Ryuji recria o "lámen gelado de caranguejo" e fala sobre intoxicação alimentar, gestão de restaurantes e o desentendimento com Komeo

Segundo Ryuji, o lámen gelado de caranguejo que Komeo serviu no Festival de Azabu-Juban causou intoxicação alimentar, e as atividades foram suspensas por ordem das autoridades. Depois disso, Ryuji recebeu muitos comentários como "Você não vai dizer nada?", junto com pedidos do tipo "Faça um lámen gelado de caranguejo que nunca cause intoxicação alimentar".

Até então, Ryuji não tinha comentado nada sobre o caso. Como motivos, citou que intoxicações alimentares podem acontecer mesmo com um controle de higiene rigoroso, e que em barracas elas são especialmente prováveis, já que muitos itens não passam pelo fogo. Já houve casos de intoxicação coletiva causada por pepino em conserva inteiro no espeto, e Ryuji supõe que o fato de desta vez o prato ser "gelado" também possa ter contribuído. Como há restaurantes que continuam funcionando mesmo depois de causar intoxicação alimentar e ter as atividades suspensas, Ryuji disse não ter a intenção de culpar ninguém especificamente pela intoxicação em si.

Por outro lado, Ryuji revelou que não publica vídeos com Komeo há cerca de um ano. O motivo, segundo Ryuji, é "uma outra questão", diferente da intoxicação alimentar, e esse assunto vai sendo contado ao longo do preparo.

A recriação foi feita em duas versões: uma "versão com caranguejo", usando carne desfiada de caranguejo-vermelho-das-neves em lata, e uma "versão com kani-kama", mais prática. Para o macarrão, Ryuji escolheu o tipo achatado, por achar que combina melhor, mas diz que o macarrão chinês comum também serve. A base do caldo é creme de milho em lata e leite de soja sem adição de açúcar. Ryuji explica que Komeo originalmente fazia um "lámen gelado de milho", e o prato em questão era essa receita com caranguejo. Para finalizar, usam-se fios de pimenta e brotos de rabanete. O original levava caranguejo de casca mole frito, mas Ryuji o deixou de fora por achar improvável que alguém tenha isso em casa.

A razão que Ryuji aponta para esse lámen ter sido escolhido para a barraca é a facilidade de preparo. No original, o caldo era armazenado em garrafas PET, e, com o molho preparado de antemão junto com o kaeshi, bastava adicionar o macarrão cozido e resfriado para o prato ficar pronto. Ryuji imagina que, como um lámen quente exigiria manter o caldo aquecido o tempo todo, o prato foi pensado para que só fosse preciso cozinhar o macarrão.

No entanto, o que Ryuji apontou como especialmente perigoso foi o leite de soja. Segundo Ryuji, leite de soja e tofu, quando estragam, causam fortes dores de barriga, e não são nada adequados para armazenamento sob sol forte. Fechado, o leite de soja dura bastante, mas depois de aberto se deteriora rápido. Ryuji às vezes usa por algumas semanas após aberto, mas isso porque verifica várias vezes; explicou que o usado na gravação estava no terceiro dia após aberto e recomendou que, em casa, cada um avalie por conta própria.

O creme de milho em lata deve ser do tipo peneirado, como uma sopa-creme, e não o milho em grãos para salada. De uma lata de 180 g, coloca-se metade, 90 g, em uma tigela, e adiciona-se a mesma quantidade de leite de soja, 90 ml, misturando bem. Só isso já forma a base do caldo frio, sem o trabalho de amassar milho. Ryuji comenta que essa praticidade também pode ter sido um dos motivos para Komeo escolher o prato.

Citando relatos de quem comeu o original, Ryuji mencionou comentários de que "o caldo estava morno" e disse acreditar que não estava bem gelado. Contou ainda que Takeshi, da equipe, comeu esse lámen e teve uma forte dor de barriga; que naquele dia só tinha comido o lámen gelado de milho; e que comentou que estava ruim por não levar realçador de sabor. Sobre essa última avaliação, Ryuji frisou: "não fui eu que disse". O preço, ao que parece, era de cerca de 2.000 ienes.

