Cinco tipos de Hondashi frente a un dashi casero de bonito y kombu: ¿cuál da la sopa de miso más rica a ciegas? La prueba sin trampas de Ryuji

El primero es el clásico «Hondashi». Ryuji explica que el Hondashi es lo que más se usa en la cocina para la sopa de miso y cuenta que él mismo creció con él. Está hecho a base de bonito, y según dice, en el vídeo de la visita a la fábrica se puede ver cómo lo elaboran a partir de bonito fresco.

El segundo es «Hondashi Kombu Dashi». Es un dashi centrado en el kombu, elaborado con kombu en polvo y extracto de kombu, y Ryuji lo describe como un todoterreno sin sabores marcados que sirve para cualquier plato. Aparece a menudo en sus recetas.

El tercero es el «awase dashi de bonito y kombu». Ryuji nunca lo había usado y dice que lo veía por primera vez. Al parecer, no es una simple mezcla de Hondashi y Kombu Dashi, sino que tiene una formulación propia, y como aporta el umami tanto del bonito como del kombu, lo considera un candidato a ganar.

El cuarto es el «iriko dashi». Está hecho con iriko (sardinas pequeñas) cocidas en grandes calderos y luego secadas. Ryuji dice que en el ramen queda buenísimo, que últimamente lo usa mucho y que, para sopa de miso, es su favorito. También ha publicado una receta de sopa de miso con iriko dashi.

El quinto es el «yaki-ago dashi», un dashi de pez volador asado muy usado en Kyushu. Ryuji lo asocia sobre todo al ramen de sal o a los udon, y tiene dudas de que vaya bien con la sopa de miso. Aun así, revela que fue él mismo quien propuso hacer este experimento.

El sexto es el dashi hecho a mano, con 5 g de kombu y 3 g de katsuobushi. El procedimiento es el habitual: se hierve el kombu para extraer su sabor, se retira, se añade el katsuobushi, se vuelve a llevar a ebullición y, al cabo de unos minutos, se cuela. Ryuji dice: «Este es el más pesado de hacer» y «a estas alturas ya tiene bastante perdido». Para un canal de cocina casera, el hecho de ser engorroso ya es una desventaja, pero lo incluyó porque considera que, para comprobar lo bueno que es realmente el Hondashi, es imprescindible compararlo con un dashi preparado de la forma tradicional.

Todos los dashis granulados se usaron en la cantidad de una cucharadita rasa. Las cantidades de agua y de miso se unificaron, y como ingredientes se pusieron tofu y cebolleta; el tofu, medio bloque, 75 g.

Lo único que varía entre el dashi casero y los demás es la cantidad de agua. El kombu del dashi casero se lleva a ebullición y luego se deja a fuego lento entre 15 y 20 minutos, por lo que se evapora líquido, y además el katsuobushi absorbe agua. Para igualar el volumen final, el dashi casero se hizo con 400 cc y los demás con 330 cc. Sobre cómo tratar el kombu hay muchas teorías, como «déjalo primero en remojo», pero Ryuji advierte que, si se pusiera a probarlas todas, no acabaría nunca, así que pide que le dejen hacerlo a su manera.

Ryuji comenta que prefiere no tocar demasiado el tema del dashi porque, por muy correctamente que lo hagas, siempre hay alguien que se queja. La razón es que incluso entre los profesionales cada uno dice una cosa distinta, así que es imposible contentar a todos. A quien diga que así no vale como prueba, le responde entre risas: «Pídeselo a un laboratorio», y subraya que se trata solo de una prueba hecha por él. Incluso mientras preparaba el dashi casero, repetía que quien piense que esa forma de hacerlo no sirve, que suba su propio vídeo; que él lo retuitearía para difundirlo y, si de verdad sale más rico, volvería a hacer la prueba.

