Ryuji ensina mingau de sete ervas e risoto de sete ervas: duas formas de preparo usando metade de um pacote de sete ervas em cada

Logo no início, Ryuji diz que o trabalho da equipe é "ser útil para todo mundo" e que mostrar como fazer o mingau de sete ervas é algo útil. Ao mesmo tempo, prevê que este vídeo não vai ter muitas visualizações. Reconhece que ultimamente vinha priorizando vídeos que viralizam e afirma que, como viralizar e ser útil são coisas diferentes, quer continuar fazendo episódios como este.

A data de publicação também tem sua razão. Quem pensa em comer o mingau no dia das sete ervas só se anima a prepará-lo se o vídeo sair por volta do dia 5. Publicar às 19h do dia 7 já seria tarde demais, na visão de Ryuji. Perto do fim, comenta ainda que talvez este vídeo seja assistido também no ano que vem ou no seguinte, e que queria abordar pelo menos uma vez algo que só se come por volta do dia 7 de janeiro.

Segundo Ryuji, perto de onde mora as sete ervas só eram vendidas em kit. Olhando o verso do pacote, vai identificando o seri com raiz, a hakobera, a gogyō, a suzushiro (um daikon pequeno) e a suzuna (nabo). Mas nenhum dos dois consegue descobrir qual é a hotokenoza, e a questão se resolve com um "comprem logo o kit".

Um pacote rende pratos para cerca de 2 gō de arroz, então desta vez metade vai para o mingau e metade para o risoto. O pré-preparo consiste apenas em lavar rapidamente, só o suficiente para tirar a terra da base do seri, e picar tudo. A suzushiro e a suzuna não são descascadas. A-ko conta que costumava descascar, mas Ryuji diz que "não precisa descascar de jeito nenhum" e usa também as folhas. Ryuji prefere o mingau com as ervas picadas, mas não é preciso picar fino: um corte grosseiro, que preserve um pouco da textura, é o ideal. Para que prepará-lo todo ano não vire um incômodo, repetiu várias vezes que não é preciso se preocupar com detalhes.

As ervas cortadas são divididas em duas porções, e cada uma é separada em parte branca da raiz (daikon e nabo) e parte das folhas. Quando A-ko comenta que é ótimo, para quem mora sozinho, conseguir usar tudo, Ryuji responde que costumava fazer mingau de sete ervas para uma pessoa só.

O mingau de sete ervas de Ryuji é, segundo ele próprio, "absurdamente fácil". Coloca-se cerca de 750 cc de água na panela, acrescenta-se 1 colher de chá de dashi de kombu e leva-se para ferver. Muita gente come o mingau só com sal, mas Ryuji, como opinião pessoal, afirma categoricamente que "só com sal fica ruim", sem graça demais. Se você quer um mingau de sete ervas realmente gostoso, coloque dashi de kombu sem falta: esse foi o ponto mais enfatizado do episódio. Com Hondashi também fica gostoso, mas o aroma de katsuobushi é forte demais e encobre o perfume das sete ervas, por isso o recomendado é o dashi de kombu.

São 150 g de arroz. Sobre lavar ou não, chegou-se a comentar que, mesmo sem lavar, o sabor não muda, mas, também porque os espectadores costumam apontar isso, o arroz do mingau foi lavado. Quando a água ferver, coloca-se o arroz. O mingau tradicional é cozido a partir da água fria, mas Ryuji considera que colocar o arroz depois da fervura é o jeito mais fácil e gostoso. Acrescentou, porém, que assim ele gruda mais facilmente no fundo da panela.

Nesse momento, entram primeiro apenas as partes brancas do daikon e do nabo. Assim elas se integram ao arroz e cozinham até ficar macias e cremosas. As folhas ficam para o final, porque, se entrarem agora, perdem o aroma. Ryuji comenta também que o nabo fica gostoso mesmo mantendo um pouco de crocância. Depois é só deixar em fogo médio por cerca de 20 minutos. Ryuji diz que "todo mundo tenta fazer certinho demais" e reforça que é tão fácil que nem chega a ser assunto para vídeo de culinária.

Quando, depois de uns 20 minutos, estiver com cara de mingau, acrescentam-se as folhas verdes reservadas e está pronto. Meio pacote rende mingau para 1 gō de arroz, e, segundo Ryuji, é a quantidade certa para as sete ervas também se destacarem visualmente.

O risoto que vem em seguida é uma receita que Ryuji faz desde por volta de 2019. A receita original leva 100 g de arroz, mas desta vez, para igualar ao mingau, foram usados 150 g. Um gō rende cerca de duas porções.

