Fazendo takikomi gohan com frango do KFC e ainda preparando um caldo com os ossos que sobraram

Ryuji já tinha publicado antes uma receita com frango do KFC. Mas aquela era no estilo pilaf, com bastante manteiga e outros ingredientes. A pessoa que viralizou no X parecia ter usado outro método, e desta vez a intenção era fazer um takikomi gohan puro, explica Ryuji.

Antes de começar, os dois comem o frango do jeito que ele vem. Ryuji comenta que, para cozinhar junto com o arroz, a peça chamada sobrecoxa é boa, e que a coxa, mais suculenta que o peito, talvez seja mais adequada, mas acrescenta que não tem certeza. Ryuji diz que, pessoalmente, gosta da parte em volta do osso da coxinha (drumstick). Mesmo deixando escapar um "dá até pena cozinhar isso no arroz", explica assim o sentido de aproveitar o frango que sobra: no Natal, todo mundo compra muito, então sobra. O KFC que sobra não está mais recém-frito, então não fica gostoso. Mas, cozido com o arroz, o sabor volta.

Os ingredientes são 2 gō de arroz e 2 pedaços de frango, e os temperos são apenas shoyu e dashi de kombu. Ryuji parte do princípio de que quem quer aproveitar frango do KFC não vai se dar ao trabalho de picar legumes, então optou por não acrescentar outros ingredientes. Para o arroz, usou a variedade que costuma recomendar, dizendo que, em takikomi gohan, ela fica com uma textura firme e saborosa.

A escolha do dashi tem um motivo. No takikomi gohan habitual de Ryuji, o tempero é feito com shoyu, sal e dashi, mas o dashi de katsuobushi atrapalha o sabor do frango. Por isso, desta vez a escolha foi o dashi de kombu. A ideia não é usar caldo de frango só porque o prato leva frango, e sim buscar o efeito sinérgico entre o umami que sai do frango e o umami do kombu. As quantidades são 1 e 1/2 colher de chá de dashi de kombu e 1 colher de sopa de shoyu. Como o próprio frango já tem sabor forte, não é preciso adicionar nada doce. Especiarias como pimenta-do-reino podem ficar para depois.

A água pode ser colocada normalmente até a marca de 2 gō. Como a cobertura empanada absorve água, quem prefere o arroz mais firme pode colocar um pouco menos. É só pôr os 2 pedaços de frango por cima e usar o modo de cozimento normal.

Aqui aconteceu algo fora do planejado. Logo depois de colocar o frango, Ryuji foi convidado por um conhecido para beber com a mensagem "o balcão está livre", interrompeu a gravação e saiu. Com a intenção de cozinhar no dia seguinte, guardou a panela da panela de arroz na geladeira com o frango dentro. Só que a cobertura absorveu toda a água da panela, e o frango Original Recipe inchou até cerca do dobro do tamanho. Ryuji alertou o público para não guardar a panela na geladeira com o frango dentro. Em retrospecto, disse que deveria ter tirado o frango. Essa porção acabou sendo aproveitada de outra forma.

A gravação foi retomada na noite do dia seguinte. Usando frango comprado na hora do almoço, o prato foi refeito apenas com shoyu, dashi de kombu e o frango. Ryuji considerou que a própria condição de comprar no almoço e cozinhar à noite já reproduzia a situação de "frango que sobrou".

Os ossos do frango comido no dia anterior não foram jogados fora. Quando A-ko pergunta para que vão servir, Ryuji responde que serão cozidos para fazer caldo. O plano é juntar os ossos dos 2 pedaços que estão na panela já cozida com os ossos de uns 6 pedaços, cozinhar tudo numa panela, fazer um caldo de frango e, no final, transformá-lo em chazuke.

Quebrar os ossos ajuda a liberar o sabor do tutano. Mas não é obrigatório. Ryuji explica o motivo pela postura do próprio canal. Num canal de chef, quando o chef diz "faça", o público faz. Mas o Bazure Recipe é como uma "creche": se pedir demais, ninguém faz. Por isso, Ryuji não diz "quebre", só diz "se fizer, fica mais gostoso". De fato, A-ko respondeu que não teria força para quebrar. Ryuji acrescentou que quem quiser fazer para valer pode quebrar com um martelo ou algo assim, e que quebrar serve apenas para extrair o caldo em menos tempo. Nesse trecho houve também uma digressão: Ryuji contou que um tio ensinou que, para bater com uma garrafa, é preciso usar a parte resistente, e não a parte fina.

Enquanto o arroz cozinha, Ryuji decide preparar uma salada, já que só o takikomi gohan não seria suficiente. Não é a salada de repolho (coleslaw) do KFC, e sim uma salada KFC original com alface. A alface separada estava murcha, quase estragando.

É aí que entra a lavagem a 50 graus. A água quente que sai da torneira da casa de Ryuji fica em torno de 42 a 43 graus, e isso também serve. Ao lavar em água morna e deixar descansar um pouco, a crocância volta. Sobre o princípio, Ryuji se limitou a dizer que acha ter ouvido algo como as fibras absorverem a água quente, e que, para detalhes, é melhor perguntar a um cientista. Ao comer a alface deixada de molho por cerca de 15 minutos, A-ko se espantou com o frescor, que nem parecia de uma alface prestes a estragar.

Ao girar a centrífuga de salada para escorrer, ouviu-se um "crac" e a centrífuga quebrou. Segurando com a mão, Ryuji conseguiu terminar de usá-la e reclamou que vai dar trabalho comprar outra.

