생쌀로 15분, 류지의 '지고의 토마토 리소토'

재료는 마늘, 양파, 홀토마토 통조림, 쌀뿐이다. 버섯 같은 건더기를 넣고 싶은 사람은 넣으면 되지만, 이번에는 '기본 리소토'이므로 건더기 없이 토마토 맛만 내는 심플한 버전으로 만든다고 한다.

이전 레시피는 2인분으로 만드는 경우가 많아 '1인분 분량을 모르겠다'는 말을 들어 왔기 때문에, 이번에는 1인분으로 만든다. 쌀은 약 90g으로 1인분보다 약간 많다. 먹는 양은 사람마다 다르니 80g이어도 괜찮다고 류지는 말한다. 양파는 60g 정도이며, 잘게 다지기만 하면 충분하다.

토마토는 홀토마토 통조림을 사용한다. 이번에는 냉동해 둔 것이 없어서 통조림을 땄다. 사용하는 양은 절반인 200g이며, 나머지는 봉지에 담아 냉동해 두면 한 번 더 만들 수 있다고 설명한다.

스태프가 2인분일 때의 배율을 묻자 류지는 "원팬 파스타 이론과는 다르다"고 답했다. 핵심은 뜨거운 물을 넉넉히 준비하는 것이고, 그것만 있으면 만들 수 있다고 한다.

냄비와 별도로 물 500cc를 끓여 둔다. 이 물로 리소토를 익혀 간다.

프라이팬에 올리브유와 마늘을 넣고 처음에는 센 불로 볶는다. 류지가 "아주 중요하다"고 말하는 것은 마늘을 태우는 것이다. 이탈리아 리소토에서는 일반적으로 마늘을 태우지 않지만, 살짝 태우는 편이 일본인 입맛에 맞는 향이 나고 토마토소스에도 탄 향이 잘 어울린다고 한다. 다만 너무 태우면 쓴맛이 나므로 갈릭 칩 정도의 색을 기준으로 한다.

그다음 양파를 넣는다. 이날은 양파 때문에 눈이 따가웠는데, 류지는 칼이 잘 들지 않아서였을지도 모른다고 말했다. 잘 들지 않는 칼은 양파의 섬유를 짓눌러 버리기 때문에 눈이 따갑다. 막 간 칼로 썰면 전혀 따갑지 않다고 하며, 간이 도구라도 좋으니 칼은 갈아 두는 편이 좋다고 권한다.

양파를 볶았으면 생쌀을 넣고 기름이 배어들 때까지 볶는다. 이어서 홀토마토도 프라이팬에 바로 넣는다. 류지에 따르면 토마토를 물에 탄 '토마토 물'로 끓이는 레시피가 더 일반적이다. 그런데도 프라이팬에 바로 넣는 것은 쌀에 토마토 맛이 배고, 그쪽이 더 맛있기 때문이라고 한다.

여기에 끓여 둔 뜨거운 물을 쌀이 자작하게 잠길 정도까지 붓는다. 그다음에는 계속 끓는 상태를 유지하며 15분 익히기만 하면 된다.

뜨거운 물을 쓰는 이유도 설명한다. 찬물을 넣으면 끓을 때까지 시간이 걸리고, 그동안 전분이 빠져나와 완성도가 떨어지는 리소토가 된다. 그래서 다른 냄비에 물을 끓여 두는 것이 "매우 중요하다"고 한다.

간은 소금 1/2작은술부터 시작한다. 토마토는 신맛이 날 때가 있으므로 파스타를 만들 때처럼 설탕도 1/2작은술 넣는다. 감칠맛 조미료는 하이미를 6번 뿌려 사용하며, 없으면 아지노모토로 대신해도 된다.

다시마 육수로 대체할 수도 있다. 다만 다시마 육수를 쓰면 다시마 향이 밴다. 감칠맛만 더할 수 있는 조미료를 쓰는 편이 '순수한 토마토 리소토'에 더 가까워진다고 류지는 설명한다.

중불로 익히다가, 쌀이 수분을 흡수해 냄비 바닥이 보이기 시작하면 물을 더 붓는다. 다만 류지는 그 타이밍은 "별로 상관없고", 15분 익히는 것이 더 중요하다고 말한다.

