Membuat Ulang Resep 5 Tahun Lalu dengan Minyak Beras, "Taiwan Mazesoba Terbaik" ala Ryuji

Di awal, Ryuji mengatakan bahwa setelah mencoba berbagai macam minyak untuk mencari yang paling enak, minyak beras yang ringan adalah yang paling cocok baginya. Belakangan ini ia hampir selalu memakai minyak beras, termasuk untuk tumisan, dan video-videonya yang lalu pun hampir semuanya dibuat dengan minyak beras. Ia menyebut minyak sayur dan minyak kanola juga "bagus banget", tetapi menurutnya minyak beras juga unggul dari segi efisiensi biaya.

Ia juga menceritakan alasan memilih Taiwan mazesoba sebagai tema. Ia sudah banyak membuat hidangan mi, tetapi belakangan lebih banyak membuat resep tiruan menu restoran. Karena resep Taiwan mazesoba sudah umum dan cara membuatnya berbeda-beda tiap orang, ia sudah lama berniat menampilkannya suatu saat dan menyimpannya dulu. Ia ingat pernah menulis cara pembuatan yang bagus, dan setelah dicari ternyata itu resep dari 5 tahun lalu, sehingga ia mengeluarkannya kembali.

Bahannya adalah mi Cina, telur, kucai, daging babi cincang, dan bumbu-bumbu; takaran bumbunya dicantumkan di kolom deskripsi. Mi tipis juga bisa dipakai, tetapi sebaiknya mi tebal. Hal ini diulang lagi saat sesi mencicipi.

Di tengah-tengah, ada adegan ia memasak sambil minum sake. Di situ Ryuji menuangkan kembali sake yang tumpah sambil berkata "Jangan buang-buang makanan."

Pisau hanya dipakai untuk bawang putih dan kucai, dan Ryuji menekankan bahwa pekerjaan mencincang cepat selesai.

Takaran bawang putih sekitar 10 g per porsi; kali ini untuk 2 porsi, jadi dipakai sekitar 3 siung, kira-kira 20 g. Karena Taiwan mazesoba pada dasarnya hidangan yang memakai bawang putih, jumlahnya cukup banyak. Bawang putih cincang dibagi dua: setengah untuk menumis niku miso (tumisan daging berbumbu miso), setengahnya lagi dipakai mentah sebagai taburan. Ada restoran yang memakai bubuk bawang putih, tetapi menurut Ryuji kebanyakan restoran menyajikannya mentah.

Ketika staf bertanya apakah bisa memakai daging cincang campuran, Ryuji menjawab "bisa". Katanya, banyak juga restoran yang membuatnya dengan daging campuran. Ia sendiri lebih suka babi, tetapi kalau suka aroma daging sapi, daging campuran juga tidak masalah.

Kucai juga dipakai mentah. Katanya, kalau nanti diaduk lalu dimakan, mazesobanya jadi bertenaga. Takarannya 25 g per porsi; satu bungkus sekitar 100 g, jadi untuk 2 porsi cukup setengah bungkus. Ryuji mengatakan ia suka mencincangnya halus.

Di sela-sela memasak, Ryuji menyebutkan dua alasan mengapa ia menganjurkan membuat Taiwan mazesoba di rumah.

Pertama, tidak perlu membuat kaldu. Bagian paling repot dari ramen adalah membuat kuahnya, tetapi jenis mazesoba tidak memakai kaldu, jadi menurut Ryuji lebih baik dibuat di rumah saja. Sambil menegaskan bahwa ia tidak bermaksud menjelekkan kedai mazesoba, ia mengatakan abura soba sedang populer saat ini. Karena tidak perlu merebus kaldu, biaya listrik dan gasnya murah, sementara harganya tidak jauh berbeda dengan ramen, sehingga konon keuntungan bisnisnya besar. Justru karena itulah, menurut logikanya, lebih baik dibuat di rumah.

Kedua, tidak perlu chashu. Konon ramen tidak layak jual kalau tidak ada chashu-nya, tetapi Taiwan mazesoba dimakan dengan daging cincang sehingga tidak repot. Ia mengira banyak orang yang tidak membuatnya, tetapi karena ternyata cocok sebagai masakan rumahan, ia mengatakan "sangat merekomendasikannya".

Ia juga menjelaskan kepada staf soal beratnya minyak. Kali ini karena memakai minyak beras, hasilnya tidak terlalu berminyak. Kalau ingin versi yang berminyak pekat, katanya pakai lard.

Untuk niku miso dipakai 200 g daging babi cincang (2 porsi). Setengah bawang putih cincang dimasukkan ke sini untuk memberi aroma. Karena daging babi mengeluarkan lemak, katanya tidak perlu menambahkan minyak.

