Lima Jenis Hondashi dan Dashi Katsuo-Kombu Buatan Sendiri: Sup Miso Mana yang Paling Enak dalam Uji Buta? Pengujian Serius Ala Ryuji

Yang pertama adalah "Hondashi" klasik. Ryuji menjelaskan bahwa di antara semua masakan, Hondashi paling banyak dipakai untuk sup miso, dan ia sendiri tumbuh besar dengan rasa ini. Bahan bakunya adalah ikan cakalang, dan menurutnya, dalam video kunjungan ke pabrik, terlihat bagaimana Hondashi dibuat dari cakalang segar.

Yang kedua adalah "Hondashi Kombu Dashi". Dashi berbasis kombu ini menggunakan bubuk kombu dan ekstrak kombu. Ryuji menyebutnya sebagai bumbu serbaguna yang tidak berbau khas dan bisa dipakai untuk masakan apa pun. Dashi ini juga sering muncul dalam resep-resep Ryuji.

Yang ketiga adalah "Katsuo Kombu Awase Dashi". Ryuji belum pernah memakainya dan mengaku baru pertama kali melihatnya kali ini. Tampaknya dashi ini bukan sekadar campuran Hondashi dan kombu dashi, melainkan punya racikan tersendiri. Karena bisa mendapatkan umami dari cakalang sekaligus kombu, Ryuji menilainya sebagai calon juara.

Yang keempat adalah "Iriko Dashi". Dashi ini menggunakan iriko (ikan teri kering) yang direbus dalam kuali besar lalu dikeringkan. Menurut Ryuji, rasanya luar biasa enak kalau dimasukkan ke ramen. Belakangan ia sering memakainya, dan untuk sup miso, inilah yang paling ia sukai. Ia juga sudah memublikasikan resep sup miso dengan iriko dashi.

Yang kelima adalah "Yaki Ago Dashi". Dashi ini banyak digunakan di Kyushu. Bagi Ryuji, kesannya lebih kuat sebagai kaldu untuk shio ramen atau udon, sehingga ia meragukan apakah cocok untuk sup miso. Meski begitu, ia mengungkapkan bahwa proyek ini justru diusulkan oleh dirinya sendiri.

Yang keenam adalah dashi buatan sendiri, menggunakan 5 g kombu dan 3 g katsuobushi. Caranya umum: kombu direbus lalu diangkat, katsuobushi dimasukkan dan dididihkan kembali, lalu disaring setelah beberapa menit. Ryuji berkata, "Yang ini paling ribet" dan "Di titik ini saja sudah kalah telak." Untuk kanal masakan rumahan, kerepotan saja sudah menjadi kerugian. Namun, untuk memastikan seberapa enak Hondashi, ia menilai bahwa dashi yang dibuat dengan cara aslinya mutlak diperlukan sebagai pembanding, jadi ia memasukkannya.

Semua dashi granul ditakar satu sendok teh peres. Jumlah air dan miso diseragamkan, isiannya tahu dan daun bawang, dan tahu yang dipakai setengah potong, yaitu 75 g.

Hanya jumlah air yang dibedakan antara dashi buatan sendiri dan yang lain. Kombu untuk dashi buatan sendiri direbus dengan api kecil selama 15–20 menit setelah mendidih, sehingga airnya menguap, dan katsuobushi pun menyerap air. Agar volume akhirnya sama, dashi buatan sendiri memakai 400 cc air, sedangkan yang lain 330 cc. Soal cara mengolah kombu, ada banyak pendapat, misalnya "rendam dulu dalam air", tetapi Ryuji menegaskan bahwa mencoba semuanya tidak akan ada habisnya, jadi ia minta dibiarkan memakai caranya sendiri.

Ryuji mengatakan ia sebenarnya enggan membahas dashi karena sebenar apa pun caranya, pasti tetap ada yang protes. Alasannya, bahkan para profesional pun pendapatnya berbeda-beda, sehingga mustahil menyesuaikan dengan semuanya. Kepada orang yang bilang ini bukan pengujian yang sahih, ia tertawa dan berkata, "Minta saja ke lembaga riset," sambil menekankan bahwa ini murni hasil pengujiannya sendiri. Bahkan saat membuat dashi buatan sendiri, ia berulang kali berkata bahwa orang yang menganggap cara ini salah silakan mengunggah video sendiri; ia akan me-retweet dan menyebarkannya, dan kalau ternyata memang enak, ia akan mengujinya lagi.

