Ramen de sal en 10 minutos con «ishiri», la salsa de pescado de Noto, y el namerō de bonito de dientes del chef

Ryuji empezó explicándoselo a los espectadores que no conocen el ishiri. Es una salsa de pescado hecha con calamar y tiene un umami de calamar muy intenso. Si se usa para hacer pasta, el sabor es tan profundo que no hace falta potenciador de sabor. Al oír «salsa de pescado», hay quien piensa en el nam pla, pero Ryuji aseguró que tiene «un sabor completamente distinto» y lo valoró como un condimento muy propio de Noto.

Para que se pueda preparar en casa, el chashu se hace de forma sencilla. Basta con verter media cucharada de ishiri sobre un filete de lomo de cerdo de Noto y calentarlo 3 minutos y medio en el microondas a 600 W. El cerdo se cocina y queda con un acabado parecido al del chashu.

Tras calentarlo, Ryuji comentó: «El cerdo está tan bueno que con esto ya basta». Sin añadir nada más, corta la carne en lonchas al bies. Su argumento es que, teniendo ishiri, no hace falta preparar el chashu aparte. Quienes lo probaron se sorprendieron de lo tierno que quedaba un cerdo calentado solo 3 minutos y medio en el microondas.

Para el caldo, se ponen unos 300 cc de agua en una olla, se añaden los siguientes ingredientes y se pone al fuego.

• Ishiri: 1 cucharada y 1 cucharadita
• Dashi de kombu en gránulos: media cucharadita
• Caldo de pollo en polvo: media cucharadita (vale el de supermercado)
• Manteca de cerdo: 1 cucharada (si no hay, también queda rico con aceite vegetal o aceite de oliva, según dice)
• Ajo en polvo: 4 sacudidas
• Pimienta de mesa: 4 sacudidas

Ryuji explicó que añade ajo en polvo porque es mejor que lleve especias. El procedimiento consiste solo en echar los ingredientes y llevarlos a ebullición, y Ryuji repetía: «¿A que es facilísimo?». Aun así, según dice, el resultado sabe bastante a ramen de restaurante. Como el caldo en sí está muy bueno, también propuso una variante: sin la manteca, sirve como base para un yosenabe.

Como guarnición se usan cebolleta y cebolla. Ryuji comentó que la cebolla como topping combina muy bien con el ramen. Recomienda fideos finos, que se cuecen 1 minuto. Mientras se cuecen, conviene llenar el bol de agua caliente para templarlo, así el ramen tarda más en enfriarse.

Se vierte el caldo en el bol, se añaden los fideos y se cubren con la cebolla, la cebolleta y el chashu de ishiri al gusto, y listo. Ryuji llamó a este ramen «el más fácil y el más rico» que conoce. También dijo que es el ramen más rápido que ha hecho nunca.

La primera en probarlo fue la hija del chef, que, sin dejar de comer, decía: «Está buenísimo». Ryuji añadió que, aunque lleva un poco de caldo de pollo y de dashi de kombu, el sabor es casi todo de ishiri. Y recalcó: «El ishiri es una pasada».

Después lo probó Yūsha, VTuber local de la región de Noto, en la prefectura de Ishikawa. Yūsha dijo que parecía «un ramen de restaurante de ramen» y comentó que costaba creer que se hubiera hecho en menos de 10 minutos. Además, afirmó que «el ishiri merece más reconocimiento». Ryuji estuvo de acuerdo y respondió que, como el ishiri sirve para todo, se pueden crear recetas sin límite si uno se lo propone.

La segunda parte es la demostración del chef. «Ni yo sé lo que va a salir», dijo, y decidió usar los ingredientes que sobraban y el pescado de la nevera. El miso se lo pidió prestado al «maestro» que estaba allí, que lo hace en casa. Como ayudante llamaron a Yama-chan, que nunca había limpiado un pescado.