Coloca-se 1 colher e meia de sopa de azeite de oliva na frigideira e refogam-se as partes brancas do daikon e do nabo. Normalmente o risoto leva alho ou cebola, mas aqui a parte branca das sete ervas cumpre esse papel. Em seguida, acrescenta-se o arroz e refoga-se para que absorva o óleo. O arroz do risoto não é lavado, porque lavar remove o amido; quem se incomodar pode lavar, mas "é melhor não fazer coisas que não têm sentido", diz Ryuji.

O tempero clássico é o consomê, mas desta vez foi usada 1 colher e meia de chá de caldo de frango em pó (torigara). A explicação de Ryuji é que o consomê tem muito sabor de legumes e um aroma forte, o que atrapalha o perfume das sete ervas. Os de aroma mais discreto são o dashi de kombu e o caldo de frango, e desta vez a escolha foi o frango, pensando em algo como um caldo de galinha. A quantidade é ajustada conforme o andamento; se faltar, basta acrescentar depois.

No meio do preparo, Ryuji percebe que tinha esquecido algo importante. O líquido acrescentado ao risoto precisa ser água já fervida de antemão. Cerca de 1 litro é suficiente; pode ser água aquecida na chaleira, e não precisa estar borbulhando.

Ryuji explica o motivo assim: começando com água fria, demora até ferver, e nesse intervalo o amido se solta e o prato vira uma espécie de mingau. Com água quente, ela ferve no instante em que entra, e o arroz fica como se estivesse sendo cozido. Recomenda ainda experimentar fazer uma vez com água fria para comparar: o resultado é completamente diferente.

A água quente é adicionada só até cobrir o arroz, e, quando começar a borbulhar e o líquido for secando, coloca-se mais. Pode parecer que bastaria pôr tudo de uma vez no começo, mas assim mudam a forma de ferver e a maneira como o líquido evapora. Ryuji revela que aprendeu esse método com quem chefiava a cozinha de culinária ocidental na época em que trabalhava num hotel.

Costuma-se dizer que não se pode sair de perto do risoto, mas Ryuji diz que dá para se afastar. Conta que já fez risoto jogando videogame. O essencial é conseguir calcular mentalmente quando o líquido vai acabar; cozinhando todos os dias, um cronômetro passa a surgir na cabeça, relatou a partir da própria experiência. Até que ponto cobrir com água varia de pessoa para pessoa. Ryuji explicou também a diferença entre os dois pratos: o mingau fica cremoso e sem o centro duro, enquanto o risoto mantém o centro firme para dar textura. O cozimento leva uns 15 minutos, o que permite terminar ao mesmo tempo que o mingau.

A conversa sobre a água quente leva às lembranças da época do hotel. Na época, Ryuji era jovem e trabalhava no atendimento do salão, e, como ninguém mais da equipe de salão fazia perguntas sobre culinária, acabou ganhando a simpatia de quem chefiava a cozinha. Havia artesãos intimidadores, que tinham chegado lá só com o próprio talento, mas qualquer um gosta de quem tenta entender o seu trabalho, e Ryuji acredita que até o artesão mais turrão acolhe quem chega tendo estudado direitinho. Por isso, ao perguntar algo a um artesão, é preciso primeiro estudar por conta própria e só então perguntar.

Quando perguntou como se fazia risoto, ouviu que, em casa, consomê já servia. A ideia era que no restaurante se prepara o caldo, mas em casa isso não é viável, e não é preciso ser tão exigente em casa. Ryuji comentou ainda que cozinhar, especialmente comida caseira, pode ser feito de forma bem descontraída. O único cuidado necessário é não queimar, e, se tirar do fogo, nem isso acontece, acrescentou.

Para finalizar, entra o queijo. Pode ser queijo ralado, mas ultimamente ele está caro, por volta de 500 ienes o pote. Como os gastos com comida aumentaram por causa da inflação, Ryuji diz que não quer usá-lo no dia a dia. No lugar, usa a mistura de queijos para derreter da "Smile Life", marca própria de supermercado.

Ryuji também expõe seu raciocínio sobre quando usar cada um. Antigamente fazia até carbonara com queijo ralado, e as receitas antigas também levavam queijo ralado. Mas, ultimamente, pensa que, para derreter dentro do prato, o queijo para pizza é melhor. Além de barato, tem sabor intenso. Já o queijo ralado é seco e tem sabor concentrado, então, para polvilhar por cima, nada supera o queijo ralado. O queijo para derreter só fica gostoso se for aquecido — essa é a lógica.

