류지가 알려주는 나나쿠사죽과 나나쿠사 리소토: 나나쿠사 1팩을 반씩 나눠 쓰는 두 가지 요리

첫머리에서 류지는 자신들의 일은 '모두에게 도움이 되는 것'이며, 나나쿠사죽 만드는 법을 보여주는 것은 도움이 된다고 생각한다고 말한다. 동시에 이 영상은 조회수가 잘 나오지 않을 것이라고 예상하기도 한다. 최근에는 조회수가 잘 나오는 영상에 치우쳐 있었다고 돌아보며, 조회수가 나오는 것과 도움이 되는 것은 별개이니 이런 회차도 해 나가고 싶다고 말했다.

공개 시기에도 이유가 있다. 나나쿠사의 날에 나나쿠사죽을 먹으려는 사람은 5일쯤부터 영상이 나와 있지 않으면 만들 마음이 생기지 않는다. 7일 오후 7시에 공개해도 늦다는 것이 류지의 생각이다. 마지막 부분에서는 이 영상이 내년이나 내후년에도 시청되지 않을까, 1월 7일 전후에만 먹는 음식을 한 번 다뤄 두고 싶었다고도 말했다.

류지의 동네에서는 나나쿠사를 세트로만 팔고 있었다고 한다. 봉지 뒷면을 보면서 뿌리가 달린 미나리, 별꽃, 떡쑥, 스즈시로(작은 무), 스즈나(순무)를 하나씩 확인해 나간다. 다만 호토케노자가 어느 것인지는 두 사람 모두 알지 못해 "그냥 세트를 사세요"로 넘어갔다.

세트 1팩으로 약 2홉 분량의 요리를 만들 수 있기 때문에, 이번에는 절반은 죽에, 절반은 리소토에 사용한다. 밑손질은 미나리 뿌리 쪽의 흙을 털어내는 정도로 가볍게 물에 씻고 전부 썰기만 하면 된다. 스즈시로와 스즈나는 껍질을 벗기지 않는다. A코 씨는 벗겼었다고 말하지만, 류지는 "전혀 안 벗겨도 된다"고 하며 잎 부분도 사용한다. 죽은 썰어 넣는 편이 맛있다는 것이 류지의 취향이지만, 잘게 다질 필요는 없고 큼직하게 썰어 식감이 조금 남는 정도가 좋다고 한다. 매년 만드는 게 귀찮아지지 않도록 세세한 것은 신경 쓰지 않아도 된다고 거듭 강조했다.

썬 나나쿠사는 둘로 나누고, 다시 흰 뿌리 부분(무와 순무)과 잎 부분으로 나눠 둔다. 혼자 살면서 다 쓸 수 있으니 고맙다는 A코 씨의 말에, 류지는 1인분 나나쿠사죽도 자주 만들었다고 답했다.

류지의 나나쿠사죽은 '비정상적으로 간단'하다고 한다. 냄비에 물을 750cc 정도 붓고 다시마 육수를 1작은술 넣어 끓인다. 나나쿠사죽은 소금만으로 먹는 사람이 많지만, 류지는 개인적인 견해로서 "소금만 넣으면 맛없다", 너무 소박하다고 단언한다. 정말 맛있는 나나쿠사죽을 먹고 싶다면 반드시 다시마 육수를 넣어 달라는 것이 이번 회차에서 가장 강하게 밀어붙인 포인트다. 혼다시로도 맛있어지기는 하지만, 가쓰오 향이 너무 강해서 나나쿠사의 향을 알 수 없게 되므로 다시마 육수가 좋다고 한다.

쌀은 150g. 씻을지 말지에 대해서는 씻지 않아도 맛은 달라지지 않는다는 취지의 이야기도 나왔지만, 시청자에게 지적받는다는 흐름도 있어 죽에는 씻어서 사용했다. 물이 끓으면 쌀을 넣는다. 일반적인 죽은 물에서부터 끓이지만, 류지는 끓인 다음에 넣는 방법이 가장 간단하고 맛있다고 생각한다. 다만 냄비 바닥에 들러붙기 쉽다고도 덧붙였다.

