Lo que Ryuji contó mientras recreaba el «ramen frío de cangrejo»: intoxicación alimentaria, gestión de restaurantes y su desavenencia con Komeo

Según Ryuji, el ramen frío de cangrejo que Komeo sirvió en el festival de Azabu-Juban causó una intoxicación alimentaria y fue objeto de una orden de suspensión de actividad. Después de eso, Ryuji recibió muchos comentarios del tipo «¿No vas a decir nada?», junto con peticiones de que preparara «un ramen frío de cangrejo que no provoque intoxicaciones de ninguna manera».

Hasta entonces, Ryuji no había hecho ningún comentario sobre el tema. Como motivo, explica que las intoxicaciones alimentarias pueden producirse incluso con un control higiénico exhaustivo, y que son especialmente frecuentes en los puestos callejeros, donde muchos productos no se cocinan. Ya ha habido casos de intoxicaciones masivas por pepinos encurtidos enteros, y Ryuji supone que en esta ocasión también pudo influir que se tratara de un plato «frío». Dado que hay restaurantes que siguen funcionando después de haber provocado una intoxicación y haber sido sancionados con la suspensión, afirmó que no tiene intención de reprochar nada en particular por la intoxicación en sí.

Por otro lado, Ryuji reveló que lleva cerca de un año sin publicar vídeos con Komeo. Según dijo, el motivo es «otro problema distinto» a la intoxicación, y lo fue contando a medida que avanzaba con la receta.

La recreación se hizo en dos versiones: una «versión con cangrejo», con carne desmenuzada de cangrejo rojo de las nieves en conserva, y una más sencilla «versión con palitos de cangrejo». Como fideos, preparó fideos planos porque le parecieron los más adecuados, aunque dice que también sirven los fideos chinos. La base del caldo es una lata de crema de maíz y leche de soja natural. Ryuji explica que Komeo ya preparaba antes un «ramen frío de maíz» y que el plato en cuestión consistía en añadirle cangrejo. Para decorar se usan hebras de chile y brotes de rábano. El original llevaba encima cangrejo de caparazón blando frito, pero lo omitió porque supone que nadie lo tiene en casa.

El motivo que Ryuji señala para que este ramen se eligiera para un puesto callejero es lo fácil que resulta de preparar. En el original, el caldo se guardaba en botellas de plástico, y si se dejaba preparada la salsa junto con el kaeshi, bastaba con añadir los fideos cocidos y enfriados para tener el plato listo. Con un ramen caliente habría que mantener el caldo caliente todo el tiempo, así que Ryuji cree que se optó por un formato en el que solo hubiera que cocer los fideos.

Sin embargo, lo que Ryuji señaló como especialmente peligroso fue la leche de soja. Según explica, cuando la leche de soja o el tofu se estropean provocan fuertes dolores de estómago, y no son nada adecuados para conservarse a pleno sol. Sin abrir aguantan bastante, pero una vez abiertos se deterioran rápido. El propio Ryuji a veces la usa durante varias semanas después de abrirla, pero porque la revisa una y otra vez; aclaró que la que usó en la grabación llevaba tres días abierta, e invitó a que en casa cada cual lo valore bajo su propia responsabilidad.

Se usa crema de maíz en lata, no los granos de maíz para ensalada, sino la que viene tamizada como una crema tipo potaje. De una lata de 180 g se pone la mitad, 90 g, en un recipiente, se añade la misma cantidad de leche de soja, 90 cc, y se mezcla. Solo con esto se obtiene la base del caldo frío, sin necesidad de triturar maíz. Ryuji comenta que esta sencillez quizá fuera también uno de los motivos por los que Komeo eligió este plato.

Citando a personas que probaron el original, Ryuji recogió comentarios de que «el caldo estaba tibio» y dijo que quizá no se había enfriado bien. Además, contó que Takeshi, del equipo, había probado este ramen y sufrió un fuerte dolor de estómago; que ese día no había comido nada más que el ramen frío de maíz, y que comentó que no estaba bueno porque no llevaba condimentos químicos. Sobre esta última valoración, Ryuji insistió en que «no lo he dicho yo». Al parecer, el precio rondaba los 2000 yenes.

