4坪12席で月商2000万円、ラーメン凪の「1秒を売上に変える」仕組み化

うわあ、美味しそう。

今日はTBSを飛び出して、こちらディープな飲み屋街、新宿ゴールデン街にやってきました。

よいしょ。おお、すごい階段だ。

今回のTasty Insight、すごい煮干ラーメン凪 ゴールデン街店本館です。煮干をたっぷり使ったラーメンが特徴のこの煮干ラーメン凪ですが、なんとこの店舗、4坪12席しかありません。このお店、2000万円に達する月もあるんだそうです。この狭い空間でなぜここまで高い利益率を維持し、売上を上げ続けているのか。1秒を売上に変える徹底的な時間効率化を学びます。

すいません。

今回は新宿ゴールデン街店本館の店長を取材しました。さらに社長の著書も深掘りして経営術を紹介します。

こんにちは。

メニューはつけ麺などいろんな種類があります。ベースは同じ煮干ラーメン。今回は私、王道、すごい煮干ラーメン1杯1500円、味玉入り。これを選んでみました。

24時間営業の店舗で、取材の都合上、空いている時間帯にお邪魔したんですが、行列ができる時間も多いそうなんです。実際に取材の前後にもひっきりなしにお客さんが入っていました。海外の団体さんも来ていたんですよね。それでも限られたスペースで売上を上げるためには、やはりどれだけ多くのお客さんを受け入れることができるか。

はい。

回転率を上げるための試行錯誤をずっとし続けているということなんです。以前は10席だったんですが、今は12席に増やしました。最近でも椅子を全部やめて立ち食いにしてみたり、背中が触れ合うくらいのテーブルを増やしてみたり、色々試行錯誤してはお客さんに怒られて、今はちょっと浅めの椅子にしたりと、変更に変更を重ねています。

売上につながることは何でもやるということで、店内にはお守り、そしてエプロンなどの凪グッズの販売も行われていました。

凪のラーメンの特徴が絞り込みなんです。メニューを煮干1種類にすることで、行列の時にも前の人が席を立つ前に作り始めることができるなど、提供スピードも早くすることができるんです。

そして麺の種類、なんと2種類使っています。手もみの縮れ中太麺と、凪オリジナルの幅広麺、いったん麺。麺の太さが2種類あるというだけでも、かなりこれが尖った一杯であると分かります。

この煮干の香りというのが、作っている時から目の前の厨房で立ち上っているんですよね。食欲をそそられます。すごい。

はい、ありがとうございます。

さあ、私の一杯が来ました。うお。うわあ、美味しそう。すごい煮干ラーメン、このビジュアルです。煮干が1匹、チャーシューの上に打ち上げられています。チャーシューの大きさ、そしてもう見るからに濃い煮干のスープ。カウンターで目の前にあっても、煮干のかなり香ばしい濃い香りがするんですよね。

念のため私も写真を撮っておきます。写真を撮りたくなるくらいのビジュアル。

それではいただきます。まず立ち上る煮干の香り。スープから行きます。一口にすると、もう目が覚めるくらい強い煮干の旨味。

そしてもちもちの中太縮れ麺。手もみです。煮干ラーメンと言うと、煮干のスープの濃さに少しバランスを取って細麺にしたりするところも多いんですが、ここはあえて手もみの縮れ麺、しかも2種類の麺を使っています。

また麺の食感の違いも楽しいです。幅広麺はシルキーな舌触りで、つるつるっと口の中に入ってきます。煮干のスープのインパクトが強い分、やはりこの麺のもちもちと、食感が強いというところが、スープに負けない味わいですよね。

ラーメンはバランスが大事とも言われますが、スープ、麺、具材、全てのパーツを強くして喧嘩をさせるような味。全てが主張する。振り切った味わいになっています。

このお店、お昼の時間帯よりも夜10時から終電が一番忙しいそうなんです。ターゲットはお酒を飲んだ人。お酒を飲んだ後に強烈なインパクトを残すような、そんな味わいの煮干ラーメンです。

一度食べると忘れられない味わいのすごい煮干ラーメン。実はこれ、科学的な分析に裏打ちされた味わいなんです。AIを使った味覚分析センサーで、甘さ、しょっぱさ、酸っぱさ、辛さ、うまさの比率を調べています。このようにしっかり数字が出ているんですね。

すごい煮干、各項目を見てみると、旨味が一番大きくなるように設定されています。ここに辛いタレを加えると辛さが増したり、お酢を加えると酸っぱさの項目が増えたりするんですが、とにかくこの右の欄、旨味が一番大きくなるように味を整えています。しかも脳波分析も行って、人間がどのような時に美味しいと感じるか、そういったデータも生かして味を作り上げているんです。

ここで卓上にある煮干酢を加えていきます。お酢の中に煮干が入っているものなんですけども、煮干のスープがかなり濃いので、ここにお酢を加えていきます。この煮干酢を加えて味変するとどうなるかということも、もちろん分析されているわけなんですが、実際に食べてみると、この煮干の強烈なスープにさっぱりしたお酢がよく合うんですよね。