이때 나나쿠사 중 무와 순무의 흰 부분만 먼저 넣는다. 쌀과 일체감이 생기고 걸쭉하게 익기 때문이다. 잎은 지금 넣으면 향이 날아가 버리므로 마지막으로 미룬다. 순무는 사각사각한 식감이 남아 있어도 맛있다고도 말했다. 그다음은 중불에서 20분 정도 두기만 하면 된다. 류지는 "다들 너무 제대로 만들려고 한다"며, 이건 요리 영상도 안 될 정도로 간단하다고 강조했다.

20분쯤 지나 죽 같은 모양이 되면, 남겨 둔 초록 잎을 넣어 완성한다. 반 팩으로 1홉 분량의 죽이 만들어지는데, 나나쿠사가 보기에도 돋보이는 딱 좋은 양이라고 류지는 말한다.

이어지는 리소토는 류지가 2019년쯤부터 만들어 온 레시피다. 원래 레시피는 쌀 100g이지만, 이번에는 죽과 양을 맞춰 150g으로 만든다. 1홉으로 약 2인분이 된다.

프라이팬에 올리브오일을 1과 1/2큰술 두르고 무와 순무의 흰 부분을 볶는다. 리소토에는 보통 마늘이나 양파를 넣지만, 여기서는 나나쿠사의 흰 부분이 그 역할을 대신한다. 다음으로 쌀을 넣고 볶아 기름을 흡수시킨다. 리소토용 쌀은 씻지 않는다. 씻으면 전분이 빠져나가기 때문인데, 신경 쓰이는 사람은 씻어도 되지만 "의미 없는 일은 안 하는 게 좋다"고 류지는 말한다.

간을 하는 정석은 콩소메지만, 이번에는 치킨스톡(닭뼈 육수 분말)을 1과 1/2작은술 사용한다. 콩소메는 채소의 감칠맛이 많고 향이 강해서 나나쿠사의 향을 방해한다는 것이 류지의 설명이다. 향이 적은 것은 다시마 육수나 닭뼈 육수인데, 이번에는 치킨 부용 같은 느낌으로 닭뼈 육수를 골랐다. 양은 상황을 보고, 부족하면 나중에 더 넣으면 된다.

도중에 류지는 중요한 것을 잊고 있었다는 것을 깨닫는다. 리소토에 붓는 수분은 미리 끓여 둔 뜨거운 물이어야 한다. 양은 1L 정도면 충분하고, 전기포트로 끓인 물이어도 되며, 부글부글 끓고 있을 필요는 없다.

이유에 대해 류지는 이렇게 설명한다. 물에서부터 시작하면 끓을 때까지 시간이 걸리고, 그 사이에 전분이 나와 죽처럼 되어 버린다. 뜨거운 물이라면 넣는 순간 끓어올라 밥을 짓는 듯한 상태가 된다. 한 번 물로 만들어서 비교해 보면 완성도가 전혀 다르다고도 말했다.

뜨거운 물은 자작하게 붓고, 거품이 일며 수분이 줄어들면 다시 보충한다. 처음에 전부 넣으면 되지 않나 생각할 수도 있지만, 그러면 끓는 방식과 수분이 날아가는 방식이 달라진다고 한다. 이 방법은 호텔 근무 시절 양식 요리장에게 배운 것이라고 류지는 밝혔다.

리소토는 곁을 떠나면 안 된다는 말을 흔히 듣지만, 류지는 떠나도 괜찮다고 한다. 게임을 하면서 만든 적도 있다고 한다. 요는 수분이 없어지는 타이밍을 머릿속으로 계산할 수 있느냐인데, 매일 요리하다 보면 머릿속에 타이머가 생기게 된다고 경험을 이야기했다. 어느 정도로 자작하게 할지는 사람마다 다르다. 죽은 걸쭉하게 만들고 심을 남기지 않지만, 리소토는 심을 남겨 식감을 살리는 것이라며 둘의 차이도 설명했다. 익히는 시간은 15분 정도로, 죽과 동시에 완성할 수 있다.

