Três especialistas em culinária provam tudo de ingredientes "discretos" vendidos pela internet: avaliação de produtos do Yahoo! Shopping por Ryuji, Tetsuya Onishi e Momoko Futamatsu

Ingredientes, comidos sozinhos, não transmitem bem as suas qualidades. Por isso, desta vez foram convidados os especialistas em culinária Tetsuya Onishi e Momoko Futamatsu, e os três avaliaram os produtos enquanto preparavam receitas na hora. Os produtos apresentados foram: dashi shoyu, udon Inaniwa, nori torrado em flocos, nam pla, gyu torikawa, parmesão em pó, mozarela, jingisukan temperado, aosa nori, tororo congelado e lombo de porco.

O primeiro produto foi o "Kamada no Dashi Shoyu", da Kamada Shoyu, vendido em kit com duas garrafas. É descrito como um shoyu misturado com ichiban dashi de sababushi e kombu. Segundo foi dito, nunca tinha aparecido no canal de Ryuji.

Ryuji comentou de antemão que algumas pessoas talvez associem "dashi shoyu" ao mentsuyu, e disse não gostar muito de mentsuyu. O motivo é que é doce. Este dashi shoyu não tem doçura nenhuma e se caracteriza por um dashi nítido e marcante. Na degustação, surgiu a comparação: o mentsuyu é escuro e a doçura vem primeiro, enquanto neste o salgado do shoyu vem antes. Também houve elogios à cor clara e bonita e ao sabor sem arestas fortes demais.

Normalmente a série apresenta um produto por vez, mas Ryuji decidiu combiná-lo com outro produto recomendado, porque, do contrário, tudo terminaria em "provar uma gota e pronto". A ideia é que, no caso de ingredientes, as qualidades não chegam ao público se não fica claro como quem compra pode usá-los.

O produto combinado foi o udon "Inaniwa Kinume Udon" em aparas. Ryuji afirmou categoricamente que, entre os mais de 30 itens testados desta vez, este era "o número um em recomendação". A embalagem tem 510 g, e para cada 100 g usam-se 2 litros de água fervente em abundância. O cozimento leva cerca de 4 minutos; quando o macarrão fica translúcido, deve ser retirado e obrigatoriamente resfriado em água com gelo. Como o macarrão é fino, essa etapa é o que garante a sensação agradável ao engolir.

O prato foi servido frio, com ovo, cebolinha picada e nori em flocos por cima, regado com 2 a 3 voltas de dashi shoyu. Quebra-se o ovo, mistura-se e come-se. Na degustação, os comentários se sucederam: "que textura escorregadia", "desce muito bem", "que firmeza incrível". Também se apontou que, mesmo regando bastante, não fica salgado.

Segundo Ryuji, este é um autêntico udon Inaniwa, produzido há mais de 50 anos em Inaniwa, na cidade de Yuzawa, província de Akita, e, como todas as etapas são manuais, a quantidade que se consegue produzir por dia é limitada. O preço é de 1.180 ienes, o que, pelas contas de Ryuji, dá cerca de 200 ienes por porção. A reação foi de que, sendo feito à mão, esse preço é barato.

Na avaliação do dashi shoyu sozinho, Ryuji afirmou que, entre os inúmeros dashi shoyu existentes, este é o original. Ele nasceu da cultura do udon de Kagawa e, embora hoje existam vários produtos, como o shoyu de ostra, o motivo da recomendação é que tudo começa por provar este original. Ryuji também disse que muitos espectadores do Buzz Recipe provavelmente nunca o provaram e pediu que o experimentem ao menos uma vez.

Futamatsu avaliou que, com uma garrafa em casa, basta regar qualquer coisa para que fique gostosa, por isso também é indicado para quem tem preguiça. Como forma de uso, sugeriu misturá-lo com azeite para fazer um molho de salada.

Na avaliação do udon sozinho, Onishi disse que, como o sabor não se impõe demais e o protagonista é a sensação ao engolir, há muita liberdade dependendo do tempero. Para aproximá-lo da culinária de outros países, citou a ideia de comê-lo mergulhado em curry verde, como o "num banh chok" que comeu no Camboja. Diante da provocação de que aquilo era complicado demais, chegou-se à solução de usar curry verde pronto. Ryuji recomendou comprar logo, já que a produção é limitada. As avaliações dos dois parecem ter coincidido.