처음부터 물을 많이 넣지 않는 이유도 설명한다. 물이 많으면 쌀이 냄비 안에서 '춤추면서' 쌀알끼리 부딪쳐 전분이 너무 많이 빠져나오고, 질척하게 완성된다. 그것도 나쁘지는 않지만, 류지는 한꺼번에 넣지 않고 나눠서 붓는 방식을 택하고 있다.

이런 과정의 배경에는 쌀의 차이가 있다. 본고장의 리소토는 자포니카 쌀이 아닌 카르나롤리라는 쌀로 만들며, 일본 쌀보다 수분이 적다. 일본 쌀로 리소토를 만드는 것이 '어려운 기술'은 아니지만 방법이 다르다고 류지는 말한다.

수분이 날아가는 정도는 사용하는 프라이팬에 따라 달라진다. 큰 프라이팬은 열이 전달되는 면적이 넓어서 수분이 잘 날아가므로 물을 많이 쓰게 된다. 작은 프라이팬이라면 적게 써도 된다. 이날은 IH 화력 7로, 큰 프라이팬을 사용했다.

그래서 물을 몇 cc 썼는지는 신경 쓰지 않아도 된다고 한다. 500cc를 다 쓸 때도 있고, 모자랄 때도 있다. 가정마다 불 세기가 다르니 물을 넉넉히 끓여 두고, 자작한 상태로 15분 익히면 반드시 리소토가 된다는 것이 류지의 설명이다. 분량보다 시간이 중요하며, 2인분이어도 마찬가지라고 한다.

계속 붙어 있어야 하느냐고 스태프가 묻자 류지는 "내버려 둬도 된다"고 답했다. 다만 수분이 없어지면 물을 더해야 한다. 이 감각만 익혀 두면 15분 내내 붙어 있지 않아도 된다고 한다.

끓이는 도중에 류지는 X(옛 Twitter)에서 '당신의 요리는 영양이 부족하다'는 말을 들은 일을 언급했다. 토마토와 쌀뿐인 리소토로는 채소가 부족하고, 요리 하나로 모든 것을 채우기도 어렵다. 그래서 끓이는 동안 한 가지를 더 만든다.

냉장고에 남아 있던 새송이버섯을 손으로 찢어 100g 정도 사용하고, 버터와 유즈코쇼로 볶는다. 도중에 류지는 "단백질이 부족하다"는 것을 깨닫고 치쿠와 2개를 동그랗게 썰어 넣었다.

유즈코쇼는 2/3작은술 정도 넣는다. 버터와 유즈코쇼는 아주 잘 어울리고, 치쿠와가 들어가면 해산물의 감칠맛도 더해진다고 한다. 류지가 쓰는 병 유즈코쇼는 간이 확실히 되어 있고 치쿠와 자체에도 감칠맛이 있어서, 감칠맛 조미료는 넣지 않고 간장을 살짝 둘러 마무리했다. 리소토를 만드는 동안 간단히 만들 수 있는 '곁들임'으로 소개하고 있다.

15분 익힌 시점에서는 아직 수분이 많아 '묽은' 상태이고, 완성이 아니라고 류지는 말한다. 반드시 맛을 본다. 이 시점에서 쌀은 꽤 알 덴테 상태이므로, 더 부드러운 편이 좋다면 5분 정도 더 익힌다.

그다음 불을 세게 올려 수분을 날리며 자기 취향에 맞게 조절한다. 류지는 조금 더 걸쭉한 편을 좋아해서 더 익혔다. 질척한 것을 좋아하는 사람도, 묽은 것을 좋아하는 사람도 있으니 이 부분은 각자 조절할 수밖에 없다고 한다. 류지의 취향은 냄비를 기울였을 때 걸쭉하게 흘러 선이 그어질 정도다. 이날 끓여 둔 물은 조금 남았다.

마무리 치즈는 많은 사람이 쓰는 가루 치즈가 아니라 피자 치즈로 한다. 한 줌, 30~40g 정도다. 이유는 비용으로, 류지에 따르면 가루 치즈는 한 통에 300~400엔 정도 한다. 리소토에 듬뿍 넣으려면 한 끼에 100엔 정도가 들어 버린다. 피자 치즈는 저렴한 것을 사면 수십 엔 정도로 해결된다. 이날도 슈퍼의 저렴한 피자 치즈를 사용했다. 본고장 리소토라면 간 파르미지아노를 쓰겠지만, 일본의 피자 치즈는 맛있고 리소토에도 잘 어우러져서 요즘은 이쪽을 쓰고 있다고 한다.

