Risotto de tomate "supremo" de Ryuji en 15 minutos a partir de arroz crudo

Los ingredientes son solo ajo, cebolla, una lata de tomate entero pelado y arroz. Quien quiera añadir setas u otros ingredientes puede hacerlo, pero como esta vez se trata del "risotto básico", no lleva tropezones: será uno sencillo, solo con sabor a tomate.

Las recetas anteriores solían ser para dos raciones y le habían dicho que "no se sabe cuánto poner para una ración", así que esta vez lo prepara para una. El arroz son unos 90 g, algo más de una ración. Ryuji dice que, como la cantidad que come cada persona varía, también valen 80 g. La cebolla, unos 60 g, basta con picarla finamente.

Para el tomate usa una lata de tomate entero pelado. Esta vez no tenía reserva congelada, así que abrió una lata. Usa la mitad, 200 g, y explica que si se guarda el resto en una bolsa y se congela, da para otra vez.

Cuando la persona del equipo pregunta cómo multiplicar para dos raciones, Ryuji responde que "no es como la teoría de la pasta en una sola sartén". La clave es tener abundante agua caliente; con eso, se puede hacer.

Aparte de la sartén, se ponen a hervir 500 cc de agua. Con ella se irá cociendo el risotto.

En la sartén se ponen aceite de oliva y el ajo, y al principio se sofríe a fuego fuerte. Lo que Ryuji considera "muy importante" es tostar el ajo. En el risotto italiano, por lo general, el ajo no se tuesta, pero según Ryuji, si se tuesta un poco el aroma resulta más del gusto japonés, y ese toque tostado combina muy bien con la salsa de tomate. Eso sí, si se tuesta demasiado amarga, así que la referencia es el color de unas láminas de ajo frito.

Después se añade la cebolla. Ese día a Ryuji le picaban los ojos por la cebolla, y comentó que quizá fuera porque el cuchillo no cortaba bien. Un cuchillo sin filo aplasta las fibras de la cebolla, y por eso pican los ojos. Según dice, con un cuchillo recién afilado no pican en absoluto, y recomienda afilar los cuchillos, aunque sea con un afilador sencillo.

Tras sofreír la cebolla se añade el arroz crudo y se rehoga hasta que se impregne del aceite. A continuación, el tomate entero también se echa directamente a la sartén. Según Ryuji, lo más habitual son recetas en las que se cuece con "agua de tomate", es decir, tomate diluido en agua. Aun así, lo echa directamente en la sartén porque el arroz toma el sabor del tomate y así queda más rico.

Luego se vierte el agua que se había puesto a hervir, lo justo para que cubra el arroz. Después solo hay que mantenerlo siempre hirviendo y cocerlo 15 minutos.

También explica por qué usa agua caliente. Si se añade agua fría, tarda en volver a hervir, mientras tanto se suelta almidón y el risotto queda peor. Por eso, tener agua hirviendo en otro cazo es "sumamente importante".

Para sazonar se empieza con 1/2 cucharadita de sal. Como el tomate a veces es ácido, igual que con la pasta se añade también 1/2 cucharadita de azúcar. Como potenciador de umami usa Hi-Me, seis toques, y si no se tiene, vale Ajinomoto.

También se puede sustituir por caldo de kombu. Sin embargo, el caldo de kombu aporta aroma a kombu. Ryuji explica que un condimento que solo añade umami se acerca más a un "risotto de tomate puro".

La cocción se hace a fuego medio, y cuando el arroz absorbe el líquido y empieza a verse el fondo de la sartén, se añade más agua. Pero Ryuji dice que ese momento "da bastante igual" y que lo importante es cocerlo 15 minutos.

También explica por qué no se echa mucha agua desde el principio. Si hay demasiada agua, el arroz "baila" en la sartén, los granos chocan entre sí, se suelta demasiado almidón y el resultado queda espeso. Eso tampoco está mal, pero Ryuji prefiere ir añadiéndola poco a poco en lugar de echarla toda de golpe.

Detrás de estos pasos está la diferencia de arroz. El risotto auténtico no se hace con arroz japónica, sino con un arroz llamado carnaroli, que tiene menos humedad que el arroz japonés. Ryuji dice que hacer risotto con arroz japonés no es "una técnica difícil", sino que el método es distinto.

La rapidez con que se evapora el líquido depende de la sartén. Una sartén grande tiene más superficie en contacto con el calor, así que evapora más y requiere más agua. Con una sartén pequeña basta con menos. Ese día usaba una sartén grande en una placa de inducción a potencia 7.

Por eso, dice que no hay que preocuparse por cuántos cc de agua se usan. A veces se gastan los 500 cc enteros y otras no llegan. Como depende del fuego de cada casa, la explicación de Ryuji es que basta con tener abundante agua hirviendo y cocer 15 minutos con el arroz justo cubierto para que siempre salga un risotto. Importa más el tiempo que las cantidades, y es igual para dos raciones.

Cuando la persona del equipo pregunta si hay que estar pendiente todo el rato, Ryuji responde que "se puede dejar solo". Eso sí, hay que añadir agua cuando se acabe el líquido. Si se le coge el truco a esto, no hace falta estar encima durante los 15 minutos.

Durante la cocción, Ryuji mencionó que en X (antes Twitter) le dijeron que "mis platos no tienen suficientes nutrientes". Un risotto solo de tomate y arroz se queda corto de verdura, y es difícil cubrirlo todo con un solo plato. Así que, mientras se cuece, prepara otro.

