Em 15 minutos a partir do arroz cru: o "risoto de tomate supremo" de Ryuji

Os ingredientes são apenas alho, cebola, tomate pelado em lata e arroz. Quem quiser colocar cogumelos ou outros ingredientes pode colocar, mas, como desta vez se trata do "risoto básico", ele não usa recheio e faz uma versão simples, só com sabor de tomate.

As receitas anteriores costumavam ser para duas porções, e muita gente dizia "não sei a quantidade para uma porção", por isso desta vez ele faz uma porção. São cerca de 90 g de arroz, um pouco mais do que uma porção. Como a quantidade que cada um come varia, Ryuji diz que 80 g também servem. A cebola é de uns 60 g, e basta picá-la bem miúda.

O tomate usado é o pelado em lata. Desta vez não havia estoque congelado, então ele abriu uma lata. Usa-se metade, 200 g, e ele explica que, guardando o resto num saquinho no congelador, dá para fazer mais uma vez.

Quando a equipe pergunta qual seria a proporção para duas porções, Ryuji responde que "é diferente da teoria do macarrão de uma panela só". O essencial é ter bastante água quente preparada; tendo isso, dá para fazer.

Separadamente da frigideira, deixa-se ferver 500 ml de água. É com ela que o risoto será cozido.

Na frigideira, coloca-se azeite e alho, refogando primeiro em fogo alto. O que Ryuji chama de "muito importante" é tostar o alho. No risoto italiano, em geral, o alho não é tostado, mas, tostado um pouco, ganha um aroma que agrada aos japoneses, e o aroma tostado combina bem com o molho de tomate. Porém, se tostar demais, fica amargo, então a referência é a cor de alho frito em lâminas.

Depois, junta-se a cebola. Nesse dia, a cebola fez seus olhos arderem, e Ryuji comentou que talvez fosse porque a faca estava sem fio. Uma faca cega esmaga as fibras da cebola, e por isso os olhos ardem. Segundo ele, cortando com uma faca recém-afiada, não arde nada, e ele recomenda afiar a faca, mesmo que seja com um afiador simples.

Depois de refogar a cebola, coloca-se o arroz cru e refoga-se até ele se envolver no óleo. Em seguida, o tomate pelado também vai direto para a frigideira. Segundo Ryuji, receitas que cozinham com "água de tomate", o tomate diluído em água, são mais comuns. Ainda assim, ele o coloca direto na frigideira porque o arroz pega o sabor do tomate e fica mais gostoso.

Então se despeja a água fervida até o arroz ficar apenas coberto. A partir daí, é só manter sempre em fervura e cozinhar por 15 minutos.

Ele também explica por que usar água quente. Se colocar água fria, ela demora para ferver, e nesse meio-tempo o amido se solta, resultando num risoto de textura ruim. Por isso, deixar a água fervendo em outra panela é "extremamente importante".

O tempero começa com 1/2 colher de chá de sal. Como o tomate às vezes é ácido, coloca-se também 1/2 colher de chá de açúcar, assim como na massa. Como realçador de umami, ele usa 6 sacudidas de Hi-Me; se não tiver, pode ser Ajinomoto.

Também dá para substituir por caldo de kombu. Porém, o caldo de kombu deixa o aroma de kombu. Ryuji explica que um tempero que acrescenta só o umami deixa o resultado mais próximo de um "risoto de tomate puro".

O cozimento é em fogo médio, e, quando o arroz absorver o líquido e o fundo da panela começar a aparecer, acrescenta-se água. Mas Ryuji diz que esse momento "não importa muito" e que o mais importante é cozinhar por 15 minutos.

Ele também explica por que não coloca muita água desde o início. Com água demais, o arroz "dança" na panela, os grãos se chocam entre si, solta amido demais e o resultado fica pastoso. Isso também não é ruim, mas Ryuji prefere ir acrescentando aos poucos em vez de colocar tudo de uma vez.

Por trás desse procedimento está a diferença de arroz. O risoto original é feito não com arroz japônica, mas com um arroz chamado carnaroli, que tem menos umidade que o arroz japonês. Fazer risoto com arroz japonês não é uma "técnica difícil", mas o jeito é diferente, diz Ryuji.

A velocidade com que o líquido evapora muda conforme a frigideira usada. Uma frigideira grande tem mais área de contato com o calor, então o líquido evapora mais fácil e se usa mais água. Numa frigideira pequena, basta menos. Nesse dia, ele usava um fogão de indução na potência 7 e uma frigideira grande.

Por isso, não é preciso se preocupar com quantos mililitros de água foram usados. Às vezes se usam os 500 ml inteiros, às vezes não são suficientes. Como varia conforme o fogo de cada casa, a explicação de Ryuji é: deixe bastante água fervendo, mantenha o arroz apenas coberto e cozinhe por 15 minutos, que com certeza vira risoto. O tempo importa mais que a quantidade, e para duas porções é a mesma coisa.

Quando a equipe pergunta se é preciso ficar o tempo todo ao lado, Ryuji responde que "pode deixar sozinho". Mas é preciso acrescentar água quando o líquido acabar. Se você pegar essa noção, não precisa ficar grudado no fogão durante os 15 minutos.

No meio do cozimento, Ryuji mencionou que lhe disseram no X (antigo Twitter) que "a comida dele não tem nutrientes suficientes". Um risoto só de tomate e arroz tem poucos vegetais, e é difícil suprir tudo com um único prato. Então, enquanto o risoto cozinha, ele faz mais um.

