Cinco tipos de Hondashi e dashi caseiro de katsuo e kombu: qual dá o missoshiru mais gostoso às cegas? O teste sem rodeios de Ryuji

O primeiro é o clássico "Hondashi". Ryuji conta que, entre todos os pratos, o Hondashi é mais usado no missoshiru, e que cresceu comendo comida feita com ele. A matéria-prima é o katsuo (bonito), e, segundo Ryuji, num vídeo de visita à fábrica dá para ver o produto sendo feito a partir do peixe cru.

O segundo é o "Hondashi Kombu Dashi". É um dashi à base de kombu, feito com pó e extrato de kombu, e Ryuji o descreve como um curinga, sem sabor marcante, que vai bem em qualquer prato. Aparece com frequência nas receitas de Ryuji.

O terceiro é o "dashi misto de katsuo e kombu". Ryuji nunca tinha usado e diz que o viu pela primeira vez nesta gravação. Pelo visto, não é uma simples mistura de Hondashi com o dashi de kombu, mas tem uma composição própria, e, como reúne o umami do katsuo e do kombu, Ryuji o aponta como favorito ao título.

O quarto é o "dashi de iriko", feito com iriko (sardinhas secas) cozidas em grandes caldeirões e depois secas. Ryuji diz que fica gostoso demais no ramen, que tem usado bastante ultimamente e que, para missoshiru, é o seu preferido. Também já publicou uma receita de missoshiru com dashi de iriko.

O quinto é o "dashi de ago grelhado", muito usado em Kyushu. Para Ryuji, a imagem que fica é a de usá-lo em ramen de sal ou udon, e diz ter dúvidas se combina com missoshiru. Ainda assim, revela que foi a própria pessoa quem propôs fazer este quadro.

O sexto é o dashi feito em casa, com 5 g de kombu e 3 g de katsuobushi. O método é o tradicional: ferver o kombu, retirá-lo, colocar o katsuobushi, deixar ferver de novo e coar depois de alguns minutos. "Esse é o mais chato de fazer", diz Ryuji, "e só por isso já sai bem atrás". Para um canal de comida caseira, ser trabalhoso já é uma desvantagem, mas Ryuji o incluiu por achar que, para saber o quão gostoso o Hondashi realmente é, era indispensável comparar com um dashi preparado do jeito original.

Todos os dashis granulados foram usados na medida de uma colher de chá rasa. A quantidade de água e de missô foi padronizada, e os ingredientes foram tofu e cebolinha, com meio bloco de tofu, 75 g.

Só a quantidade de água variou entre o dashi caseiro e os demais. No caseiro, o kombu é fervido e depois cozido em fogo baixo por 15 a 20 minutos, o que faz a água evaporar, e o katsuobushi ainda absorve parte dela. Para que o volume final fosse o mesmo, o caseiro levou 400 cc e os outros, 330 cc. Há várias teorias sobre como tratar o kombu, como "deixe de molho na água antes", mas Ryuji avisou que, se fosse testar todas, não acabaria nunca, e pediu para fazer do seu jeito.

Ryuji diz que não gosta muito de falar de dashi porque, por mais correto que seja o método, sempre aparece alguém para reclamar. O motivo, segundo Ryuji, é que até os profissionais dizem coisas diferentes entre si, então não há como agradar todo mundo. A quem disser que assim não vale como teste, responde rindo: "Então peça a um laboratório", e reforça que se trata apenas do teste que Ryuji fez. Mesmo na hora de preparar o dashi caseiro, repetiu que quem achar que esse método está errado pode publicar o próprio vídeo, que vai dar retuíte para divulgar e, se o resultado for realmente gostoso, fará o teste de novo.

Também houve comparação de custos. O kombu custou 598 ienes por um pacote de 54 g, então a quantidade usada sai por uns 50 ienes. O katsuobushi custa cerca de 230 ienes. O Hondashi custa por volta de 200 ienes, e Ryuji estima que a quantidade usada desta vez saia por uns 20 ienes. O Hondashi acaba saindo mais barato, mas Ryuji acrescentou que, desta vez, a questão é só o sabor.

