5년 전 레시피를 쌀기름으로 다시 만드는 류지의 '지고의 타이완 마제소바'

도입부에서 류지는 그동안 기름의 맛을 이것저것 시험해 본 결과, 깔끔한 쌀기름이 자신에게 가장 잘 맞는다고 말한다. 요즘은 볶음 요리를 포함해 거의 쌀기름을 쓰고 있으며, 과거 영상도 대부분 쌀기름으로 만들었다고 한다. 샐러드유나 카놀라유도 "엄청 좋다"고 전제한 뒤, 쌀기름은 가성비도 뛰어나다고 말한다.

소재를 타이완 마제소바로 정한 이유도 이야기한다. 면 요리는 많이 다뤄 왔지만, 최근에는 가게 재현 레시피가 중심이었다. 타이완 마제소바는 레시피가 대중화되어 있고 만드는 법이 사람마다 제각각이라, 언젠가 내야지 하면서 묵혀 두었다고 한다. 예전에 좋은 레시피를 쓴 기억이 있어 찾아보니 5년 전 것이었고, 그것을 다시 꺼내 왔다고 설명한다.

재료는 중화면, 달걀, 부추, 다진 돼지고기와 조미료이며, 조미료 분량은 영상 설명란에 적어 두었다. 면은 가는 면으로도 만들 수 있지만, 가능하면 굵은 면이 좋다고 한다. 이 점은 시식 장면에서도 거듭 언급된다.

중간에 술을 마시면서 진행하는 장면이 끼어든다. 여기서 류지는 흘린 술을 "음식 낭비는 안 돼"라며 다시 잔에 담는다.

칼을 쓰는 건 마늘과 부추뿐이며, 류지는 써는 작업이 금방 끝난다는 점을 강조한다.

마늘은 1인분에 10g 정도가 기준이고, 이번에는 2인분이라 3쪽 정도, 약 20g을 쓴다. 타이완 마제소바는 기본적으로 마늘을 쓰는 요리라서 양이 넉넉하다고 한다. 다진 마늘은 절반을 고기 된장 볶음용으로, 나머지 절반을 생으로 올리는 토핑용으로 나눈다. 마늘 파우더를 쓰는 가게도 있지만, 생으로 내는 가게가 많다는 것이 류지의 인식이다.

스태프가 소·돼지 혼합 다짐육으로도 되느냐고 묻자, 류지는 "된다"고 답한다. 혼합 다짐육으로 만드는 가게도 많다고 한다. 자신은 돼지고기파지만, 소고기 향을 좋아한다면 혼합 다짐육도 문제없다고 한다.

부추도 생으로 쓴다. 나중에 섞어 먹으면 펀치 있는 마제소바가 된다고 한다. 분량은 1인분 25g으로, 1팩이 약 100g이니 2인분이면 반 팩이 된다. 류지는 잘게 써는 걸 좋아한다고 말한다.

조리 중간중간 류지는 타이완 마제소바를 집에서 만들기를 권하는 이유를 두 가지 든다.

첫째는 육수를 낼 필요가 없다는 점이다. 라멘에서 가장 힘든 건 육수 만들기인데, 마제소바 계열은 육수를 내지 않으니 그렇다면 집에서 만드는 편이 낫다는 것이 류지의 견해다. 마제소바 가게를 부정하는 건 아니라고 못 박은 뒤, 아부라소바가 요즘 유행하고 있다고 말한다. 육수를 끓이지 않으니 광열비가 적게 들고, 가격은 라멘과 별 차이가 없어서 사업적으로 이익이 크다고들 한다고 한다. 그러니 더더욱 집에서 만드는 게 좋다는 논리다.

둘째는 차슈가 필요 없다는 점이다. 라멘은 차슈가 올라가 있지 않으면 상품이 안 된다고들 하지만, 타이완 마제소바는 다진 고기로 먹으니 손이 많이 가지 않는다. 만들지 않는 사람이 많겠지만 의외로 가정 요리에 잘 맞는다며 "엄청 밀고 있다"고 말한다.

기름의 무게감에 대해서도 스태프에게 설명한다. 이번에는 쌀기름을 쓰기 때문에 그렇게 기름지게 되지는 않는다. 기름진 스타일로 만들 경우에는 라드를 쓴다고 한다.

고기 된장에는 다진 돼지고기 200g(2인분)을 쓴다. 여기에 다진 마늘의 절반을 넣어 향을 낸다. 돼지고기에서 기름이 나오니 기름은 두르지 않아도 된다고 한다.