Para quem fizer em casa, Ryuji acredita que não haverá problema, já que o ambiente interno não é tão quente e o caldo não fica exposto do lado de fora.

Lámen sempre leva caldo dashi. Como não dá para perguntar diretamente a Komeo, Ryuji só pode recriar por suposição. Como Komeo usava a palavra kaeshi e, nas imagens do preparo do molho, se via bastante shoyu, Ryuji começou adicionando 2 colheres de chá de shoyu. Segundo Ryuji, é melhor não escurecer mais a cor do que isso.

Nesta etapa, sem dashi, o sabor ainda não fica bom, então é preciso reforçar o umami. Pensando que, num lámen de caranguejo, o ideal seria algo que não atrapalhasse o aroma do caranguejo, Ryuji escolheu o kombu e adicionou 1 colher de chá de dashi de kombu granulado. Ryuji comentou que Komeo se impõe uma "restrição misteriosa" de não usar realçadores de sabor, mas disse que, no seu caso, faria assim.

Ao provar, o umami do dashi de kombu sozinho já deixa o caldo bastante gostoso, mas falta sabor de caranguejo. Por isso, na versão com caranguejo, Ryuji dissolveu no caldo metade de uma lata de carne desfiada de caranguejo-vermelho-das-neves (590 ienes), e na versão com kani-kama, kani-kama desfiado (198 ienes). Isso porque o kani-kama contém extrato de caranguejo.

Além disso, Ryuji adicionou 4 sacudidas de Ajinomoto, que Komeo detesta. Acrescentou também 3 sacudidas de pimenta-branca para suavizar o cheiro de frutos do mar (e comentou que um lámen provavelmente leva pimenta), além de uma pitada de sal, já que lámen gelado pede um pouco mais de sal. Para provar, usou uma colher lavada e limpa, acrescentando: "desta vez o controle de higiene também está em ordem".

Na prova, Ryuji avaliou que a versão com caranguejo em lata tem um sabor mais característico de caranguejo. O kani-kama libera pouco sabor de caranguejo no caldo. Quando alguém da equipe sugeriu "e se colocar tempero pronto para arroz com caranguejo?", Ryuji disse que também serviria, mas comentou que temperos feitos com extrato de caranguejo não são muito comuns. A conclusão de Ryuji é que o ideal seria caranguejo em lata, mas, como é caro, dá para fazer uma versão gostosa também com kani-kama.

Na hora de colocar o shoyu, Ryuji começou a contar por que se afastou de Komeo. Como já tinha dito em uma transmissão ao vivo, Ryuji afirma que Komeo conta muitas mentiras.

O estopim foi o osechi. Ryuji e Komeo produziam osechi com a mesma empresa, e Ryuji conhece bem o funcionamento interno dela. Certa vez, Komeo postou um tuíte dizendo, em essência, que tinha esgotado um lote de osechi, mas encomendado por engano mais um (também usou a expressão "cinco"), e pedindo que as pessoas comprassem de algum jeito. Ryuji se ofereceu a Komeo para conversar com a empresa, mas não teve resposta; achando estranho, consultou a empresa e ouviu que "a história não é bem essa". Ryuji diz que, no sistema que usavam, um pedido desse tipo seria impossível.

Aqui Ryuji se expressa com cautela. Alguém está mentindo, a empresa ou Komeo, mas, como a empresa não teria nenhuma vantagem em mentir, Ryuji acha que é Komeo — e isso é apenas uma suposição de Ryuji. Disse também que pode ser um mal-entendido e que, se não for o caso, gostaria que Komeo explicasse com as próprias palavras. Ryuji diz que o que mais detesta é mentir para os clientes para tirar dinheiro deles, e considera esse caso um problema maior do que a intoxicação alimentar. Até hoje não houve resposta. Porém, Ryuji contou que, num encontro anterior, Komeo se ajoelhou e se curvou até o chão em um pedido de desculpas. Ryuji não perguntou a que se referia. Como isso provavelmente virá à tona mais tarde, Ryuji disse que seria melhor Komeo contar por conta própria.

