혼다시 5종과 직접 우린 가쓰오·다시마 육수, 블라인드로 가장 맛있는 미소시루는?――류지의 진검승부 검증

첫 번째는 대표 제품인 '혼다시'다. 류지는 혼다시가 요리 중에서 미소시루에 가장 많이 쓰인다고 소개하며, 자신도 이걸 먹고 자랐다고 말한다. 원료는 가다랑어로, 공장 견학 영상에서 생가다랑어로 만드는 모습을 볼 수 있다고 한다.

두 번째는 '혼다시 다시마 육수'. 다시마 분말과 다시마 엑기스를 사용한 다시마 중심의 육수로, 특유의 맛이 강하지 않아 어떤 요리에도 쓸 수 있는 만능 선수라고 설명한다. 류지의 레시피에도 자주 등장한다.

세 번째는 '가쓰오·다시마 혼합 육수'. 류지는 이 제품을 써 본 적이 없고, 이번에 처음 봤다고 한다. 혼다시와 다시마 육수를 단순히 섞은 것이 아니라 독자적인 배합이 되어 있는 듯하며, 가다랑어와 다시마 양쪽의 감칠맛을 얻을 수 있으니 우승 후보일 것이라고 내다본다.

네 번째는 '이리코다시'. 큰 가마솥에 삶아 말린 이리코(멸치)를 사용한다. 라멘에 넣으면 엄청나게 맛있다고 류지는 말하며, 최근 자주 쓰고 있고 미소시루라면 이게 가장 좋다고 한다. 이리코다시 미소시루 레시피도 공개했다.

다섯 번째는 '야키아고다시(구운 날치 육수)'. 규슈에서 많이 쓰이는 육수로, 류지에게는 시오라멘이나 우동에 쓰는 이미지가 강해서 미소시루에 어울릴지는 의문이라고 한다. 그래도 이 기획은 류지 자신이 하고 싶다고 먼저 꺼낸 것이라고 밝혔다.

여섯 번째가 직접 우린 육수로, 다시마 5g, 가쓰오부시 3g을 사용한다. 순서는 다시마를 끓여 우려낸 뒤 건져내고, 가쓰오부시를 넣어 다시 끓인 다음 몇 분 지나면 거르는 일반적인 방식이다. 류지는 "이게 제일 귀찮다", "이 시점에서 이미 꽤 지고 들어간다"고 말한다. 가정 요리 채널로서는 번거롭다는 시점에서 불리하지만, 혼다시가 얼마나 맛있는지 확인하려면 본래 방식으로 우린 육수가 비교 대상으로 반드시 필요하다고 생각해 추가했다.

과립 육수는 모두 작은 술 1스푼을 깎아서 넣었다. 물과 된장의 양은 통일했고, 건더기는 두부와 대파로, 두부는 반 모인 75g으로 했다.

물의 양만은 직접 우린 육수와 나머지를 다르게 했다. 직접 우리는 쪽은 다시마를 끓인 뒤 약불에서 15~20분 우리기 때문에 수분이 날아가고, 게다가 가쓰오부시가 물을 흡수한다. 완성량을 맞추기 위해 직접 우린 쪽은 400cc, 나머지는 330cc로 했다. 다시마를 다루는 방법에는 "먼저 물에 담가 둬라" 등 여러 설이 있지만, 전부 시도하다가는 끝이 없으니 자기 방식대로 하게 해 달라고 류지는 양해를 구했다.

육수에 대해 류지는 아무리 올바른 방법으로 해도 반드시 트집이 잡히기 때문에 별로 다루고 싶지 않다고 말한다. 프로들도 하는 말이 다 달라서 맞출 방법이 없다는 이유다. 이래서는 검증이 안 된다고 하는 사람에게는 "연구소에 맡겨 달라"며 웃고, 어디까지나 자신이 검증한 이야기라고 강조한다. 육수를 우리는 장면에서도, 이 방식은 안 된다고 하는 사람은 직접 영상을 올려 달라, 리트윗해서 퍼뜨릴 것이고 그게 정말 맛있으면 다시 한번 검증하겠다고 거듭 말했다.

비용 비교도 했다. 다시마는 598엔에 54g짜리라서 이번에 쓴 양만 따지면 50엔 정도. 가쓰오부시는 230엔 정도. 혼다시는 200엔 전후로, 이번 양이라면 20엔 정도라고 류지는 계산한다. 혼다시 쪽이 더 싸긴 하지만, 이번에는 어디까지나 맛에 관한 이야기라고 덧붙였다.