También comparó los costes. El kombu cuesta 598 yenes por 54 g, así que la cantidad usada esta vez sale por unos 50 yenes. El katsuobushi, unos 230 yenes. El Hondashi ronda los 200 yenes, y Ryuji calcula que, para la cantidad usada, serían unos 20 yenes. Añadió que el Hondashi sale más barato, pero que esta vez se trataba exclusivamente del sabor.

Mientras cocinaba, Ryuji predijo sobre el dashi casero: «Para 400 cc le he echado muchísimo kombu y bonito, así que creo que va a estar muy potente». En cambio, del iriko dashi pensaba que se quedaría un poco corto frente a un dashi natural.

En las ollas con dashi granulado, una vez que el agua rompe a hervir se baja el fuego, se añade el dashi, se apaga el fuego y luego se disuelve el miso. Se usaron cuatro cucharaditas de miso, de un envase recién abierto. Ryuji se lamenta de lo duro que es ser investigador culinario, porque si el miso lleva tiempo abierto te dicen que si la maduración esto o aquello. Como también le señalarían si no disuelve bien el miso con los palillos, lo disolvió con cuidado.

Para la cata, se estableció la regla de recalentar cada sopa hasta justo antes de hervir antes de servirla. La elección de los ingredientes también tenía su motivo: Ryuji explica que poner o no tofu cambia cómo se percibe el sabor, así que conviene ponerlo, pero que si se añade wakame, el umami de la wakame transforma la sopa en otra cosa. También comentó que, si no iguala las condiciones, «si pierdo el rigor, pierdo mi razón de ser».

Sobre la diferencia entre el iriko y el yaki-ago, Ryuji dice que el iriko tiene cierto amargor y que el yaki-ago es más limpio. Takao, del equipo, contó que antes usaba yaki-ago dashi.

En medio del proceso también salieron quejas sobre los vídeos de pruebas: que, cuando se trata de una promoción, él mismo acaba proponiendo hacerlo todo hasta este nivel, y que en las pruebas no puede beber alcohol porque le dirían «no notas el sabor porque has bebido», lo cual es aburrido. Contó también que un vídeo de prueba anterior sobre verduras salteadas apenas tuvo visitas en su momento, pero que al mirarlo ahora había alcanzado el millón de reproducciones.

Lo que más preocupaba a Ryuji era la sal. Los dashis granulados de la línea Hondashi contienen sal, y los distintos productos tienen más o menos la misma cantidad. Sin embargo, el dashi casero de bonito y kombu no lleva sal, así que, con la misma cantidad de miso, está claro que quedará más soso, explica.

Por eso pensó en añadir dos cucharaditas más de miso al dashi casero para igualar la sal. Pero también dudaba, porque temía que le dijeran que, con más miso, obviamente sabría mejor. Al final dijo que quizá no hacía falta porque el kombu y el katsuobushi también aportan algo de sal, y decidió: «Vamos con esto». Sin embargo, por lo que dice, no queda claro si finalmente añadió miso o mantuvo la misma cantidad.

Ryuji dice que el kombu, tras 20 minutos a fuego lento, ha soltado bien su umami, y entonces añade el katsuobushi. A unos dos minutos de hervir, el dashi ya está listo. Como el katsuobushi es fino, suelta el sabor rápido, aunque Ryuji piensa que queda más rico si se cuece un poco más. Esta vez siguió el método habitual.

Al colarlo con papel, Ryuji opinó que, en aroma, el dashi casero estaba a otro nivel. Y a continuación expuso su teoría: el dashi natural tiene buen aroma, así que sin duda está rico, pero el umami lo aporta más el Ajinomoto. Por eso, para él, el dashi definitivo es un dashi natural con un poco de Ajinomoto. Dice que llegó a esta teoría hace más de diez años, pero que nadie estaba de acuerdo con él. Recordó que en una prueba anterior con la pasta peperoncino, la versión hecha con ingredientes del país de origen estaba realmente buena, pero que al final la que llevaba Ajinomoto resultó más rica.

