ケンタッキーのチキンで炊き込みご飯を作り、残った骨でスープまで取る

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概要

料理研究家のリュウジが、ケンタッキーフライドチキン(KFC)のオリジナルチキンを使った炊き込みご飯を作る回である。きっかけは、X(旧Twitter)でKFCの炊き込みご飯がバズっていたのに、レシピが公開されていなかったことだという。リュウジは、クリスマスに買いすぎて余ったチキンを翌日以降においしく食べる方法として、この料理を紹介する。最終的には炊き込みご飯、チキン入りのコブサラダ、骨から取ったスープの3品を作った。試食役は、まだ仕事をしていたスタッフのA子さんが務めている。

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以前のピラフ版との違い

リュウジは以前にもKFCチキンを使ったレシピを出している。ただしそれはピラフ風で、バターなどを多めに入れるものだった。Xでバズっていた人は違う作り方をしていたようで、今回は純粋な炊き込みご飯として作りたかったと話す。

作業の前に、2人はまずチキンをそのまま食べる。リュウジは、炊き込むならサイと呼ばれる部位がよく、胸よりもジューシーな腿のほうが向いているかもしれないと話しつつ、確信はないと付け加えた。リュウジ自身はドラムの骨まわりが好きだという。「炊き込むのもったいないな」とこぼしながらも、余ったチキンを活用する意義を次のように説明する。クリスマスにはみんな大量に買うので余る。余ったKFCは揚げたてではないのでおいしくない。だが炊き込めば味が復活する。

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味付けは醤油と昆布だしだけ

材料は米2合とチキン2ピースで、調味料は醤油と昆布だしのみである。リュウジは、KFCチキンを活用しようという人はわざわざ野菜を刻まないだろうと考え、具材を増やさない方針を取った。米には自分が推している銘柄を使い、炊き込みご飯にするとしっかりした食感でうまいと話している。

だしの選び方には理由がある。リュウジの普段の炊き込みご飯は醤油・塩・だしで味をつけるが、かつおだしを入れるとチキンの味の邪魔になる。そこで今回は昆布だしを選んだ。鶏だからといって鶏がらスープを使うのではなく、チキンから出る旨味と昆布の旨味の相乗効果を狙うという考えである。量は昆布だし小さじ1と1/2、醤油大さじ1。チキン自体の味が濃いので、甘みを加える必要はないという。胡椒などのスパイスは後からでよいとした。

水は2合の線まで普通に入れてよい。衣が水を吸うので、固めが好みなら少し減らすとよいという。チキンを2つ乗せて普通炊きにするだけである。

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冷蔵庫に入れて衣が膨張した失敗

ここで予定外の出来事が起きた。チキンを入れた直後、リュウジは知人から「カウンターが空いている」と飲みに誘われ、撮影を中断して出かけてしまった。翌日に炊くつもりで、チキンを入れたまま炊飯釜を冷蔵庫に入れた。ところが衣が釜の水を全部吸い、オリジナルチキンが2倍ほどに膨らんでいたという。リュウジは視聴者に、チキンを入れたまま冷蔵庫に保存しないよう注意を促した。チキンは出しておけばよかったと振り返っている。この分は別の形で処理したそうだ。

撮影は翌日の夜に再開した。昼に買ったチキンを使い、醤油と昆布だしとチキンだけで改めて炊き込んでいる。リュウジは、昼に買って夜に炊くという条件そのものが「余ったチキン」の再現になっていると位置づけていた。

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骨はスープ用に取っておく

前日に食べたチキンの骨は捨てずに取ってあった。A子さんが何に使うのか尋ねると、リュウジは煮込んでスープを取ると答える。炊き上がった釜の中の2ピース分の骨と、6ピース分ほどの骨をまとめて鍋で煮込み、鶏スープにして最後に茶漬けにする計画である。

骨を割ると、髄からだしが出やすくなるという。ただし割らなくてもかまわない。リュウジはその理由として、自分のチャンネルの姿勢を説明している。シェフのチャンネルなら「やれ」と言えば視聴者はやる。だがバズレシピは「保育園」のようなもので、要求しすぎるとやってもらえない。だから「割れ」とは言わず、「やったらうまいよ」とだけ言う。実際、A子さんは力がなくて割れないと答えた。本格的にやりたい人はハンマーなどで割ればよく、割るのは短時間でだしを取るためにすぎないとリュウジは補足した。このくだりでは、瓶で叩くなら薄い部分ではなく強度のある部分を使え、と叔父から教わったという脱線話もあった。

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しなびたレタスを50度洗いで戻す

炊飯を待つあいだに、炊き込みご飯だけでは足りないとしてサラダを作る。KFCのコールスローではなく、レタスを使ったオリジナルのKFCサラダである。用意したレタスは傷む寸前でしなびていた。

ここで使うのが50度洗いだ。リュウジの家の蛇口から出るお湯は42〜43度ほどで、これでもよいという。ぬるま湯で洗ってしばらく置くと、シャキシャキ感が戻る。原理については、繊維がお湯を吸うようなことを聞いた気がすると言うにとどめ、詳しくは科学者に聞いてほしいと話した。約15分浸けたレタスを食べたA子さんは、傷みかけとは思えない新鮮さだと驚いていた。