건고추(다카노쓰메)를 두 꼬집 정도 넣어 매운맛을 낸다. 매운 걸 못 먹으면 넣지 않아도 된다. 류지는 여기서 눌어붙은 자국이 생기도록 볶으라고 지시하며, 이것이 거의 양념 같은 역할을 한다고 설명한다.

간은 두반장을 1인분에 작은술 1, 즉 2인분에 작은술 2를 넣는다. 타이완 마제소바는 약간 매운 음식이기 때문이라고 한다. 이어서 간장 작은술 2, 맛술(사케) 작은술 2를 넣어 알코올을 날리고, 설탕 작은술 2/3을 두 번 넣어 볶는다. 완성되면 달콤짭짤하고 약간 매운 고기 된장이 된다.

매운 걸 못 먹는 사람을 위한 조절법도 소개된다. 두반장을 절반으로 줄이고 시판 된장을 더하면 감칠맛이 깊어진다. 된장만으로 만들어도 되며, 그 경우에는 매운맛이 별로 나지 않는다.

스태프가 고추장과의 차이를 묻자, 류지는 고추장은 단 된장이라 단맛이 강해진다고 답한다. 고추장을 쓴다면 설탕을 넣지 않는 등의 조절이 필요하며, 그런 더하기·빼기가 중요하다고 한다. 기본은 두반장이 좋다는 것이 류지의 결론이다.

양념은 그릇에 바로 만든다. 1인분 기준으로 간장 작은술 2, 굴소스 작은술 2, 설탕 작은술 1/2, 쌀기름 큰술 1에 MSG 3번 털기, 후춧가루 3번 털기를 더한다.

굴소스는 아지노모토 제품을 쓴다. 류지는 J-오일밀스가 아지노모토의 그룹사라서 신경 쓸 필요가 없고, 오히려 환영받을 정도라며 웃는다. 이 회사는 다른 조미료를 써도 아무 말도 하지 않는데, 그런 클라이언트는 드물어서 고맙다고도 말한다.

류지가 이번 회에서 가장 자세히 설명한 것이 양념에 들어가는 기름 선택이다. 이런 양념에는 참기름을 쓰는 것이 일반적이지만, 참기름은 향이 강해서 이 정도 양을 넣으면 전체가 거의 참기름 맛이 되어 버린다. 류지는 앞서 볶은 고기의 향과 마늘 향을 살리고 싶기 때문에, 참기름을 쓰면 그 향에 가려져 버린다고 생각한다. 그래서 여기서는 깔끔한 쌀기름을 쓴다는 것이다.

그렇다면 일반 샐러드유나 카놀라유도 괜찮지 않느냐는 의문에도 미리 답한다. 이 정도 양을 넣고 먹어 보면 알지만, 기름에는 맛이 있다. 샐러드유와 쌀기름을 맛보며 비교하면 맛이 전혀 다르고, 쌀기름은 깔끔해서 먹기 편하다는 것이 류지의 설명이다.

양념을 넣은 그릇은 그대로 전자레인지에 데운다. 그릇을 데우면서 동시에 양념도 완성되니, 류지는 '지고'라는 이름을 단 레시피지만 이번에는 합리적인 방식이라고 말한다. 데우는 건 면을 삶기 전이든 후든 상관없고, 어쨌든 데우는 것이 중요하다고 한다. 추가 밥(오이메시)용으로 밥도 준비해 두라고 지시한다.

면은 굵은 생면을 권한다. 최근 류지는 마루타이(봉지 막대 라멘)도 쓰고 있어서 그걸로도 못 만들 건 없다. 다만 가게처럼 완성하고 싶다면 1덩이에 100엔이 채 안 되는 가격에 파는 중화면이 좋다고 한다.

표시된 삶는 시간 3분보다 단단하게 하려고 30초 일찍 건졌다. 물기를 뺀 뒤 면을 체에 문지른다. 스태프에게 뭘 하는 건지 알겠느냐고 물은 뒤, 면 표면에 흠집을 내서 양념이 잘 배어들게 하는 것이라고 밝힌다. "멘헤라라서"라고 농담을 섞으면서, 일종의 칼집 같은 것이라고 설명한다.

면은 그릇에 담은 뒤 섞지 않는다. 섞으면 보기 안 좋아지니 "절대 섞지 마라"고 류지는 강조한다.

그 위에 고기 된장을 절반씩 올리고, 생부추, 다진 마늘(양은 취향이지만 넣는 편이 맛있다고 한다), 달걀노른자를 올린다. 흰자는 나중에 쓰니 꼭 남겨 두라고 거듭 당부한다.