O nori torrado em flocos de Ariake, da Suzuki Nori, custa 1.100 ienes o pacote com dois sacos. Ryuji mencionou que o preço do nori subiu absurdamente e avaliou que, por essa quantidade, o preço é bom. Na degustação, comentou-se que o aroma de mar é forte.

Futamatsu elogiou o fato de dar para comer beliscando e de poder ser usado livremente com shoyu ou sal. Disse que, por ser um ingrediente simplesmente gostoso e com bom custo-benefício, "como dona de casa também fiquei feliz", o que levou Ryuji a perguntar, brincando, se Futamatsu era dona de casa.

Onishi fez uma classificação: existem dois tipos de nori, o "firme" e o "que derrete", e este é do tipo firme. Ao mastigar, solta sabor e tem aroma forte, por isso é excelente como nori para petiscar, mais do que como nori para sushi. Disse que, no seu caso, faria um tsukudani de nori sem desmanchar a forma e o colocaria sobre o arroz. Explicou que basta dissolver em água quente, acrescentar dashi e reduzir um pouco.

Nesse meio-tempo, Ryuji brincou várias vezes que esta tinha virado uma "edição para maníacos". Disse, em tom de piada, que até o Yahoo! Shopping estava desconfiado.

O próximo foi o nam pla "Tiparos". É a marca que Ryuji tem usado ultimamente, e a descoberta aconteceu num restaurante tailandês. Ao regar o khao man gai com nam pla, à parte do molho que acompanhava o prato, achou tão gostoso que perguntou ao chef qual era a marca, e o chef lhe mostrou um recipiente enorme, parecido com um tambor de óleo. Ryuji contou que comprou esse tamanho e que a sua vida mudou. Não é vendido em supermercados, e é preciso comprá-lo pela internet, entre outros meios.

Futamatsu confessou não gostar do cheiro forte do nam pla. Segundo Ryuji, o Tiparos tem pouco cheiro e um sabor arredondado. Explicou que isso se deve ao açúcar adicionado e comparou com os tipos feitos só de sardinha e sal, que têm um sabor límpido, mais próximo da anchova. Para algumas pessoas pode parecer pouco, mas, na visão de Ryuji, é "o nam pla que mais combina com os japoneses". Também se avaliou que é indicado para ser usado diretamente, regando os pratos.

A forma de consumo escolhida por Ryuji foi o tamago kake gohan. O preparo é um método próprio que Ryuji usa há muito tempo, com os seguintes passos:

1. Misturar primeiro apenas a clara do ovo em 200 g de arroz
2. Polvilhar 2 sacudidas de Hi-Me
3. Acrescentar 1,5 colher (chá) de nam pla (é mais salgado que o shoyu, então não exagerar)
4. Colocar a gema por cima e comer sem misturar completamente, desmanchando só pela metade

Misturar só pela metade serve para aproveitar o contraste entre a parte misturada e a gema. Como variação de sabor, uma pitada de pimenta-do-reino torna o aroma do nam pla ainda menos perceptível. O Hi-Me pode ser omitido, mas fica mais gostoso com ele.

Ao provar, Futamatsu se espantou: "eu realmente não gostava disso". Onishi deixou escapar "que raiva" e "sinto que perdi", e repetiu que o equilíbrio do sal estava "na medida certa". Também surgiu o pedido de que saísse um livro sobre nam pla.

A avaliação foi alta. Futamatsu contou que, até então, só conseguia aceitar pratos com nam pla se fossem cozidos. Disse que ter conseguido comê-lo cru foi algo marcante. Onishi gosta de culinária tailandesa, já conhecia o Tiparos e normalmente usa outra marca. Ainda assim, sentiu que este oferece mais espaço para criatividade, como na abordagem de Ryuji de acrescentar Hi-Me a um sabor mais leve. Disse que, para usar nam pla na culinária caseira japonesa, tomá-lo como base amplia as possibilidades, e que pretende comprar também.

Ryuji contou que usa o nam pla como um "concentrado de umami", no lugar do dashi. Disse que pretende divulgar essa receita futuramente. Acrescentou que, para quem ainda se incomoda com o cheiro, basta aquecer um pouco para suavizá-lo bastante. O preço é de 898 ienes com frete grátis, e Ryuji apelou para que comprem este, já que um frasco pequeno no supermercado custa de 300 a 400 ienes.