O frango é desfiado com as mãos e colocado sobre a alface. Esse frango, por algum motivo, era um sem osso que Taya, da equipe, tinha comprado. Ryuji comenta não conhecer ninguém que escolha frango sem osso no KFC, mas reconhece a vantagem de ser fácil de desfiar. Quando A-ko pergunta se não seria preciso reaquecer, Ryuji responde que pode aquecer, mas que, assim como não se aquece frango de salada, acha que pode ficar assim mesmo. A pele, que é temperada e pode ser considerada a essência do KFC, também vai junto.

O molho é o molho de salada Cobb à moda de Ryuji. Os ingredientes são 3 colheres de sopa de maionese, 1 colher de sopa de ketchup, pouco menos de 1 colher de chá de cominho, 6 gotas de Tabasco e uma pitada de sal. Segundo Ryuji, o segredo é o cominho. A ideia é de um molho com chili em pó, e o cominho dá o toque de salada Cobb. Se não tiver cominho, pode usar curry em pó. Ryuji conta também que costumava comer salada Cobb no Denny's.

Desta vez o único ingrediente é o frango, mas também dá para espalhar ovo cozido em rodelas, abacate, tomate e outros. Com tomates-cereja que estavam sobrando em casa, o prato ganhou cores natalinas, verde e vermelho. Se houver azeitona preta, melhor ainda.

Se o molho estiver espesso, acrescenta-se cerca de 1 colher de chá de leite de soja para afinar. Pode ser leite comum e, em último caso, até água. Segundo Ryuji, deixá-lo fluido como um molho industrializado faz com que ele cubra tudo com mais facilidade, sem ficar pesado. Para a salada não murchar, o molho é colocado logo antes de comer, e o prato é finalizado com pimenta-do-reino preta.

Ao abrir a panela, a gordura do frango tinha se espalhado por todo o arroz, que ficou firme. Os ossos grandes são retirados, e a carne fica na panela para ser misturada. O ideal é tirar o máximo possível dos ossinhos, mas, como essa parte é trabalhosa, Ryuji diz que dá para ir tirando enquanto come. A-ko rebate dizendo que, num encontro em casa, por exemplo, é constrangedor tirar ossos da boca, e que algumas pessoas se importam com isso. Ryuji responde que não entende nada desse sentimento e pede que quem concorda deixe um comentário.

Os ossos retirados vão para a panela junto com os do dia anterior e são cozidos em 300 a 350 cc de água. Com apenas alguns minutos de fervura, o caldo já fica branco e turvo, um caldo paitan, o que deixa A-ko espantada com o resultado. Depois, cozinha por mais uns 10 minutos para finalizar.

Sobre o takikomi gohan servido, vai bastante cebolinha. Como o prato quase não tem vegetais, é bom caprichar. Por cima, pimenta-do-reino preta e, a gosto, maionese. Como a cobertura já é bem temperada com especiarias, não há problema em exagerar na pimenta.

Ao provar o takikomi gohan, A-ko avaliou: "500 milhões de vezes mais gostoso do que eu imaginava". Diz que nem parece frango de um dia antes. Ryuji lembra que na receita anterior usava manteiga e outros ingredientes, mas que isso não era necessário. A conclusão de Ryuji é que só com shoyu e dashi de kombu dá para fazer o arroz com frango definitivo. A-ko comentou que o arroz fica firme porque a gordura do frango envolve os grãos, provavelmente pelo mesmo princípio do pilaf. Nem duro demais, no ponto certo, e a cebolinha colocada por cima combina muito bem.

A salada também foi bem avaliada pelos dois: o molho estava gostoso e os tomates-cereja combinaram muito bem. A-ko disse que o sabor leve, sem intervenções demais, equilibra perfeitamente com o takikomi gohan.

O caldo não é para beber, e sim para o chazuke. No início, Ryuji pensou em acrescentar caldo de galinha em pó, mas concluiu que cerca de 1/3 de colher de chá de sal era suficiente. É um chazuke de caldo despejado sobre o takikomi gohan, e pode ser acompanhado, a gosto, de wasabi ou yuzu kosho.

A-ko, que provou o caldo antes, achava que teria só um leve sabor de frango, mas se espantou: era tão encorpado que daria para abrir uma casa de lámen. Ryuji explica que é o mesmo sabor do caldo dos restaurantes de yakitori. Como o frango do KFC é frito em panela de pressão, o sabor do caldo se extrai com facilidade, e por isso fica tão encorpado em 10 minutos. Fazer caldo com os ossos é um método bastante conhecido, mas a avaliação de Ryuji é que muita gente não faz por achar que vai ficar ralo.

No encerramento, Ryuji comenta que pouca gente faz variações com KFC. A-ko concorda, dizendo que nem tinha pensado na ideia de fazer variações. Uma família de 2 ou 3 pessoas que compra um Party Barrel vai ter sobras, mas elas podem virar um prazer para o dia seguinte. Como destaques do episódio, Ryuji citou três itens: o takikomi gohan, a salada com o molho e o caldo encorpado feito com os ossos que sobraram, acrescentando que isso também ajuda a combater o desperdício de alimentos. O caldo, em vez de virar chazuke, também pode ser tomado puro, com cebolinha.

Ryuji diz achar que o KFC é mais gostoso comido do jeito que vem, mas que, comprando um pouco a mais e deixando para o dia seguinte, talvez fique até mais gostoso do que mordê-lo direto. E encerrou o vídeo pedindo que, quem for fazer, não invente variações estranhas e experimente exatamente do mesmo jeito.