Sōmen gelado com cogumelos aquecidos no micro-ondas e usados com o próprio caldo: Ryuji e Kinoko Hakase falam sobre cogumelos já cortados e o efeito do resfriamento rápido

No início, Kinoko Hakase mostrou o eryngii cortado (80 g), cuja embalagem foi renovada. O pacote traz um personagem chamado "Eryngii-kun", e Ryuji riu dizendo que o nome "não tem nenhuma criatividade".

Segundo Kinoko Hakase, tanto o buna-shimeji cortado quanto o eryngii cortado vêm sem a base do pé e podem ir direto do pacote para a receita. Além disso, podem ser aquecidos no micro-ondas na própria embalagem e também congelados nela. Quando Ryuji perguntou se é verdade que "dizem que, congelados, os cogumelos soltam mais sabor", Kinoko Hakase explicou que o congelamento rompe as células, que os componentes de umami se formam durante o aquecimento e que, assim, eles saem com mais facilidade. Ryuji entendeu isso como uma dupla vantagem: guardando no congelador, o prazo de conservação aumenta e o sabor também se solta mais.

O que Ryuji mais elogiou foi a possibilidade de aquecer no micro-ondas. No verão, a cozinha fica extremamente quente, e resolver tudo no micro-ondas facilita muito. Para Ryuji, na cozinha, praticidade é a maior vantagem que existe. Ryuji escolheu o sōmen como algo que dá vontade de comer nesta época e, como combina bem com cogumelos que podem ir ao micro-ondas, decidiu fazer um sōmen que permite comer bastante cogumelo.

Antes de começar a cozinhar, Ryuji ofereceu uma bebida a Kinoko Hakase. Era o chá de cevada produzido por HIKAKIN, com o desenho de um oni na garrafa. Depois de brindar e beber, Kinoko Hakase comentou que "parece ter um aroma tostado" e que "o sabor também parece encorpado". Ryuji respondeu que HIKAKIN foi criticado por todo mundo dizendo que o chá era fraco, mas que ele não é fraco. Ryuji também contou que esse chá fica gostoso para misturar com bebidas alcoólicas.

Enquanto cozinhava, Ryuji comentou que "não via muito shimeji cortado por aí". Kinoko Hakase respondeu que é um produto que ainda está em fase de expansão. O buna-shimeji cortado veio primeiro, e o eryngii foi acrescentado depois. Quanto aos volumes, foram citados os números de "cerca de 7.000 toneladas" só da Hokuto e, para o eryngii, "atualmente cerca de 2.700". No entanto, pelas legendas, não fica claro a que quantidade esses números se referem. Ao ouvi-los, Ryuji concluiu que o shimeji é bem mais numeroso.

Ao aquecer no micro-ondas, faz-se um pequeno corte na parte de cima do pacote. Kinoko Hakase alertou que, sem isso, o pacote estoura. O tempo de aquecimento é de 1 minuto e meio e, a 500 W, cerca de 2 minutos, segundo Ryuji. Cogumelo é um alimento que não se come sem cozinhar, e até hoje o normal era fervê-lo ou refogá-lo; por isso, poder usar o micro-ondas é ótimo, disse Ryuji.

Ao shimeji aquecido, acrescentam-se os seguintes temperos:

• Shoyu: 1/2 colher de sopa
• Azeite de oliva: 1 colher de sopa (pelo aroma; se não tiver, pode ser óleo de arroz, por exemplo)
• Hondashi: 1/3 de colher de chá (para dar sabor de bonito)
• Shio kombu: 5 g (cerca de uma pitada)
• Atum em lata: 1/2 lata (pode escorrer o líquido, mas como ele traz o umami do atum, pode colocar junto)

O que Ryuji mais enfatizou foi o extrato dos cogumelos acumulado dentro do pacote. No modo de preparo anterior, os cogumelos eram cozidos junto com o sōmen, e por isso o umami deles se perdia. Desta vez, eles são aquecidos no micro-ondas e esse caldo é comido junto com o sōmen. Isso, segundo Ryuji, é fundamental. Outra vantagem citada é poder dissolver o hondashi enquanto o caldo ainda está quente. O shio kombu tem umami intenso, e com o bonito e o kombu surge ali um sabor parecido com um dashi combinado. Somando-se o umami dos cogumelos, Ryuji descreveu o resultado como "umami triplo".

Depois de misturar e deixar o sabor se incorporar, é hora de resfriar. Como o sōmen deve ser comido gelado, se houver espaço no congelador, colocar lá faz esfriar mais rápido. Se não houver, basta deixar na geladeira até ficar bem frio. No meio do processo, Ryuji mostrou o brilho do shimeji e brincou que, de tanto gravar com Kinoko Hakase, agora consegue perceber o frescor só de olhar.

