Ryuji rehace con aceite de arroz su receta de hace cinco años: el «mazesoba taiwanés supremo»

Al principio, Ryuji cuenta que, tras probar a lo largo del tiempo el sabor de distintos aceites, el aceite de arroz, de sabor limpio, es el que mejor le va. Últimamente lo usa para casi todo, salteados incluidos, y asegura que también en sus vídeos anteriores ha cocinado casi siempre con él. Tras afirmar que el aceite vegetal y el de canola también son «buenísimos», señala que el aceite de arroz destaca además por su buena relación calidad-precio.

También explica por qué eligió el mazesoba taiwanés. Ha tratado muchos platos de fideos, pero últimamente se había centrado en recrear recetas de restaurantes. Como la receta del mazesoba taiwanés se ha popularizado y cada persona la prepara a su manera, llevaba tiempo guardándola con la idea de publicarla algún día. Recordaba haber escrito una buena versión, la buscó y resultó ser de hace cinco años, así que decidió rescatarla.

Los ingredientes son fideos chinos, huevo, cebollino chino (nira), carne picada de cerdo y condimentos; las cantidades de los condimentos figuran en la descripción del vídeo. Se puede hacer con fideos finos, pero, si es posible, mejor con fideos gruesos. Este punto se repite también durante la degustación.

En un momento intermedio, Ryuji cocina mientras bebe alcohol. Al derramarse algo de bebida, la vuelve a echar diciendo: «El desperdicio de comida, ni hablar».

El cuchillo solo se usa para el ajo y el cebollino chino, y Ryuji subraya que la tarea de picar se termina enseguida.

La referencia es de unos 10 g de ajo por ración; como esta vez son dos raciones, usa unos tres dientes, unos 20 g. La cantidad es generosa porque el mazesoba taiwanés es, por definición, un plato con ajo. El ajo picado se divide: la mitad para saltear con la carne y la otra mitad, en crudo, para la cobertura. Hay locales que usan ajo en polvo, pero, según Ryuji, la mayoría lo sirve crudo.

Cuando alguien del equipo le pregunta si se puede hacer con carne picada mixta, Ryuji responde que «sí se puede». Según dice, muchos locales lo preparan con carne mixta. Ryuji prefiere el cerdo, pero si te gusta el aroma de la ternera, la mezcla también funciona.

El cebollino chino también se usa crudo. Al mezclarlo después, el mazesoba gana contundencia. La cantidad es de 25 g por ración; un paquete pesa unos 100 g, así que para dos raciones basta con medio paquete. Ryuji comenta que le gusta picarlo muy fino.

Entre paso y paso, Ryuji da dos razones para recomendar preparar el mazesoba taiwanés en casa.

La primera es que no hay que hacer caldo. Lo más laborioso del ramen es el caldo, pero los platos tipo mazesoba no lo necesitan, así que, en opinión de Ryuji, mejor hacerlos en casa. Tras aclarar que no está criticando a los locales de mazesoba, comenta que el aburasoba está de moda. Como no se cuece caldo, el gasto en luz y gas es bajo, y como el precio no difiere mucho del ramen, se dice que es un negocio muy rentable. Precisamente por eso, razona, conviene hacerlo en casa.

La segunda es que no hace falta chashu. Se dice que un ramen sin chashu no se puede vender, pero el mazesoba taiwanés se come con carne picada, así que no da trabajo. Cree que mucha gente no lo prepara, pero que, sorprendentemente, es muy apropiado para la cocina casera, y dice que lo «recomienda muchísimo».

También le explica al equipo lo pesado que resulta el aceite. Como esta vez usa aceite de arroz, el plato no queda tan grasiento. Si se quiere una versión grasienta, se usa manteca de cerdo.

Para la carne con miso se usan 200 g de carne picada de cerdo (dos raciones). Se le añade la mitad del ajo picado para aromatizar. Como el cerdo suelta grasa, no hace falta poner aceite.