Ryuji contou que disse claramente à empresa de osechi que não trabalharia com ela se ela se associasse a um mentiroso, e fez com que cortassem os negócios com Komeo. Como acaba sendo colocado no mesmo saco, Ryuji pediu que, ao fechar parceria com influenciadores, a empresa avisasse antes, e que só trabalhasse com pessoas confiáveis. Segundo Ryuji, isso é algo que diz a todas as empresas com que negocia. Disse ainda que, se a empresa não conseguir avaliar se alguém é idôneo, Ryuji mesmo avalia e informa, explicando os motivos. Ryuji observa que, ao se associar a um influenciador, a empresa passa a ser vista como "a empresa que trabalha com fulano", o que também é complicado para as companhias. Admitindo entre risos ser certinho demais e ter muitos inimigos, Ryuji afirmou acreditar que faz negócios de forma correta.

Enquanto o caldo gelava "bem gelado" na geladeira, Ryuji explicou por que não administra um restaurante. Segundo Ryuji, é importante gelar bem o caldo, porque caldo morno é considerado ruim e, além disso, não é bom do ponto de vista sanitário.

Segundo Ryuji, até restaurantes tradicionais já causaram intoxicações alimentares. Normalmente é o nome do estabelecimento que aparece, mas, se o dono ou o chef for famoso, é essa pessoa que vira alvo. Hoje, não só intoxicações alimentares, mas também reclamações sobre a atitude dos funcionários e coisas do tipo ganham repercussão, e é a pessoa famosa que acaba tendo de responder por tudo. A atividade principal de Ryuji é criar receitas e gravar vídeos; a alimentação é apenas um negócio secundário. Se algo acontecesse em um restaurante operado por Ryuji, isso prejudicaria a empresa principal, então, como forma de se proteger desse risco, Ryuji decidiu não abrir restaurantes com o próprio nome. Ryuji supervisiona cardápios de redes, mas não as opera.

Ryuji contou que diz há tempos que, se um dia abrir um restaurante, vai esconder o próprio nome. O motivo é querer atrair clientes pelo sabor, e não pelo nome. Acrescentou, em tom de brincadeira, que talvez os espectadores já tenham comido em um restaurante de Ryuji.

Na etapa de cozinhar o macarrão, Ryuji voltou à praticidade do lámen gelado de milho. O creme de milho em lata é vendido o ano todo, independentemente da estação, então, tendo creme de milho e milho em lata, dá para fazer o prato a qualquer momento. Desta vez Ryuji usou caranguejo, mas acha que fica muito gostoso mesmo sem ele. Ryuji sugeriu que também combina substituir o caranguejo por mix de frutos do mar, peixe desfiado ou bacon bem crocante.

Em seguida, Ryuji comentou as causas noticiadas. Além da salmonela, ao que parece também foram detectadas bactérias provenientes de peixes de rio, entre outros. Por isso, segundo Ryuji, há quem diga que bactérias do restaurante onde foi feito o pré-preparo (um restaurante onde a equipe de Ryuji já tinha estado) podem ter contaminado o prato. Ryuji diz que a contaminação pode ocorrer por meio de tábuas de corte e utensílios, e que isso é algo que pode acontecer com quem tem barraca.

Ryuji também participa de eventos com barracas, mas quase não permite que se cozinhe no local. Segundo Ryuji, o máximo é levar curry congelado produzido em uma cozinha central e servi-lo depois de aquecido na própria embalagem. Quando cozinha pessoalmente, faz karaage (frango frito), porque fritando bem em alta temperatura não há risco de intoxicação alimentar.

Ryuji não sabe até que ponto as explicações do lado de Komeo são verdadeiras, mas reconhece que intoxicações alimentares podem acontecer. Porém, como não é certo ganhar dinheiro mentindo para os clientes, Ryuji repetiu que quer uma explicação sobre o caso do osechi.

Avisando que, a partir dali, falaria de suposições pessoais, Ryuji comentou sobre o círculo em torno de Komeo. Segundo Ryuji, no meio do Breaking Down a mentalidade de que "o importante é viralizar" é muito forte, e há muita gente que acha aceitável contar algumas mentiras para viralizar, como se os fins justificassem os meios. Ryuji detesta esse jeito de agir e, certa vez, disse a Komeo que "seria melhor escolher com quem andar", mas Komeo não se afastou dessas pessoas. Ryuji acredita que isso acabou levando ao que aconteceu agora.