뜨거운 물 이야기에서 호텔 시절의 추억으로 넘어간다. 당시 류지는 젊은 웨이터였는데, 요리에 대해 질문하는 웨이터가 달리 없었기 때문에 요리장에게 귀여움을 받았다고 한다. 실력 하나로 살아온 무서운 장인도 있었지만, 자기 일을 이해하려는 사람은 누구든 좋아하기 마련이고, 아무리 괴팍한 장인이라도 제대로 공부해 오는 사람은 받아들인다고 류지는 생각한다. 그러니 장인에게 무언가를 물을 때는 먼저 스스로 공부한 다음에 물어야 한다는 것이다.

리소토 만드는 법을 물었을 때는 집에서 만들 거라면 콩소메면 된다는 말을 들었다. 가게에서는 육수를 직접 내지만 집에서는 못 하지 않느냐, 집에서 그렇게까지 고집할 필요는 없다는 취지였다고 한다. 류지는 요리는, 특히 가정 요리라면 꽤 대충 해도 괜찮다고도 말했다. 주의해야 할 것은 태우는 것뿐이고, 불에서 내려 두면 탈 일도 없다고 덧붙였다.

마무리로 치즈를 넣는다. 가루 치즈도 괜찮지만, 요즘은 한 통에 500엔 정도로 비싸다. 물가 상승으로 식비가 올라서 평소에는 쓰고 싶지 않다고 류지는 말한다. 대신 사용하는 것은 슈퍼마켓 PB 상품인 '스마일 라이프'의 잘 녹는 믹스 치즈다.

류지는 이 구분에 대해서도 생각을 밝혔다. 예전에는 카르보나라 등도 가루 치즈로 만들었고, 예전 레시피도 가루 치즈였다. 하지만 요리에 녹여 넣는다면 피자용 녹는 치즈가 더 낫다고 요즘은 생각한다고 한다. 저렴한 데다 맛도 진하다. 반면 가루 치즈는 건조되어 있어 맛이 진하게 나오므로, 위에서 뿌리는 용도라면 가루 치즈를 따라갈 수 없다. 녹는 치즈는 열을 가하지 않으면 맛이 없다는 정리다.

쌀을 먹어 보고 심이 살짝 남을 정도가 되고 수분이 빠지기 시작하면, 초록 잎과 피자 치즈 35~40g을 넣는다. 치즈는 넣지 않아도 되지만, 넣는 편이 리소토다워진다고 한다. 리소토는 나중에 간을 더하는 요리가 아니므로 여기서 간을 맞춘다. 소금은 모두 합쳐 두 꼬집. 수분량은 취향이지만, 묽은 상태가 아니라 주걱으로 선을 그으면 천천히 무너지는 정도를 기준으로 삼고 있다. 치즈는 더 많아도 되지만, 나나쿠사를 살리려면 이 정도면 된다고 류지는 말한다. 그릇에 담은 뒤에는 따로 주문했다는 좋은 올리브오일을 둘러 뿌린다. 올리브 향은 나나쿠사와 잘 어울린다고 한다. 나나쿠사는 허브와 같아서 리소토와 궁합이 좋다는 것이 류지의 생각이다.

먼저 죽을 먹는다. 류지는 "다시마 육수가 결정적이네"라고 말했고, A코 씨도 다시마 육수가 나나쿠사의 향을 방해하지 않고 오히려 끌어올리고 있다고 평했다. 류지는 위가 편안해진다며, 소금을 조금 뿌려도 좋고 절임 반찬도 잘 어울린다고 권했다. 거의 내버려 두는 과정으로 20분밖에 안 걸렸는데 나나쿠사죽이 이렇게 맛있었나 하는 말도 나왔다.