Enquanto cozinhava, Ryuji previu sobre o dashi caseiro: "Para 400 cc, coloquei kombu e katsuo pra caramba, então deve ficar bem forte". Já sobre o dashi de iriko, achava que ficaria um pouco aquém de um dashi natural.

Nas panelas com dashi granulado, quando a água fervia, o fogo era abaixado, o dashi era adicionado e, depois de desligar o fogo, o missô era dissolvido. Foram 4 colheres de chá de missô, de uma embalagem recém-aberta. Ryuji reclama que, se usasse um missô aberto há tempos, iriam falar alguma coisa sobre a maturação, e que a vida de especialista em culinária é difícil. Como iriam apontar se o missô não fosse bem dissolvido com os hashis, Ryuji o dissolveu com cuidado.

Na hora de servir, a regra era reaquecer até pouco antes de ferver. A escolha dos ingredientes também tinha motivo: Ryuji explica que colocar ou não tofu muda o modo como o sabor aparece, então era melhor colocar pelo menos o tofu, mas se colocasse wakame, o umami da alga entraria e viraria outra coisa. Disse ainda que, sem igualar as condições, "se eu perder a precisão, perco a minha razão de existir".

Sobre a diferença entre iriko e ago grelhado, Ryuji diz que o iriko tem um leve amargor e que o ago grelhado é mais limpo. Takao, da equipe, contou que costumava usar dashi de ago grelhado.

No meio do processo também surgem queixas sobre os quadros de teste: quando é uma ação promocional, Ryuji acaba propondo por conta própria ir até esse ponto; e, nos vídeos de teste, como sempre dizem "está bebendo, então não sente o sabor", não dá para beber, o que deixa tudo sem graça. Contou também que um antigo vídeo de teste com legumes salteados quase não teve visualizações na época, mas que, ao olhar agora, já estava com 1 milhão.

O que mais preocupou Ryuji foi o sal. Os dashis granulados da linha Hondashi contêm sal, e os produtos têm mais ou menos o mesmo teor. Mas o dashi caseiro de katsuo e kombu não leva sal, então, com a mesma quantidade de missô, é claro que ficaria mais fraco, explica.

Por isso, pensou em acrescentar 2 colheres de chá de missô ao caseiro para igualar o sal. Mas também hesitou, achando que diriam que, com mais missô, é óbvio que ficaria mais gostoso. No fim, disse que talvez estivesse tudo bem, já que o kombu e o katsuobushi também soltam um pouco de sal, e decidiu: "Vou fazer assim". Porém, pelas falas, não fica claro se no fim o missô foi acrescentado ou se a quantidade ficou a mesma.

Ryuji diz que o kombu, cozido por 20 minutos em fogo baixo, soltou bastante umami, e então adiciona o katsuobushi. Com cerca de 2 minutos de fervura, o dashi está pronto. Como o katsuobushi é fino, o sabor sai rápido, mas Ryuji acha que fica mais gostoso cozinhando um pouco mais. Desta vez, seguiu o método tradicional.

Ao coar com papel, Ryuji avaliou que o aroma do caseiro estava em outro nível. Em seguida, expôs sua teoria: o dashi natural tem um aroma ótimo e com certeza é gostoso, mas o umami vem mais do Ajinomoto. Por isso, o dashi mais poderoso para Ryuji é um dashi natural com um pouquinho de Ajinomoto. Conta que chegou a essa teoria há mais de dez anos, mas que ninguém concordou. Lembrou também que, num teste anterior com peperoncino, a versão feita com ingredientes locais era de fato gostosa, mas o resultado foi que, no fim, ficava melhor com Ajinomoto.