水切りにサラダスピナーを回したところ、「バキン」と音がしてスピナーが割れてしまった。押さえながらなんとか使い切り、リュウジは買い替えが面倒だとぼやいている。

チキンは手でほぐしてレタスに乗せる。この分は、スタッフのタヤさんがなぜか骨なしチキンを買ってきたものだった。リュウジは、KFCで骨なしを選ぶ人を知らないと話しつつ、ほぐしやすいという利点は認めている。温め直さなくてよいのかというA子さんの問いには、温めてもよいが、サラダチキンを温めないのと同じで、このままでよいと考えていると答えた。皮は味がついていて、KFCの全てと言ってもいい部分なので、一緒に使う。

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コブサラダ風ドレッシング

ドレッシングはリュウジ流のコブサラダドレッシングである。材料はマヨネーズ大さじ3、ケチャップ大さじ1、クミン小さじ1弱、タバスコ6振り、塩少々。リュウジによれば、ポイントはクミンだ。チリパウダーが入ったドレッシングのイメージで、クミンが入るとコブサラダらしくなる。クミンがなければカレー粉でもよいという。デニーズでよくコブサラダを食べていた、とも話している。

具材は今回は鶏肉だけだが、輪切りのゆで卵、アボカド、トマトなどを散らしてもよい。家に余っていたミニトマトを加えると、緑と赤でクリスマスらしい彩りになった。ブラックオリーブがあればさらによいという。

ドレッシングがどろっとしている場合は、豆乳を小さじ1ほど加えて緩める。牛乳でもよく、最悪は水でもかまわない。市販のドレッシングのようにさらっとさせると全体にかかりやすく、ぼてっとならない、というのがリュウジの説明だ。サラダがしなっとしないよう、ドレッシングは食べる直前にかけ、最後に黒胡椒を振って仕上げた。

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炊き上がりと骨スープ

炊き上がった釜を開けると、チキンの油が全体に回り、米は固めに炊けていた。大きな骨を取り除き、身は釜に残して混ぜる。小骨はなるべく取り除いたほうがよいが、ここだけは面倒なので、食べながら出してもいいとリュウジは言う。これに対しA子さんは、家デートなどで口から骨を出すのは恥ずかしく、気にする人もいると主張した。リュウジはその感覚がまったく分からないと返し、共感する人はコメントをと呼びかけるやりとりになった。

取り出した骨は、前日の骨と合わせて鍋に入れ、水300〜350ccで煮込む。数分煮立てただけで白く濁った白湯スープになり、A子さんは驚いていた。さらに10分ほど煮て仕上げている。

盛り付けた炊き込みご飯には、小ねぎをたっぷり乗せる。野菜がほとんど入っていない料理なので、多めがよいという。黒胡椒を振り、好みでマヨネーズをかける。衣にすでにスパイスが効いているので、胡椒は多めでもかまわないとした。

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実食:「想像の5億倍うまい」

炊き込みご飯を食べたA子さんは「想像の5億倍うまい」と評した。1日置いたチキンだとは思えないという。リュウジは、以前のレシピではバターなどを入れていたが、それは要らなかったと振り返る。醤油と昆布だしだけで最強の鶏飯になるというのがリュウジの結論である。A子さんは、米が固めに炊けるのはチキンの油が米にまとわりつくからで、ピラフと同じ原理だろうと話した。固すぎずちょうどよく、後のせのねぎもよく合うという。

サラダについても、ドレッシングがうまく、ミニトマトがよく合うと2人の評価は高かった。A子さんは、手を加えすぎないあっさりした味が炊き込みご飯とのバランスにちょうどいいと述べている。

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スープ茶漬けで締める

スープは飲むためではなく、茶漬けに使う。リュウジは当初、鶏がらスープの素を足すことも考えたが、塩小さじ1/3ほどで十分だと判断した。炊き込みご飯にかけるスープ茶漬けで、好みでわさびや柚子胡椒を添えてもよい。

スープを先に飲んだA子さんは、薄い鶏の風味程度だと思っていたのに、ラーメン屋ができるほど濃いと驚いた。リュウジは、焼き鳥屋のスープと同じ味だと説明する。KFCのチキンは圧力鍋で揚げているのでスープの味が出やすく、10分でこれだけ濃厚になるのだという。骨でスープを取るのは結構有名なやり方だが、薄いだろうと思ってやらない人が多いのではないか、というのがリュウジの見方である。

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余る楽しみとしてのアレンジ

締めくくりに、リュウジはKFCのアレンジをする人は少ないと話す。A子さんも、そもそもアレンジという発想がなかったと応じた。2〜3人家族でパーティバーレルを買えば余るが、それを翌日の楽しみに変えられる。今回の見どころとして、リュウジは炊き込みご飯、ドレッシングを使ったサラダ、余った骨の濃厚スープの3つを挙げ、フードロス対策にもなるとした。スープは茶漬けにせず、ねぎを入れてそのまま飲んでもよいという。

リュウジは、KFCはそのまま食べるのが一番おいしいと思うが、多めに買って翌日に回せば、もしかするとそのままかぶりつくよりおいしくなるかもしれないと話す。そして、やるなら変なアレンジをせず、まったく同じ作り方で試してほしいと呼びかけて動画を締めた。