Lámen de sal em 10 minutos com "ishiri", o molho de peixe de Noto, e o namerō de hagatsuo do chef

Ryuji começou explicando o condimento aos espectadores que não o conheciam. O ishiri é um molho de peixe feito de lula, com um umami de lula extremamente intenso. Segundo ele, uma massa feita com ishiri fica tão saborosa que dispensa realçadores de sabor. Algumas pessoas pensam no nam pla quando ouvem falar em molho de peixe, mas Ryuji afirmou que é "um sabor totalmente diferente" e o elogiou como um condimento com a cara de Noto.

Para que seja possível prepará-lo em casa, o chashu é feito de forma simples. Basta regar uma fatia de lombo de porco de Noto com meia colher de sopa de ishiri e aquecer no micro-ondas a 600 W por 3 minutos e meio. A carne cozinha e fica com resultado parecido com o de um chashu.

Depois de aquecer, Ryuji disse: "Como o porco é bom, isso já basta". Sem nenhum passo extra, a carne é cortada em fatias finas na diagonal. O argumento de Ryuji é que, tendo ishiri, não é preciso preparar o chashu separadamente. Quem provou também se surpreendeu com a maciez do porco aquecido por apenas 3 minutos e meio no micro-ondas.

Para o caldo, coloca-se cerca de 300 cc de água em uma panela, acrescentam-se os ingredientes abaixo e leva-se ao fogo.

• Ishiri: 1 colher de sopa e 1 colher de chá
• Dashi de kombu granulado: meia colher de chá
• Caldo de frango em pó: meia colher de chá (pode ser industrializado)
• Banha: 1 colher de sopa (se não tiver, dizem que fica gostoso também com óleo vegetal ou azeite)
• Alho em pó: 4 sacudidas
• Pimenta-do-reino de mesa: 4 sacudidas

Ryuji explicou que o alho em pó entra porque é melhor ter especiarias. O processo é só colocar os ingredientes e ferver, e Ryuji repetia: "Superfácil, né?". Ainda assim, segundo ele, o resultado fica bem parecido com o de um restaurante. Como o caldo em si é saboroso, ele também sugeriu que, sem a banha, pode servir de base para um yosenabe.

Como guarnição, usam-se cebolinha e cebola. Ryuji comentou que cebola picada boiando combina muito bem com lámen. O ideal é macarrão fino, com 1 minuto de cozimento. Enquanto o macarrão cozinha, encher a tigela com água quente para aquecê-la ajuda o lámen a não esfriar.

Despeja-se o caldo na tigela, coloca-se o macarrão e, por cima, cebola, cebolinha e chashu de ishiri à vontade, e está pronto. Ryuji chamou esse lámen de "o lámen mais fácil e mais gostoso" que conhece. Também disse que é o lámen mais rápido que já fez.

A primeira a provar foi a filha do chef, que comia sem parar enquanto dizia: "Muito gostoso". Ryuji acrescentou que, embora use um pouco de caldo de frango e de dashi de kombu, o sabor é quase todo de ishiri. E enfatizou: "O ishiri é incrível".

Em seguida, Yūsha-san, VTuber local da região de Noto, na província de Ishikawa, também provou. Yūsha-san disse que parecia "lámen de lamenteria" e comentou que nem parecia ter sido feito em menos de 10 minutos. E acrescentou: "O ishiri deveria ser mais valorizado". Ryuji concordou e respondeu que, como o ishiri serve para tudo, dá para criar quantas receitas se quiser.

A segunda parte é a demonstração do chef. Ele disse: "Nem eu sei o que vai sair" e decidiu usar os ingredientes que sobraram e os peixes da geladeira. O missô foi emprestado pelo "sensei" presente, que o faz em casa. Como ajudante, foi chamada Yama-chan, que nunca tinha limpado um peixe.