Sobre espremer ou não o katsuobushi coado, há quem não esprema porque solta amargor e quem ache melhor aproveitar tudo. Desta vez, Ryuji espremeu um pouco e acrescentou ao caldo. O kombu e o katsuobushi usados serão aproveitados depois em outro prato. Ryuji afirmou que não gostaria que o caseiro ficasse ruim, mas que não iria pegar leve.

A montagem dos pratos ficou a cargo da equipe, e Ryuji e Takao provaram as tigelas de A a F. Antes de provar, Ryuji se justificou dizendo que tinha comido um café da manhã do McDonald's e que não sabia se conseguiria perceber as diferenças.

Sobre a A, a dupla disse "está gostoso", mas sem conseguir identificar. Ao tomar a B, Ryuji exclamou "muito gostoso!" e disse que, até ali, a preferida era a B. Mas também deixou escapar que, com o missô, fica bem difícil distinguir. Sobre a C, a dupla concordou: "tem cara de clássico", "é o sabor de costume", e Ryuji disse ter a impressão de saber qual era. A D dividiu opiniões: Ryuji achou o sabor forte, enquanto Takao a achou leve. Ryuji pôs as mãos na cabeça: "Está dificílimo", "talvez hoje seja o fim da minha carreira de especialista em culinária".

A E teve, para a dupla, um sabor claramente diferente dos demais. Na última, a F, Ryuji teve dificuldade, dizendo que a cebolinha apagava bastante o sabor, e comentou que ainda bem que tinha cortado o tofu em pedaços menores.

Ryuji e Takao concordaram que a mais gostosa era a B.

A A era o dashi caseiro de katsuo e kombu. Ryuji acertou e brincou que, se errasse essa, seria o fim. Takao achou que fosse o dashi misto. Segundo Ryuji, a direção, katsuo e kombu, é a mesma do dashi misto, mas a concentração de umami é diferente, então só a A se destacava claramente. Takao contou que nunca tinha provado o dashi misto e por isso achou que fosse daquele jeito.

A B era o dashi de iriko. Ryuji ficou muito frustrado com isso. Conta que pensou em escrever iriko, mas, como a dupla tinha dito que a B era a mais gostosa e o sabor de peixe vinha com força, imaginou que fosse o efeito sinérgico do dashi misto e respondeu dashi misto.

A C era o Hondashi, e aqui houve exclamações de surpresa de quem acertou. Por outro lado, também houve quem dissesse que, como a C não tinha muitas características marcantes, achou que fosse o dashi de kombu. A D era o dashi de kombu, e Ryuji admitiu ter trocado a C pela D, lembrando que as duas pareciam semelhantes. A E era o ago grelhado, e essa Ryuji acertou. A F era o dashi misto.

Ryuji não conseguiu acertar todos os tipos, mas diz que, em ordem de sabor, a B e a D ficam no topo. Acrescentou que Takao provavelmente acertou o Hondashi porque o come no dia a dia. Quando disseram que Ryuji teria acertado se não tivesse ido ao McDonald's, a resposta veio rindo, negando, e reforçando que aquilo era sem rodeios. Ryuji encerrou dizendo que, como já memorizou os sabores, acha que acertaria se fizesse de novo, mas que dá trabalho e não vai fazer mais.

A conclusão do teste, segundo Ryuji, foi que, entre todos, incluindo o dashi caseiro, o missoshiru mais gostoso foi o de "dashi de iriko".

Por fim, a dupla testou o missoshiru de dashi caseiro de katsuo e kombu com só uma pitada de Ajinomoto. Ryuji e Takao se espantaram: "Muda tanto assim com uma pitada?", "Muito gostoso!", e disseram que parecia mágica. Takao também contou que o missoshiru de iriko de Ryuji tinha sido o mais gostoso que já tinha provado.

Ryuji avisou "só para deixar claro" e encerrou o vídeo dizendo que, no fim das contas, o mais gostoso foi o dashi feito do jeito certo com uma pitada de Ajinomoto.