akan jadi manis karena kecapnya sendiri sudah manis. Menurut Takeshima, somen kakap merah berisi jamur shiitake dan telur dadar iris tipis, jadi keduanya dimasukkan. Telur dadar iris tipisnya dibuat oleh Ryuji. Demi tampilan yang menarik, satu ekor kakap merah dipakai utuh. Setelah mendidih, kombu diangkat karena bisa menimbulkan rasa getir, lalu jahe ditambahkan. Mereka juga bilang sebenarnya lebih baik kakap merah diberi sayatan agar bumbunya lebih meresap.

Saat mengeluarkan mi, ternyata di kemasannya tertulis "hiyamugi". Keduanya tertawa, tetapi karena kuahnya pekat, mi yang lebih tebal mungkin lebih cocok, jadi mi itu tetap direbus selama 4 menit. Mengambil daging dari kakap merah ternyata sulit seperti main permainan capit boneka.

Setelah mencicipinya, Takeshima bilang kalau menurutnya ia ingin menambah sedikit kecap lagi karena agak manis. Meski begitu, katanya masing-masing bisa menyesuaikan sesuai selera. Kaldunya terasa kuat, dan muncul juga komentar bahwa kecap daerah sini memang luar biasa. Cara membuatnya ternyata cukup mudah, dan meski kali ini mereka memakai kakap merah besar, keduanya bilang ukuran yang tidak sebesar itu pun sudah cukup. Ada juga pendapat bahwa hiyamugi justru lebih baik sebagai minya.

Total 11 hidangan dibuat, dan meski mereka kira akan bersisa, hampir tidak ada yang tersisa. Keduanya mengatakan bahwa kalau di hotel, mereka akan makan di luar, tetapi bisa memasak dan makan bersama dengan gembira seperti ini adalah keistimewaan Airbnb.

Keesokan paginya, rombongan berencana pindah dari Ehime ke Takamatsu di Kagawa, dan karena perjalanannya lama, Ryuji membuatkan sarapan. Ia memasak nasi dengan wajan, dan membuat kaldu dari kepala dan tulang kakap merah yang disisihkan sehari sebelumnya. Bahannya hanya air, garam, kombu, dan sisa kepala-tulang ikan. Daging kakap merah dari malam sebelumnya juga sudah disuwir dan disimpan. Ryuji bilang ia menyimpannya seperti ini karena sayang kalau dibuang. Malam sebelumnya, mereka pergi ke bar snack lokal, bersenang-senang dengan warga setempat, dan minum sampai pukul 23.00.

Sisa hijiki dan jakoten yang dibeli di pasar juga disajikan. Para staf dan keduanya yang mencicipi ochazuke kakap merah berkata "rasanya seperti di rumah orang tua", dan beberapa orang bahkan bilang hampir menangis. Jakoten juga mendapat sambutan baik, dan sarapan itu dinilai sebagai sarapan bernilai 100 dari 100. Rombongan berkata, "Dengan ini, kita pasti kuat sampai Takamatsu," lalu menutup masa menginap di Ehime dan berangkat menuju kota berikutnya.