Ryuji enseña gachas y risotto de las siete hierbas: dos formas de comer un paquete de nanakusa usando la mitad para cada una

Al principio, Ryuji explica que su trabajo consiste en «ser útiles para todos» y que enseñar a preparar las gachas de las siete hierbas le parece útil. Al mismo tiempo, prevé que este vídeo no tendrá muchas reproducciones. Reconoce que últimamente se había inclinado por los vídeos que se vuelven populares y dice que, como ser popular y ser útil son cosas distintas, quiere seguir haciendo episodios como este.

El momento de publicación también tiene su razón. Quienes piensan comer las gachas el día de las siete hierbas no se animan a prepararlas si el vídeo no sale hacia el día 5. Publicarlo a las 7 de la tarde del día 7 ya es tarde, según Ryuji. Hacia el final comenta además que quizá el vídeo se vea el año que viene o el siguiente, y que quería tratar al menos una vez algo que solo se come en torno al 7 de enero.

En el barrio de Ryuji, las siete hierbas solo se vendían en set. Mirando el reverso de la bolsa, van identificando la seri (con raíz), la hakobera, la gogyō, la suzushiro (un daikon pequeño) y la suzuna (nabo). Sin embargo, ninguno de los dos sabe cuál es la hotokenoza, y lo zanjan con un «compren el set y ya».

Con un paquete se pueden preparar unos 2 go de arroz, así que esta vez usan la mitad para las gachas y la otra mitad para el risotto. La preparación consiste en lavar ligeramente con agua, lo justo para quitar la tierra de la base de la seri, y picarlo todo. La suzushiro y la suzuna no se pelan. A-ko cuenta que ella las pelaba, pero Ryuji dice que «no hace ninguna falta pelarlas» y usa también las hojas. A Ryuji le gustan más las gachas con las hierbas picadas, pero no es necesario picarlas finamente: basta con cortarlas en trozos grandes para que conserven algo de textura. Repitió varias veces que no hay que preocuparse por los detalles, para que prepararlas cada año no se convierta en una molestia.

Las hierbas cortadas se dividen en dos y, a su vez, se separan las partes blancas de raíz (daikon y nabo) de las hojas. Cuando A-ko comenta que se agradece poder gastarlo todo viviendo sola, Ryuji responde que él también solía preparar gachas de las siete hierbas para una sola persona.

Según Ryuji, sus gachas de las siete hierbas son «absurdamente fáciles». Se ponen unos 750 cc de agua en una olla, se añade una cucharadita de caldo de kombu y se lleva a ebullición. Mucha gente come estas gachas solo con sal, pero Ryuji, como opinión personal, afirma rotundamente que «solo con sal están malas», que son demasiado austeras. Si se quieren comer unas gachas de las siete hierbas realmente sabrosas, hay que añadir caldo de kombu sin falta: fue el punto en el que más insistió en este episodio. Con hondashi también quedan ricas, pero el aroma del bonito es demasiado intenso y tapa el de las hierbas, así que considera mejor el caldo de kombu.

Se usan 150 g de arroz. Sobre si lavarlo o no, se habló de que el sabor no cambia aunque no se lave, pero, entre otras cosas porque los espectadores se lo señalan, para las gachas lo lavan. Cuando el agua hierve, se añade el arroz. Normalmente las gachas se cuecen partiendo de agua fría, pero Ryuji considera que añadir el arroz una vez que hierve es lo más fácil y lo más sabroso. Eso sí, añadió que se pega con facilidad al fondo de la olla.

En ese momento se añaden primero solo las partes blancas del daikon y el nabo, porque se integran con el arroz y se cuecen hasta quedar melosas. Las hojas se reservan para el final, ya que si se echan ahora pierden el aroma. También comenta que el nabo está bueno aunque conserve algo de textura crujiente. Después basta con dejarlo unos 20 minutos a fuego medio. Ryuji dice que «todo el mundo intenta hacerlo demasiado bien» y subraya que es tan sencillo que ni siquiera da para un vídeo de cocina.

Cuando, al cabo de unos 20 minutos, ya tiene aspecto de gachas, se añaden las hojas verdes reservadas y está listo. Con medio paquete salen gachas para 1 go de arroz, y Ryuji dice que es la cantidad justa para que las siete hierbas luzcan también a la vista.

El risotto que viene a continuación es una receta que Ryuji prepara desde aproximadamente 2019. La receta original lleva 100 g de arroz, pero esta vez, para igualar la cantidad de las gachas, la hace con 150 g. Con 1 go salen unas dos raciones.

