15 Menit dari Beras Mentah, "Risotto Tomat Terbaik" ala Ryuji

Bahannya hanya bawang putih, bawang bombai, tomat utuh kalengan, dan beras. Yang ingin menambahkan isian seperti jamur silakan saja, tetapi karena kali ini adalah "risotto dasar", dia tidak memakai isian dan membuatnya sederhana dengan rasa tomat saja.

Resep sebelumnya sering dibuat untuk dua porsi, dan dia kerap mendapat keluhan "tidak tahu takaran untuk satu porsi", sehingga kali ini dia membuat satu porsi. Berasnya sekitar 90 g, sedikit lebih banyak dari satu porsi. Menurut Ryuji, porsi makan setiap orang berbeda, jadi 80 g pun boleh. Bawang bombainya sekitar 60 g, dan cukup dicincang halus.

Untuk tomat, dia memakai tomat utuh kalengan. Kali ini dia membuka kaleng karena tidak punya stok beku. Yang dipakai separuhnya, yaitu 200 g, dan dia menjelaskan bahwa sisanya bisa dimasukkan ke kantong dan dibekukan untuk membuat satu kali lagi.

Ketika staf menanyakan perbandingan untuk dua porsi, Ryuji menjawab, "Ini beda dengan teori one-pan pasta." Intinya adalah menyiapkan air panas yang banyak; asalkan itu ada, risotto bisa dibuat.

Terpisah dari wajan, didihkan 500 cc air. Air inilah yang dipakai untuk merebus risotto.

Masukkan minyak zaitun dan bawang putih ke wajan, lalu tumis dengan api besar di awal. Yang menurut Ryuji "sangat penting" adalah membuat bawang putih gosong. Dalam risotto Italia, bawang putih umumnya tidak dibuat gosong, tetapi menurutnya sedikit gosong justru menghasilkan aroma yang disukai orang Jepang, dan aroma gosong juga sangat cocok dengan saus tomat. Namun, jika terlalu gosong akan muncul rasa pahit, jadi patokannya adalah warna seperti keripik bawang putih.

Setelah itu, masukkan bawang bombai. Hari itu mata Ryuji perih karena bawang bombai, dan dia bilang mungkin karena pisaunya kurang tajam. Pisau yang tumpul menghancurkan serat bawang bombai sehingga membuat mata perih. Katanya, kalau dipotong dengan pisau yang baru diasah, mata sama sekali tidak perih, jadi dia menyarankan untuk mengasah pisau, meskipun dengan alat asah sederhana.

Setelah bawang bombai ditumis, masukkan beras mentah dan tumis sampai tercampur rata dengan minyak. Lalu, tomat utuh juga dimasukkan langsung ke wajan. Menurut Ryuji, resep yang merebus dengan "air tomat", yaitu tomat yang diencerkan dengan air, lebih umum. Meski begitu, dia memasukkannya langsung ke wajan karena rasa tomat akan meresap ke beras, dan hasilnya lebih enak.

Kemudian tuangkan air panas yang sudah dididihkan hingga beras terendam pas. Setelah itu tinggal menjaga agar selalu mendidih dan merebusnya selama 15 menit.

Dia juga menjelaskan alasan memakai air panas. Jika yang dimasukkan air biasa, butuh waktu sampai mendidih, dan selama itu pati keluar sehingga risotto yang dihasilkan kurang bagus. Karena itu, menurutnya mendidihkan air di panci terpisah "sangat penting".

Bumbui dimulai dengan 1/2 sendok teh garam. Karena tomat terkadang asam, tambahkan juga 1/2 sendok teh gula, sama seperti saat membuat pasta. Untuk penyedap umami, dia memakai Hi-Me sebanyak 6 kali tabur; jika tidak ada, Ajinomoto juga boleh.

Kaldu kombu juga bisa menjadi pengganti. Namun, kaldu kombu akan memberikan aroma kombu. Ryuji menjelaskan bahwa penyedap yang hanya menambahkan umami akan menghasilkan sesuatu yang lebih dekat dengan "risotto tomat murni".

Rebus dengan api sedang, dan tambahkan air panas ketika beras sudah menyerap cairan dan dasar wajan mulai terlihat. Namun, Ryuji bilang waktunya "sebenarnya tidak terlalu penting"; yang lebih penting adalah merebus selama 15 menit.