Se añaden unas dos pizcas de guindilla para dar picante. Si no te gusta el picante, puedes omitirla. Aquí Ryuji indica que hay que saltear dejando que se dore, y explica que eso hace prácticamente las veces de salsa.

Para sazonar, una cucharadita de doubanjiang por ración, es decir, dos cucharaditas para dos raciones, porque el mazesoba taiwanés es un plato algo picante. A continuación se añaden dos cucharaditas de salsa de soja y dos de sake, se deja evaporar el alcohol, se agrega dos veces 2/3 de cucharadita de azúcar y se saltea. El resultado es una carne con miso agridulce y algo picante.

También propone ajustes para quienes no toleran bien el picante. Si se reduce el doubanjiang a la mitad y se añade miso comercial, gana profundidad. También puede hacerse solo con miso, en cuyo caso apenas pica.

Cuando alguien del equipo le pregunta en qué se diferencia del gochujang, Ryuji responde que el gochujang es un miso dulce, así que el dulzor se intensifica. Si se usa gochujang, hay que ajustar, por ejemplo no poniendo azúcar, y lo importante es saber sumar y restar de ese modo. La conclusión de Ryuji es que lo básico es usar doubanjiang.

La salsa se prepara directamente en el cuenco. Por ración: dos cucharaditas de salsa de soja, dos cucharaditas de salsa de ostras, 1/2 cucharadita de azúcar y una cucharada de aceite de arroz, más tres toques de potenciador de umami y tres toques de pimienta molida.

La salsa de ostras es de Ajinomoto. Ryuji bromea con que, como J-Oil Mills es una empresa del grupo Ajinomoto, no tiene que andarse con cuidado; es más, casi lo agradecen. También comenta que esta empresa no dice nada aunque use otros condimentos, y que agradece tener un cliente así, porque es poco habitual.

Lo que Ryuji explicó con más detalle en este episodio fue la elección del aceite para la salsa. En este tipo de salsas lo habitual es usar aceite de sésamo, pero como tiene un aroma muy intenso, en esta cantidad hace que todo sepa prácticamente a sésamo. Ryuji quiere preservar el aroma de la carne salteada previamente y el del ajo, y considera que el aceite de sésamo los enmascararía. Por eso aquí usa aceite de arroz, de sabor limpio.

Se adelanta también a la pregunta de si entonces no valdría un aceite vegetal o de canola normal. Al comer con esta cantidad se nota que el aceite tiene sabor. Según explica Ryuji, si pruebas el aceite vegetal y el de arroz por separado, su sabor es completamente distinto, y el de arroz es limpio y fácil de comer.

El cuenco con la salsa se calienta tal cual en el microondas. Así se templa el recipiente y a la vez se termina la salsa, y Ryuji dice que, aunque la receta se llame «suprema», esta vez el método es práctico. Da igual calentarlo antes o después de cocer los fideos; lo importante es calentarlo. También indica que se prepare arroz para el «oimeshi» (añadir arroz al final).

Recomienda fideos gruesos frescos. Últimamente Ryuji también usa Marutai (ramen en barra), y con ellos tampoco es imposible hacerlo. Pero si se quiere un resultado de restaurante, lo mejor son los fideos chinos que se venden a menos de 100 yenes la porción.

Frente a los tres minutos de cocción indicados, los sacó 30 segundos antes para que quedaran firmes. Tras escurrirlos, frota los fideos contra el colador. Pregunta al equipo si sabe qué está haciendo y revela que daña la superficie de los fideos para que la salsa se adhiera mejor. Bromeando con que es «porque soy menhera», explica que es algo parecido a hacer cortes en un alimento para que absorba el sabor.

Una vez en el cuenco, los fideos no se mezclan. Ryuji insiste en que «no hay que mezclarlos en absoluto», porque queda feo.

