전자레인지로 익힌 버섯을 즙째 사용하는 냉소면: 류지와 버섯 박사가 말하는 컷 버섯과 급랭의 효과

첫머리에서 박사가 꺼낸 것은 패키지가 리뉴얼된 컷 새송이버섯(80g)이다. 봉지에는 '에린기 군'이라는 캐릭터가 그려져 있어, 류지는 "비틀기가 없다"며 웃었다.

박사에 따르면 컷 만가닥버섯과 컷 새송이버섯은 둘 다 밑동이 제거되어 있어서, 봉지에서 꺼내 그대로 요리에 쓸 수 있다. 게다가 봉지째 전자레인지로 가열할 수 있고, 봉지째 냉동도 가능하다. 류지가 "냉동하면 버섯은 맛이 잘 우러난다고들 한다"고 확인하자, 박사는 냉동으로 세포가 파괴되고 가열할 때 감칠맛 성분이 생기며, 그것이 밖으로 잘 빠져나오게 된다고 설명했다. 류지는 이를 냉동실에 넣어 두면 보존 기간이 늘어나고 맛도 잘 우러나는 이중의 이점으로 받아들였다.

류지가 특히 높이 평가한 것은 전자레인지로 가열할 수 있다는 점이다. 여름철에는 부엌이 매우 더워지기 때문에 전자레인지로 해결되면 훨씬 편해진다. 요리에서는 편하다는 것이 무엇보다 큰 장점이라는 것이 류지의 생각이다. 이 시기에 먹고 싶은 것으로 소면을 골랐고, 전자레인지로 가열할 수 있는 버섯과 궁합이 좋아서 버섯을 듬뿍 먹을 수 있는 소면으로 만들었다고 말했다.

조리에 들어가기 전에 류지는 박사에게 음료 한 병을 권했다. HIKAKIN이 만든 보리차로, 병에 도깨비 그림이 그려져 있다고 한다. 건배하고 마신 박사는 "구수한 것 같다", "맛도 진한 느낌이 든다"고 소감을 말했다. 류지는 히카킨이 다들 싱겁다고 해서 비난받았지만 싱겁지 않다고 답했다. 류지 자신은 이 보리차를 술에 섞어 마시면 맛있다고도 말했다.

조리하면서 류지는 "컷 만가닥버섯은 별로 본 적이 없다"고 말했다. 박사는 앞으로 넓혀 나가는 단계의 상품이라고 답했다. 만가닥버섯 컷 제품이 먼저 시작되었고, 새송이버섯은 나중에 추가되었다고 한다. 수량에 대해서는 호쿠토 단독으로 "7000톤 정도", 새송이버섯은 "지금 2700 정도"라는 숫자가 나왔다. 다만 자막만으로는 이것이 무엇의 양을 가리키는지 분명하지 않다. 류지는 이 숫자를 듣고 만가닥버섯 쪽이 꽤 많다고 받아들였다.

전자레인지로 가열할 때는 봉지 윗부분에 살짝 칼집을 내 둔다. 내지 않으면 터져 버린다고 박사는 주의를 줬다. 가열 시간은 1분 30초이며, 500W라면 2분 정도가 기준이라고 류지는 설명한다. 버섯은 가열하지 않으면 먹을 수 없는 식재료로, 지금까지는 데치거나 볶는 것이 보통이었지만 전자레인지로 해결되는 것은 아주 좋다고 류지는 말했다.

가열한 만가닥버섯에는 다음 조미료를 넣는다.