Dia juga menjelaskan alasan tidak memasukkan banyak air sejak awal. Jika airnya banyak, beras akan "menari" di dalam wajan dan saling bertabrakan, sehingga pati keluar terlalu banyak dan hasilnya menjadi kental berat. Itu pun tidak buruk, tetapi Ryuji memilih cara menambahkan sedikit demi sedikit alih-alih sekaligus.

Di balik langkah-langkah ini ada perbedaan jenis beras. Risotto asli tidak dibuat dengan beras japonika, melainkan dengan beras bernama carnaroli, yang kadar airnya lebih sedikit dibanding beras Jepang. Ryuji mengatakan bahwa membuat risotto dengan beras Jepang bukanlah "teknik yang sulit", hanya caranya yang berbeda.

Kecepatan penguapan air berbeda-beda tergantung wajan yang dipakai. Wajan besar memiliki permukaan penghantar panas yang luas sehingga air lebih cepat menguap dan air panas yang dibutuhkan lebih banyak. Dengan wajan kecil, cukup sedikit saja. Hari itu dia memakai wajan besar di kompor IH dengan tingkat panas 7.

Karena itu, katanya tidak perlu memikirkan berapa cc air panas yang terpakai. Kadang 500 cc habis semua, kadang malah kurang. Karena besar api di setiap rumah berbeda, penjelasan Ryuji adalah: didihkan air panas yang banyak, lalu rebus dalam keadaan terendam pas selama 15 menit, maka pasti jadi risotto. Waktu lebih penting daripada takaran, dan hal yang sama berlaku untuk dua porsi.

Ketika staf bertanya apakah harus terus ditunggui, Ryuji menjawab, "Boleh ditinggal." Namun, jika cairannya habis, perlu ditambah. Katanya, kalau sudah paham perasaannya, tidak perlu ditunggui terus selama 15 menit.

Di tengah merebus, Ryuji menyinggung bahwa di X (dulu Twitter) dia pernah dikritik, "Masakannya kurang gizi." Risotto yang hanya berisi tomat dan beras memang kurang sayur, dan sulit juga memenuhi semuanya dalam satu hidangan. Karena itu, dia membuat satu hidangan lagi sambil menunggu rebusan.

Jamur eringi yang tersisa di kulkas disuwir dengan tangan, dipakai sekitar 100 g, lalu ditumis dengan mentega dan yuzu kosho. Di tengah jalan, Ryuji sadar "proteinnya kurang", lalu menambahkan 2 batang chikuwa yang dipotong bulat.

Yuzu kosho yang dimasukkan sekitar 2/3 sendok teh. Menurutnya mentega dan yuzu kosho sangat cocok, dan dengan chikuwa, umami hasil laut juga ikut bertambah. Yuzu kosho dalam botol yang dipakai Ryuji sudah berasa kuat, dan chikuwa sendiri juga punya umami, jadi dia tidak memakai penyedap umami dan menyelesaikannya dengan sedikit kecap asin yang dituang melingkar. Dia memperkenalkannya sebagai "pelengkap" yang bisa dibuat dengan mudah sambil membuat risotto.

Ryuji mengatakan bahwa setelah direbus 15 menit, risotto masih banyak cairannya dan "encer", jadi belum selesai. Selalu cicipi. Pada titik ini beras masih cukup al dente, jadi jika ingin lebih lembut, rebus sekitar 5 menit lagi.

Dari situ besarkan api untuk menguapkan cairan, lalu sesuaikan dengan selera masing-masing. Ryuji lebih suka yang sedikit lebih kental, jadi dia memasaknya lebih lama. Ada yang suka lengket, ada juga yang suka encer, jadi bagian ini memang harus disesuaikan sendiri. Selera Ryuji adalah ketika wajan dimiringkan, risotto mengalir kental dan bisa membentuk garis. Hari itu, air panas yang dididihkan tersisa sedikit.

Untuk keju penutup, dia memakai keju pizza, bukan keju bubuk yang dipakai banyak orang. Satu genggam, sekitar 30–40 g. Alasannya adalah biaya; menurut Ryuji, keju bubuk harganya sekitar 300–400 yen per botol. Jika ingin memasukkannya banyak-banyak ke risotto, satu porsi bisa memakan biaya sekitar 100 yen. Dengan keju pizza, kalau membeli yang murah, cukup puluhan yen saja. Hari itu pun dia memakai keju pizza murah dari supermarket. Untuk risotto asli, biasanya dipakai parmigiano parut, tetapi keju pizza Jepang enak dan juga menyatu dengan baik di risotto, jadi akhir-akhir ini dia memakainya.