만들면서 류지는 직접 우린 육수에 대해 "400cc치고는 다시마랑 가쓰오부시를 엄청 많이 넣었으니 상당할 것"이라고 예상했다. 반면 이리코다시는 천연 육수에는 조금 못 미칠 것이라고 봤다.

과립 육수 냄비는 끓으면 약불로 줄이고, 육수를 넣은 뒤 불을 끄고 된장을 푼다. 된장은 작은 술 4스푼으로, 막 개봉한 된장을 썼다. 개봉하고 시간이 지난 것이면 숙성이 어쩌고 하는 말을 들으니 요리연구가는 힘들다고 류지는 투덜댄다. 된장은 젓가락으로 잘 풀지 않으면 지적받기 때문에 꼼꼼하게 풀었다.

먹을 때는 끓기 직전까지 다시 데운 뒤 내놓는 규칙으로 했다. 건더기 선택에도 이유가 있는데, 두부를 넣느냐 마느냐에 따라 맛이 나는 방식이 달라지니 두부 정도는 넣는 게 좋지만, 미역을 넣으면 미역의 감칠맛이 나와서 또 다른 음식이 된다고 류지는 설명한다. 조건을 맞추지 않으면 "올바름을 잃으면 내 존재 이유가 없어진다"고도 말했다.

이리코와 야키아고의 차이에 대해서는, 이리코에는 약간 아린 맛이 있고 야키아고는 깔끔하다고 류지는 말한다. 스태프 다카오도 예전에는 야키아고다시를 썼다고 이야기했다.

중간에는 검증 기획에 대한 푸념도 나온다. 프로모션으로 할 거라면 여기까지 하자고 스스로 말해 버린다는 것, 검증 영상에서는 "술을 마셔서 맛을 모른다"는 말을 들으니 술을 못 마셔서 재미없다는 것. 예전 채소볶음 검증 영상은 당시 거의 조회수가 오르지 않았는데, 지금 보니 100만 회가 되어 있었다는 이야기도 했다.

류지가 특히 신경 쓴 것이 염분이다. 혼다시 계열 과립 육수에는 염분이 포함되어 있고, 각 제품은 대체로 비슷한 정도의 염분으로 맞춰져 있다. 하지만 직접 우린 가쓰오·다시마 육수에는 소금이 들어 있지 않으니, 같은 양의 된장이면 맛이 싱거워지는 게 당연하다고 설명한다.

그래서 직접 우린 쪽에는 염분을 맞추기 위해 된장을 작은 술 2스푼 더 넣는 것을 생각했다. 다만 된장이 많으면 그만큼 맛있을 거라는 말을 들을 것 같다며 망설이기도 했다. 마지막에는 다시마와 가쓰오부시에서도 염분이 조금 나오니 괜찮을지도 모른다고 하며 "이걸로 하자"고 정했다. 다만 최종적으로 된장을 더 넣었는지, 같은 양 그대로 했는지는 발언만으로는 분명하지 않다.

약불에서 20분 우린 다시마는 감칠맛이 잘 우러났다고 하며, 거기에 가쓰오부시를 넣는다. 끓고 나서 2분 정도면 육수가 우러난다. 가쓰오부시는 얇아서 육수가 빨리 나오지만, 류지 자신은 조금 더 끓이는 편이 맛있다고 생각한다. 이번에는 일반적인 방식을 따랐다.

키친타월로 거르자, 향은 직접 우린 육수가 압도적이라고 류지는 평했다. 그러고는 지론을 펼친다. 천연 육수는 향이 좋아서 확실히 맛있지만, 감칠맛은 아지노모토 쪽이 더 낸다. 그래서 자신에게 최강의 육수는 천연 재료로 우린 육수에 아지노모토를 조금 넣은 것이라고 한다. 이 이론에는 10여 년 전에 도달했지만 아무도 찬성해 주지 않았다고도 말한다. 예전 페페론치노 검증에서도 현지 식재료로 만든 것이 확실히 맛있었지만, 결국 아지노모토를 넣은 쪽이 더 맛있다는 결과가 나왔다고 돌아봤다.