여기에 가쓰오 가루를 올린다. 가쓰오부시를 전자레인지에 데운 뒤 손으로 비벼 가루로 만든 것으로, 손가락 네 개로 집을 정도가 기준이다. 류지는 가쓰오 가루를 타이완 마제소바다움을 결정하는 요소로 꼽으면서도, 있으면 넣으면 된다고 말한다. 쪽파는 부추가 있으니 없어도 되지만, 산뜻함이 더해지니 넣으면 좋다고 한다. 마지막으로 채 썬 김을 올리면 완성이다. 밥은 없어도 되지만, 있으면 "500배 맛있어진다"고 말한다.

먹는 방법은 노른자를 터뜨리고, 바닥에 가라앉은 양념을 아래에서 뒤집어 올리는 천지 뒤집기로 전체를 섞는 것이다.

첫입에 류지는 "5년 전의 나, 제법인데"라며 웃고, 옛날 레시피다운 맛이라고 평했다. 가쓰오가 잘 살아 있는 점과 굵은 면의 장점을 꼽는다. 스태프도 기름의 불쾌한 느낌이 전혀 없다는 소감을 말했다. 류지는 이게 라드였다면 무거워서 끝까지 먹기 힘들었을 거라고 비교한다.

매운 정도에 대해서는 두 사람 모두 "딱 좋다"로 의견이 일치했으며, 조금 센 편의 칼칼함 정도라고 표현한다. 스태프는 두반장을 살린 고기 된장을 높이 평가하며, 고기 된장만 안주 삼아 술을 마시고 싶다고 말했다. 류지도 스태프에게 고기 된장만 먹여 본다. 면에 대해서는 아주 단단하게 해서 다행이었다, 조금 일찍 건지는 정도가 좋다고 돌아보며, 굵은 면이 아니면 양념이 배는 정도가 다르다고도 말한다. 왜 지금까지 안 냈는지 의문일 정도라는 말도 나왔다.

맛의 결정적 요소로 류지는 단맛을 살리는 것을 꼽는다. 설탕을 꽤 넣었는데, 이 단맛이야말로 자신에게 있어 타이완 마제소바라고 한다. 매운맛을 줄이고 싶다면 두반장 대신 된장을 넣으면 그럴듯하게 만들 수 있다고 다시 한번 설명한다.

마지막으로 추가 밥을 만든다. 밥은 전자레인지로 뜨겁게 데워 두는 것이 좋으며, 식어 있어서 다시 데웠다. 그릇에 남은 양념에 뜨거운 밥을 넣고, 거기에 남겨 둔 흰자를 넣어 버무린다. 뜨거운 밥과 섞으면 흰자가 반숙 상태가 되고 매운맛도 누그러진다고 한다. 스태프는 이런 발상은 못 했다며 놀라, 흰자는 수프 같은 데 쓰는 줄 알았다고 말했다.

류지에 따르면 달걀밥 같은 느낌으로 완성되며, 이렇게 먹는 가게는 없다. 가게에서는 좀처럼 하기 어렵기 때문이라고 한다. 밥 양은 가볍게 한 공기 정도를 권한다. 시식한 스태프는 "가게 차려도 되겠다"고 평했고, 류지도 "엄청난 레시피다"라며 자화자찬했다. 밥과 함께 먹으면 기름이 가볍다는 걸 잘 알 수 있다는 소감에서도 두 사람은 의견이 일치했다.

마무리 광고 파트에서 류지는 이번 쌀기름이 종이로 된 '스마트팩'이라는 용기에 담겨 있다고 소개했다. 처리하기 쉽고 자리도 별로 차지하지 않는 것이 장점이라고 한다. 평소 쓰는 기름을 쌀기름으로 바꾸면 요리 수준이 몇 단계나 올라간다며 한번 써 보라고 권한다.

영상 마지막에는 여담이 들어간다. 광고 회차만 되면 옛날 영상처럼 진행하게 된다, 요즘은 자연스럽게 하는 편이 좋다는 말을 듣는데 그건 대체 뭘까, 하고 류지는 자문한다. 스태프가 "긴장이 풀려서 아닐까요"라고 하자, 광고 때도 긴장은 풀려 있다고 받아친다. 그러고는 원래 10년 넘게 회사원으로 일했기 때문에 광고라고 하면 자기도 모르게 진지해지고, 그래서 술을 마시게 되는 거라고 말하며 마무리한다.