Tambahkan sekitar 2 jumput cabai kering (taka no tsume) untuk rasa pedas. Kalau tidak suka pedas, tidak perlu dimasukkan. Di sini Ryuji meminta untuk menumis sambil membuat bagian yang agak gosong, dan menjelaskan bahwa ini nyaris berperan seperti saus.

Bumbunya adalah doubanjiang 1 sendok teh per porsi, jadi 2 sendok teh untuk 2 porsi. Alasannya, Taiwan mazesoba memang agak pedas. Lalu masukkan kecap asin 2 sendok teh dan sake 2 sendok teh, uapkan alkoholnya, kemudian tambahkan gula 2/3 sendok teh sebanyak 2 kali dan tumis. Hasilnya adalah niku miso yang manis-pedas, sedikit pedas.

Ia juga menunjukkan penyesuaian bagi yang tidak suka pedas. Kurangi doubanjiang menjadi setengahnya dan tambahkan miso biasa yang dijual di pasaran agar rasanya lebih gurih. Boleh juga hanya memakai miso, dan dalam hal ini rasa pedasnya tidak terlalu muncul.

Ketika staf bertanya apa bedanya dengan gochujang, Ryuji menjawab bahwa gochujang adalah miso manis sehingga rasa manisnya jadi kuat. Kalau memakai gochujang, perlu penyesuaian seperti tidak memasukkan gula, dan katanya penambahan dan pengurangan seperti itu penting. Kesimpulan Ryuji, pada dasarnya doubanjiang yang terbaik.

Saus dibuat langsung di dalam mangkuk. Per porsi: kecap asin 2 sendok teh, saus tiram 2 sendok teh, gula 1/2 sendok teh, minyak beras 1 sendok makan, ditambah 3 kali taburan penyedap rasa umami dan 3 kali taburan merica bubuk.

Saus tiram yang dipakai adalah produk Ajinomoto. Ryuji tertawa dan berkata bahwa karena J-Oil Mills adalah perusahaan grup Ajinomoto, ia tidak perlu sungkan, malah mungkin disambut baik. Ia juga mengatakan perusahaan ini tidak berkomentar apa-apa meskipun ia memakai bumbu merek lain, dan klien seperti itu jarang sehingga ia merasa bersyukur.

Yang paling rinci dijelaskan Ryuji di episode ini adalah pemilihan minyak untuk saus. Untuk saus semacam ini biasanya dipakai minyak wijen, tetapi karena aroma minyak wijen kuat, kalau dimasukkan sebanyak ini seluruh rasanya akan nyaris menjadi rasa minyak wijen. Ryuji ingin mempertahankan aroma daging yang sudah ditumis sebelumnya dan aroma bawang putih, sehingga menurutnya minyak wijen akan menutupi aroma tersebut. Karena itu, di sini ia memakai minyak beras yang ringan.

Ia juga menjawab lebih dulu pertanyaan, kalau begitu bukankah minyak sayur biasa atau minyak kanola juga bisa. Kalau dimasukkan sebanyak ini lalu dimakan, akan terasa bahwa minyak punya rasa. Menurut penjelasan Ryuji, kalau minyak sayur dan minyak beras dicicipi berdampingan, rasanya sama sekali berbeda; minyak beras terasa ringan dan mudah dimakan.

Mangkuk berisi saus langsung dipanaskan di microwave. Karena mangkuknya hangat sekaligus sausnya jadi matang, Ryuji mengatakan meskipun resep ini menyandang nama "terbaik", kali ini caranya praktis. Pemanasan boleh dilakukan sebelum maupun sesudah merebus mi; yang penting dipanaskan. Ia juga meminta agar nasi disiapkan untuk oimeshi (nasi tambahan di akhir).

Untuk mi, ia menganjurkan mi segar yang tebal. Belakangan Ryuji juga memakai Marutai (bō ramen), dan dengan itu pun bukan tidak bisa. Namun kalau ingin hasilnya seperti di restoran, katanya pakai mi Cina yang dijual kurang dari 100 yen per gulung.

Dari waktu rebus 3 menit yang tertera, mi diangkat 30 detik lebih cepat agar teksturnya keras. Setelah ditiriskan, mi digosokkan ke saringan. Ia bertanya kepada staf apakah tahu apa yang sedang ia lakukan, lalu mengungkapkan bahwa ia sedang melukai permukaan mi agar saus lebih mudah melekat. Sambil bercanda "karena aku 'men-hera'", ia menjelaskan bahwa ini semacam kakushi-bōchō (sayatan tersembunyi).

Setelah mi dimasukkan ke mangkuk, jangan diaduk. Ryuji menegaskan "jangan diaduk sama sekali" karena tampilannya akan jadi jelek.

Di atasnya diletakkan masing-masing setengah bagian niku miso, kucai mentah, bawang putih cincang (jumlahnya sesuai selera, tetapi katanya lebih enak kalau dimasukkan), dan kuning telur. Ia mengingatkan agar putih telur pasti disimpan karena akan dipakai nanti.