O peixe usado foi o hagatsuo, que também aparece na miniatura do episódio. Yama-chan não conhecia o hagatsuo. Primeiro, o chef recomendou colocar algo forrando a tábua de corte. Assim, ao terminar, é só jogar fora, o que facilita. Também recomendou manter a área em volta das mãos o mais limpa possível.

Ele explicou ainda como tirar as escamas. O hagatsuo não tem escamas, mas os peixes comuns têm, então ele mostrou apenas o método. O chef ensinou que fica mais fácil trabalhar mexendo o mínimo possível o corpo e usando as mãos para virar o peixe.

Em seguida, corta-se a cabeça e limpa-se o interior da barriga. Faz-se um corte com a faca na parte do sangue coagulado e, sob água corrente, esfrega-se com uma escova de dentes para removê-lo. Yama-chan também tentou. O chef orientou a tirar primeiro o máximo possível com as mãos e, no fim, remover o que restar com a escova de dentes. Segundo ele, essa etapa é importante porque o sangue que fica causa cheiro forte. Depois de lavada, a carne estava limpa.

No meio do processo, falou-se também da diferença entre o hagatsuo e o katsuo. O hagatsuo tem a carne um pouco esbranquiçada, enquanto o katsuo tem a carne bem vermelha. Também surgiu o comentário de que, ao contrário de quem mora em Tóquio, muita gente em Noto sabe limpar peixe. O chef lembrou que, ao que parece, o participante do ano anterior limpava peixe tão bem quanto ele.

Ele também mostrou como filetar. Yama-chan tentou, mas não conseguiu, e o chef deu o exemplo. Primeiro, faz-se um corte leve e, em seguida, avança-se até o fundo deslizando a faca sobre a espinha. Ele explicou que é importante ouvir nesse momento o "crac-crac" da faca encostando na espinha.

Houve também uma dica caseira para retirar as espinhas da barriga. Elas são mais curtas do que se imagina e vão só até a metade. Como fica difícil tirá-las se a faca for inclinada, em casa pode-se simplesmente cortar essa parte fora. O chef apontou para a barriga e disse: "Aqui é a parte mais gostosa", comentando que é bem gordurosa.

Na hora de fatiar o sashimi, trocou-se a faca por uma faca de sashimi. Ele explicou que as pontas cortadas podem ir para o namerō. Isso também foi apresentado como um truque fácil de reproduzir em casa. Por fim, ele mostrou os dentes que deram origem ao nome hagatsuo. Eram tão afiados que Yama-chan, ao tocá-los, exclamou: "Dói muito!".

Para o namerō, mistura-se o hagatsuo picado na faca com missô e cebolinha. Segundo o chef, a textura fica melhor se não picar demais. Em seguida, acrescentou ishiri e óleo de gergelim. O chef revelou que nunca tinha experimentado a combinação de ishiri com óleo de gergelim e que estava fazendo no improviso.

O chef ainda acrescentou um pouquinho de heshiko. O heshiko é um peixe curtido em farelo de arroz que também apareceu na primeira parte daquele dia. O chef disse que a ideia tinha acabado de surgir, e o resultado foi um prato com camadas de ingredientes de Noto. Ele também fez sashimi de kanpachi e, improvisando, mostrou uma apresentação com a carne enrolada. O chef dizia que todos eram pratos possíveis de fazer em casa.

Quem provou o sashimi de hagatsuo disse que a carne era muito macia e leve, e que combinava bem com shoyu. O chef sugeriu também marinar e servir sobre arroz. Ele mesmo repetia que só tinha cortado e que o mérito era dos ingredientes.

O kanpachi agradou pela gordura na medida certa e pelo umami que aparece a cada mastigada. Sobre o namerō, comentaram que estava gostoso, com o aroma do óleo de gergelim e o umami do ishiri bem presentes.

No fim, Ryuji convidou o público a experimentar, dizendo que Noto tem peixes deliciosos e condimentos excelentes, que podem inclusive ser encomendados. O chef disse que continuaria cozinhando rapidinho mesmo depois de a câmera ser desligada, e a demonstração terminou ali.