Se ponen una cucharada y media de aceite de oliva en una sartén y se sofríen las partes blancas del daikon y el nabo. En un risotto se suele poner ajo o cebolla, pero aquí las partes blancas de las hierbas cumplen esa función. A continuación se añade el arroz y se sofríe para que absorba el aceite. El arroz del risotto no se lava, porque al lavarlo se pierde el almidón; quien quiera puede lavarlo, pero, según Ryuji, «mejor no hacer cosas que no sirven para nada».

Lo habitual es sazonar con consomé, pero esta vez usa una cucharadita y media de caldo de pollo en polvo (torigara). Ryuji explica que el consomé tiene mucho sabor a verduras y un aroma intenso que estorba al de las siete hierbas. Los que menos aroma tienen son el caldo de kombu y el de pollo, y esta vez eligió el de pollo con la idea de un caldo de ave. La cantidad se ajusta según se vea, y si falta se puede añadir más después.

A mitad del proceso, Ryuji se da cuenta de que había olvidado algo importante. El líquido que se añade al risotto tiene que ser agua hervida previamente. Con alrededor de 1 litro basta; puede ser agua calentada en un hervidor y no hace falta que esté hirviendo a borbotones.

Ryuji explica el motivo así: si se empieza con agua fría, tarda en hervir y, mientras tanto, se suelta el almidón y queda como unas gachas. Con agua caliente, hierve en el instante en que se añade y el arroz entra en estado de cocción. Dijo también que conviene probar a hacerlo una vez con agua fría para comparar, porque el resultado es completamente distinto.

El agua se añade hasta cubrir apenas el arroz y, cuando burbujea y se va evaporando, se repone. Se podría pensar que basta con echarla toda al principio, pero así cambian la forma en que hierve y la manera en que se evapora el líquido. Ryuji revela que esta técnica se la enseñó el jefe de cocina occidental cuando trabajaba en un hotel.

Se suele decir que no hay que separarse del risotto, pero Ryuji asegura que no pasa nada por alejarse. Incluso lo ha preparado mientras jugaba a videojuegos. Lo importante, según su experiencia, es poder calcular mentalmente cuándo se va a quedar sin líquido; si cocinas todos los días, acabas teniendo un temporizador en la cabeza. Cuánta agua se pone para cubrir el arroz varía según la persona. También explica la diferencia entre ambos platos: las gachas se dejan melosas y sin el centro duro, mientras que el risotto conserva el centro del grano para darle textura. Se cuece unos 15 minutos, de modo que puede terminarse a la vez que las gachas.

De la conversación sobre el agua caliente pasan a los recuerdos de su época en el hotel. Ryuji era entonces un camarero joven y, como ningún otro camarero hacía preguntas sobre cocina, el jefe de cocina le tomó cariño. Había cocineros temibles que se habían hecho a sí mismos, pero Ryuji piensa que a cualquiera le cae bien quien intenta entender su trabajo, y que hasta el artesano más excéntrico acepta a quien llega habiendo estudiado como es debido. Por eso, cuando se le pregunta algo a un profesional, primero hay que estudiar por cuenta propia.

Cuando preguntó cómo se hacía el risotto, le dijeron que, para hacerlo en casa, bastaba con consomé. La idea era que en el restaurante se prepara un fondo, pero que en casa no se puede y no hace falta ser tan exigente. Ryuji comentó además que la cocina, sobre todo la casera, admite bastante improvisación. Lo único que hay que vigilar es que no se queme, y añadió que si se retira del fuego tampoco se quemará.

Para terminar se añade queso. Se puede usar queso en polvo, pero últimamente cuesta unos 500 yenes el bote, así que es caro. Con la inflación, el gasto en comida ha subido, y Ryuji dice que no quiere usarlo a diario. En su lugar emplea un queso rallado fundente mezclado de Smile Life, la marca blanca del supermercado.

Ryuji también explica cómo distingue los usos. Antes hacía la carbonara y otros platos con queso en polvo, y sus recetas antiguas también lo llevaban. Pero últimamente piensa que, para fundirlo dentro de un plato, es mejor el queso fundente para pizza: es barato y además tiene un sabor intenso. En cambio, el queso en polvo es seco y su sabor resalta mucho, así que, para espolvorear por encima, no hay nada que le gane. El queso fundente, en su planteamiento, no está bueno si no se calienta.