• 간장 1/2큰술
• 올리브유 1큰술(향이 좋기 때문. 없으면 쌀기름 등도 괜찮다)
• 혼다시 1/3작은술(가쓰오 풍미를 더하기 위해)
• 시오콘부(소금 다시마) 5g(한 꼬집 정도)
• 참치캔 1/2캔(기름은 따라 내도 되지만, 참치의 감칠맛이 우러나므로 함께 넣어도 상관없다)

류지가 가장 강조한 것은 봉지 안에 고인 버섯 엑기스다. 예전 방식에서는 버섯을 소면과 함께 삶았기 때문에 버섯의 감칠맛이 살지 않았다. 이번에는 전자레인지로 가열하고, 그 즙을 소면과 함께 먹는다. 이것이 매우 중요하다고 한다. 즙이 따뜻할 때 혼다시를 녹여 넣을 수 있다는 점도 장점으로 꼽았다. 시오콘부는 감칠맛이 강해서, 가쓰오와 다시마로 혼합 육수 같은 맛이 이 안에서 만들어진다. 여기에 버섯의 감칠맛이 겹치기 때문에 "트리플 감칠맛"이라고 류지는 표현했다.

버무려서 맛이 배게 한 뒤에는 차갑게 식힌다. 소면은 차갑게 해서 먹고 싶기 때문에 냉동실에 여유가 있으면 냉동실에 넣으면 빨리 식는다. 여유가 없으면 냉장고에서 차가워질 때까지 식힌다. 류지는 도중에 만가닥버섯의 윤기를 보여 주며, 박사와 여러 번 함께 출연한 덕분에 신선도를 한눈에 알 수 있게 되었다고 농담 섞어 말했다.

반찬에 쓰는 컷 새송이버섯 패키지에는 어떤 영양 성분이 '듬뿍'이라고 적혀 있다. 박사에 따르면 이는 비타민의 일종으로, 보통은 양배추 같은 잎채소에 많은 성분이다. 새송이버섯에도 비교적 많이 들어 있으며, 다른 버섯과 비교해도 많다고 한다. 류지는 한마디로 버섯이라고 해도 영양가는 저마다 다르다고 받아들였다.

이어서 박사는 자외선을 쬐어 비타민 D를 늘리면 더 좋다고 말하며, 자외선(UVB)을 조사할 수 있는 형광등을 꺼냈다. 류지는 이구아나라도 키우는 거냐, 이건 요리 영상일 텐데라며 웃었다. 박사의 설명으로는 봉지는 여는 편이 더 좋고, 햇볕을 쬐는 방법도 있다. 햇볕이 싫다면 예전에도 소개한 파충류용 라이트를 쬐면 된다. 장차 호쿠토 측에서 미리 자외선을 쬔 것을 판매할 수 있다면 가장 좋겠다고도 박사는 말했다. 이는 이미 실현된 이야기가 아니라 구상으로서 이야기된 것이다.

류지는 매일의 식사에서 작은 접시 요리나 반찬이 아주 중요하다고 생각한다. 요즘은 여유가 있으면 반찬도 소개하고 있다고 한다. 그 이유로 반찬을 만드는 것이 가장 귀찮다는 말을 듣는다는 점을 꼽으며, 그럴 때 손질된 버섯이 있으면 매우 도움이 된다고 말했다.

만드는 법은 간단하다. 컷 새송이버섯 봉지에 칼집을 내고 전자레인지로 2분 정도 가열한다. 여기에 냉동 다진 오크라를 50g 정도 넣고 섞는다. 류지는 평소 냉동 오크라를 상비해 두고 있다고 하며, 장점은 언 오크라를 섞으면 그 자리에서 먹을 수 있다는 것이라고 설명했다. 따뜻한 새송이버섯의 열로 차가운 오크라가 녹아 바로 먹을 수 있는 상태가 된다. 이것을 자신의 '귀차니즘 근성'에서 나온 방법이라며 웃었다.

새송이버섯 봉지에도 엑기스가 고여 있으므로 그것째 사용한다. 마무리로 가쓰오부시를 뿌린다. 새송이버섯의 감칠맛이 있어서 간은 간장만으로 충분하다고 류지는 말했다. 이렇게 순식간에 요리 하나가 완성되었다.