Sobre si exprimir o no el katsuobushi colado, también hay división de opiniones: unos no lo exprimen porque suelta amargor y otros prefieren aprovecharlo todo. Esta vez lo exprimió un poco. El kombu y el katsuobushi ya usados los aprovechará después para otro plato. Afirmó tajantemente que no le gustaría que el dashi casero no saliera rico, pero que no iba a tener ninguna contemplación.

El emplatado se dejó en manos del equipo, y Ryuji y Takao probaron las sopas de la A a la F. Antes de empezar, Ryuji se excusó diciendo que había desayunado en McDonald's y no sabía si sería capaz de distinguirlas.

De la A, ambos dijeron «está rica», pero reconocieron no saber cuál era. Al probar la B, Ryuji exclamó «está buenísima» y dijo que, de momento, la B era su favorita. Aun así, se le escapó que, con el miso, cuesta bastante distinguirlas. De la C, ambos coincidieron en que tenía «un sabor clásico», «el sabor de siempre», y Ryuji dijo que esta creía poder identificarla. La D le pareció a Ryuji de sabor intenso, mientras que a Takao le dio una impresión ligera, así que sus valoraciones discreparon. Ryuji se llevó las manos a la cabeza: «Es dificilísimo», «puede que hoy se acabe mi carrera de investigador culinario».

La E les pareció claramente distinta de las demás a los dos. Con la última, la F, le costó porque la cebolleta tapaba bastante el sabor, y comentó que había sido buena idea cortar el tofu pequeño.

Los dos coincidieron en que la más rica era la B.

La A era el dashi casero de bonito y kombu. Ryuji acertó y dijo entre risas que, si fallaba esa, estaba acabado. Takao había pensado que era el awase dashi. Según Ryuji, el bonito y el kombu van en la misma línea que el awase dashi, pero la concentración de umami es distinta, por lo que solo la A era claramente diferente. Takao contó que nunca había probado el awase dashi, así que pensó que sería algo así.

La B era el iriko dashi. Ryuji se lamentó mucho. Dudó si poner iriko, pero como los dos decían que la B era la más rica y el sabor a pescado pegaba fuerte, pensó que sería el efecto de sinergia del awase dashi y respondió awase dashi.

La C era el Hondashi, y aquí hubo exclamaciones de sorpresa por parte de quien acertó. Por otro lado, también se oyó que, como la C no tenía mucho carácter, la habían tomado por el Kombu Dashi. La D era el Kombu Dashi; Ryuji admitió que había confundido la C y la D, y comentó que le habían parecido similares. La E era el yaki-ago, y en esa acertó. La F era el awase dashi.

Ryuji no logró identificar todos los tipos, pero dice que, en cuanto a lo ricas que estaban, la B y la D quedarían en lo más alto. Añadió que Takao acertó el Hondashi seguramente porque lo toma habitualmente. Cuando le dijeron que, si no hubiera ido al McDonald's a desayunar, habría acertado, Takao lo negó riendo e insistió en que aquello había sido sin trampas. Ryuji cerró diciendo que ya se ha aprendido los sabores y que, si lo repitiera, cree que acertaría, pero que es demasiado pesado y no lo va a volver a hacer.

La conclusión que sacó Ryuji de la prueba es que, incluido el dashi casero, la sopa de miso más rica fue la de «iriko dashi».

Por último, probaron a añadir una mínima pizca de Ajinomoto a la sopa de miso con el dashi casero de bonito y kombu. Los dos se sorprendieron: «¿Cómo puede cambiar tanto con una pizca?», «está buenísima», y coincidieron en que era como magia. Takao comentó además que la sopa de miso con iriko de Ryuji era la más rica que había probado nunca.

Ryuji, con un «por si acaso, lo digo», concluyó el vídeo afirmando que, al final, lo más rico fue un dashi hecho como es debido con una pizca de Ajinomoto.