Na embalagem do eryngii cortado usado no acompanhamento, está escrito que ele é "rico" em um determinado nutriente. Segundo Kinoko Hakase, trata-se de um tipo de vitamina, que normalmente é abundante em verduras de folha como o repolho. O eryngii também a contém em quantidade relativamente alta, mais do que outros cogumelos. Ryuji concluiu que, embora se fale em "cogumelos" de forma geral, o valor nutricional de cada um é diferente.

Em seguida, Kinoko Hakase disse que seria ainda melhor aumentar a vitamina D expondo os cogumelos à luz ultravioleta, e mostrou uma lâmpada fluorescente capaz de emitir raios ultravioleta (UVB). Ryuji riu, perguntando se Kinoko Hakase criava uma iguana, já que aquilo era para ser um vídeo de culinária. Pela explicação de Kinoko Hakase, é melhor abrir o pacote, e também dá para deixar os cogumelos ao sol. Para quem não quiser usar a luz do sol, basta usar a lâmpada para répteis apresentada anteriormente. Kinoko Hakase também comentou que o ideal, no futuro, seria a Hokuto conseguir vender os cogumelos já expostos à luz ultravioleta. Isso não é algo já realizado, e sim uma ideia apresentada como projeto.

Ryuji considera que, nas refeições do dia a dia, os pratinhos e acompanhamentos são muito importantes. Por isso, ultimamente, quando dá, apresenta também um acompanhamento. Como justificativa, mencionou que muita gente diz que o acompanhamento é a parte mais trabalhosa de preparar, e que nessas horas ter cogumelos já cortados ajuda muito.

O preparo é simples. Faz-se um corte no pacote de eryngii cortado e aquece-se no micro-ondas por cerca de 2 minutos. Em seguida, acrescentam-se cerca de 50 g de quiabo picado congelado e mistura-se. Ryuji contou que sempre tem quiabo congelado em casa, e explicou que a vantagem é que, misturando o quiabo ainda congelado, dá para comer na hora. O calor do eryngii quente descongela o quiabo frio, e o prato fica pronto para comer imediatamente. Ryuji riu, dizendo que esse método nasceu do próprio "espírito preguiçoso".

Como também se acumula extrato no pacote do eryngii, ele é usado junto. Para finalizar, polvilha-se katsuobushi. Por causa do umami do eryngii, basta temperar só com shoyu, disse Ryuji. E assim, num instante, o prato ficou pronto.

Quando Ryuji perguntou se os tipos de produtos cortados vão aumentar, Kinoko Hakase respondeu que gostaria de fazer com maitake, mas que é difícil, porque ao fatiar ele se desmancha e fica com uma aparência horrível. Com shiitake, por exemplo, seria possível. Por enquanto são o buna-shimeji e o eryngii, e Kinoko Hakase acha que, se houver produtos fatiados, também seria bom congelá-los logo após o preparo. Produtos que o fabricante congela logo depois de prontos estão em venda experimental desde o ano passado.

Também se comentou que apenas o produto de 80 g é próprio para micro-ondas. Os cogumelos cortados também existem em embalagens de 100 g, 150 g e 300 g, entre outras, mas essas não podem ir ao micro-ondas. Kinoko Hakase disse que talvez valha a pena pensar nisso também.

Ryuji acrescentou que dá para fazer a receita mesmo sem os produtos cortados. Com buna-shimeji em cacho, basta pesar a quantidade necessária, colocar num recipiente, cobrir com filme plástico e aquecer no micro-ondas. Mas Ryuji ressalvou que, no caso do eryngii, há o trabalho de cortar e também o de transferir para um recipiente, o que torna o processo um pouco mais trabalhoso. A quantidade desta receita equivale a 1 ou 2 eryngiis, cerca de 2.

Nesse momento, Kinoko Hakase revelou que os produtos cortados e os comuns são de variedades diferentes. O eryngii em bandeja apresentado anteriormente é da "cepa nº 10", mas o eryngii cortado usa a "cepa nº 8". Como cortar eryngiis pequenos resultaria em pedaços pequenos demais, escolhe-se uma variedade em que cada unidade cresce bastante. Para o corte, é mais fácil trabalhar com menos unidades, e na máquina elas se cortam de forma solta, o que as torna adequadas.

O buna-shimeji também é de outra variedade: o cortado é da "cepa nº 25". O shimeji vendido em cacho usa uma variedade em que o cacho fica bem unido, já que fica feio se ele se desmanchar dentro da embalagem. Já para o corte, escolhe-se uma variedade que se separa ao ser cortada de uma vez. Colocando os dois lado a lado, a grossura dos talos era completamente diferente, e Ryuji comentou que parecia ter uma textura bem substanciosa. Kinoko Hakase respondeu que o ideal é usar o modo de preparo adequado a cada um. Ryuji contou que, como o único outro ingrediente deste sōmen é o atum, achou que a textura firme e carnuda do shimeji cortado combinaria, e por isso criou esta receita.