Encima se coloca la mitad de la carne con miso en cada cuenco, cebollino chino crudo, ajo picado (la cantidad es al gusto, pero dice que con él está más rico) y la yema de huevo. Insiste en que hay que guardar la clara sin falta, porque se usará después.

Además se añade polvo de bonito. Es katsuobushi calentado en el microondas y desmenuzado con los dedos hasta convertirlo en polvo; la referencia es lo que se coge con cuatro dedos. Ryuji lo menciona como lo que define el carácter del mazesoba taiwanés, aunque también dice que solo si se tiene. La cebolleta no es imprescindible porque ya está el cebollino chino, pero conviene ponerla porque aporta frescor. Por último, se añaden tiras de alga nori y listo. El arroz no es obligatorio, pero dice que con él «está 500 veces más rico».

Para comerlo, se rompe la yema y se mezcla todo dando la vuelta desde abajo a la salsa que se ha quedado en el fondo.

Al primer bocado, Ryuji se ríe: «El yo de hace cinco años sabía lo que hacía», y lo describe como un sabor propio de sus recetas antiguas. Destaca lo bien que funciona el bonito y lo bueno de los fideos gruesos. La persona del equipo también comenta que no hay ninguna sensación desagradable de aceite. Ryuji compara: con manteca de cerdo quedaría pesado y costaría terminarlo.

Sobre el picante, Ryuji y la persona del equipo coinciden en que está «en su punto», y lo describen como un picor algo intenso. La persona del equipo elogia la carne con miso con su toque de doubanjiang y dice que le gustaría tomarla sola como aperitivo con una bebida. Ryuji también le da a probar solo la carne con miso. Sobre los fideos, recuerda que acertó al dejarlos muy firmes y que es mejor sacarlos un poco antes, y añade que si no son gruesos la salsa no se adhiere igual. Incluso se oye que no se entiende cómo no lo había publicado antes.

Como clave del sabor, Ryuji señala el dulzor. Pone bastante azúcar, y dice que precisamente ese dulzor es lo que, para él, define el mazesoba taiwanés. Vuelve a explicar que, si se quiere menos picante, basta con poner miso en lugar de doubanjiang para conseguir un resultado convincente.

Para terminar, se prepara el oimeshi. Lo ideal es tener el arroz muy caliente del microondas; como se había enfriado, lo volvieron a calentar. Se echa el arroz bien caliente en la salsa que queda en el cuenco y se añade la clara reservada para mezclarla. Al mezclarse con el arroz caliente, la clara queda semicuajada y además suaviza el picante. La persona del equipo se sorprende de no haber pensado en ello y comenta que creía que la clara se usaría para una sopa o algo así.

Según Ryuji, queda como un tamago kake gohan (arroz con huevo crudo), y ningún local lo sirve así, porque en un restaurante es difícil de hacer. Recomienda una cantidad de arroz de un cuenco no muy lleno. La persona del equipo, tras probarlo, opina que «con esto se puede abrir un local», y Ryuji presume: «Es una receta brutal». Ambos coinciden también en que, al comerlo con arroz, se aprecia bien la ligereza del aceite.

En la parte final dedicada al patrocinio, Ryuji presentó el envase de papel llamado «Smart Pack» en el que viene este aceite de arroz. Sus ventajas son que es fácil de desechar y que no ocupa mucho espacio. Afirma que cambiar el aceite de uso diario por aceite de arroz eleva varios niveles la calidad de la cocina, y anima a probarlo.

Al final del vídeo hay un comentario aparte. Ryuji se pregunta por qué solo en los episodios patrocinados el desarrollo se parece al de sus vídeos antiguos, y qué es eso de que últimamente le dicen que es mejor hacerlo con naturalidad. Cuando alguien del equipo sugiere que «quizá sea porque así se relaja», responde que en los patrocinados también está relajado. Y termina contando que, como trabajó más de diez años como asalariado, en los patrocinados se pone serio sin querer, y que por eso acaba bebiendo.