Usa unos 100 g de setas eringi que le sobraban en la nevera, desmenuzadas con las manos, y las saltea con mantequilla y yuzu kosho. A mitad, Ryuji se dio cuenta de que "falta proteína" y añadió dos chikuwa cortados en rodajas.

El yuzu kosho, aproximadamente 2/3 de cucharadita. Según dice, la mantequilla y el yuzu kosho combinan muy bien, y con el chikuwa se suma además el umami del pescado. El yuzu kosho de bote que usa Ryuji ya tiene bastante sabor y el propio chikuwa aporta umami, así que no añadió potenciador de umami y terminó con un chorrito ligero de salsa de soja. Lo presenta como un "acompañamiento" fácil de hacer mientras se prepara el risotto.

A los 15 minutos de cocción todavía tiene mucho líquido, está "aguado", y según Ryuji aún no está terminado. Siempre hay que probarlo. En este punto el arroz está bastante al dente, así que si se prefiere más blando, se cuece unos 5 minutos más.

A partir de ahí se sube el fuego para reducir el líquido y se ajusta al gusto de cada cual. Como a Ryuji le gusta algo más espeso, lo dejó un poco más al fuego. Hay a quien le gusta pegajoso y a quien le gusta suelto, así que esto lo tiene que ajustar cada uno. A Ryuji le gusta que, al inclinar la sartén, quede cremoso y deje un surco al pasar la espátula. Ese día sobró un poco del agua que había hervido.

Para el queso final no usa el queso en polvo que utiliza mucha gente, sino queso rallado para pizza. Un puñado, unos 30-40 g. El motivo es el coste: según Ryuji, un bote de queso en polvo cuesta unos 300-400 yenes. Si se quiere echar con generosidad en el risotto, sale por unos 100 yenes por ración. Con queso para pizza, comprando uno barato, son unas decenas de yenes. Ese día también usó un queso para pizza barato del supermercado. En un risotto auténtico se usaría parmesano rallado, pero el queso para pizza japonés está rico y se integra bien en el risotto, así que últimamente usa este.

Una vez añadido el queso, no se remueve con brusquedad con la espátula, sino que se mezcla con suavidad. Remover no es un error, pero si se mezcla demasiado el arroz se desgasta y la textura queda pastosa. Al final se rocía un poco de aceite de oliva de buena calidad; si no se tiene, vale uno barato. Se sirve en el plato, se espolvorea perejil y listo. Como en el risotto la rapidez es importante, se emplata enseguida. A la guarnición le echó cebolleta picada.

La persona del equipo que lo probó comentó que tenía el sabor del tomate y la intensidad del queso, y que era completamente distinto del que prepara en casa. Según Ryuji, este resultado es al dente. Como la sal está algo comedida, dice que al comerlo se le puede echar una pizca al gusto. La persona del equipo también comentó que con una pizca el sabor gana definición. Tanto Ryuji como su acompañante lo calificaron de "ligero".

El salteado de chikuwa y eringi de guarnición también gustó. La persona del equipo dijo: "¡Esto es lo que gana!", y Ryuji reconoció que no hacía falta el potenciador de umami. Según dice, el yuzu kosho está rico tanto de bote como de tubo.

En cuanto a la cantidad, el risotto que sale con 90 g de arroz es bastante. En un menú de varios platos serían unas dos raciones, pero Ryuji se lo comería entero en solitario y, con hambre, se puede tomar como una sola ración. Para hacer el doble, se duplican todos los ingredientes, se prepara abundante agua caliente y se mantiene hirviendo a borbotones, con el arroz justo cubierto, durante 15-16 minutos. Ryuji comentó que quizá sea más fácil que la pasta en una sola sartén.

Este risotto no pica, así que pueden comerlo también los niños. Si se quiere picante, basta con añadir aceite de chile, ichimi togarashi o algo parecido. También es fácil añadir ingredientes: las setas, por ejemplo, no dan problema si se echan unos 5 minutos antes de terminar. El brócoli también va bien, y se pueden añadir marisco, beicon, jamón, etc. Como esta receta es "la base", Ryuji anima a añadir los ingredientes que más gusten.

En su juventud, Ryuji comía risotto a todas horas. También lo prepara a menudo cuando tiene visita, y tiene buena acogida. Como es un plato que no se suele servir a los invitados, comenta que poder decir "hoy hago un risotto desde arroz crudo, espera un momento" quizá tenga su punto. Sobre por qué se lo tomó tan en serio que se le olvidó beber durante la grabación, explicó que es porque, siendo un método tan fácil y práctico, la gente no hace risotto, y dijo que le gustaría que se preparara risotto con la misma naturalidad que la pasta.

Para terminar, Ryuji mencionó que en redes sociales se había comentado mucho que su pasta "tiene un mal equilibrio nutricional porque no lleva ingredientes". Su postura es la siguiente: cada persona que come un plato debería desarrollar la capacidad de pensar por sí misma, por ejemplo, añadir proteína si cree que le falta. Con esa forma de pensar, cualquier plato se puede disfrutar. En lugar de que Ryuji prepare una comida nutricionalmente completa en un solo plato, si cambia la forma de pensar de quienes ven sus vídeos, se podrá disfrutar de comidas muy variadas.

Por eso, Ryuji dejó claro que no piensa cambiar esta postura. Dicho esto, afirmó que seguirá presentando guarniciones como la de esta vez.