O único prato pronto desta vez foi o "Hakata Yatai-fu Gyu Torikawa" (gyu torikawa no estilo das barracas de Hakata), da Umamido. Ninguém conhecia o nome do prato, e Ryuji o apresentou como um item com tanto impacto que nem dava para entender como se chegou a essa ideia. Segundo foi dito, é fabricado em Miyazaki.

A textura é gelatinosa e há aroma de grelhado no carvão. O tempero é adocicado e salgado, com bastante alho. Não é tão salgado quanto parece, e todos disseram em uníssono: "dá vontade de arroz". A carne bovina seria 100% wagyu, e houve o comentário de que, colocada sobre o arroz, a gordura envolve os grãos e fica deliciosa.

Embora se apresente como no estilo das barracas de Hakata, mesmo quem, entre os participantes, já percorreu as barracas de Hakata disse nunca ter visto o prato. Surgiu a ideia de pedir comentários de quem é de Hakata. O preço é de 1.200 ienes por 3 unidades, ou 400 ienes cada. Onishi avaliou que, num izakaya, pagaria até 800 ienes para comer.

A nota de Onishi foi S. Ryuji se surpreendeu: "é raro Onishi dar S". Onishi disse que a própria ideia de cozinhar carne bovina e frango juntos é incrível. Também supôs que o produto só existe graças à técnica do jidori grelhado de Miyazaki. Surpreendeu-se ainda com a total ausência de gosto de comida de retort pouch e levantou a hipótese de que, como o retort é aquecido sob alta pressão a 120 °C, o prato seja feito de forma calculada para ficar pronto justamente depois desse processo. Também disse que queria ir conhecer a produção. Futamatsu avaliou que tem bom custo-benefício, por permitir uma degustação por 400 ienes e por ser um prato impossível de fazer em casa.

O parmesão em pó da Land of Harvest custa 3.580 ienes. Segundo Ryuji, o queijo ralado de tampa verde do supermercado hoje custa cerca de 500 ienes por 80 g, então este sai de 30% a 40% mais barato. A matéria-prima é queijo natural do Chile.

O diferencial é a finura das partículas: segundo Ryuji, ao contrário do queijo ralado comum, não sobram grânulos, tudo derrete. Pode ser congelado e parece durar cerca de meio ano. Como é em pó, pode ser usado ainda congelado. A sensação ao toque também é diferente da dos produtos comuns, e Onishi supôs que estes provavelmente são secos por aquecimento.

Foram feitas duas receitas. A primeira foi pão de forma cortado em 4, coberto com gyu torikawa, parmesão em pó e nori em flocos, e assado. O queijo pode ir em abundância, cerca do dobro. Onishi contou que há tempos servia algo como uma pizza teriyaki em ocasiões de bebida e comentou que era parecido. Houve o comentário de que a gordura do parmesão e o molho do gyu torikawa penetram no pão.

A segunda foi um queijo grelhado feito derretendo o parmesão em pó e o nori na frigideira. Em fogo baixo fica crocante, e pode-se polvilhar shichimi a gosto. Ao ser grelhado, o sabor do queijo fica mais intenso, e a reação foi de que dá para perceber o quanto o queijo em si é saboroso.

A nota de Futamatsu foi equivalente a A+, citando a facilidade de uso na cozinha, a grande quantidade e a possibilidade de congelar. Onishi observou que quem continua cozinhando acaba querendo usar queijo ralado em pratos como carbonara, mas é caro e é difícil encontrar um que seja gostoso. Recomendou que se experimente este primeiro e disse que foi o queijo ralado mais fofo que já comeu.

A mozarela com pequenas imperfeições da Hanabatake Bokujo custa 3.980 ienes o quilo. Vem fatiada em formato de medalhão e solta, então dá para tirar só a quantidade que se quer usar. Deixada em temperatura ambiente, descongela rapidamente.

Consumida pura, foi avaliada como macia e refinada, com notas frutadas e um leve aroma que lembra defumado. A primeira variação foi passar uma camada fina de missô e maçaricar. Quem provou disse: "isso é totalmente para saquê" e "vira uma combinação de fermentados".

Em seguida, Futamatsu sugeriu um prato para acompanhar vinho branco ou espumante. Combina-se maçã com mozarela e finaliza-se com sal e um bom azeite. Qualquer fruta serve, como morango, kiwi, abacaxi ou manga. Os pontos-chave, explicou, são dar corpo com o azeite e usar o sal não para firmar o sabor, mas para realçar a doçura. Também se falou em deixar marinar em azeite com alho, mas Ryuji recomendou especialmente a versão grelhada com missô.

