Sōmen frío con el jugo de las setas calentadas al microondas: Ryuji y el Doctor de las Setas hablan de las setas cortadas y del efecto del enfriado rápido

Al principio, el doctor sacó las setas de cardo cortadas (80 g), cuyo envase se ha renovado. En la bolsa aparece un personaje llamado «Eringi-kun», y Ryuji se rio diciendo que «no tiene mucha originalidad».

Según el doctor, tanto las shimeji buna cortadas como las setas de cardo cortadas vienen sin la base del pie, de modo que se pueden sacar de la bolsa y usar directamente en la cocina. Además, se pueden calentar en el microondas dentro de la propia bolsa y también congelar en ella. Cuando Ryuji comentó que «se dice que las setas sueltan más sabor si se congelan», el doctor explicó que la congelación rompe las células, que al calentarlas se forman compuestos de umami y que estos salen al exterior con más facilidad. Ryuji lo entendió como una doble ventaja: si se guardan en el congelador, duran más tiempo y además sueltan más sabor.

Lo que Ryuji valoró especialmente fue que se puedan calentar en el microondas. En verano la cocina se pone muy calurosa, así que poder resolverlo con el microondas lo hace muchísimo más cómodo. Para Ryuji, en la cocina la comodidad es la mayor ventaja de todas. Eligió el sōmen como algo que apetece comer en esta época y, como combina bien con unas setas que se pueden calentar en el microondas, explicó que había hecho un sōmen con el que se pueden comer setas en abundancia.

Antes de empezar a cocinar, Ryuji le ofreció una bebida al doctor. Se trataba de un té de cebada elaborado por Hikakin, con el dibujo de un oni en la botella. Tras brindar y beber, el doctor comentó que «parece que tiene un aroma tostado» y que «el sabor también parece intenso». Ryuji respondió que a Hikakin lo habían criticado porque todos decían que era flojo, pero que no lo es. El propio Ryuji contó también que este té de cebada queda muy rico usado para rebajar bebidas alcohólicas.

Mientras cocinaba, Ryuji comentó que «no había visto mucho las shimeji cortadas». El doctor respondió que es un producto que todavía están en fase de expandir. Primero empezaron con las shimeji buna cortadas y las setas de cardo se incorporaron más tarde. En cuanto a cantidades, se mencionaron cifras de «unas 7000 toneladas» para Hokuto en solitario y «ahora unas 2700» para las setas de cardo. Sin embargo, por los subtítulos no queda claro a qué cantidad se refieren. Al oír estas cifras, Ryuji entendió que las shimeji son bastante más numerosas.

Al calentarlas en el microondas, hay que hacer un pequeño corte en la parte superior de la bolsa. El doctor advirtió que, si no se hace, la bolsa revienta. El tiempo de calentado es de un minuto y medio y, a 500 W, Ryuji explicó que hay que calcular unos 2 minutos. Ryuji comentó que las setas son un alimento que no se puede comer sin calentar y que, hasta ahora, lo normal era hervirlas o saltearlas, así que poder hacerlas en el microondas está muy bien.

A las shimeji calentadas se les añaden los siguientes condimentos:

• Salsa de soja: 1/2 cucharada
• Aceite de oliva: 1 cucharada (por su buen aroma; si no se tiene, sirve aceite de arroz u otro)
• Hondashi: 1/3 de cucharadita (para añadir el sabor del bonito)
• Shio kombu: 5 g (más o menos una pizca)
• Atún en lata: 1/2 lata (se puede escurrir el líquido, pero no pasa nada por echarlo también, ya que aporta el umami del atún)

Lo que Ryuji más recalcó fue el extracto de las setas que se acumula dentro de la bolsa. En su forma anterior de prepararlo, cocía las setas junto con el sōmen, y por eso el umami de las setas se perdía. Esta vez las calienta en el microondas y ese jugo se come junto con el sōmen. Según él, esto es importantísimo. También destacó como ventaja que, mientras el jugo está caliente, se puede disolver en él el hondashi. El shio kombu tiene un umami muy intenso, y con el bonito y el kombu se genera aquí un sabor parecido a un caldo combinado. A eso se suma el umami de las setas, por lo que Ryuji lo describió como un «triple umami».

Después de mezclar y dejar que se integren los sabores, se enfría. Como el sōmen se quiere comer frío, si hay hueco en el congelador, meterlo ahí hace que se enfríe rápido. Si no hay hueco, se enfría en la nevera hasta que esté frío. En un momento dado, Ryuji mostró el brillo de las shimeji y bromeó diciendo que, a fuerza de compartir episodios con el doctor, ya era capaz de reconocer la frescura a simple vista.

