노토의 어간장 '이시리'로 만드는 10분 시오라멘과 대장의 하가쓰오 나메로

류지는 먼저 이시리를 모르는 시청자들을 위해 설명했다. 이시리는 오징어로 만든 어간장으로, 오징어의 감칠맛이 매우 강하다. 이시리로 파스타를 만들면 화학조미료가 필요 없을 만큼 맛이 진하다고 한다. 어간장이라고 하면 남플라를 떠올리는 사람도 있지만, 류지는 "완전히 다른 맛"이라고 말하며 노토다운 조미료라고 평가했다.

집에서도 만들 수 있도록 차슈는 간단한 방법을 택했다. 노토 돼지 등심 한 장에 이시리 반 큰술을 끼얹고, 600W 전자레인지에 3분 30초 데우기만 하면 된다. 돼지고기가 익으면서 차슈 같은 맛으로 완성된다.

데운 뒤 류지는 "돼지고기가 맛있으니까 이거면 충분해요"라고 말했다. 더 손대지 않고 고기를 저며 썬다. 이시리만 있으면 차슈를 따로 만들 필요가 없다는 것이 류지의 주장이다. 맛을 본 사람들도 전자레인지에 3분 30초 데운 것뿐인 돼지고기가 부드럽다는 데 놀라워했다.

수프는 냄비에 물 약 300cc를 넣고, 다음 재료를 더해 불에 올린다.

• 이시리 1큰술과 1작은술
• 과립 다시마 육수 1/2작은술
• 닭뼈 육수 분말 1/2작은술(시판 제품이면 된다)
• 라드 1큰술(없으면 식용유나 올리브유로도 맛있다고 한다)
• 갈릭 파우더 4번 털기
• 테이블 후추 4번 털기

갈릭 파우더를 넣는 것은 향신료가 들어가는 편이 좋기 때문이라고 류지는 설명했다. 과정은 재료를 넣고 끓이기만 하면 되며, 본인도 "엄청 간단하죠"라고 거듭 말했다. 그런데도 꽤 가게에서 먹는 듯한 맛이 난다고 한다. 이 수프 자체가 맛있기 때문에 라드를 빼면 요세나베 육수로도 쓸 수 있다는 응용법도 소개했다.

고명으로는 쪽파와 양파를 쓴다. 류지는 라멘에는 양파 고명이 아주 잘 어울린다고 말했다. 면은 가는 면이 좋으며, 삶는 시간은 1분. 면을 삶는 동안 그릇에 뜨거운 물을 부어 데워 두면 라멘이 잘 식지 않는다.

그릇에 수프를 붓고 면을 넣은 뒤 양파, 쪽파, 이시리 차슈를 원하는 만큼 올리면 완성이다. 류지는 이 라멘을 자신이 아는 한 "가장 간단하고 가장 맛있는 라멘"이라고 불렀다. 또한 자기 인생에서 가장 빨리 만든 라멘이라고도 말했다.

가장 먼저 맛을 본 사람은 대장의 따님으로, "엄청 맛있어요"라고 말하며 젓가락을 멈추지 않고 먹었다. 류지는 닭뼈 육수와 다시마 육수도 조금 썼지만 거의 이시리의 맛이라고 덧붙였다. 그리고 "이시리는 진짜 대단하다니까요"라고 강조했다.

이어서 이시카와현 노토 지방의 지역 VTuber 유샤 씨도 맛을 봤다. 유샤 씨는 "라멘 가게의 라멘" 같다고 말하며, 10분도 안 걸려 만들었다고는 믿기지 않는다는 소감을 전했다. 또 "이시리는 더 인정받아야 한다"고도 말했다. 류지도 이에 동의하며, 이시리는 무엇에든 쓸 수 있는 조미료라서 마음만 먹으면 레시피를 얼마든지 만들 수 있다고 답했다.

후반은 대장의 시연이다. 대장은 "뭐가 만들어질지 나도 몰라"라고 말하며, 남은 식재료와 냉장고의 생선을 쓰기로 했다. 된장은 그 자리에 있던 '선생님'이 직접 담근 된장을 빌렸다. 도우미로는 생선을 손질해 본 적이 없다는 야마짱이 불려 나왔다.

사용할 생선은 하가쓰오로, 이번 회의 섬네일에도 등장한다. 야마짱은 하가쓰오를 몰랐다. 대장은 먼저 도마 위에 뭔가 깔 것을 놓으라고 권했다. 손질이 끝나면 그대로 버릴 수 있어서 편하다고 한다. 손 주변은 되도록 깨끗하게 해 두라는 말도 전했다.