Ia juga membandingkan biaya. Kombu seharga 598 yen berisi 54 g, sehingga yang dipakai kali ini saja sekitar 50 yen. Katsuobushi sekitar 230 yen. Hondashi sekitar 200 yen, dan menurut perkiraan Ryuji, untuk takaran kali ini sekitar 20 yen. Hondashi memang lebih murah, tetapi ia menambahkan bahwa kali ini fokusnya murni soal rasa.

Sambil memasak, Ryuji memperkirakan dashi buatan sendiri "pasti kuat banget, soalnya untuk 400 cc, kombu dan katsuobushi-nya banyak sekali." Di sisi lain, ia menduga iriko dashi akan sedikit kalah dibanding dashi alami.

Untuk panci dashi granul, setelah air mendidih, api dikecilkan, dashi dimasukkan, lalu kompor dimatikan sebelum miso dilarutkan. Misonya empat sendok teh, dan yang dipakai miso yang baru dibuka. Ryuji mengeluh bahwa kalau memakai miso yang sudah lama dibuka, pasti ada yang berkomentar soal fermentasinya, jadi jadi peneliti kuliner itu memang repot. Karena bakal dikritik kalau miso tidak dilarutkan sampai benar-benar rata dengan sumpit, ia melarutkannya dengan teliti.

Saat disajikan, aturannya sup dipanaskan ulang sampai hampir mendidih. Pemilihan isian juga ada alasannya. Ryuji menjelaskan bahwa ada atau tidaknya tahu mengubah cara rasa muncul, jadi setidaknya tahu sebaiknya dimasukkan, tetapi kalau memasukkan wakame, umami dari wakame akan keluar dan hasilnya jadi lain lagi. Ia juga berkata bahwa kondisinya harus diseragamkan, karena "kalau tidak akurat, alasan keberadaanku hilang."

Soal perbedaan iriko dan yaki ago, Ryuji mengatakan iriko punya sedikit rasa getir, sedangkan yaki ago lebih bersih rasanya. Staf bernama Takao juga bercerita bahwa dulu ia memakai yaki ago dashi.

Di tengah jalan, keluhan soal proyek pengujian pun bermunculan: bahwa ia sendiri yang malah bilang "kalau untuk promosi, ayo lakukan sampai sejauh ini", dan bahwa dalam video pengujian ia tidak bisa minum alkohol karena pasti dibilang "lidahnya tidak bisa membedakan rasa karena mabuk", jadi membosankan. Ia juga bercerita bahwa video pengujian tumis sayur yang dulu nyaris tidak ditonton saat dirilis, tetapi ketika dilihat sekarang sudah mencapai 1 juta penayangan.

Hal yang paling dipikirkan Ryuji adalah kadar garam. Dashi granul lini Hondashi mengandung garam, dan kadar garam tiap produknya kurang lebih sama. Namun, dashi katsuo-kombu buatan sendiri tidak mengandung garam, sehingga jelas rasanya akan lebih hambar jika memakai jumlah miso yang sama, jelasnya.

Karena itu, ia mempertimbangkan menambahkan dua sendok teh miso pada dashi buatan sendiri untuk menyamakan kadar garamnya. Tetapi ia juga ragu karena khawatir akan dibilang "ya jelas lebih enak, misonya lebih banyak." Akhirnya ia berkata mungkin tidak apa-apa karena kombu dan katsuobushi juga mengeluarkan sedikit garam, lalu memutuskan, "Pakai ini saja." Namun, dari ucapannya tidak jelas apakah pada akhirnya ia menambahkan miso atau tetap memakai jumlah yang sama.

Kombu yang direbus dengan api kecil selama 20 menit dinilai sudah mengeluarkan umami dengan baik, lalu katsuobushi dimasukkan. Sekitar dua menit setelah mendidih, dashi sudah jadi. Karena katsuobushi tipis, kaldunya cepat keluar, tetapi menurut Ryuji sendiri, sedikit lebih lama direbus akan lebih enak. Kali ini ia mengikuti cara yang umum.

Setelah disaring dengan kertas, Ryuji menilai aroma dashi buatan sendiri jauh berbeda kelasnya. Lalu ia memaparkan teorinya. Dashi alami pasti enak karena aromanya harum, tetapi umami-nya lebih terasa dengan Ajinomoto. Karena itu, baginya dashi terkuat adalah dashi alami yang ditambah sedikit Ajinomoto. Ia mengaku sudah sampai pada teori ini lebih dari sepuluh tahun lalu, tetapi tidak ada yang setuju dengannya. Ia juga mengenang pengujian peperoncino sebelumnya: versi yang dibuat dengan bahan-bahan asli dari negara asalnya memang enak, tetapi pada akhirnya hasilnya tetap lebih enak kalau ditambah Ajinomoto.