A nota foi A+. Futamatsu disse que, por ter menos água e ser mais compacta que a mozarela comum, também é fácil de usar como petisco. Disse que os pedaços pequenos podem ir em aemono. Onishi observou que a mozarela é um ingrediente relativamente caro, que exige coragem para comprar. Recomendou comprar 1 kg e testar várias coisas: quando acabar, a pessoa provavelmente terá se tornado um "mestre da mozarela".

O "Lamb Dabesa", da Kita no Delicious, vem nos sabores shoyu e sal. Ryuji disse que o de shoyu também é gostoso, mas que prefere de longe o de sal. Onishi, que morou mais de 30 anos em Hokkaido, disse que talvez nunca tenha visto jingisukan temperado com sal.

Primeiro foi grelhado o de shoyu. O tempero é intenso e encorpado, e Onishi, como quem conhece bem o jingisukan temperado de Hokkaido, avaliou que vir tanta carne assim é uma ótima vantagem. Segundo Onishi, em Hokkaido o jingisukan está virando sinônimo de churrasco, e até no hanami as pessoas se reúnem em volta do jingisukan em vez de levar bentô em caixas de jubako.

Onishi explicou que o jingisukan marinado no molho tem carne macia e não endurece mesmo se passar do ponto. Em seguida, defendeu a teoria de que o jingisukan é, na verdade, um tipo de prato de panela. Com cordeiro fresco seria yakiniku, mas o marinado é um prato para comer os legumes de forma gostosa com o molho.

O de sal não tem cor, e comentou-se que, ao ser grelhado e comido, o cheiro característico quase não se percebe. Também se disse que "dá para comer como se fosse língua bovina". Combina bem com limão, e avaliou-se que talvez seja mais acessível para quem é de Tóquio. A espessura da carne pode ser escolhida entre 5 mm e 10 mm.

Onishi demonstrou o modo de preparo de Hokkaido. Na panela em que a carne foi grelhada, colocam-se por cima legumes como cenoura em rodelas, cebola, broto de feijão e pimentão. Onishi fez questão de que a cenoura do jingisukan seja cortada em rodelas. A água liberada pelos legumes e pela carne vira vapor e cozinha tudo; quando estiver no ponto, mistura-se para finalizar. É um método completamente diferente do yakiniku.

Ao provar, Onishi disse que assim a concentração de sal fica em cerca de 1% e descreveu como "o sabor que aparece quando você volta para a casa dos pais". Disse que quer que seja comido não como banquete, mas como refeição do dia a dia. O entusiasmo foi tanto que Ryuji riu: "precisa ir tão a fundo assim?"

A nota foi A+. Futamatsu disse que é gostoso mesmo puro, que o de sal com limão é especialmente bom e que o modo de Hokkaido foi uma aula. Onishi disse sentir que o jingisukan caseiro de Hokkaido ainda é pouco conhecido e que é preciso divulgá-lo mais. Como o sabor fica no ponto com esse método, avaliou que o produto foi feito com "mentalidade de Hokkaido". Também destacou que a proporção de carne é maior que a de molho, sinal de que se pensou no cliente.

Ryuji apresentou o aosa nori da Suzuki Nori como um ingrediente de que "gosta demais". O seu uso favorito é no zoni. Em Chiba existe um zoni feito com habanori, e Ryuji contou considerá-lo o zoni mais gostoso do mundo. A ideia é que, substituindo o habanori por aosa, dá para prepará-lo num instante.

No meio da conversa, foi compartilhada a informação de que aonori, aosa e aosa nori são plantas diferentes. O rótulo indica hitoegusa como ingrediente; o que é gostoso, segundo foi dito, não é qualquer aosa, mas o aosa nori.

O preparo é simples. Coloca-se um punhado de aosa nori em 400 ml de água. Mesmo seco, reidrata bem, então não é preciso exagerar na quantidade. Acrescentando 1 colher (chá) de Hondashi e 2 colheres (chá) de shoyu, o caldo está pronto. Adiciona-se o mochi grelhado e, para dar aroma, uma pitada de katsuobushi em pó.