Lalu taburkan bubuk katsuobushi. Ini dibuat dengan memanaskan katsuobushi di microwave lalu meremasnya hingga jadi bubuk; takarannya kira-kira sejumput dengan 4 jari. Ryuji menyebut bubuk katsuobushi sebagai penentu ciri khas Taiwan mazesoba, tetapi katanya cukup dipakai kalau ada. Daun bawang tidak wajib karena sudah ada kucai, tetapi katanya bagus dimasukkan karena menambah kesegaran. Terakhir taburkan nori iris, dan selesai. Nasi juga tidak wajib, tetapi ia mengatakan kalau ada akan jadi "500 kali lebih enak".

Cara makannya: pecahkan kuning telur, lalu aduk semuanya dengan teknik tenchi-gaeshi, yaitu membalik saus yang mengendap di dasar dari bawah ke atas.

Pada suapan pertama, Ryuji tertawa dan berkata "Aku 5 tahun lalu hebat juga", lalu menilai bahwa rasanya khas resep lama. Ia menyebut rasa katsuobushi yang terasa kuat dan keunggulan mi tebal. Staf juga berkomentar bahwa sama sekali tidak ada rasa minyak yang tidak enak. Ryuji membandingkan bahwa kalau memakai lard, rasanya akan berat dan sulit dihabiskan sampai akhir.

Soal tingkat pedas, keduanya sepakat "pas", dan menggambarkannya sebagai pedas sedikit agak kuat. Staf memuji niku miso yang kuat rasa doubanjiang-nya, dan berkata ingin minum dengan niku miso saja sebagai camilan. Ryuji pun menyuruh staf mencicipi niku miso-nya saja. Soal mi, ia merenungkan bahwa untung dibuat sangat keras, dan diangkat sedikit lebih cepat itu pas; ia juga mengatakan kalau bukan mi tebal, cara saus melekatnya berbeda. Ada juga yang berkomentar sampai heran mengapa resep ini belum pernah ditampilkan sampai sekarang.

Sebagai kunci rasa, Ryuji menyebut rasa manis yang kuat. Gula yang dimasukkan cukup banyak, tetapi justru rasa manis inilah Taiwan mazesoba baginya. Kalau ingin mengurangi pedasnya, ia kembali menjelaskan bahwa dengan memasukkan miso sebagai ganti doubanjiang, hasilnya tetap terasa seperti aslinya.

Terakhir, ia membuat oimeshi. Sebaiknya nasi dipanaskan di microwave sampai panas sekali; karena nasinya sudah dingin, ia memanaskannya kembali. Masukkan nasi panas ke saus yang tersisa di mangkuk, lalu tambahkan putih telur yang tadi disimpan dan aduk rata. Katanya, kalau dicampur dengan nasi panas, putih telur menjadi setengah matang dan rasa pedasnya pun melunak. Staf terkejut karena tidak terpikir ide ini, dan mengatakan tadinya mengira putih telur akan dipakai untuk sup atau semacamnya.

Menurut Ryuji, hasilnya seperti tamago kake gohan (nasi dengan telur mentah), dan tidak ada restoran yang menyajikan cara makan seperti ini. Alasannya, hal ini sulit dilakukan di restoran. Jumlah nasi yang ia sarankan kira-kira satu mangkuk kecil yang tidak terlalu penuh. Staf yang mencicipi berkomentar "Bisa buka restoran nih", dan Ryuji pun memuji diri sendiri, "Resep yang luar biasa." Keduanya juga sepakat bahwa saat dimakan bersama nasi, ringannya minyak sangat terasa.

Di bagian sponsor penutup, Ryuji memperkenalkan bahwa minyak beras kali ini dikemas dalam wadah kertas bernama "Smart Pack". Keunggulannya, mudah dibuang dan tidak banyak memakan tempat. Ia mengajak penonton mencobanya, dengan mengatakan bahwa mengganti minyak yang biasa dipakai dengan minyak beras akan menaikkan kelas masakan beberapa tingkat.

Di akhir video ada obrolan sampingan. Ryuji bertanya-tanya pada dirinya sendiri mengapa hanya di episode sponsor alur videonya jadi seperti video-videonya yang lama, dan belakangan orang bilang lebih baik tampil apa adanya—sebenarnya itu apa. Ketika staf berkata "Mungkin karena jadi rileks?", ia menjawab bahwa di episode sponsor pun ia tetap rileks. Lalu ia menutup dengan mengatakan bahwa karena dulu ia bekerja sebagai karyawan kantoran selama lebih dari 10 tahun, kalau ada sponsor ia jadi tanpa sadar serius, dan karena itulah ia jadi minum sake.