Setelah keju dimasukkan, jangan diaduk kasar dengan spatula, tetapi aduk ringan saja. Mengaduk bukanlah kesalahan, tetapi jika terlalu banyak diaduk, beras akan terkikis dan teksturnya menjadi kental berat. Terakhir, tuangkan sedikit minyak zaitun yang agak bagus secara melingkar. Jika tidak ada, yang murah pun tidak masalah. Sajikan di piring dan taburi peterseli, maka selesai. Kecepatan penting untuk risotto, jadi sajikan dengan cepat. Lauk pendampingnya ditaburi daun bawang cincang.

Staf yang mencicipi berkomentar bahwa ada rasa tomat dan gurihnya keju, dan rasanya sama sekali berbeda dengan buatannya sendiri. Menurut Ryuji, hasil ini termasuk al dente. Garamnya dibuat tidak terlalu banyak, jadi boleh ditaburi sedikit garam saat makan sesuai selera. Staf juga bilang bahwa dengan sedikit garam rasanya jadi lebih tegas. Keduanya menilai risotto itu "ringan".

Lauk pendamping tumis chikuwa dan eringi juga disukai. Staf berkata, "Ini sih juaranya," dan Ryuji pun mengakui bahwa penyedap umami memang tidak diperlukan. Katanya, yuzu kosho dalam botol maupun tube sama-sama enak.

Soal porsi, risotto dari 90 g beras ternyata cukup banyak. Dalam hidangan course, itu bisa menjadi sekitar dua porsi, tetapi Ryuji bisa menghabiskannya sendiri, dan kalau sedang lapar, satu porsi pun bisa habis. Untuk membuat dua kali lipat, gandakan semua bahan, siapkan air panas yang banyak, dan pertahankan kondisi terendam pas dan mendidih bergolak selama 15–16 menit. Ryuji bilang mungkin ini lebih mudah daripada one-pan pasta.

Risotto ini tidak pedas sehingga anak-anak pun bisa memakannya. Jika ingin pedas, cukup tambahkan rayu atau ichimi togarashi. Menambahkan isian juga mudah; untuk jamur, cukup dimasukkan sekitar 5 menit sebelum selesai. Brokoli juga cocok, dan boleh juga menambahkan seafood, bacon, ham, dan lain-lain. Ryuji mengatakan bahwa resep kali ini adalah "dasar", jadi silakan menambahkan bahan favorit masing-masing.

Ryuji sendiri waktu muda sering sekali makan risotto. Dia juga sering membuatnya saat ada tamu, dan katanya selalu disukai. Karena ini hidangan yang jarang disajikan untuk orang lain, dia juga bilang bahwa bisa berkata, "Hari ini aku bikin risotto dari beras mentah, tunggu sebentar ya," mungkin terdengar agak keren. Tentang alasan dia begitu serius sampai lupa minum minuman keras selama rekaman, dia menjelaskan bahwa itu karena orang-orang tidak membuat risotto padahal cara memasaknya begitu mudah dan praktis, dan dia berharap orang membuat risotto dengan perasaan seperti membuat pasta.

Sebagai penutup, Ryuji menyinggung bahwa di media sosial pastanya dikritik "gizinya tidak seimbang karena tidak ada isiannya", dan hal itu sempat ramai dibicarakan. Pandangan Ryuji begini: setiap orang yang makan sebaiknya melatih kemampuan berpikir sendiri, misalnya kalau merasa proteinnya kurang, ya ditambahkan. Jika bisa berpikir seperti itu, masakan apa pun bisa dinikmati dengan enak. Menurutnya, daripada dia membuat makanan bergizi sempurna dalam satu sajian, perubahan cara berpikir penonton justru akan membuat mereka bisa menikmati berbagai macam makanan.

Karena itu, Ryuji menegaskan bahwa dia tidak berniat mengubah pandangan ini. Meski begitu, dia mengatakan akan terus memperkenalkan lauk pendamping seperti kali ini ke depannya.