류지가 앞으로 컷 제품의 종류가 늘어나느냐고 묻자, 박사는 잎새버섯도 하고 싶지만 슬라이스하면 뿔뿔이 흩어져 모양이 엉망이 되기 때문에 어렵다고 답했다. 표고버섯 등이라면 가능할 것이라고 한다. 현재는 만가닥버섯과 새송이버섯이며, 슬라이스한 상품이 있다면 갓 만든 것을 그대로 냉동하는 것도 좋지 않을까 생각하고 있다. 제조사에서 갓 만든 것을 바로 냉동하는 상품은 작년부터 테스트 판매하고 있다고 했다.

전자레인지에 대응하는 것은 80g 상품뿐이라는 점도 화제가 되었다. 컷 버섯에는 100g, 150g, 300g 등의 용량도 있지만, 그것들은 전자레인지 대응이 아니다. 박사는 그것도 생각해 보는 편이 좋을지도 모르겠다고 말했다.

류지는 컷 제품이 아니어도 만들 수 있다고 덧붙였다. 송이째인 만가닥버섯이라면 필요한 그램 수를 재어 용기에 옮기고, 랩을 씌워 전자레인지로 가열하면 된다. 다만 새송이버섯의 경우는 직접 써는 수고가 들고 용기에 옮기는 수고도 들기 때문에, 그 부분은 다소 번거로워진다고 전제했다. 이번 분량은 새송이버섯 1~2개, 2개 정도에 해당한다고 한다.

여기서 박사가 밝힌 것이 컷 제품과 일반 제품은 품종이 다르다는 이야기다. 예전에 소개한 팩 포장 새송이버섯은 '10호균'이지만, 컷 새송이버섯은 '8호균'을 사용한다. 작은 새송이버섯을 자르면 너무 작아지기 때문에, 한 개가 크게 자라는 품종을 고른다고 한다. 컷 제품용은 개수가 적은 편이 다루기 쉽고, 기계에 넣으면 착착 잘리기 때문에 적합하다고 한다.

만가닥버섯도 품종이 다르며, 컷 제품용은 '25호균'이다. 송이째 파는 만가닥버섯은 팩 안에서 뿔뿔이 흩어지면 모양이 좋지 않기 때문에 송이가 단단히 붙어 있는 품종을 쓴다. 반면 컷 제품용으로는 툭 자르면 낱낱이 흩어지는 품종을 고른다. 실물을 나란히 놓아 보니 줄기 굵기가 전혀 달라서, 류지는 씹는 맛이 있을 것 같다고 반응했다. 박사는 각각에 맞는 조리법이 좋을 것이라고 답했다. 류지는 이번 소면은 건더기가 참치뿐이라서 탱글탱글한 컷 만가닥버섯의 식감이 어울린다고 생각해 이 레시피로 했다고 말했다.

소면은 넉넉한 물에 삶는다. 류지가 쓰는 것은 수연 소면으로, 수연이 아닌 것을 쓰는 경우에는 표시된 대로 삶도록 주의를 줬다. 삶기 전에 얼음물을 준비해 둔다. 찬물이어도 괜찮지만, 여름철에는 얼음물 쪽이 더 맛있다고 한다.

소면 100g을 파스타처럼 냄비에 넣고 45초 삶는다. 류지는 늘 45초 삶기를 추천하는데, 이렇게 하면 심이 꼬들하게 남는다. 이 씹는 맛과 만가닥버섯의 꼬들한 식감이 어울린다고 생각한다. 체에 건지면 한 번 물로 씻어 미끈거림을 없애고, 얼음물에 1분간 담근다. 류지의 설명으로는 이렇게 하면 소면에 수분이 들어가 꼬들꼬들한 식감과 충분히 삶아진 식감이 모두 살아난다. 부드러운 편을 좋아하면 평소대로 1~2분 삶으면 된다. 마지막으로 꽉 짜서 물기를 확실히 뺀다. 맛은 맛있는 만가닥버섯 소스만으로 충분하기 때문에 수분은 남기지 않는다.

냉동실에서 식히던 버섯을 꺼내 보니, 충분히 차가워졌으면서도 얼지는 않았다. 박사에 따르면 버섯은 그렇게 쉽게 얼지 않는다. 만가닥버섯에도 잘 얼지 않게 하는 단백질이 들어 있다고 한다. 팽이버섯이나 나메코버섯은 더 잘 얼지 않는데, 겨울 가장 추운 시기에 나는 버섯이라서 얼지 않기 위한 물질을 만든다고 박사는 설명했다. 다만 이는 버섯 종류에 따라 다르다고 덧붙였다.