Se prueba el arroz y, cuando solo le queda un poco de centro duro y el líquido se ha ido reduciendo, se añaden las hojas verdes y entre 35 y 40 g de queso para pizza. Se puede prescindir del queso, pero con él queda más como un risotto. Como al risotto no se le corrige el sabor después, aquí es donde se ajusta. En total, dos pizcas de sal. La cantidad de líquido es al gusto, pero su referencia es que no quede caldoso, sino que al pasar la espátula se trace una línea que se vaya deshaciendo lentamente. Se podría poner más queso, pero si se quiere realzar las siete hierbas, Ryuji dice que con esta cantidad basta. Una vez servido, se rocía por encima con un buen aceite de oliva que, según cuenta, encargó expresamente. Dice que el aroma de la oliva combina con las siete hierbas. Para Ryuji, las siete hierbas son como hierbas aromáticas, y por eso van tan bien en un risotto.

Primero prueban las gachas. Ryuji dice: «La clave es el caldo de kombu», y A-ko opina que el caldo de kombu no tapa el aroma de las siete hierbas, sino que lo realza. Ryuji comenta que reconfortan el estómago y recomienda añadir un poco de sal o acompañarlas con encurtidos. También se oyó que nunca habían pensado que las gachas de las siete hierbas fueran tan ricas, con un proceso casi sin intervención y de solo 20 minutos.

Como el risotto deja de estar al dente con el tiempo, Ryuji insiste en comerlo enseguida. Sobre este plato hecho solo con las siete hierbas y queso, A-ko dice que las gachas también están buenas, pero que «quizá lo impactante sea esto», y lo describe incluso como «revolucionariamente rico». Ryuji reflexiona que quizá acertó al usar caldo de pollo, porque se potencia el aroma. Comentó también que, al no echarle ajo ni nada superfluo, el aroma de las siete hierbas se mantiene vivo.

Ryuji confiesa que, en realidad, las siete hierbas en sí no le gustan demasiado. Precisamente por eso quiso darles un giro convirtiéndolas en risotto. Las gachas pueden prepararse de forma muy saludable, mientras que el risotto, al llevar aceite de oliva y queso, tiene un sabor que probablemente guste a todo el mundo. Ryuji lo recomienda a quienes quieran variar las gachas de las siete hierbas de siempre. También dijo que quizá a los niños no les entusiasmen solo las gachas, pero que el risotto seguramente sí les guste. Su invitación es que compren un set, preparen la mitad de cada cosa y, si lo hacen, lo cuenten en X.

Ryuji insistió en que, aunque se han saltado todas las preparaciones engorrosas, no se nota, y que sabe a algo hecho con esmero. Los dos se lo comieron todo, lo que supone alrededor de 1 go de arroz por persona, pero les pareció ligero. Concluyeron que, en un Año Nuevo lleno de platos de sabor intenso por la osechi y el alcohol, no está mal tener al menos un día una comida así.

Mientras esperaban a que se cocinara, también charlaron. Ryuji cuenta que en Año Nuevo conoció a Rui Yoshida, famoso por su programa de recorridos por tabernas. Es una de las tres «personas que quiere conocer antes de morir» y, más que gustarle, para él es «un dios». El protagonista de Kodoku no Gurume no bebe alcohol, pero Rui Yoshida va de verdad a los locales y bebe de verdad. Ryuji dice que hay famosos que presumen de que les encanta beber pero que en realidad no beben, y que, si Rui Yoshida también fuera así, pensaba que ya no podría fiarse del mundo. En realidad, a sus 76 años (77 este año), bebía a un ritmo más rápido que el de Ryuji. Pudo conocerlo gracias a la presentación de un conocido, el señor Morita, y contó que llevaba años diciendo que quería conocerlo.

También hablaron de las circunstancias de la grabación. Como eran los tres primeros días del año, los demás empleados se negaron a grabar. Tampoco está decidido aún quién se encargará de la edición. Ryuji, que en su época de empleado de hotel no tenía vacaciones de fin de año ni de Año Nuevo, no tiene especial empeño en descansar ese día. Aun así, como empresa quiere ser «una buena empresa», así que da libres las fiestas de fin de año. Pero se quejó de que en momentos como este eso le complica las cosas.

Por último, hablaron de sus propósitos para este año. El de Ryuji es «disfrutar». Recuerda que cocinar no tiene gracia si no se disfruta, que el año pasado hubo momentos en que estaba cansado e incluso los espectadores le dijeron: «¿No estás cansado últimamente, Ryuji?». Por eso, afirmó, va a dedicarse más a disfrutar. El propósito de A-ko es hacer crecer todavía más los vídeos cortos, conseguir colaboraciones patrocinadas y lograr una subida de sueldo. Ryuji se ríe de ella llamándola «adicta al trabajo desde el primer día del año», y así termina el vídeo.