Ryuji cree que, si se prepara en casa, no debería haber problema, ya que en el interior no hace tanto calor y el caldo no se deja fuera todo el tiempo.

Todo ramen lleva caldo. Como no puede preguntárselo directamente a Komeo, Ryuji no tiene más remedio que recrearlo a base de suposiciones. Dado que Komeo usaba la palabra «kaeshi» y que en las imágenes de la preparación de la salsa se veía que se usaba bastante salsa de soja, empezó añadiendo 2 cucharaditas de salsa de soja. Según dice, es mejor no oscurecer más el color.

En esta fase todavía no hay caldo y no sabe bien, así que hay que reforzar el umami. Pensando que en un ramen de cangrejo lo adecuado sería el kombu, que no tapa el aroma del cangrejo, añadió 1 cucharadita de caldo de kombu granulado. Ryuji comentó que Komeo se impone una «extraña restricción» de no usar condimentos químicos, pero que él lo haría así.

Al probarlo, solo con el umami del caldo de kombu ya está bastante bueno, pero le falta el umami del cangrejo. Así que, en la versión con cangrejo, deshizo en el caldo media lata de carne desmenuzada de cangrejo rojo de las nieves (590 yenes), y en la versión con palitos de cangrejo, palitos de cangrejo (198 yenes) desmenuzados. Explica que los palitos de cangrejo llevan extracto de cangrejo.

Además, Ryuji añadió cuatro toques de Ajinomoto, que Komeo detesta. También agregó tres toques de pimienta blanca para suavizar el olor del marisco (y comenta que un ramen seguramente llevaría pimienta), y una pizca de sal, porque el ramen frío pide un toque salado. Para probar usó una cuchara limpia recién lavada, y añadió que «esta vez el control higiénico también es el adecuado».

En la cata, Ryuji valoró que la lata de cangrejo aporta un sabor más a cangrejo. Los palitos de cangrejo no sueltan tanto sabor a cangrejo en el caldo. Cuando alguien del equipo propuso «añadir preparado para arroz caldoso de cangrejo», dijo que también serviría, pero que no hay muchos condimentos hechos con extracto de cangrejo en el mercado. La conclusión de Ryuji es que lo ideal sería la lata de cangrejo, pero como es cara, también se puede hacer muy rico con palitos de cangrejo.

En el momento de añadir la salsa de soja, Ryuji empezó a contar por qué se distanció de Komeo. Como ya había dicho en un directo, según él, en lo que cuenta Komeo hay muchas mentiras.

Todo empezó con la osechi. Ryuji y Komeo elaboraban osechi con la misma empresa, y Ryuji conoce bien el funcionamiento interno de esa compañía. En una ocasión, Komeo publicó un tuit en el que decía, en esencia, que había vendido todas sus osechi pero que por error había encargado una más (también llegó a hablar de cinco), y pedía que por favor alguien la comprara. Ryuji le ofreció a Komeo hablar con la empresa, pero no obtuvo respuesta; le pareció sospechoso y, al consultarlo con la empresa, le dijeron que «la historia no es exactamente así». Ryuji afirma que, con el sistema que tienen, un pedido así es imposible.

Aquí Ryuji se expresa con cautela. Alguien miente, el proveedor o Komeo, pero como el proveedor no gana nada mintiendo, cree que es Komeo; se trata, insiste, únicamente de una suposición suya. También dijo que podría ser un malentendido por su parte y que, si no es así, le gustaría que Komeo lo explicara con sus propias palabras. Ryuji asegura que lo que más detesta es sacar dinero a los clientes con mentiras, y considera este asunto un problema mayor que la intoxicación. A día de hoy sigue sin respuesta. Eso sí, cuenta que en una ocasión anterior en que se vieron, Komeo se postró ante él pidiéndole perdón. No le preguntó por qué. Ryuji comentó que, como acabará saliendo a la luz más adelante, sería mejor que lo dijera por iniciativa propia.