El pescado elegido fue el bonito de dientes, que también aparece en la miniatura de este episodio. Yama-chan no lo conocía. Lo primero que recomendó el chef fue poner algo encima de la tabla de cortar, porque al terminar se puede tirar directamente y resulta más cómodo. También le indicó que mantuviera la zona alrededor de las manos lo más limpia posible.

También explicó cómo quitar las escamas. El bonito de dientes no tiene, pero los pescados normales sí, así que solo mostró cómo se hace. El chef enseñó que es más fácil trabajar si se mueve el cuerpo lo menos posible y se cambia la orientación del pescado con las manos.

A continuación, se corta la cabeza y se limpia el interior del vientre. Se hace un corte con el cuchillo en la línea de sangre y se frota con un cepillo de dientes bajo el agua corriente. Yama-chan también lo probó. El chef le indicó que primero quitara con la mano todo lo posible y que al final eliminara lo que quedara con el cepillo. Según dijo, este paso es importante porque, si queda sangre, el pescado coge mal olor. Después del lavado, la carne quedó limpia.

Por el camino también se habló de la diferencia entre el bonito de dientes y el bonito listado. El bonito de dientes tiene la carne algo blanquecina, mientras que el bonito listado es de un rojo más intenso. También salió el comentario de que, a diferencia de la gente de Tokio, en Noto hay mucha gente que sabe limpiar pescado. El chef recordó que, al parecer, el participante del año anterior lo hacía tan bien como él.

También mostró cómo sacar los lomos. Yama-chan lo intentó, pero no le salió bien, y el chef hizo una demostración. Primero se hace un corte ligero y luego se avanza hasta el fondo deslizando el cuchillo por encima de la espina. Explicó que es importante oír el «crac, crac» del cuchillo al rozar las espinas.

Sobre las espinas del vientre también dio un consejo para hacerlo en casa. Son más cortas de lo que parece y solo llegan hasta la mitad. Si se inclina el cuchillo cuesta quitarlas, así que en casa se puede cortar esa parte sin más. Señalando la zona del vientre, el chef dijo «aquí está lo más rico» y comentó que tiene mucha grasa.

Al llegar el momento de cortar el sashimi, cambió al cuchillo de sashimi. Explicó que los recortes de los extremos se pueden aprovechar para el namerō, otro truco fácil de imitar en casa. Por último, enseñó los dientes que dan nombre al bonito de dientes. Eran tan afilados que Yama-chan, al tocarlos, exclamó: «¡Duele un montón!».

Para el namerō, se mezcla el bonito de dientes picado a cuchillo con miso y cebolleta. Según el chef, la textura es mejor si no se pica demasiado fino. A eso le añadió ishiri y aceite de sésamo. El chef confesó que nunca había probado la combinación de ishiri y aceite de sésamo y que lo hacía a ojo.

Además, añadió una pizca de heshiko, el pescado fermentado en salvado de arroz que también había aparecido en la primera parte del día. El chef dijo que se le acababa de ocurrir, y el resultado fue un plato con varias capas de ingredientes de Noto. También preparó sashimi de pez limón y mostró, improvisando, una presentación en la que se enrolla la carne. El chef comentó que todo eran platos al alcance de cualquier cocina doméstica.

Quienes probaron el sashimi de bonito de dientes dijeron que la carne era muy tierna y de sabor suave, y que también iba muy bien con salsa de soja. El chef recomendó marinarlo y servirlo sobre arroz. Él insistía en que solo lo había cortado y que lo bueno era el producto.

Del pez limón gustaron la grasa en su justa medida y el umami que aparece al masticar. Sobre el namerō, se comentó que estaba rico, con el aroma del aceite de sésamo y el umami del ishiri muy presentes.

Para terminar, Ryuji animó a los espectadores a probar los productos de Noto, que tiene pescado delicioso y condimentos excelentes que además se pueden pedir a domicilio. El chef dijo que seguiría cocinando un rato más después de apagar la cámara, y ahí terminó la demostración.