Ele desfia com as mãos cerca de 100 g de cogumelo eringi que sobrou na geladeira e salteia com manteiga e yuzu kosho. No meio do caminho, Ryuji percebeu que "falta proteína" e acrescentou 2 chikuwas cortados em rodelas.

O yuzu kosho vai em cerca de 2/3 de colher de chá. Manteiga e yuzu kosho combinam muito bem, e, com o chikuwa, entra também o umami de frutos do mar. O yuzu kosho de vidro que Ryuji usa já é bem temperado, e o próprio chikuwa tem umami, então ele não pôs realçador de sabor e finalizou com um fio de shoyu. Ele o apresenta como um "acompanhamento" fácil de fazer enquanto se prepara o risoto.

Aos 15 minutos de cozimento, ainda há bastante líquido e está "aguado"; não está pronto, diz Ryuji. É preciso provar sempre. Nesse ponto, o arroz está bem al dente, então, se preferir mais macio, cozinhe por mais uns 5 minutos.

A partir daí, aumenta-se o fogo para evaporar o líquido e ajusta-se ao próprio gosto. Ryuji prefere um pouco mais encorpado, então cozinhou mais. Há quem goste mais grudento e quem goste mais solto, então cada um tem que ajustar. O ponto preferido de Ryuji é quando, ao inclinar a panela, o risoto escorre cremoso e dá para traçar uma linha. Nesse dia, sobrou um pouco da água fervida.

O queijo da finalização não é o queijo ralado que muita gente usa, e sim queijo para pizza. Um punhado, cerca de 30 a 40 g. O motivo é o custo: segundo Ryuji, um tubo de queijo ralado custa cerca de 300 a 400 ienes. Para colocar bastante no risoto, sai uns 100 ienes por refeição. Com queijo para pizza, comprando um barato, fica em algumas dezenas de ienes. Nesse dia, ele também usou um queijo para pizza barato de supermercado. No risoto original, usaria parmigiano ralado, mas o queijo para pizza japonês é gostoso e se envolve bem no risoto, por isso ele tem usado esse ultimamente.

Depois de colocar o queijo, não se mexe com força usando a espátula; mistura-se delicadamente. Mexer não é errado, mas, misturando demais, o arroz se desgasta e a textura fica pastosa. Por fim, regue com um azeite um pouco melhor. Se não tiver, um barato serve. Sirva no prato, polvilhe salsinha e está pronto. Como no risoto a rapidez é importante, sirva depressa. No acompanhamento, ele espalhou cebolinha picada.

O membro da equipe que provou comentou que tinha sabor de tomate e a riqueza do queijo, completamente diferente do que ele próprio faz. Segundo Ryuji, esse resultado está al dente. Como o sal está moderado, quem quiser pode acrescentar uma pitada na hora de comer. A equipe também disse que, com uma pitada, o sabor fica mais definido. Os dois o avaliaram como "leve".

O acompanhamento de chikuwa e eringi salteados também foi elogiado. A equipe disse "esse aqui é o campeão!", e Ryuji refletiu que o realçador de sabor não fez falta. Segundo ele, o yuzu kosho fica gostoso tanto o de vidro quanto o de bisnaga.

Quanto à quantidade, o risoto feito com 90 g de arroz é bastante coisa. Num menu de vários pratos, daria cerca de duas porções, mas Ryuji comeria sozinho, e, com fome, dá para encarar como uma porção. Para fazer o dobro, basta dobrar todos os ingredientes, preparar bastante água quente e manter o arroz apenas coberto e borbulhando por 15 a 16 minutos. Ryuji comentou que talvez seja mais fácil que o macarrão de uma panela só.

Este risoto não é picante, então até crianças podem comer. Para deixá-lo picante, basta acrescentar óleo de pimenta, pimenta ichimi ou algo parecido. Colocar ingredientes também é fácil: cogumelos podem entrar uns 5 minutos antes do fim, sem problema. Brócolis também combina, e pode-se colocar frutos do mar, bacon, presunto etc. Como a receita desta vez é a "base", Ryuji diz para cada um acrescentar os ingredientes de que gosta.

O próprio Ryuji, quando jovem, só comia risoto. Também costumava fazê-lo quando recebia visitas, e diz que faz sucesso. Como não é um prato que se costuma servir aos outros, ele comenta que poder dizer "hoje vou fazer risoto a partir do arroz cru, espera um pouquinho" é meio estiloso. Sobre ter estado tão concentrado que até esqueceu de beber durante a gravação, explicou que é porque, apesar de ser um método tão simples e prático, as pessoas não fazem risoto, e disse que gostaria que fizessem risoto com a mesma naturalidade com que fazem macarrão.

Para encerrar, Ryuji mencionou que nas redes sociais disseram que suas massas "têm equilíbrio nutricional ruim porque não têm ingredientes", o que virou assunto. A opinião de Ryuji é esta: cada pessoa que come o prato deveria desenvolver a capacidade de pensar por si mesma, por exemplo, acrescentando proteína se achar que está faltando. Com essa mentalidade, dá para comer qualquer prato com prazer. Mais do que ele fazer uma refeição nutricionalmente completa num só prato, se a forma de pensar de quem assiste mudar, as pessoas poderão aproveitar refeições variadas, diz ele.

Por isso, Ryuji afirmou claramente que não pretende mudar essa visão. Ao mesmo tempo, disse que continuará apresentando acompanhamentos como o desta vez.