Ryuji dice que le dejó claro a la empresa de osechi que, si trabajaba con un mentiroso, él no seguiría, y que hizo que cortaran la relación comercial con Komeo. Como lo meterían en el mismo saco, les pidió que, antes de colaborar con un influencer, se lo comunicaran, y que solo trabajaran con personas de confianza. Según dice, es algo que les exige a todas las empresas con las que trabaja. También explicó que, si una empresa no es capaz de juzgar si alguien está limpio, lo examina él mismo y se lo comunica explicando sus motivos. Ryuji señala que también es complicado para las empresas, porque si trabajan con un influencer se las ve como «la empresa que trabaja con ese». Entre risas, admitió que su exceso de seriedad le ha granjeado muchos enemigos, pero afirmó que cree que hace negocios de forma correcta.

Mientras el caldo se enfriaba en la nevera hasta quedar «helado», Ryuji explicó por qué no tiene un restaurante. Según dice, es importante enfriarlo bien, porque a un caldo tibio le reprochan que no está bueno y, además, tampoco es higiénico.

Según Ryuji, incluso establecimientos con larga trayectoria han provocado intoxicaciones alimentarias. Lo normal es que salga el nombre del local, pero si el propietario o el chef son famosos, es esa persona la que acaba en el punto de mira. Hoy en día no solo las intoxicaciones, sino también las quejas por la actitud de los empleados, todo sale a relucir, y la responsabilidad recae sobre uno mismo. La actividad principal de Ryuji es crear recetas y grabar vídeos; la hostelería no es más que un negocio secundario. Si ocurriera algo en un local gestionado por él, perjudicaría a su empresa principal, así que, como forma de cubrirse ante el riesgo, ha decidido no abrir ningún local con su nombre. Supervisa cadenas de restaurantes, pero no las gestiona él mismo.

Ryuji contó que desde hace tiempo dice que, si alguna vez abre un local, lo hará ocultando su nombre. Según explica, quiere atraer a los clientes por lo rico que está la comida, no por su nombre. Medio en broma, añadió que quizá sus espectadores ya hayan comido en algún local suyo.

Al llegar el momento de cocer los fideos, Ryuji volvió a la sencillez del ramen frío de maíz. La crema de maíz en lata se vende todo el año, sin importar la temporada, así que con crema de maíz y maíz en conserva se puede preparar en cualquier momento. Esta vez añadió cangrejo, pero cree que sin cangrejo también está muy bueno. Ryuji sugirió que también encaja si se sustituye por una mezcla de marisco, pescado desmenuzado o beicon bien crujiente.

A continuación, Ryuji habló de la causa que se ha publicado en los medios. Al parecer, además de salmonela, se detectaron bacterias que proceden de pescados de río y similares. Por eso, explicó, se dice que pudo colarse alguna bacteria del local donde se hizo la preparación previa (un local en el que Ryuji y su equipo habían estado anteriormente). Ryuji comenta que puede contaminarse a través de tablas de cortar y similares, y que es algo que puede ocurrir si tienes un puesto.

El propio Ryuji también participa a veces con puestos, pero casi no permite que se cocine allí mismo. Como mucho, llevan tal cual curri congelado elaborado en una cocina central y lo calientan con el envase para servirlo. Si lo prepara él mismo, hace pollo frito karaage, porque si se fríe bien a alta temperatura no provoca intoxicaciones.

Ryuji reconoce que no sabe hasta qué punto es cierta la explicación de Komeo, pero que la intoxicación en sí es algo que puede ocurrir. Aun así, repitió que no está bien ganar dinero mintiendo a los clientes y que le gustaría una explicación sobre el asunto de la osechi.

Advirtiendo que a partir de ahí se trataba de suposiciones suyas, Ryuji habló del entorno de Komeo. Según dice, en el entorno de Breaking Down hay una mentalidad muy marcada de que «lo que importa es hacerse viral», y mucha gente piensa que, con tal de hacerse viral, no pasa nada por mentir un poco, que una mentira piadosa es aceptable. Ryuji detesta esa forma de actuar y en una ocasión le dijo a Komeo que «deberías elegir mejor con quién te juntas», pero Komeo no dejó de relacionarse con ellos. Ryuji cree que eso es lo que ha desembocado en lo ocurrido.