리소토는 시간이 지나면 알 덴테가 아니게 되므로 바로 먹으라고 류지가 재촉한다. 나나쿠사와 치즈만으로 만든 이 한 접시에 대해 A코 씨는 죽도 맛있지만 "충격은 이쪽일지도"라고 말했고, "혁명적으로 맛있다"고도 표현했다. 류지는 닭뼈 육수로 한 게 정답이었을지도 모른다, 향이 살아난다고 돌아봤다. 마늘 등을 넣지 않고 쓸데없는 것을 하지 않았기 때문에 나나쿠사의 향이 살아 있다고도 말했다.

류지는 자신에 대해, 사실 나나쿠사 자체는 그다지 좋아하지 않는 쪽이라고 털어놓았다. 그렇기 때문에 변화를 주려고 리소토로 만들었다는 경위다. 죽은 상당히 건강하게 만들 수 있고, 리소토는 올리브오일과 치즈가 들어가는 만큼 모두가 좋아할 만한 맛이 된다. 매년 똑같은 나나쿠사죽에 변화를 주고 싶은 사람에게 좋다고 류지는 권한다. 아이들은 죽만으로는 좋아하지 않을지도 모르지만, 리소토라면 좋아할 것이라고도 말했다. 세트 하나를 사서 반씩 만들어 달라, 만들면 X에 올려 달라는 것이 류지의 당부다.

번거로운 밑손질 같은 것을 전부 생략했는데도 그런 맛은 안 나죠, 정성껏 만든 맛이 나죠, 하고 류지는 다시 한번 강조했다. 두 사람 모두 깨끗이 먹어 치웠고, 한 사람당 1홉 정도 먹은 셈이지만 가볍게 느껴졌다고 한다. 오세치 요리나 술로 맛이 진한 음식이 이어진 설날에, 하루쯤은 이런 식사가 있어도 좋겠다는 이야기가 오갔다.

요리를 기다리는 동안에는 잡담도 있었다. 류지는 새해에 술집 기행으로 유명한 요시다 루이를 만났다고 말한다. '죽기 전에 만나고 싶은 사람' 3명 중 한 명으로, 좋아한다기보다 '신'이라고 한다. 고독한 미식가의 주인공은 술을 마시지 않지만, 요시다 루이는 실제로 가게에 가서 정말로 마신다. 술을 좋아하는 것을 내세우면서도 실제로는 마시지 않는 연예인도 있다고 류지는 말하며, 만약 요시다 루이까지 그렇다면 세상을 믿을 수 없을 거라고 생각했었다고 한다. 실제로는 76세(올해 77세)의 나이에 류지보다 빠른 속도로 마시고 있었다고 한다. 만날 수 있었던 것은 지인인 모리타 씨의 소개 덕분이며, 몇 년 전부터 만나고 싶다고 계속 말해 왔다고 했다.

촬영 사정에 대해서도 언급했다. 설 연휴 사흘 동안이라 다른 직원들에게는 촬영을 거절당했다고 한다. 편집을 누가 맡아 줄지도 아직 정해지지 않았다. 류지 자신은 호텔리어 시절 연말연시 휴일이 없었기 때문에 이날 쉬고 싶다는 고집은 없다. 그래도 회사로서는 '좋은 회사'이고 싶어서 연말연시는 휴일로 하고 있다. 다만 이럴 때는 곤란하다고 푸념했다.

마지막으로 올해의 포부를 이야기했다. 류지의 포부는 '즐기기'다. 요리는 즐겁지 않으면 재미가 없다, 작년에는 지쳐 있을 때가 있었고 시청자들에게 "요즘 류지 지쳐 있지 않나요"라는 말을 들은 적도 있었다고 돌아본다. 그래서 즐기는 것을 더 해 나가겠다고 말했다. A코 씨의 포부는 쇼츠 영상을 더 키우고, 광고 협찬을 따내 월급 인상을 목표로 하는 것. 류지에게 "새해 벽두부터 일벌레"라는 놀림을 받으며 영상은 끝난다.