소면을 소스와 버무리고, 취향에 따라 채 썬 김과 쪽파를 올린다. 취향에 따라 시치미를 조금 뿌리면 빨간색이 돋보여 먹음직스러운 색이 된다고 류지는 말했다. 이렇게 일본식 버섯 소면이 완성되었다.

시식한 두 사람은 먼저 씹는 맛을 평가했다. 류지는 평소라면 멘쓰유를 더할 텐데 전혀 필요 없다고 말한다. 버섯의 감칠맛이 꽤 강한 것은 즙째 사용했기 때문일 것이라고 했고, 박사도 이에 동의했다. 버섯 오히타시 같은 것은 데친 뒤 물에 식히기 때문에 감칠맛이 빠지지만, 이 레시피는 전자레인지라서 맛있어진다고 류지는 말했다.

여기서 박사가 덧붙인 것이 가열 조리한 버섯은 되도록 빨리 식히는 편이 좋다는 이야기였다. 언제까지나 따뜻한 채로 천천히 식히면 씹는 맛이 물러져 버린다. 급속히 식히는 것이 포인트로, 오히타시에서 냉동 오크라를 써서 새송이버섯을 단숨에 식힐 수 있었던 것은 이치에 맞는다고 박사는 평가했다.

류지는 거기까지는 생각하지 못했다고 솔직하게 인정했다. 먹어 보고 놀란 꼬들꼬들한 식감은 오크라로 식혔기 때문일 것이라고 납득하며, 박사의 보충 설명으로 설득력이 두 배 이상이 되었다고 기뻐했다. 소면의 만가닥버섯에 대해서도 박사는 냉동실에서 급속히 식힌 것과, 가열 후 식히면 버섯이 단단해진다는 점을 연결해 설명했다. 류지는 "만가닥버섯이 자립하고 있다"며 그릇 안을 보여 주었다. 박사는 컷 제품용 만가닥버섯은 기본적으로 줄기가 굵어서 단단하다고 덧붙였다.

소면 자체에 대해서도 두 사람은 높이 평가했다. 면끼리 달라붙지 않고 한 가닥 한 가닥 살아 있으며, 심이 있는 씹는 맛이라고 한다. 박사는 만가닥버섯의 식감이 이렇게까지 느껴지는 것은 처음이라고 말하며, 둘의 식감 대비가 좋다고 평가하고 직접 만들어 보겠다고 말했다. 류지는 이번에는 두 요리 모두 버섯의 식감이 아주 잘 살아 있었기 때문에 "이번엔 해낸 것 같다"고 돌아보았다. 지난번에는 박사의 레시피에 밀리는 모양새가 되었기 때문에 연구해 왔다고도 말했다.

양에 대해서도 이야기가 나왔다. 버섯 80g을 1인분에 쓰면 꽤 듬뿍이지만, 80g 정도라면 혼자서 충분히 먹을 수 있다고 두 사람은 확인했다. 박사에 따르면 사내에서는 "한 사람이 한 끼에 한 팩 먹자"는 이야기를 하고 있다고 한다. 현재 일본인은 1인 1끼당 버섯을 10g도 먹지 않지만, 50g이나 80g은 쉽게 먹을 수 있는 양이며, 이런 요리로 만들면 충분히 가능하다고 박사는 생각한다. 류지도 이거라면 얼마든지 먹을 수 있다고 답했다.

마지막으로 류지는 컷 만가닥버섯과 컷 새송이버섯은 홋카이도부터 규슈까지 전국 슈퍼마켓에서 판매되고 있다고 소개하며, 일본식 소면과 오히타시를 꼭 만들어 보라고 권했다. 아울러 호쿠토의 버섯을 구매해 응모하는 캠페인을 알리며 영상을 마무리했다.