En el envase de las setas de cardo cortadas que se usan para la guarnición se indica que contienen «en abundancia» un determinado nutriente. Según el doctor, se trata de un tipo de vitamina que normalmente abunda en verduras de hoja como la col. Las setas de cardo también la contienen en una cantidad relativamente alta, y más que otras setas. Ryuji entendió que, aunque se hable de setas en general, el valor nutricional de cada una es distinto.

A continuación, el doctor comentó que sería aún mejor aumentar la vitamina D exponiéndolas a la luz ultravioleta, y sacó un tubo fluorescente capaz de emitir rayos ultravioleta (UVB). Ryuji se rio preguntando si tenía una iguana, ya que se suponía que aquello era un vídeo de cocina. Según la explicación del doctor, es mejor abrir la bolsa, y también se pueden poner al sol. Si no se quiere usar la luz del sol, se puede usar la lámpara para reptiles que ya presentó en otra ocasión. El doctor también dijo que lo ideal sería que en el futuro Hokuto pudiera vender las setas ya expuestas previamente a la luz ultravioleta. No se trata de algo ya realizado, sino de una idea que planteó.

Ryuji considera que en las comidas diarias los platillos pequeños y las guarniciones son muy importantes. Contó que últimamente, cuando tiene margen, también presenta guarniciones. Como motivo, señaló que se suele decir que preparar las guarniciones es lo más pesado, y que en esos casos tener setas ya cortadas es de gran ayuda.

La preparación es sencilla. Se hace un corte en la bolsa de setas de cardo cortadas y se calienta en el microondas unos 2 minutos. Se añaden unos 50 g de okra picada congelada y se mezcla. Ryuji contó que siempre tiene okra congelada en casa, y explicó que la ventaja es que, al mezclar la okra congelada, se puede comer al momento. El calor de las setas de cardo calientes descongela la okra fría y queda lista para comer enseguida. Se rio diciendo que este método había nacido de su «espíritu de vago».

En la bolsa de las setas de cardo también se acumula extracto, así que se usa todo junto. Para terminar, se espolvorea katsuobushi. Ryuji comentó que, gracias al umami de las setas de cardo, basta con salsa de soja para sazonarlo. Así, el plato quedó listo en un momento.

Cuando Ryuji preguntó si en el futuro aumentarían las variedades de setas cortadas, el doctor respondió que le gustaría hacer maitake, pero que al laminarlo se deshace y su aspecto queda horrible, así que es difícil. Con setas como el shiitake, sí sería posible. Por ahora hay shimeji buna y setas de cardo, y piensa que, si hay productos laminados, también podría estar bien congelarlos recién hechos. Comentó que desde el año pasado están haciendo ventas de prueba de productos que el fabricante congela nada más elaborarlos.

También salió el tema de que solo el producto de 80 g es apto para microondas. Las setas cortadas también se venden en formatos de 100 g, 150 g, 300 g, etc., pero esos no son aptos para microondas. El doctor dijo que quizá deberían planteárselo también.

Ryuji añadió que también se puede preparar sin setas cortadas. Con shimeji buna en racimo, basta con pesar los gramos necesarios, pasarlos a un recipiente, taparlo con film y calentarlo en el microondas. Sin embargo, advirtió que con las setas de cardo hay que tomarse el trabajo de cortarlas uno mismo, además del de pasarlas a un recipiente, por lo que en eso resulta algo más engorroso. Dijo que la cantidad de esta ocasión equivale a 1 o 2 setas de cardo, unas 2.

En este punto, el doctor reveló que las setas cortadas y las normales son de variedades distintas. Las setas de cardo en bandeja que presentó anteriormente son de la «cepa n.º 10», pero las setas de cardo cortadas usan la «cepa n.º 8». Si se cortan setas de cardo pequeñas quedan demasiado pequeñas, así que eligen una variedad en la que cada seta crece grande. Para cortar, cuantas menos piezas, más fácil de manejar, y al pasarlas por la máquina se cortan limpiamente, por lo que es más adecuada.

Las shimeji buna también son de otra variedad: las que se usan para cortar son de la «cepa n.º 25». Las shimeji que se venden en racimo tienen mal aspecto si se deshacen dentro del envase, así que se usa una variedad cuyo racimo se mantiene bien unido. En cambio, para las cortadas se elige una variedad que se deshace al darle un corte. Al ponerlas una al lado de la otra, el grosor del pie era completamente distinto, y Ryuji reaccionó diciendo que parecían muy sustanciosas. El doctor respondió que lo mejor sería usar el método de cocción adecuado para cada una. Ryuji explicó que, como en el sōmen de esta ocasión el único otro ingrediente es el atún, pensó que la textura firme de las shimeji cortadas encajaría bien, y por eso hizo esta receta.