Soal apakah katsuobushi yang sudah disaring perlu diperas atau tidak, pendapat juga terbagi antara kubu yang tidak memeras karena akan keluar rasa getir dan kubu yang menganggap lebih baik dimanfaatkan semuanya. Kali ini ia memerasnya sedikit. Ampas kombu dan katsuobushi katanya akan dipakai untuk masakan lain nanti. Ia menegaskan bahwa meskipun ia tidak ingin dashi buatan sendiri terasa tidak enak, ia tidak akan memberi perlakuan istimewa.

Penyajian diserahkan kepada staf, dan dua orang, Ryuji dan Takao, mencicipi sup A sampai F. Sebelum mencicipi, Ryuji beralasan bahwa ia baru saja sarapan di McDonald's, jadi belum tentu bisa membedakan rasanya.

Untuk A, keduanya berkata "enak", tetapi sama-sama tidak bisa menebak. Setelah mencicipi B, Ryuji berseru "enak banget" dan bilang sejauh ini ia paling suka B. Namun, ia juga mengakui bahwa setelah dicampur miso, perbedaannya jadi cukup sulit dikenali. Untuk C, keduanya sepakat rasanya "klasik" dan "rasa yang sudah biasa dimakan", dan Ryuji merasa sepertinya ia tahu yang ini. Untuk D, Ryuji merasa rasanya kuat, sedangkan Takao merasa ringan, sehingga penilaian mereka berbeda. Ryuji pun pusing dan berkata, "Susah banget" dan "Hari ini mungkin karierku sebagai peneliti kuliner tamat."

Untuk E, keduanya merasa rasanya jelas berbeda dari yang lain. Untuk yang terakhir, F, mereka kesulitan karena daun bawang cukup menutupi rasa, dan berkata untung tahunya dipotong agak kecil.

Keduanya sepakat bahwa yang paling enak adalah B.

A ternyata dashi katsuo-kombu buatan sendiri. Ryuji berhasil menebaknya dan tertawa, bilang kalau yang ini sampai meleset, habislah dia. Takao mengira A adalah awase dashi. Menurut Ryuji, arahnya memang sama dengan awase dashi, yaitu cakalang dan kombu, tetapi konsentrasi umami-nya berbeda, sehingga hanya A yang terasa jelas berbeda. Takao bercerita bahwa ia belum pernah mencoba awase dashi, jadi ia mengira rasanya memang seperti itu.

B ternyata iriko dashi. Ryuji sangat kecewa. Ia sempat ragu untuk menulis iriko, tetapi karena keduanya sama-sama bilang B paling enak dan rasa ikannya terasa menghentak, ia mengira itu efek sinergi dari awase dashi, sehingga menjawab awase dashi.

C adalah Hondashi, dan di sini terdengar seruan kaget dari pihak yang menebak dengan benar. Di sisi lain, ada juga yang mengira C adalah kombu dashi karena tidak terlalu berkarakter. D adalah kombu dashi, dan Ryuji mengakui bahwa ia tertukar antara C dan D, sambil mengenang bahwa keduanya terasa mirip. E adalah yaki ago, dan yang ini tebakannya benar. F adalah awase dashi.

Meski tidak bisa menebak semua jenisnya, Ryuji berkata bahwa dari segi peringkat kelezatan, B dan D berada di atas. Ia juga menambahkan bahwa Takao bisa menebak Hondashi mungkin karena sehari-hari memang makan Hondashi. Ketika dibilang Takao bakal bisa menebak semuanya kalau tidak sarapan di McDonald's, Takao tertawa dan menyangkal, menegaskan bahwa ini pengujian serius. Ryuji menutup dengan berkata bahwa sekarang ia sudah hafal rasanya, jadi kalau diulang ia rasa bisa menjawab, tetapi karena merepotkan, ia tidak akan melakukannya lagi.

Kesimpulan pengujian yang dirangkum Ryuji adalah bahwa di antara semuanya, termasuk dashi buatan sendiri, sup miso yang paling enak adalah yang memakai "iriko dashi".

Terakhir, mereka mencoba menambahkan sedikit sekali Ajinomoto, cukup satu taburan, ke sup miso dengan dashi katsuo-kombu buatan sendiri. Keduanya terkejut, berkata "Satu taburan saja bisa berubah sejauh ini?" dan "Enak banget", lalu bersahutan menyebutnya seperti sihir. Takao juga bercerita bahwa sup miso iriko buatan Ryuji adalah sup miso terenak yang pernah ia rasakan sejauh ini.

Ryuji membuka dengan "Biar kubilang, ya," lalu menutup video dengan mengatakan bahwa pada akhirnya yang paling enak adalah dashi yang dibuat dengan benar lalu ditambah sejumput Ajinomoto.