このインパクトが強いからこそ、すごい煮干ラーメン、何度も食べたくなる味になるんですけど、やっぱりお酢を加えると食べ疲れない。またこのチャーシューも大きいんですよね。とにかく全ての具材、麺もスープも満足感がある味わいです。

まさにここでしか食べられない一杯。この限られた店内のスペースで、いかにたくさんのお客さんにこのこだわりの一杯を提供するのか。その秘密が仕組み化です。その中で大切にしているのが、個人の感覚を排除するということです。

スタッフが1時間あたりどれだけのお客さんを案内することができたか、これをスタッフの頑張りの指標として数値化しているんです。例えば3人のスタッフで1時間に20人のお客さんを案内した場合、20÷3で6.6。2人のスタッフで1時間に20人のお客さんを案内した場合には10といったように、1人当たりのスタッフの頑張りを数値化し、提供のスピードをしっかりと上げていくということなんです。

この数値はベテランと新人で全く違うということで、スタッフはその数値を上げるような仕事ができるように、しっかりとトレーニングをしています。また、その数字を上げるにはどうしたらいいか、そのようなマニュアル作りも行っているんです。

このように外部の会社を入れて分析、研究をして、動線まで徹底的に調べました。例えば麺を茹でる場所を担当しているスタッフと、もう1人のスタッフがいると、スープをどんぶりに入れるのはどちらが多いかなどを分析します。負担がどうなっているかを細かく調べるんです。作業工程についても、2人のスタッフのうちどちらがどの工程をするのか、その時にどう動いているのか、そういった動線まで細かく決められています。1杯のラーメンを効率的に出すために、1秒も無駄にしないという徹底的な効率化が行われているんです。

またこの掃除についても、手順だけではなくて、勘所という項目で、ワイパーは上から下にかける、右、左なども細かく指定されています。これを見れば、その時来た人であっても誰でもすぐに実践できるような仕組みができているんです。

実際に新宿店のマニュアルを見せていただいたんですが、100ページくらいの分厚い。中には図で何百項目もの決め事が書かれているんです。店員さんの動き一つ一つまで詳しくマニュアル化されています。この中身については企業秘密ということで、皆さんにお伝えすることはできないんですが、もうとにかく徹底したマニュアル化です。

どんぶりを右手で取るのか、左手で取るのかまでマニュアル化されています。実際に物が置いてあるレイアウトについても、手を伸ばせば届くように徹底的に計算されているんです。厨房の中にはカメラが設置されていて、店長がマニュアル通りに動けているかを定期的にチェックをして、各店にフィードバックを行うなど、とにかく徹底しています。

凪では人に仕事をつけるのではなく、時間に仕事をつけるという考え方があります。料理長や店長しかできない仕事というのがないのが理想で、入って間もないアルバイトの方であっても全く同じ仕事ができるということが目指すべきポイント。同じ人数を案内するためにどういうマニュアルが必要になるかという考え方で、マニュアル作りを進めています。

とにかく1秒も無駄にせずに売上を最大化する戦略。もう一つ軸があります。社員の価値観の共有です。この日も店長さん以外のスタッフの方は海外の方だったんですが、実際に凪の中では社員157人のうち97人が海外の方なんです。日本人と外国人の採用条件は同じなんですけれども、結果的にそうなっているということなんですね。

採用する時に見るのは、情報処理能力の高さですとか優秀さというよりは、コミュニケーションがしっかり取れること、人の気持ちが分かること、そして素直であることというのを求めているそうなんです。実際にお店に行っても笑顔で仕事熱心な印象がありました。能力というより、そのマニュアルをしっかり守って、ちゃんとみんなでチームプレイができて、そしてまたそのマニュアルを改善するというような、そういう真摯に働けるかどうかということが重要な基準だということなんですね。

このような取り組みのおかげ、離職率は15%。飲食店の中ではとても低い水準です。

ラーメン凪、徹底的な時間効率化の4つの秘訣がありました。回転率を上げる、絞り込みをする。そして仕組み化、マニュアル化。最後に社員の育成。この4つの秘訣によって、4坪で2000万円を稼ぐ店舗に育て上げました。

ただ今は、なんと社長に月商3000万円を目標にしなさいと指示を受けているそうなんです。2000万円から3000万円。もうやれることは全てやっているんじゃないかというぐらい効率化されていますが、暇な時をなくすための集客、配達や持ち帰りの売上増加、付加価値をつけてお客さんの単価を上げるなど、1秒を売上に変える戦い、今も続いています。

レンゲが止まらないんですよね。最後の1杯まで、この濃い煮干のスープ、飲み干して。ごちそうさまでした。

すごい煮干凪。その時間効率化の秘訣とこの一杯、美味しくいただきました。ごちそうさまでした。

皆さん、食べて調査してほしいお店がありましたら、コメント欄でぜひ教えてください。私、伺います。