También comentó que Komeo tiene un consultor, y que no sabe si las decisiones son de Komeo o del consultor. Dijo que publicar un vídeo así podría acarrearle problemas también a él, pero que no le importa. Con autoironía, comentó que, como el vídeo se centra en la charla, quizá nadie preste mucha atención a la receta, pero que, aun así, preparándolo de esta forma no habrá intoxicación.

Se cuecen los fideos planos unos 3 minutos y 40 segundos, se escurren en un colador, se lavan con agua del grifo y se enfrían en agua con hielo. Ryuji expresó sus dudas de que en el puesto se pudieran enfriar así los fideos recién cocidos en el momento. Puede que usaran fideos cocidos y enfriados de antemano, pero no lo sabe. Según dice, cocerlos en el momento es lo seguro.

Dicho esto, recalcó que, si te dedicas a la hostelería, tienes que ser íntegro. Nadie querría comer lo que cocina una persona de dudosa fiabilidad, y como los clientes vienen a comer porque confían en ti, no se les puede mentir. Dijo que lo ve así porque, aunque no tiene un local, también trabaja en hostelería.

Se mezclan los fideos, bien escurridos, con el caldo frío. Con la leche de soja y el maíz, el caldo queda algo espeso y denso, y se adhiere bien a los fideos. Para emplatar, en la versión con cangrejo se pone generosamente la carne desmenuzada, brotes de rábano y, al gusto, granos de maíz. En la versión con palitos de cangrejo se colocan palitos de cangrejo en trozos grandes. Komeo usaba hebras de chile, así que ponerlas mejora la presentación. Para terminar, se esparce aceite de chile crujiente. Según explica, lo usa como sustituto de la salsa roja con cebolla frita y otros ingredientes que llevaba el original. Ryuji comenta que no está claro si el original llevaba brotes de rábano, porque hay pocas imágenes.

Primero probaron la versión con palitos de cangrejo. Alguien del equipo dijo que sabía como un tantanmen, y Ryuji respondió que se debía al aceite de chile y la leche de soja, aunque comentó que el maíz tiene mucha presencia. Surgieron comentarios como que pensaban que sería pesado pero entra perfectamente, que el aceite de chile crujiente es la clave y que, sin el aceite de chile, sería un sabor que gustaría también a los niños. Ryuji sugirió que, en la versión con palitos de cangrejo, se podría añadir caldo de pescado, por ejemplo de iriko, aunque dijo que así tal cual también le gusta.

Después, la versión con cangrejo. Ryuji dice que, como lleva también un poco del líquido de la lata, el sabor a cangrejo se nota claramente. A Ryuji, amante del cangrejo, le gustó muchísimo más esta, aunque en el equipo hubo quien prefirió la versión con palitos de cangrejo.

Sin embargo, la valoración final de Ryuji es algo distinta. Según dijo, probablemente esté más rico sin cangrejo. Esta vez solo llevaba caldo de kombu, pero él preferiría sustituirlo por beicon o algo similar y darle sabor con caldos como pollo y kombu o pollo y bonito. También comentó que quizá el cangrejo y el maíz no combinen tan bien, y dijo que le habían entrado ganas de preparar un ramen frío de maíz con un caldo normal. Aun así, el caldo estaba rico y acabó bebiéndose bastante.

Ryuji dijo que probablemente no volverá a preparar este plato nunca, porque él no lo haría y cree que, si lo sirviera, se armaría una polémica en redes. Quien quiera comer ramen frío de cangrejo, dijo, que lo prepare con su receta.

Para terminar, Ryuji se dirigió a Komeo pidiéndole que compita solo con su cocina. Quienes le rodean no son gente de la cocina, sino gente de Breaking Down, y la cocina no consiste en hacerse viral sin más. Él mismo dice que «lo que importa es hacerse viral», pero como mínimo garantiza que sea fácil de preparar y que esté rico. Por eso quiere que Komeo también se entregue a la cocina: así concluyó el vídeo.