Na degustação, chamaram a atenção a quantidade generosa de aosa, a ponto de dar para pegar com a colher, e o bom aroma. Surgiu também a expressão "zoni da praia". O comentário foi de que, mesmo usando Hondashi, o aosa e o katsuobushi já dão sabor suficiente. Falou-se que poderia ser usado também em peperoncino e em massa cremosa com nori. Também foi destacado que, por ter validade longa, dá para manter em estoque, e que basta um pouco para dar sabor de mar. São 2 pacotes de 40 g, totalizando 80 g, por 1.450 ienes com frete grátis.

Futamatsu e Onishi deram nota S, e foi a primeira vez que as avaliações dos dois coincidiram. Futamatsu disse que, por ser um ingrediente que acrescenta umami aos alimentos, acha que deixa qualquer coisa gostosa. Onishi revelou que, ao preparar okinawa soba como pesquisador culinário, nunca conseguiu reproduzir o aasa soba que se come em Okinawa. Disse que a peça que faltava pode ser preenchida com este produto e que "a empolgação não para". Ryuji comemorou: "que bom que incluí este".

O tororo congelado da Nadai Kamasho é um produto para uso profissional, em porções de 70 g, totalizando 1,4 kg. Descongela rapidamente em água corrente. Os ingredientes são apenas nagaimo e yamatoimo japoneses, sem conservantes, segundo foi dito. Ryuji explicou que ralar o inhame dá trabalho e ainda faz as mãos coçarem, por isso esse formato é prático.

A recomendação de Ryuji é o yamakake gohan, simplesmente regado com dashi shoyu. Ao provar, Onishi perguntou se havia Hi-Me, pois o umami era intenso, mas era só o dashi shoyu. Houve consenso de que esse tipo de inhame congelado costuma ser aguado ou ter cheiro desagradável, mas que este não tinha nada disso.

Onishi contou que, em casa, aprendeu que ao fazer ganmodoki era preciso usar yamatoimo. Disse que nagaimo comum não serve, mas que este funcionaria. Também foi citado o uso de uma pequena quantidade no okonomiyaki para deixá-lo fofo, e a praticidade das porções individuais foi elogiada.

Aqui as avaliações divergiram. Futamatsu se surpreendeu com o sabor, mas disse que o preço de 200 ienes por pacote incomodou. Como às vezes dá para comprar yamatoimo por cerca de 600 ienes, deu uma nota mais baixa, embora a degustação tenha em parte justificado o preço. Onishi, ao contrário, avaliou que, justamente por conhecer o valor do inhame e de um bom yamatoimo, pagar 200 ienes para usar quando quiser é barato. Sugeriu que quem achar a quantidade grande pode dividir com amigos, e contou ter pensado em distribuí-lo para as pessoas comerem como yamakake quando fizer apresentações de corte de atum no trabalho. Ryuji acrescentou que, como yamakake, acaba-se comendo tudo rápido, então dá para consumir com mais facilidade do que parece.

Por fim, foi grelhado e provado o lombo de porco da Niku no Okubo. É porco de Fukushima, e a sobrepaleta tem cor bonita e não solta líquido. Comeram apenas com sal e pimenta, e comentou-se que também ficaria ótimo em shabu-shabu.

No balanço, o produto que mais marcou Futamatsu foi o gyu torikawa. Recomendou-o dizendo que conhecê-lo ou não muda em alguns por cento o nível de felicidade na vida e que, como provavelmente não é produzido em grande quantidade, vale comprar assim que encontrar. Onishi disse que tudo estava gostoso e que, em muitos casos, as variações de Ryuji acrescentaram ainda mais sabor. O que mais surpreendeu foi o nam pla, com a descoberta de que, misturando clara e Hi-Me ao arroz, o nam pla ganha aquele sabor. Acrescentou que o aosa nori também estava delicioso.

Sobre o udon Inaniwa, houve quem dissesse que antes não achava o udon Inaniwa tão gostoso. Ao comer este, pensou "o udon Inaniwa é tão gostoso assim?" e passou a se interessar pelo udon Inaniwa em si.

Ryuji resumiu esta edição como uma "edição de aprofundamento". Disse que só foi possível com estes participantes e que foi uma edição em que todos cozinharam. Afirmou que faria edições assim infinitamente e encerrou dizendo que, no Yahoo! Shopping, talvez siga por um caminho mais de nicho daqui para a frente, mas que quer fazer mais edições como esta.