Ryuji também disse que Komeo tem uma consultoria e que não sabe se as instruções partem do próprio Komeo ou da consultoria. Disse que publicar um vídeo como este talvez traga problemas para si, mas que não se importa. Em tom de autodepreciação, comentou que, como o vídeo é focado na conversa, talvez ninguém esteja prestando muita atenção na receita, mas que, mesmo assim, desse jeito não haverá intoxicação alimentar.

O macarrão achatado é cozido por cerca de 3 minutos e 40 segundos, escorrido em um escorredor, lavado em água da torneira e firmado em água com gelo. Ryuji disse duvidar que, na barraca, fosse possível resfriar assim, na hora, o macarrão recém-cozido. Talvez usassem macarrão cozido e resfriado de antemão, mas Ryuji não sabe. Cozinhando na hora, é seguro, segundo Ryuji.

Em seguida, Ryuji enfatizou que quem trabalha com alimentação precisa ser íntegro. Ninguém quer comer a comida de alguém suspeito, e, como os clientes vêm comer confiando em você, não se pode mentir. Ryuji disse que, embora não tenha restaurante, também trabalha com alimentação, e por isso pensa assim.

O macarrão bem escorrido é misturado ao caldo gelado. Com o leite de soja e o milho, o caldo fica um pouco espesso e encorpado, e adere bem ao macarrão. Na montagem, a versão com caranguejo recebe uma generosa porção de carne desfiada, brotos de rabanete e, a gosto, milho em grãos. A versão com kani-kama recebe kani-kama em pedaços grandes. Como Komeo usava fios de pimenta, colocá-los deixa o prato mais bonito. Para finalizar, espalha-se óleo de pimenta crocante (taberu rayu). Segundo Ryuji, é um substituto para o molho vermelho com cebola frita, entre outros ingredientes, usado no original. Ryuji comentou que, por haver poucas imagens, não dá para saber bem se o original levava brotos de rabanete.

Primeiro foi provada a versão com kani-kama. A equipe disse que lembrava o sabor de tantanmen, e Ryuji respondeu que isso se devia ao óleo de pimenta e ao leite de soja, comentando que o milho se destaca bastante. Surgiram comentários como: achei que seria pesado, mas desce muito bem; o óleo de pimenta crocante é o diferencial; sem ele, é um sabor de que até crianças gostariam. Ryuji sugeriu que, na versão com kani-kama, também dá para acrescentar caldo de peixe, como de iriko (sardinhas secas), mas disse gostar dela assim mesmo.

Em seguida, a versão com caranguejo. Como leva também um pouco do líquido da lata, o sabor de caranguejo aparece com clareza, segundo Ryuji. Fã de caranguejo, Ryuji preferiu esta de longe, mas houve quem na equipe preferisse a versão com kani-kama.

No entanto, a avaliação final de Ryuji foi um pouco diferente. Provavelmente fica mais gostoso sem caranguejo, disse Ryuji. Desta vez usou apenas dashi de kombu, mas diz preferir substituir por bacon, por exemplo, e temperar com caldos como frango com kombu ou frango com katsuobushi. Ryuji comentou ainda que talvez caranguejo e milho não combinem tão bem assim, e disse ter ficado com vontade de fazer um lámen gelado de milho com um caldo comum. Mesmo assim, o caldo estava gostoso, e Ryuji acabou tomando bastante.

Ryuji disse que provavelmente nunca mais vai fazer este prato. Ryuji não faria, e acha que, se servisse, haveria uma onda de críticas. Quem quiser comer lámen gelado de caranguejo, disse, que faça com a receita de Ryuji.

Por fim, Ryuji deixou um recado para Komeo: competir apenas com a comida. As pessoas ao redor não são do mundo da culinária, e sim do Breaking Down, e culinária não é algo em que basta viralizar. Ryuji também diz que "o importante é viralizar", mas garante no mínimo a facilidade de preparo e o sabor. Por isso, Ryuji quer que Komeo também se dedique de verdade à culinária — e foi assim que o vídeo terminou.