Prova-se o arroz e, quando restar apenas um leve centro firme e o líquido estiver secando, acrescentam-se as folhas verdes e 35 a 40 g de queijo para pizza. O queijo é opcional, mas com ele o prato fica com mais cara de risoto. Como risoto não é um prato em que se ajusta o tempero depois, é aqui que se define o sabor. O sal, no total, são 2 pitadas. A quantidade de líquido fica a gosto, mas a referência é não ficar aguado: deve dar para traçar uma linha com a espátula e ela ir se desfazendo devagar. Poderia levar mais queijo, mas, para valorizar as sete ervas, essa quantidade basta, diz Ryuji. Depois de servir, regam-se os pratos com um bom azeite de oliva, que, segundo Ryuji, foi encomendado especialmente. O aroma do azeite combina com as sete ervas. Na visão de Ryuji, as sete ervas são como ervas aromáticas e, por isso, combinam bem com risoto.

Primeiro, o mingau. Ryuji diz: "O dashi de kombu é o segredo", e A-ko avalia que o dashi de kombu não atrapalha o perfume das sete ervas; ao contrário, o realça. Ryuji diz que o mingau descansa o estômago e sugere que pode levar um pouco de sal, e que conservas também combinam. Surgiu também o comentário de que, sendo um preparo praticamente sem intervenção e de apenas 20 minutos, nem se imaginava que mingau de sete ervas pudesse ser tão gostoso.

Como o risoto deixa de ficar al dente com o tempo, Ryuji pede para comer logo. Sobre esse prato feito só com sete ervas e queijo, A-ko diz que o mingau também é gostoso, mas "o choque talvez seja este aqui", e o descreve ainda como "revolucionariamente gostoso". Ryuji avalia que talvez a escolha do caldo de frango tenha sido acertada, porque o aroma se destaca. Comentou ainda que, como não leva alho nem nada supérfluo, o perfume das sete ervas se mantém vivo.

Ryuji confessa que, na verdade, não é muito fã das sete ervas em si. Justamente por isso resolveu variar e fazer um risoto. O mingau pode ser bem saudável, enquanto o risoto, por levar azeite e queijo, tem um sabor que tende a agradar a todos. Ryuji recomenda para quem quer variar o mingau de sete ervas, que é sempre igual todo ano. Disse ainda que as crianças talvez não se animem só com o mingau, mas provavelmente vão gostar do risoto. O apelo de Ryuji é: comprem um kit e façam metade de cada, e, depois de fazer, escrevam sobre isso no X.

Mesmo tendo pulado todo o pré-preparo trabalhoso, não fica com esse gosto, não é? Fica com gosto de algo feito com capricho, não é? — insistiu Ryuji. Os dois comeram tudo; cada um comeu cerca de 1 gō, mas acharam leve. A conversa foi para a ideia de que, no Ano-Novo, depois de dias seguidos de osechi, bebida e comidas de sabor forte, não faz mal ter pelo menos um dia de refeição assim.

Enquanto esperavam o cozimento, também houve conversa. Ryuji conta que, no Ano-Novo, conheceu Yoshida Rui, nome conhecido pelos programas de andanças por bares. É uma das três "pessoas que quero conhecer antes de morrer" e, mais do que alguém de quem gosta, é um "deus". O protagonista de Kodoku no Gurume não bebe, mas Yoshida Rui vai de fato aos estabelecimentos e bebe de verdade. Ryuji comenta que há celebridades que se vendem como amantes da bebida, mas que na prática não bebem, e que, se até Yoshida Rui fosse assim, não conseguiria mais confiar no mundo. Na realidade, aos 76 anos (77 neste ano), bebia num ritmo mais rápido que o de Ryuji. O encontro aconteceu por intermédio de Morita, pessoa do círculo de conhecidos de Ryuji, a quem vinha dizendo havia anos que queria esse encontro.

Também falou sobre as condições de gravação. Como eram os três primeiros dias do Ano-Novo, os outros funcionários recusaram gravar. Ainda não está definido nem quem vai cuidar da edição. Ryuji não faz questão de folgar nessa data, porque, na época em que trabalhava em hotel, não tinha folga no fim e início de ano. Mesmo assim, como empresa, quer ser uma "boa empresa" e, por isso, dá folga nesse período. Mas lamentou que, em situações como esta, isso acaba sendo um problema.

Por fim, falaram das metas para o ano. A meta de Ryuji é "se divertir". Cozinhar só tem graça se for divertido; no ano passado houve momentos de cansaço, e alguns espectadores chegaram a comentar: "O Ryuji não anda cansado ultimamente?". Por isso, disse que vai se dedicar mais a se divertir. A meta de A-ko é fazer os vídeos curtos crescerem ainda mais, conseguir parcerias comerciais e buscar um aumento de salário. Ryuji ri e diz que A-ko é "workaholic logo no começo do Ano-Novo", e o vídeo termina.