거른 가쓰오부시를 짤지 말지도, 아린 맛이 나니 짜지 않는 파와 전부 쓰는 게 좋다는 파로 나뉜다고 한다. 이번에는 조금 짜서 넣었다. 육수를 내고 남은 다시마와 가쓰오부시는 나중에 다른 요리에 쓴다고 한다. 직접 우린 육수가 맛없으면 싫겠지만, 봐주지는 않겠다고 단언했다.

담는 것은 스태프에게 맡기고, 류지와 다카오 두 사람이 A부터 F까지 비교 시식했다. 먹기 전에 류지는 맥모닝을 먹고 와서 구별할 수 있을지 모르겠다고 변명했다.

A는 "맛있네"라고 하면서도 둘 다 모르겠다는 반응이었다. B를 마시자 류지는 "엄청 맛있다"고 소리를 높이며 지금까지는 B가 좋다고 말한다. 다만 된장을 넣으면 꽤 구별이 안 된다는 말도 흘렸다. C는 "정석적인 느낌", "익숙한 맛"이라고 두 사람의 의견이 일치했고, 이건 알 것 같다고 류지는 말했다. D에 대해 류지는 맛이 강하다고 느꼈지만, 다카오는 담백한 인상이라고 해 평가가 갈렸다. 류지는 "엄청 어렵다", "오늘로 요리연구가 끝날지도 모른다"며 머리를 감싸 쥐었다.

E는 다른 것들과 확실히 맛이 다르다고 두 사람 모두 느꼈다. 마지막 F에 대해서는 대파가 맛을 꽤 가린다며 고전했고, 두부를 작게 해 두길 잘했다고도 말했다.

두 사람 모두 가장 맛있는 것은 B로 일치했다.

A는 직접 우린 가쓰오·다시마 육수였다. 류지는 이것을 맞혔고, 여기서 틀렸으면 끝이었다며 웃는다. 다카오는 혼합 육수 같다고 생각했다고 한다. 류지에 따르면 가다랑어와 다시마라는 방향성은 혼합 육수와 같지만 감칠맛의 농도가 달라서, A만은 확실히 달랐다고 한다. 다카오는 혼합 육수를 먹어 본 적이 없어서 이런 건가 싶었다고 말했다.

B는 이리코다시였다. 류지는 크게 분해한다. 이리코라고 쓸지 망설였지만, 둘 다 B가 가장 맛있다고 했고 생선 맛이 강하게 확 와서 혼합 육수의 상승효과가 나온 것이라 생각해 혼합 육수라고 답했다고 한다.

C는 혼다시로, 여기서 맞힌 쪽에서 놀라는 소리가 나왔다. 한편 C는 특징이 별로 없어서 다시마 육수라고 생각해 버렸다는 목소리도 있었다. D는 다시마 육수로, 류지는 C와 D를 바꿔 생각했다고 인정하며 둘이 비슷한 느낌이었다고 돌아본다. E는 야키아고로, 이것은 맞혔다. F가 혼합 육수였다.

종류까지 다 맞히지는 못했지만, 맛의 순위로 말하면 B와 D가 위에 온다고 류지는 말한다. 다카오가 혼다시를 맞힐 수 있었던 건 평소에 혼다시를 먹어서일 것이라고도 덧붙였다. 다카오는 맥모닝에 가지 않았으면 맞혔을 거라는 말에 웃으며 부정하고, 이건 진검승부라고 못 박았다. 류지는 이제 맛을 기억했으니 한 번 더 하면 맞힐 수 있을 것 같지만, 귀찮으니 더는 안 하겠다며 마무리했다.

검증 결과로 류지가 정리한 것은, 직접 우린 육수를 포함한 것들 중에서 가장 맛있는 미소시루는 '이리코다시'였다는 것이다.

마지막으로, 직접 우린 가쓰오·다시마 육수 미소시루에 아지노모토를 아주 살짝 한 번 뿌려서 시험했다. 두 사람은 "한 번 뿌렸는데 이렇게 달라지나", "엄청 맛있다"며 놀랐고, 마법 같다고 입을 모았다. 다카오는 류지의 이리코 미소시루가 지금까지 가장 맛있다고 생각한 미소시루였다고도 말했다.

류지는 "일단 말해 두자면"이라고 운을 뗀 뒤, 결국 가장 맛있었던 것은 제대로 육수를 우리고 아지노모토를 한 번 뿌린 것이었다고 말하며 영상을 마쳤다.