O sōmen é cozido em bastante água. Ryuji usa sōmen tenobe (esticado à mão) e alertou que, se for usar um que não seja tenobe, deve-se seguir o tempo indicado na embalagem. Antes de cozinhar, prepara-se água com gelo. Pode ser água fria, mas no verão a água com gelo deixa tudo mais gostoso.

Coloca-se 100 g de sōmen na panela, como se faz com macarrão, e cozinha-se por 45 segundos. Ryuji sempre recomenda os 45 segundos, porque assim o centro do fio fica levemente firme. Para Ryuji, essa firmeza combina com a textura crocante do shimeji. Depois de escorrer, lava-se uma vez em água para tirar a viscosidade e deixa-se de molho na água com gelo por 1 minuto. Pela explicação de Ryuji, assim a água penetra no sōmen, e surgem ao mesmo tempo a textura firme e a sensação de macarrão bem cozido. Quem preferir mais macio pode cozinhar normalmente por 1 a 2 minutos. Por fim, esprema bem para tirar toda a água. Como o tempero é só o saboroso caldo do shimeji, não se deve deixar água.

Ao tirar do congelador os cogumelos que estavam esfriando, eles estavam bem gelados, mas não congelados. Segundo Kinoko Hakase, cogumelos não congelam com tanta facilidade. O buna-shimeji também contém proteínas que dificultam o congelamento. O enokitake e o nameko congelam ainda menos, e Kinoko Hakase explicou que, por serem cogumelos que surgem na época mais fria do inverno, produzem substâncias para não congelar. Mas acrescentou que isso varia conforme o tipo de cogumelo.

Mistura-se o sōmen ao molho e, a gosto, coloca-se nori picado e cebolinha. Ryuji disse que, a gosto, um pouco de shichimi dá um destaque vermelho e deixa a cor mais apetitosa. Com isso, o sōmen de cogumelos ao estilo japonês ficou pronto.

Ao provar, os dois elogiaram primeiro a textura firme. Ryuji disse que normalmente acrescentaria mentsuyu, mas que não precisava de jeito nenhum. Ryuji atribuiu o umami bem intenso dos cogumelos ao fato de usá-los com o caldo, e Kinoko Hakase concordou. Em ohitashi de cogumelos e pratos parecidos, os cogumelos são resfriados em água depois de cozidos, e o umami se perde; mas esta receita fica saborosa justamente por usar o micro-ondas, afirmou Ryuji.

Foi então que Kinoko Hakase acrescentou que é melhor resfriar os cogumelos cozidos o mais rápido possível. Se ficarem quentes por muito tempo e esfriarem devagar, a textura fica mole. O segredo é o resfriamento rápido, e Kinoko Hakase avaliou que usar quiabo congelado no ohitashi e resfriar o eryngii de uma só vez fazia todo o sentido.

Ryuji admitiu com franqueza que não tinha pensado nisso. Concluiu que a textura crocante que surpreendeu ao provar se devia ao resfriamento pelo quiabo, e comemorou dizendo que o complemento de Kinoko Hakase tornou tudo mais do que duas vezes mais convincente. Sobre o shimeji do sōmen, Kinoko Hakase também relacionou o resfriamento rápido no congelador ao fato de os cogumelos ficarem mais firmes quando resfriados após o aquecimento. Ryuji mostrou o conteúdo da tigela dizendo que "o shimeji está se sustentando sozinho". Kinoko Hakase acrescentou que o buna-shimeji para corte tem, em geral, talos grossos e por isso é firme.

O sōmen em si também foi muito elogiado pelos dois. Os fios não grudavam uns nos outros, ficavam soltos um a um e tinham uma textura firme no centro. Kinoko Hakase disse que era a primeira vez que sentia tanto a textura do shimeji, elogiou o contraste entre as texturas dos dois ingredientes e disse que também vai preparar a receita. Ryuji avaliou que, desta vez, os dois pratos aproveitaram muito bem a textura dos cogumelos e que "desta vez acho que consegui". Também comentou que pesquisou porque, da última vez, tinha saído em desvantagem diante da receita de Kinoko Hakase.

Também se falou sobre a quantidade. Usar 80 g de cogumelos para uma porção é bastante, mas os dois concordaram que cerca de 80 g é algo que uma pessoa consegue comer tranquilamente. Segundo Kinoko Hakase, dentro da empresa se fala em "cada pessoa comer um pacote por refeição". Hoje, os japoneses não comem nem 10 g de cogumelos por pessoa por refeição, mas 50 g ou 80 g são quantidades fáceis de comer, e Kinoko Hakase acredita que, com pratos assim, isso é perfeitamente possível. Ryuji respondeu que, desse jeito, dá para comer à vontade.

Por fim, Ryuji contou que o buna-shimeji cortado e o eryngii cortado são vendidos em supermercados de todo o Japão, de Hokkaido a Kyushu, e convidou o público a experimentar o sōmen ao estilo japonês e o ohitashi. Também anunciou uma campanha em que é possível participar comprando cogumelos da Hokuto, encerrando assim o vídeo.