El sōmen se cuece en abundante agua. Ryuji usa sōmen estirado a mano y advirtió que, si se usa uno que no lo sea, hay que cocerlo según las indicaciones del envase. Antes de cocerlo se prepara agua con hielo. También sirve agua fría, pero en verano queda más rico con agua con hielo.

Se echan 100 g de sōmen en la olla como si fuera pasta y se cuecen 45 segundos. Ryuji siempre recomienda cocerlo 45 segundos; así queda un centro firme y crujiente. Él considera que esa textura combina con la firmeza crujiente de las shimeji. Después de escurrirlo, se lava una vez con agua para quitarle la viscosidad y se sumerge en agua con hielo durante 1 minuto. Según la explicación de Ryuji, así el sōmen absorbe agua y se consiguen a la vez una textura firme y la de un fideo bien cocido. Si se prefiere más blando, basta con cocerlo como siempre, 1 o 2 minutos. Por último, se escurre apretándolo con fuerza para eliminar bien el agua. Como el sabor lo pone únicamente el sabroso caldo de las shimeji, no hay que dejar agua.

Al sacar las setas que se estaban enfriando en el congelador, estaban bien frías pero no se habían congelado. Según el doctor, las setas no se congelan tan fácilmente. Las shimeji buna también contienen proteínas que dificultan la congelación. Las enoki y las nameko se congelan aún con más dificultad; el doctor explicó que, como son setas que salen en la época más fría del invierno, producen sustancias para no congelarse. No obstante, añadió que esto varía según el tipo de seta.

Se mezcla el sōmen con la salsa y, al gusto, se le pone alga nori en tiras y cebolleta picada. Ryuji comentó que, si se le añade al gusto un poco de shichimi, el rojo resalta y el color resulta más apetitoso. Con esto quedó listo el sōmen de setas al estilo japonés.

Al probarlo, los dos valoraron primero la textura. Ryuji dijo que normalmente le añadiría mentsuyu, pero que no le hacía ninguna falta. Comentó que el umami de las setas era bastante intenso, probablemente porque se usaba todo el jugo, y el doctor estuvo de acuerdo. Ryuji señaló que en el ohitashi de setas, por ejemplo, se enfrían con agua después de hervirlas y se pierde el umami, pero que esta receta queda rica precisamente porque se hace en el microondas.

En ese momento, el doctor añadió que conviene enfriar lo antes posible las setas cocinadas con calor. Si se dejan enfriar despacio, manteniéndose calientes durante mucho rato, la textura se ablanda. La clave es enfriarlas rápidamente, y el doctor valoró que usar okra congelada en el ohitashi y enfriar de golpe las setas de cardo tenía toda la lógica.

Ryuji reconoció con franqueza que no había pensado en eso. Se convenció de que la textura crujiente que le había sorprendido al probarlo se debía a que la okra las había enfriado, y se alegró diciendo que la explicación del doctor había más que duplicado el poder de convicción. Sobre las shimeji del sōmen, el doctor también relacionó el enfriado rápido en el congelador con el hecho de que las setas se vuelven más firmes cuando se enfrían después de calentarlas. Ryuji mostró el interior del cuenco diciendo que «las shimeji se tienen en pie». El doctor añadió que las shimeji buna para cortar tienen en general el pie grueso, por lo que son firmes.

Los dos valoraron muy positivamente también el propio sōmen. Los fideos no se pegaban entre sí, se mantenían sueltos uno a uno y tenían una textura con centro firme. El doctor dijo que era la primera vez que notaba tanto la textura de las shimeji, valoró el buen contraste entre las texturas de ambos y afirmó que lo prepararía él mismo. Ryuji hizo balance diciendo que, como esta vez en los dos platos se había aprovechado muy bien la textura de las setas, «esta vez creo que lo he conseguido». También comentó que había investigado porque la vez anterior se había visto superado por la receta del doctor.

También se habló de las cantidades. Usar 80 g de setas para una ración es bastante abundante, pero los dos coincidieron en que unos 80 g se los puede comer sin problema una sola persona. Según el doctor, en la empresa se habla de «comer un paquete por persona y comida». Actualmente, los japoneses no llegan a comer ni 10 g de setas por persona y comida, pero 50 g u 80 g son cantidades que se comen con facilidad, y el doctor considera que con platos como este es perfectamente posible. Ryuji respondió que así podría comer todas las que quisiera.

Por último, Ryuji explicó que las shimeji buna cortadas y las setas de cardo cortadas se venden en supermercados de todo el país, de Hokkaido a Kyushu, y animó a preparar el sōmen al estilo japonés y el ohitashi. Además, anunció una campaña en la que se participa comprando setas de Hokuto, y con ello cerró el vídeo.