비늘 제거법도 설명했다. 하가쓰오에는 비늘이 없지만 보통 생선에는 있기 때문에 방법만 보여 주었다. 대장은 자기 몸은 되도록 움직이지 말고, 손을 움직여 생선의 방향을 바꾸면 작업하기 쉽다고 알려 주었다.

다음으로 머리를 자르고 배 속을 정리한다. 핏덩어리에는 칼로 칼집을 내고, 흐르는 물 아래에서 칫솔로 문질러 제거한다. 야마짱도 직접 해 보았다. 대장은 먼저 손으로 최대한 떼어 내고, 마지막에 남은 부분을 칫솔로 제거하라고 지시했다. 피가 남으면 비린내의 원인이 되기 때문에 이 과정이 중요하다고 한다. 다 씻고 나자 살이 깨끗해져 있었다.

중간에 하가쓰오와 가다랑어의 차이도 화제가 되었다. 하가쓰오는 살이 약간 하얀 편이고, 가다랑어는 붉은 살이 강하다. 또 노토 사람들은 도쿄 사람들과 달리 생선을 손질할 줄 아는 사람이 많다고 들었다는 이야기도 나왔다. 전년도 출연자는 대장 못지않게 손질을 잘했던 모양이라고 대장은 돌아봤다.

포 뜨는 법도 보여 주었다. 야마짱이 도전했지만 잘 되지 않아 대장이 시범을 보였다. 먼저 가볍게 칼을 넣고, 뼈 위를 미끄러지듯 안쪽까지 진행한다. 이때 뼈에 닿아 '달각달각' 소리가 나는 것이 중요하다고 설명했다.

뱃살 가시 제거법에도 가정용 조언이 있었다. 뱃살 가시는 생각보다 짧아서 중간까지만 나 있다. 각도를 주면 제거하기 어렵기 때문에 집에서는 잘라 내 버려도 된다고 한다. 대장은 뱃살 부분을 가리키며 "여기가 제일 맛있어"라고 말하고, 기름이 올라 있다고 했다.

회를 써는 단계에서는 칼을 회칼로 바꿨다. 잘라 낸 끝부분은 나메로에 쓰면 된다고 설명했다. 이것도 집에서 따라 하기 쉬운 요령으로 소개되었다. 마지막으로 하가쓰오라는 이름의 유래가 된 이빨을 보여 주었다. 야마짱이 만지자 "엄청 아파요"라고 소리칠 만큼 날카로웠다.

나메로는 칼로 다진 하가쓰오에 된장과 쪽파를 섞어 만든다. 대장에 따르면 너무 잘게 다지지 않는 편이 식감이 좋다. 여기에 이시리와 참기름을 더했다. 대장은 이시리와 참기름 조합은 시도해 본 적이 없고, 감으로 하고 있다고 털어놓았다.

대장은 여기에 헤시코를 아주 조금 더 넣었다. 헤시코는 그날 전반에도 등장했던, 쌀겨에 절인 생선이다. 대장은 지금 막 떠올랐다고 말했고, 노토의 식재료를 겹겹이 더한 요리가 되었다. 잿방어도 회로 뜨고, 살을 말아 올리는 담음새를 즉석에서 선보였다. 모두 집에서 할 수 있는 범위의 요리라고 대장은 말했다.

하가쓰오 회를 먹은 사람은 살이 아주 부드럽고 담백하다고 평하며, 간장과도 잘 어울린다고 말했다. 대장은 간장에 절여 덮밥으로 만들어도 좋다고 권했다. 대장 자신은 자기는 썰기만 했을 뿐이고 식재료가 맛있는 것이라고 거듭 말했다.

잿방어는 적당히 오른 기름기와 씹을수록 우러나는 감칠맛이 호평을 받았다. 나메로에 대해서는 참기름 풍미와 이시리의 감칠맛이 잘 살아 있어 맛있다는 소감이 나왔다.

마지막으로 류지는 노토에는 맛있는 생선과 훌륭한 조미료가 있고, 주문해서 받아 볼 수도 있으니 꼭 사용해 보시라고 당부했다. 대장은 카메라가 멈춘 뒤에도 바로 요리를 이어 가겠다고 말했고, 시연은 거기서 끝났다.