치즈를 넣으면 주걱으로 거칠게 섞지 말고 가볍게 버무린다. 휘저어도 틀린 건 아니지만, 너무 섞으면 쌀이 깎여 질척한 식감이 된다고 한다. 마지막으로 조금 좋은 올리브유를 둘러 준다. 없으면 저렴한 것이라도 상관없다. 그릇에 담고 파슬리를 뿌리면 완성이다. 리소토는 속도가 중요하므로 재빨리 담는다. 반찬에는 송송 썬 파를 뿌렸다.

시식한 스태프는 토마토 풍미와 치즈의 깊은 맛이 있고, 자기가 만드는 것과는 완전히 다르다고 소감을 말했다. 류지에 따르면 이 완성 상태는 알 덴테다. 간은 약하게 했으니, 취향에 따라 먹을 때 소금을 한 번 뿌려도 좋다고 한다. 스태프도 한 번 뿌리면 맛이 잡히는 느낌이 든다고 말했다. 두 사람 모두 '가볍다'고 평가했다.

반찬인 치쿠와와 새송이버섯 볶음도 호평이었다. 스태프는 "이게 우승이잖아"라고 했고, 류지도 감칠맛 조미료는 필요 없었다고 돌아봤다. 유즈코쇼는 병에 든 것이든 튜브형이든 맛있다고 한다.

양에 대해서는, 쌀 90g으로 만든 리소토는 꽤 많다. 코스 요리라면 2인분 정도가 되지만, 류지라면 혼자 다 먹어 버리고, 배가 고프다면 1인분으로도 충분히 먹을 수 있다고 한다. 두 배로 만들 때는 모든 재료를 두 배로 하고 뜨거운 물을 넉넉히 준비해, 자작하게 보글보글 끓는 상태를 15~16분 유지하면 된다. 원팬 파스타보다 쉬울지도 모른다고 류지는 말했다.

이 리소토는 매운맛이 없어서 아이들도 먹을 수 있다. 맵게 하고 싶다면 라유나 고춧가루 등을 더하면 된다. 건더기를 넣는 것도 간단해서, 버섯이라면 완성 5분 전쯤 넣으면 문제없다고 한다. 브로콜리도 잘 어울리고, 해산물, 베이컨, 햄 등을 넣어도 된다. 이번 레시피는 '기초'이니 자기가 좋아하는 재료를 더해 보라고 류지는 말한다.

류지 자신도 젊은 시절에는 리소토만 먹었다. 손님이 올 때도 자주 만들었고 반응이 좋다고 한다. 남에게 잘 내지 않는 요리이다 보니 "오늘은 생쌀로 리소토 만들 테니까 조금만 기다려"라고 말할 수 있다면 좀 멋있지 않겠느냐고도 말했다. 촬영 중에 술 마시는 것도 잊을 만큼 진지했던 이유에 대해서는, 이렇게 간단하고 활용하기 좋은 조리법인데도 다들 리소토를 만들지 않기 때문이라고 설명하며, 파스타를 만드는 감각으로 리소토도 만들어 달라고 말했다.

마무리로 류지는 SNS에서 자신의 파스타가 '건더기가 들어 있지 않아 영양 균형이 나쁘다'는 말을 들어 화제가 되었던 일을 언급했다. 류지의 생각은 이렇다. 요리를 먹는 사람 각자가 단백질이 부족하다고 생각하면 더하는 식으로, 스스로 생각하는 힘을 기르는 편이 좋다. 그런 사고방식을 갖추면 어떤 요리든 맛있게 먹을 수 있다. 자신이 한 끼로 완전한 영양식을 만드는 것보다, 보는 사람의 사고방식이 바뀌는 편이 다양한 식사를 즐길 수 있을 것이라고 한다.

그래서 류지는 이 생각을 바꿀 생각이 없다고 분명히 말했다. 그러면서도 이번과 같은 반찬은 앞으로도 소개해 나가겠다고 밝혔다.